劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院，哈爾濱　150086）

高職高專面點工藝專業(yè)實踐課程設(shè)置及教學內(nèi)容改革的思考

劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院，哈爾濱150086）

為了適應(yīng)現(xiàn)代社會對面點工藝專業(yè)提出的新的要求，需要專業(yè)教師在進行專業(yè)教學中不斷改革課程設(shè)置與教學內(nèi)容，提升教師專業(yè)素質(zhì)等手段來提高教學水平、改善教學方法，以此來提高學生的整體技術(shù)水平。

面點工藝專業(yè)；實踐課程設(shè)置；教學內(nèi)容；改革

隨著餐飲業(yè)市場競爭的愈演愈烈，對烹飪及面點從業(yè)人員的綜合能力也有了更高更新的要求，如何讓我們的學生在今后的工作崗位上立足，已成為擺在烹飪教育工作者面前的一個至關(guān)重要的問題。為此，我們專業(yè)組開展了題為《提升高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生實踐能力和創(chuàng)新能力的改革與實踐》的課題研究，其目的主要是通過研究探索，更新以往的教學模式，樹立嶄新的教學觀念。

一、面點工藝專業(yè)實踐課程設(shè)置的改革思路

（一）構(gòu)建“工作導向，課證融合”的實踐課程體系

面點工藝專業(yè)教師團隊可依據(jù)對社會需求、職業(yè)崗位及工作過程的分析，參照職業(yè)資格證書考核標準和要求，按照歸納行動領(lǐng)域、轉(zhuǎn)化學習領(lǐng)域、設(shè)定學習情境的實踐課程開發(fā)流程而設(shè)置實踐課程體系，從而充分體現(xiàn)“工作導向，課證融合”的特點。

學習領(lǐng)域課程確定以后，根據(jù)“由淺入深、由簡至繁、由易到難”的學習規(guī)律，以及“入門—初通—精?！钡穆殬I(yè)成長規(guī)律，針對專業(yè)課程的任務(wù)，進行系統(tǒng)化的安排，構(gòu)建符合職業(yè)成長規(guī)律的“工作導向，課證融合”的課程體系，包括職業(yè)基礎(chǔ)課程、職業(yè)核心課程、職業(yè)拓展課程。

（二）充分利用計算機信息化技術(shù)在專業(yè)實踐教學中的應(yīng)用

在專業(yè)課程設(shè)置中，要充分利用計算機信息化技術(shù)進行教學，如多媒體教學、微格教學、微課教學和MOOC教學等。專業(yè)課教學的信息化、現(xiàn)代化為學生學習新知識、掌握新技能提供了有利的條件，計算機信息化技術(shù)的介入，不但具有可行性，還為教師演示及學生操作提供了更加便利的條件。

首先，利用計算機信息化技術(shù)可以通過創(chuàng)設(shè)學習情境，調(diào)動學生的學習積極性。其次，計算機信息化技術(shù)直觀性強，可強調(diào)觀看重點、突出難點，培養(yǎng)學生善于總結(jié)歸納的學習習慣。再者，通過計算機信息化教學，可促進學生綜合職業(yè)能力的提升，提高師生的互動性，并能夠激發(fā)學生的創(chuàng)新意識。最后，通過計算機信息化教學，可隨時了解和掌握當代行業(yè)的發(fā)展動態(tài)與最新形勢，同時也極大地培養(yǎng)了學生的審美觀和創(chuàng)造能力。

（三）建立專業(yè)模塊化實踐教學質(zhì)量評價體系

模塊化教學質(zhì)量評價體系的建立，不僅為實踐課程設(shè)置提供了重要素材，也為專業(yè)教材的開發(fā)指明方向，還為教學目標的確立、教材中教學內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評價學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的重要依據(jù)。

自古以來，中國烹飪的風格大多是“菜無定法”，然而技術(shù)標準則具有一定的科學內(nèi)涵和相對的穩(wěn)定性，就如制作洋快餐肯德基炸雞時，對雞腿外面滾沾的淀粉量、成熟的油溫、炸制時間的規(guī)定就是是保證其菜點質(zhì)量的關(guān)鍵，它的內(nèi)涵價值就是技術(shù)標準，具有可量化性，這是非常值得我們?nèi)ソ梃b的。技術(shù)標準能夠為評價專業(yè)教學質(zhì)量、組織教學提供更為科學、合理、有效的的核心內(nèi)容，成為調(diào)整更完善的面點工藝專業(yè)教學質(zhì)量評價體系的重要內(nèi)容。

在當下人人倡導的科學烹飪的形勢下，技術(shù)標準化要求應(yīng)成為面點工藝專業(yè)教學的重要技術(shù)參數(shù)，傳統(tǒng)的經(jīng)驗性加工技術(shù)需要與科學知識相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代科學烹飪技術(shù)的要求。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學質(zhì)量評價體系的內(nèi)容應(yīng)涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識、職業(yè)規(guī)范、技術(shù)標準、菜點質(zhì)量標準等方面，在專業(yè)課程設(shè)置的改革過程中應(yīng)加以運用。

二、面點工藝專業(yè)實踐教學內(nèi)容的改革思路

（一）制定和完善統(tǒng)一規(guī)范的實踐課程標準

從內(nèi)涵上分，實踐課程標準分為實踐課程的內(nèi)容標準和實踐課程的考核標準兩個部分。實踐課程的內(nèi)容標準是對實踐課程的定位、內(nèi)容和體系、目標與任務(wù)、組織與實施提出的具體要求；實踐課程考核標準是對實踐課程在知識、能力、素質(zhì)等方面提出的“質(zhì)”和“量”的標準。

實踐課程標準是完善專業(yè)教材編寫和出版的理論依據(jù)，也是實踐教學必須達到的質(zhì)量標準。高職高專面點工藝專業(yè)的實踐課程標準應(yīng)包括引言、課程目標、內(nèi)容標準和實施建議四個部分，主體是實踐課程目標和內(nèi)容標準兩個部分。

（二）進行大賽為導向下的專業(yè)實踐教學內(nèi)容改革

為了加大對職業(yè)教育的宣傳，教育部自2002年開始，定期組織全國烹飪技能大賽，這既是深化職業(yè)教育改革、加速面點工藝專業(yè)發(fā)展，也是職教事業(yè)的一項重大制度的設(shè)計與創(chuàng)新。其“以賽促改、以賽促教、以賽促學”的目的也得到了很好的實踐與發(fā)揮。各個高職院校通過組織學生參加烹飪技能大賽，推動了高職院校培養(yǎng)高端技能型人才的進一步發(fā)展。

在面點工藝專業(yè)教學過程中，根據(jù)大賽的精神，將專業(yè)教學內(nèi)容加以適當?shù)恼{(diào)整，需要更多地強調(diào)專業(yè)基本功訓練，并貼近崗位需求，按比賽規(guī)則來培養(yǎng)學生，可以實現(xiàn)與職業(yè)崗位形成零距離對接。在知識內(nèi)容的調(diào)整上，任何一個賽項的設(shè)定，都涉及到許多個學科的知識和技能，這也是對專業(yè)教師的課程整合能力的一個考驗。

（三）不斷強化教師的專業(yè)素質(zhì)可促進專業(yè)教學內(nèi)容的改革

面點工藝作為一門技術(shù)性很強的專業(yè)，在進行教學時對于教師自身的能力有很高的要求。該專業(yè)除了技術(shù)性很強以外，也是具有很大綜合性的邊緣性學科，如食品營養(yǎng)與安全學、食物的美學、食品化學、物理學、生物學等，都是面點工藝專業(yè)教學中涉及到的教學內(nèi)容。如此綜合性的學科，就要求從事專業(yè)教學的教師不斷豐富自己的專業(yè)知識，充分融合所有與面點工藝有關(guān)的學科知識，只有專業(yè)教師將相關(guān)知識完全融會貫通，并加以運用，才能在專業(yè)教學過程中充分解決學生在學習過程中提出的各種問題與疑惑，促使學生能夠更好地接受專業(yè)知識。

另外，面點工藝專業(yè)教師自身的專業(yè)技能水平對于教學效果也有著很大影響，因此，專業(yè)教師一定要具備扎實的基本功和創(chuàng)新的理念，要不斷地更新業(yè)務(wù)知識，以此來豐富專業(yè)技能和方法，并不斷提高自身專業(yè)技術(shù)水平，以更好地為教學服務(wù)。

結(jié)束語：面點工藝專業(yè)的實踐教學必須要進行合理有效的改革，要培養(yǎng)出具有高端技能型的新型餐飲工作者，是各類高職院校開設(shè)面點工藝專業(yè)的教學方向，而只有深入理解中國烹飪文化內(nèi)涵，充分運用科學技術(shù)，才能不斷提高烹飪教育的教學水平，不斷改革教學方式，最終培養(yǎng)出適應(yīng)時代發(fā)展需要的烹飪專業(yè)人才?？傊?，通過學生、教師、學校、社會的共同努力，培養(yǎng)出高素質(zhì)、高技能的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，成為社會有用之人，是指日可待的！

［1］昔日強.技能大賽對高職人才培養(yǎng)的價值研究［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2008（26）.

［2］吳曉玲.論技能大賽背景下的中職烹飪學校面點教學［J］.當代職業(yè)教育，2013（2）.

［3］冉旭紅.多媒體技術(shù)在面點教學中的應(yīng)用［J］.職業(yè)技術(shù)教育研究，2006（1）.

［4］王鳳仙.淺析面點教學中的創(chuàng)新教育［J］.教育現(xiàn)代化，2013（10）.

（編輯趙欣宇）

The Thinking on the Reform of the Setting and Teaching Content of Practical Course of Pastry Major in Higher Vocational Colleges

LIUJuchao，LUYaping
（HeilongjiangCollege ofTourism，Harbin 150086）

Abstract：ToMeet the newrequirements on pastrymajor in modern society，professional teachers need toreform the course setting and teaching content and to enhance teachers’professional quality and make some other efforts constantly in the professional teaching to improve the teaching level of teachers and the method of teaching to enhance the overall skills level ofstudents.

pastrymajor；the practical course offering；content ofcourses；reform

G712

B

1672-0601（2015）07-0084-03

課題項目：本文系黑龍江省高等教育教學改革項目《提升高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生實踐能力和創(chuàng)新能力的改革與實踐》（課

題編號：JG2014020233）課題的階段性研究成果。

劉居超（1972-），女，碩士學位，副教授。主要研究方向：中西式面點工藝、中國烹飪文化。