李 響 宋志秀 施洪飛

（南京中醫(yī)藥大學(xué)第二臨床醫(yī)學(xué)院，南京210023）

高等中醫(yī)藥院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品工藝學(xué)教學(xué)過程探索※

李 響 宋志秀 施洪飛

（南京中醫(yī)藥大學(xué)第二臨床醫(yī)學(xué)院，南京210023）

針對高等中醫(yī)藥院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)過程中存在的問題進(jìn)行深入的探討和分析，通過對現(xiàn)有食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)課程內(nèi)容以及結(jié)構(gòu)的分析，在成熟的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式中，在教學(xué)過程中不斷進(jìn)行嘗試，尋找適合營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教學(xué)模式的改革與探索思路，優(yōu)化針對營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)方法。這種教學(xué)過程的探索，不僅對高等中醫(yī)院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生對于食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)有所幫助，更促進(jìn)中青年教師在教學(xué)過程中不斷自我提升，促進(jìn)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科教學(xué)工作。

食品工藝學(xué)；教學(xué)；營養(yǎng)學(xué)專業(yè)

隨著人們對食品安全的關(guān)注度日益增強(qiáng)，食品行業(yè)已逐漸成為支撐國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，而隨著食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，食品安全問題層出不窮，對整個社會的發(fā)展帶來一定影響。為了保障食品安全，使食品產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，我國對食品安全的監(jiān)督和整治力度也不斷加強(qiáng)。在整個食品行業(yè)快速發(fā)展的同時，行業(yè)自身的結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，因此對行業(yè)技術(shù)水平、知識結(jié)構(gòu)、人才培養(yǎng)有了更高的要求，特別是對食品行業(yè)人才的培養(yǎng)，已經(jīng)實現(xiàn)從理論層面上升為實際應(yīng)用層面上。食品產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)業(yè)功能方面可以劃分為原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售四個主要部分，其中加工是將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)化為食品的過程，是食品技術(shù)的核心。食品工藝學(xué)是全國高等學(xué)校食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，它的任務(wù)是使學(xué)生掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和技能，還包含了食品新產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)等內(nèi)容，力求通過理論聯(lián)系實際的方式使所學(xué)理論知識與實踐結(jié)合，得到綜合應(yīng)用，使掌握的技能和技術(shù)進(jìn)行集成應(yīng)用。

營養(yǎng)學(xué)專業(yè)旨在培養(yǎng)掌握食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)（含中醫(yī)營養(yǎng)）知識和實踐技能，具備良好的食品衛(wèi)生管理監(jiān)督、營養(yǎng)治療管理技能和創(chuàng)新能力，能在各級各類醫(yī)療機(jī)構(gòu)、疾病控制中心、食品藥品監(jiān)督管理部門、學(xué)校及餐飲食品企業(yè)等部門，從事營養(yǎng)治療管理、食品衛(wèi)生管理監(jiān)督以及相關(guān)科學(xué)研究工作的復(fù)合性人才。營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的主干課程包含了臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)三部分，其中主要課程就有食品微生物學(xué)、食品分析與檢驗、食品衛(wèi)生與安全、食品質(zhì)量與管理、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)等。

因此，營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識過程中，需要了解并掌握食品加工以及保藏過程中食品成分可能產(chǎn)生變化，特別是營養(yǎng)成分的變化等。因此，在《食品工藝學(xué)》教學(xué)過程中，我們不斷實現(xiàn)改革與創(chuàng)新，以期尋找出更適合營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容與模式。同時，在這種教學(xué)過程探索的過程中，教師也能發(fā)現(xiàn)教學(xué)過程中的不足并及時加以調(diào)整，完成教師本身的自我提升，促進(jìn)高等中醫(yī)藥院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的本科教學(xué)工作。

1 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)目的

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的必修課程，是一門與生產(chǎn)緊密聯(lián)系的實踐性極強(qiáng)、專業(yè)性較高的綜合性、實用性課程。這門課程建立在食品工程原理、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)上，能夠培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)研究的能力，包括試驗設(shè)計、分析操作等內(nèi)容，其中實驗教學(xué)與實習(xí)環(huán)節(jié)是食品工藝學(xué)的一個重要的教學(xué)部分［1，2］。這部分內(nèi)容能幫助學(xué)生從理論學(xué)習(xí)發(fā)展到實踐，再從實踐回歸到理論以幫助理論升華和深入理解。學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)對于食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)會和掌握各類食品加工的原理、特點(diǎn)、原料要求、配方、加工過程、操作要點(diǎn)以及質(zhì)量控制等內(nèi)容，為未來食品企業(yè)、單位國家提供生產(chǎn)、經(jīng)營、管理人才，以及衛(wèi)生控制、安全管理、監(jiān)督檢驗人才提供理論知識等。營養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體代謝與實務(wù)營養(yǎng)素之間關(guān)系的一門學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的學(xué)習(xí)從本質(zhì)上離不開食品加工過程中對食物原料營養(yǎng)素的影響，特別是食品加工條件以及加工方式與食物營養(yǎng)素的關(guān)系［3-5］。因此，學(xué)習(xí)《食品工藝學(xué)》對營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生來說具有十分重要的意義，是一門專業(yè)必修課。

2 《食品工藝學(xué)》課程體系結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

《食品工藝學(xué)》的課程設(shè)置主要包括課堂理論教學(xué)和實踐操作教學(xué)兩部分內(nèi)容。（1）課堂理論教學(xué)方面以食品基礎(chǔ)理論以及加工基本原理為主，包括：食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍、食品的脫水、食品的熱處理和殺菌、食品冷凍、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理、食品的化學(xué)保藏、食品的輻射保藏的原理以及肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、田園制品、軟飲料、谷物制品、糖果巧克力等各類食品加工工藝等內(nèi)容；（2）實踐操作教學(xué)方面以具有代表性某種特定食品加工操作為主，包括：蛋糕的制作、韌性餅干的制作、納豆的制作、凝固性酸乳的制作、配制型乳酸飲料的制作、黃瓜芹菜復(fù)合蔬菜汁的制作、蘋果的干制工藝等內(nèi)容。在實踐教學(xué)部分，不僅包括食品具體加工過程的操作與掌握，還包括綜合實驗設(shè)計，完成從產(chǎn)品設(shè)計到加工條件調(diào)整及產(chǎn)品分析的完整訓(xùn)練。

3 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)對于《食品工藝學(xué)》學(xué)習(xí)存在的問題

3.1 課程體系結(jié)構(gòu)針對性存在差別不同于食品科學(xué)及相關(guān)專業(yè)的課程設(shè)置，在完成營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中，《食品工程原理》相關(guān)的基礎(chǔ)理論以及計算內(nèi)容與專業(yè)符合性較弱；對于綜合學(xué)習(xí)本課程而言，單一教材無法滿足學(xué)生了解所學(xué)內(nèi)容，縱觀食品工藝學(xué)覆蓋范圍；同時發(fā)現(xiàn)實踐課程的比例不足，缺少工廠參觀實習(xí)的內(nèi)容，學(xué)生無法更加直觀地理解所學(xué)內(nèi)容。

3.2 學(xué)生對課程認(rèn)識不清主動性差營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的學(xué)生認(rèn)為本課程對于食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)學(xué)生更為重要，同時遠(yuǎn)離自己的就業(yè)目標(biāo)與預(yù)期，因此學(xué)習(xí)主動性差，特別是對于理論部分學(xué)習(xí)過程中作業(yè)完成情況一般，不具有深入研究理解、發(fā)散思維的特點(diǎn)。

4 針對高等中醫(yī)院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)課程建設(shè)改進(jìn)

4.1 調(diào)整體系優(yōu)化結(jié)構(gòu)食品工藝學(xué)這門課程所包含的內(nèi)容較為龐大，涉及面十分廣泛，內(nèi)容較多，因此，在授課過程中需要做到層次清晰、知識結(jié)構(gòu)合理、內(nèi)容精煉，重點(diǎn)、難點(diǎn)突出。對于適合食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的理論內(nèi)容不斷嘗試向靠近營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識體系進(jìn)行改革，比如適當(dāng)刪減部分與《食品工程原理》相關(guān)的基礎(chǔ)理論，同時注重教學(xué)形式的創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生動手操作、分析創(chuàng)新能力。

4.2 拓展實踐拓寬視野食品工藝學(xué)實際上是一門理論聯(lián)系實際的課程，對于營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的學(xué)生來說，他們在學(xué)習(xí)這門課程時還不能對未來進(jìn)行良好把握，因此需要拓寬他們的視野，幫助學(xué)生針對興趣、愛好以及擅長的方面對未來進(jìn)行合理規(guī)劃，提供一種可發(fā)展的方向。在實踐過程中除了安排實驗室操作，還應(yīng)增加工廠參觀、短期實習(xí)等內(nèi)容，或者利用寒暑假參與各級衛(wèi)生部門的監(jiān)督、監(jiān)管工作實習(xí)，直觀全面地掌握所學(xué)知識，深入理解。這樣不僅能夠體會本課程的重要性，實用性，更加能使學(xué)生拓寬視野，增長見識，提高未來學(xué)習(xí)以及工作的積極性。

5 結(jié)語

食品工藝學(xué)是一門隨著我國食品工業(yè)迅猛發(fā)展的，具有較強(qiáng)實踐性、創(chuàng)新性的專業(yè)課程。因此，聯(lián)系營養(yǎng)學(xué)專業(yè)實際情況對食品工藝學(xué)課程教學(xué)過程中存在的問題進(jìn)行不斷改革創(chuàng)新也是專業(yè)課教師亟需解決的問題，這樣才能幫助營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的學(xué)生更好地學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識，拓寬視野，走出誤區(qū)。通過授課過程中的探索及改革，能夠?qū)崿F(xiàn)針對營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生完成教學(xué)目標(biāo)，提升食品工藝學(xué)課堂教學(xué)質(zhì)量。

本文針對高等中醫(yī)藥院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)過程中存在的問題進(jìn)行了深入的探討和分析，不僅對現(xiàn)有食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)課程內(nèi)容以及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，還能夠在成熟的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式中，將探索與嘗試貫穿于教學(xué)過程，不斷尋找適合營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教學(xué)模式的改革與探索思路。在嘗試過程中，也總結(jié)出許多合適的教學(xué)方案、實驗方案以及后續(xù)可能存在的改革方案。在教學(xué)過程探索過程中，優(yōu)化針對營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)方法，這種教學(xué)過程的探索，不僅對高等中醫(yī)院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生對于本課程學(xué)習(xí)有所幫助，也能夠增加學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)專業(yè)更深刻的認(rèn)識，及時明確營養(yǎng)學(xué)專業(yè)在高等中醫(yī)藥院校中的位置，有助于學(xué)生做好自我定位。同時，這種教學(xué)過程的探索更促進(jìn)中青年教師在教學(xué)過程中不斷自我提升，促進(jìn)高等中醫(yī)藥院校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科教學(xué)工作。

［1］章紹兵，楊宏順.《食品工藝學(xué)》的教學(xué)改革初探［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報，2009，15（22）:115.

［2］祁瀟哲，周催，車會蓮.對《食品工藝學(xué)》課程設(shè)置的思考［J］.時代教育，2010（3）：282-283.

［3］農(nóng)志榮，黃衛(wèi)萍，覃海元，等.新形勢下高職院校食品類專業(yè)食品工藝課程教學(xué)改革探索［J］.廣西輕工業(yè)，2008（3）:126-127.

［4］陳文偉，賈振寶，黃光榮，等.食品工藝學(xué)課程群教學(xué)改革初探［J］.中國科技信息，2008（13）:232-233.

［5］劉麗莉，朱文學(xué)，康懷彬，等.淺談食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革與探索［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2011（4）:112-113.

The Exploration of the Teaching Process of Food Technology in the Nutrition Specialty of Colleges and Universities of TCM

LI Xiang，SONGZhixiu，SHI Hongfei
（TheSecondClinicalMedicalCollege，NanjingUniversityof ChineseMedicine，Nanjing210023，China）

For the problems in the course of Food Processing，the students of nutrition specialty in colleges and universities of TCM were discussed and analyzed.Based on the existing food science course content and structure analysis，in mature teaching content and mode of teaching，in the teaching process continue to try for nutrition specialty teaching mode reform and exploring ideas，potinized for the nutrition specialty course structure and teaching methods.Exploration of the teaching process，not only can help the students learn food technology，can also help teachers promote themslves and promote the mutrition nundergraduate teaching work.

Food Technology；teaching；nutriology specialty

10.3969/j.issn.1672-2779.2015.15.045

1672-2779（2015）-15-0088-02

：蘇玲本文校對：施洪飛

2015-06-02）

南京中醫(yī)藥大學(xué)教育教學(xué)改革課題（No：NZYJG2013-05）；南京中醫(yī)藥大學(xué)新專業(yè)建設(shè)專項課題（No：NZYXZY2013-10）