浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院　陳明之

淺析我國(guó)商務(wù)宴席的改革措施

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院陳明之

摘 要：商務(wù)宴席是一種常見(jiàn)的社會(huì)活動(dòng)，傳統(tǒng)商務(wù)宴席雖然有許多精華值得我們?nèi)ダ^承和發(fā)揚(yáng)，但也存在著諸多弊端，必須通過(guò)不斷改革，改變傳統(tǒng)宴席觀念，遏制鋪張浪費(fèi)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，從而不僅對(duì)擴(kuò)大我國(guó)飲食文化影響具有重大的意義，而且對(duì)節(jié)省國(guó)家資源、提高人民群眾健康水平、促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

關(guān)鍵詞：商務(wù)宴席 改革 錯(cuò)施

商務(wù)宴席是商務(wù)伙伴們進(jìn)行交往、增進(jìn)友誼、聯(lián)絡(luò)感情和洽談商務(wù)的一種社會(huì)活動(dòng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明程度的不斷提高，商務(wù)宴席活動(dòng)日趨頻繁，目前已逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現(xiàn)出聚餐式、規(guī)格化、社交性三大特色的宴席文化，現(xiàn)代商務(wù)宴席更是以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道，有許多精華值得繼承和發(fā)揚(yáng)。然而，由于各種原因，我國(guó)商務(wù)宴席也日益顯現(xiàn)出不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的諸多弊端：（1）商務(wù)宴席菜點(diǎn)推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)較為薄弱；（2）商務(wù)宴席過(guò)程講排場(chǎng)、擺闊氣、菜肴道數(shù)過(guò)多、數(shù)量過(guò)大的情況屢見(jiàn)不鮮；（3）用餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成赴宴者精力上的較大損失；（4）對(duì)菜點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)搭配和飲食衛(wèi)生安全問(wèn)題重視程度不夠；（5）公款商務(wù)宴席奢侈，鋪張浪費(fèi)數(shù)額巨大[1]。因此，我國(guó)商務(wù)宴席改革勢(shì)在必行。

1 加強(qiáng)宣傳和引導(dǎo)，改變傳統(tǒng)宴席觀念，提高餐飲從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)

宴席改革是關(guān)系中華民族興旺發(fā)達(dá)的一件大事，要從全局的戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)。除了通過(guò)多種媒體、各種形式進(jìn)行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化和營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)外，還可以多方引導(dǎo)示范、推薦新型飲食方式來(lái)改變傳統(tǒng)宴席觀念，讓餐飲從業(yè)人員能夠認(rèn)識(shí)到舉辦商務(wù)宴席的目的在于促進(jìn)赴宴者的交流，增進(jìn)友誼，而不僅僅是為了享受美味佳肴。

餐飲企業(yè)需要加大監(jiān)管力度以便將冗長(zhǎng)拖沓的商務(wù)宴席限制在規(guī)定正常時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。此外，由于餐飲企業(yè)中懂營(yíng)養(yǎng)、善保健、重安全并能加以實(shí)際應(yīng)用的公共營(yíng)養(yǎng)師并不多，這就容易導(dǎo)致宴席菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)安排會(huì)更多地考慮規(guī)格、品種、口味等內(nèi)容，從而出現(xiàn)整宴菜點(diǎn)構(gòu)成不合理，甚至帶有安全隱患等問(wèn)題。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行思想觀念的革新，促使餐飲從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)原理、精通食療養(yǎng)生保健知識(shí)以及重視食品安全工作，充分認(rèn)識(shí)到商務(wù)宴席的改革是現(xiàn)代文明發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是廣大商務(wù)人士的迫切愿望。

2 建立科學(xué)的商務(wù)宴席新模式，確保就餐衛(wèi)生與安全

餐飲企業(yè)要制定必要的規(guī)章制度，努力建立科學(xué)的商務(wù)宴席新模式，在實(shí)行規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上，大力推進(jìn)分餐進(jìn)食。我國(guó)古代就有“食不共器”之說(shuō)，從先秦時(shí)期開始就是一人一席，五代的貴族宴飲也是實(shí)行一人一椅席制，而且一直延續(xù)到明代，顯示了我國(guó)古代的宴席文明。自唐宋之后，我國(guó)有了共餐制，明清出現(xiàn)了八仙桌共餐，到了清代進(jìn)行圓桌共宴，使共餐制愈演愈烈，一直沿襲至今。這種眾人同桌共宴的方式，在形式上營(yíng)造了一種和睦、共趣、禮貌的氣氛，把美味佳肴匯聚一桌，既是共宴者一起欣賞、品嘗的對(duì)象，又是大家感情交流的媒介?？紤]到國(guó)人的飲食觀念以及宴席文化，要想廢除共餐制并不現(xiàn)實(shí)，我們可以把一人一席制和共餐制有機(jī)結(jié)合起來(lái)建立一種宴席新模式。我們?nèi)钥梢圆捎靡蛔拦膊?，但有的菜點(diǎn)由廚師在廚房里分好后端到餐桌，有的則端上桌后由服務(wù)員公筷分配，有些造型優(yōu)美的工藝菜，可先上桌讓就餐者一飽眼福，再由服務(wù)員分份送上。與此同時(shí)餐飲企業(yè)應(yīng)加大力度推廣“自助餐”宴席，來(lái)賓可按自己的喜好使用公筷公勺挑選餐飲，同桌而不同菜，這樣既可滿足赴宴者的不同要求，又可避免飲食衛(wèi)生方面的諸多不足，確保食用者的就餐安全。

3 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)合理飲食

首先，宴席菜點(diǎn)要確保總熱量滿足來(lái)賓需要，且生熱營(yíng)養(yǎng)素供熱比例協(xié)調(diào)。宴席設(shè)計(jì)者應(yīng)了解就餐者的一般情況，并在設(shè)計(jì)出菜單的同時(shí)計(jì)算出整桌菜點(diǎn)的熱量供給是否符合DRIs和膳食指南，允許熱量攝入有10%的波動(dòng)。此外根據(jù)我國(guó)人民的飲食特點(diǎn)，在總熱量較理想的情況下，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素供給的熱量以碳水化物占總量60%左右、脂肪供熱占總量25%左右、蛋白質(zhì)占總量15%左右為宜，生熱營(yíng)養(yǎng)素比例協(xié)調(diào)，能較好地發(fā)揮各類營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)作用。

其次，宴席菜點(diǎn)應(yīng)注意選料多樣化，并調(diào)整上菜順序[2]。目前還沒(méi)有任何一種天然食材單獨(dú)食用就可以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的全部需要，因此在設(shè)計(jì)宴席時(shí)，應(yīng)根據(jù)平衡膳食寶塔的構(gòu)成，合理選擇多種原料進(jìn)行科學(xué)搭配，使動(dòng)植物原料在營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量上取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互調(diào)劑，從而改善與提高整席菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平。商務(wù)宴席菜點(diǎn)不僅要講究動(dòng)植物原料種類多樣化，而且更要注意包含新鮮綠、黃、紅的蔬菜以及提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉、魚、蛋、豆的均衡應(yīng)用。此外傳統(tǒng)宴席的上菜順序也有待改進(jìn)，從確保營(yíng)養(yǎng)保健的角度考慮，科學(xué)的上菜順序應(yīng)調(diào)整為先上水果、再上少量湯菜、接著是素菜與主食，然后再上高蛋白高脂肪的葷菜。

科學(xué)飲食還應(yīng)注意商務(wù)宴席菜點(diǎn)的因異制宜。為預(yù)防商務(wù)人士頻繁赴宴而產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、代謝障礙等慢性疾患的危害，宴席必須根據(jù)不同人群、不同地域、不同季節(jié)等特點(diǎn)進(jìn)行不同的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)。宴席設(shè)計(jì)者應(yīng)先了解赴宴對(duì)象的性別、年齡、工作性質(zhì)、身體狀況等大致情況，不僅要結(jié)合地區(qū)特點(diǎn)選用當(dāng)?shù)厥巢木C合考慮菜點(diǎn)的安排，而且也要根據(jù)不同季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)[3]。春季由于陽(yáng)氣升發(fā)、腸胃積滯較重、肝陽(yáng)易亢等特點(diǎn)，應(yīng)注意適當(dāng)多選用清補(bǔ)養(yǎng)肝以及通利腸胃的原料。而秋季則因?yàn)榍锔邭馑夂蚋稍?，容易?dǎo)致津虧體燥、津傷肺燥，所以應(yīng)盡量減少或避免辛熱香燥及炸、熏、烤、煎等菜點(diǎn)，考慮適當(dāng)安排生津潤(rùn)燥、滋陰潤(rùn)肺的食物。

4 采用多種有效措施，嚴(yán)格控制公款宴席

雖然八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令明確對(duì)公款消費(fèi)進(jìn)行了遏制，從表面上看，全國(guó)各地的高檔酒店銷售額似乎也明顯下降了，但是有些地方的公款吃喝從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)，只是某種程度上進(jìn)行了潛伏，或催生了無(wú)數(shù)個(gè)對(duì)策。因此宴席改革和抑制公款吃喝是一項(xiàng)社會(huì)系統(tǒng)工程，需要多方面的綜合治理。

首先要制定相關(guān)法律，遏制公款大吃大喝。宴席改革走到今天，收效甚微，充分反映了法制建設(shè)的節(jié)奏沒(méi)有跟上。個(gè)人認(rèn)為有必要建立社會(huì)主義的《宴席法》，把宴席改革提高到法律角度上認(rèn)識(shí)并實(shí)施，那樣才能使公款宴請(qǐng)吃喝風(fēng)偃旗息鼓、壽終正寢[4]。

其次應(yīng)制定公款宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，合理分擔(dān)餐費(fèi)。有關(guān)部門可對(duì)不同情況設(shè)若干標(biāo)準(zhǔn)，不僅確定最高限額而且消費(fèi)金額公私分擔(dān)。有些宴席雖然是因公請(qǐng)客，但就餐者個(gè)人承擔(dān)一部份費(fèi)用也在情理之中，畢竟人人都要一日三餐，公務(wù)宴請(qǐng)的費(fèi)用個(gè)人承擔(dān)一部份也無(wú)可厚非，如能按比例分擔(dān)宴席費(fèi)用，可以更有效地控制公款宴席的隨意性，真正將遏制鋪張浪費(fèi)落到了實(shí)處?？紤]到“公款宴席”一時(shí)難以禁絕，一些餐飲企業(yè)也靠“公款吃喝”來(lái)維系高利潤(rùn)，因此建議開征“宴席稅”或“特別稅”，并實(shí)行按金額遞增稅率，宴席規(guī)格越高，征收比例越大，以有效限制公款高檔宴席的消費(fèi)。最后建議考慮將“公款宴請(qǐng)”費(fèi)用納入信息公開的范圍，以接受公眾的質(zhì)詢。

我國(guó)商務(wù)宴席改革的目的是發(fā)揚(yáng)我國(guó)宴席內(nèi)容中的優(yōu)良特色，擯棄不科學(xué)不合理的部分，建立起具有中國(guó)特色的現(xiàn)代商務(wù)宴席模式。只有不斷加速我國(guó)商務(wù)宴席改革的進(jìn)程，才能更好地遏制鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象，樹立良好的飲食風(fēng)尚，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，從而提高人民群眾的健康水平，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳明之．我國(guó)商務(wù)宴席的弊端透析[J]．中國(guó)商貿(mào)，2014 （3）．

[2] 許磊．宴席上菜順序商榷[J]．揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2007 （4）．

[3] 熊慶榮．筵席配菜的選擇與食療[J]．烹飪知識(shí)，2002（2）．

[4] 張今文．公款吃喝的法律規(guī)則——基于公務(wù)開支規(guī)范化的法律思考[J]．貴州民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2007（6）．

中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298（2015）06（c）-130-02

作者簡(jiǎn)介：陳明之（1965-），女，本科，副教授，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)及飲食保健方面的教學(xué)與研究。