任和平（山西省平定縣畜牧發(fā)展中心 045200）武培紅 武海玉（山西省農(nóng)業(yè)廳 030002）

肉豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要突出中國(guó)特色

任和平（山西省平定縣畜牧發(fā)展中心 045200）武培紅 武海玉（山西省農(nóng)業(yè)廳 030002）

培育“中系”種豬產(chǎn)業(yè)體系，研發(fā)適合于地方豬種的草谷日糧，給消費(fèi)者提供口感好、品質(zhì)高的豬肉，這就構(gòu)成了有中國(guó)特色的肉豬產(chǎn)業(yè)的框架，也是由養(yǎng)豬大國(guó)向養(yǎng)豬強(qiáng)國(guó)跨越的有力支撐。

1 豬肉品質(zhì)要適合中國(guó)消費(fèi)者的口味

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的肉豬產(chǎn)業(yè)有了很大發(fā)展?，F(xiàn)在肉豬的出欄量、豬肉產(chǎn)量和豬肉的消費(fèi)量都居世界第一。近幾年每年的豬肉產(chǎn)量都在5000萬(wàn)噸以上，中國(guó)人消費(fèi)了全球50%的豬肉。

當(dāng)前肉豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的最突出的問(wèn)題是豬肉不好吃?，F(xiàn)在我國(guó)大部分的豬肉都是用國(guó)外引進(jìn)的豬種生產(chǎn)的，但是用外來(lái)豬種產(chǎn)的肉品質(zhì)差，越燉越硬，越來(lái)越不好吃，不適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，吃肉如同嚼蠟，沒(méi)有了上世紀(jì)80年代以前豬肉的醇香。這是廣大消費(fèi)者普遍的心聲，吃好肉成了社會(huì)各階層共同的期盼。

豬肉的品質(zhì)還影響到了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的 “經(jīng)典”。據(jù) 《中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào)》2013年7月14日?qǐng)?bào)道，最適合做回鍋肉的豬種瀕臨滅絕。

“東坡肉，是吃肉的最高境界”，這是被 “好吃者”奉為圭臬的一個(gè)金句。達(dá)到最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質(zhì)酥爛，入口即化，并且絲毫感覺(jué)不到油膩。作為杭幫菜的經(jīng)典，不是用什么豬肉做東坡肉都能達(dá)到此種境界的。在我國(guó)美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”。 “兩頭烏”即聞名遐邇的金華豬，中國(guó) “四大名豬”之一，有 “中華熊貓豬”的美譽(yù)。

與東坡肉齊名的川菜經(jīng)典回鍋肉，也在過(guò)去千百年間享有盛譽(yù)。2008年在某一個(gè)版本的美食評(píng)選中，回鍋肉被評(píng)為四川人最喜愛(ài)的12道名菜之首。但 “好吃者”們未必清楚的是，盡管回鍋肉已經(jīng)遍布全國(guó)各地，可他們吃到的回鍋肉，可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，能做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬—成華豬。成華豬一身黑毛、頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大?；劐伻?，顧名思義是兩個(gè)下鍋，這就要求肉質(zhì)不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時(shí)，肉質(zhì)可能會(huì)變硬，而成華豬肉質(zhì)很肥，肌內(nèi)脂肪含量高，故而做出的回鍋肉，才能松軟可口。

2010年11月，當(dāng)?shù)孛襟w傳出消息，曾讓 “好吃者”們黯然傷神，最適合做回鍋肉的豬種—成華豬瀕臨滅絕。

曾擔(dān)任中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)豬學(xué)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)10年的陳清明說(shuō)，中國(guó)的地方豬種資源豐富，地方豬種主要分華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類，這其中浙江金華豬，四川（現(xiàn)在是重慶）榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉(xiāng)豬是最為知名的中國(guó) “四大名豬”。它們的普遍特點(diǎn)是，肉質(zhì)好，偏于脂肪型，尤其是肌間脂肪含量普遍高于國(guó)外品種。缺點(diǎn)是生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，脂肪含量高，出肉率低。改革開(kāi)放以后，終端市場(chǎng)從動(dòng)物脂肪向動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)型，低效率的產(chǎn)出模式也遭遇挑戰(zhàn)。

從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，原產(chǎn)于英國(guó)的大約克夏豬，產(chǎn)于丹麥的長(zhǎng)白豬，原產(chǎn)于美國(guó)的杜洛克豬，甚至還有原產(chǎn)于比利時(shí)的皮蘭特豬，開(kāi)始大規(guī)模引進(jìn)中國(guó)。這些豬生長(zhǎng)周期短、瘦肉率高達(dá)60%以上，廣受養(yǎng)殖戶的青睞，將中國(guó)的地方豬種擠壓到瀕臨滅絕的境地。

由于國(guó)外引進(jìn)品種的快速普及，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)的明顯下降， “豬肉難吃”的怨聲四起，現(xiàn)在一部分消費(fèi)者已放棄吃引進(jìn)豬種生產(chǎn)的豬肉，轉(zhuǎn)而消費(fèi)其他品質(zhì)更好的肉類。

春節(jié)是豬肉消費(fèi)的高峰期，每年春節(jié)前豬肉價(jià)格都會(huì)有所上漲，但在2014年春節(jié)前，10年來(lái)頭一次出現(xiàn)豬肉價(jià)格下跌的情況，而且在春節(jié)后繼續(xù)下跌，到3月上旬，40d時(shí)間，有的地方又比春節(jié)下跌20%，這雖與節(jié)前豬肉貨源充裕有關(guān)，但一些消費(fèi)者放棄吃豬肉也是其中的原因。

在各地的市場(chǎng)上土豬肉火暴，價(jià)格奇高，但買肉人沒(méi)有嫌貴，說(shuō)是 “物有所值”。

全國(guó)的牛羊肉長(zhǎng)期供不應(yīng)求，價(jià)格連漲，這其中就有放棄食豬肉改食牛羊肉的成分。

以上三點(diǎn)都是豬肉消費(fèi)萎縮的征兆，需要我們特別關(guān)注。

人類社會(huì)的一切生產(chǎn)活動(dòng)都是為了滿足社會(huì)大眾的消費(fèi)需求， “民之所欲，業(yè)之所向”，既然消費(fèi)者對(duì)豬肉的品質(zhì)不滿意，那我們就要下力氣改進(jìn)豬肉的品質(zhì)。讓豬肉品質(zhì)適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，在當(dāng)前全面深化改革的大潮中，肉豬產(chǎn)業(yè)要從單純注重生長(zhǎng)速度和瘦肉率轉(zhuǎn)向更加注重豬肉品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

2 抓緊開(kāi)發(fā)優(yōu)良地方豬種，建立 “中系”種豬產(chǎn)業(yè)體系

我國(guó)雖然是養(yǎng)豬大國(guó)，但種豬全部依賴從國(guó)外進(jìn)口。過(guò)去30年間，每年平均進(jìn)口2萬(wàn)頭種豬，但只引不 “馴”，使中國(guó)的種豬產(chǎn)業(yè)一直徘徊在 “引種-維持-退化-再引種-再維持-再退化”的怪圈中。龐大的引種數(shù)量，巨額的資金投入，養(yǎng)肥了國(guó)外的種豬企業(yè)，還為他們改進(jìn)育種提供了海量的數(shù)據(jù)資料，而我們耗費(fèi)了幾十年時(shí)間，卻什么也沒(méi)有得到。

另外近幾年引進(jìn)豬還出現(xiàn)了死亡率高的問(wèn)題。湖北天種牧業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王振華說(shuō)：直接從國(guó)外引進(jìn)的種豬繁殖品種，產(chǎn)仔多、增重快，相對(duì)經(jīng)濟(jì)效益高。大部分種豬場(chǎng)情愿從國(guó)外直接引種，但這些種豬的后代很容易退化，還易出現(xiàn)成活率低的問(wèn)題。漢陽(yáng)區(qū)的劉樹(shù)來(lái)養(yǎng)的外三元雜交豬長(zhǎng)到大約50千克時(shí)，稍有點(diǎn)病就可能成批死亡，一批豬300多頭，一次死亡20～30頭，再好的藥都不管用。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授喻傳州說(shuō)，近10年來(lái)大規(guī)模引進(jìn)的國(guó)外種豬，死亡率上升，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)母豬養(yǎng)殖效益低下，母豬年提供的出欄豬明顯下降。要維持我國(guó)當(dāng)前的年出欄量，必須飼養(yǎng)5000多萬(wàn)頭成母豬，而丹麥等養(yǎng)豬強(qiáng)國(guó)，每頭母豬年提供的出欄豬都在20頭以上，要能達(dá)到這樣的效率，我國(guó)養(yǎng)3500萬(wàn)頭母豬就行了。

近幾年由于引進(jìn)豬后代的死亡率增高，每頭母豬能提供的肉豬數(shù)從2005年的16頭降至目前的14頭。死亡的豬只多是大約50千克的半成豬。一頭50千克體重的豬，包括繁殖用料在內(nèi)，需耗飼料200千克，每年減少2頭出欄豬，相當(dāng)于一頭母豬浪費(fèi)糧食飼料400千克，以全國(guó)5000萬(wàn)頭母豬計(jì)算，因養(yǎng)殖效益低下造成的糧食飼料損失達(dá)200億千克，相當(dāng)于一億人一年的口糧。

改變這種局面的辦法是，走改革創(chuàng)新之路，抓緊開(kāi)發(fā)性能優(yōu)良的地方豬種，建立中國(guó)自己的種豬產(chǎn)業(yè)體系，擺脫對(duì)國(guó)外豬種的依賴。

3 地方豬種

近幾年，隨著地方豬保護(hù)工作的開(kāi)展，地方豬市場(chǎng)有了一定程度的發(fā)育，也不乏地方豬開(kāi)發(fā)成功的案例。

3.1 萊蕪豬

山東萊蕪豬的保護(hù)和選育工作開(kāi)展較早，他們以萊蕪黑豬為基礎(chǔ)，已經(jīng)成功培育出一個(gè)專門化母本新品種—魯萊黑豬，2個(gè)專門化母系—萊蕪豬合成Ⅰ系和萊蕪豬合成Ⅱ系，2個(gè)優(yōu)質(zhì)肉豬配套系—?dú)W得萊豬配套系和魯農(nóng)1號(hào)豬配套系。均通過(guò)國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)的審定，國(guó)內(nèi)權(quán)威專家委員會(huì)鑒定：“萊蕪豬的保護(hù)選育和遺傳資源創(chuàng)新利用，是中國(guó)地方豬資源種質(zhì)創(chuàng)新和育種研究的一次重大突破，萊蕪豬作為 ‘功勛種質(zhì)'成功培育出多個(gè)適合中國(guó)國(guó)情的優(yōu)質(zhì)肉豬新品種和配套系，整體上達(dá)到了國(guó)際同類領(lǐng)先水平”。

近年來(lái)，萊蕪市的有關(guān)部門組織開(kāi)展萊蕪豬標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)，建立 “專業(yè)合作社+養(yǎng)殖戶+基地”發(fā)展模式，先后制定了26項(xiàng)地方性標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)人員1300人次，達(dá)到年出欄優(yōu)質(zhì)商品黑豬20萬(wàn)頭的規(guī)模。

依托山東六潤(rùn)食品有限公司進(jìn)行萊蕪黑豬特色品牌的加工銷售，開(kāi)發(fā)出冷鮮肉、烤肉、香腸等三大系列20多個(gè)品種。極品黑豬肉的價(jià)格高出一般豬肉近10倍，成為暢銷全國(guó)的特色產(chǎn)品。

3.2 太湖豬

蘇州的蘇太企業(yè)集團(tuán)有限公司是國(guó)內(nèi)較早開(kāi)發(fā)地方豬優(yōu)質(zhì)肉專賣市場(chǎng)的企業(yè)之一，集團(tuán)自己擁有梅山豬、楓涇豬等地方豬遺傳資源。還擁有蘇太豬這一培育豬的遺傳資源。同時(shí)還有這些遺傳資源與外種豬之間二元雜交，三元雜交豬。早在21世紀(jì)初期，企業(yè)就將豬肉分成普通肉、優(yōu)質(zhì)肉、精品肉、極品肉等，按不同價(jià)位專賣銷售。其中以地方豬資源比例低于12.5%的雜交豬肉為普通肉，地方豬資源比例在12.5%以上至50%以下的雜交豬肉為優(yōu)質(zhì)肉，地方豬資源在50%以上至75%以下的雜交豬肉為精品肉，地方豬資源在75%以上的雜交豬肉為極品肉。集團(tuán)在蘇州設(shè)專賣店40余家，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

3.3 川藏黑豬

2013年，由四川省畜牧科學(xué)院牽頭的豬育種攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，歷經(jīng)12年努力培育的 “川藏黑豬”配套系通過(guò)了國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)辦公室組織的現(xiàn)場(chǎng)審定。這是四川省第一個(gè)以地方豬種為基礎(chǔ)培育成的優(yōu)質(zhì)肉豬配套系。

他們創(chuàng)新性地選用藏豬和梅山豬雜交合成專門化母系，把肉質(zhì)優(yōu)良的巴克夏豬作為配套系選育的父本。這個(gè)配套系聚合了藏豬和引進(jìn)豬的優(yōu)良性狀，生產(chǎn)效率高，抗逆性強(qiáng)，胴體瘦肉率高。種母豬產(chǎn)仔率12.5頭，商品豬180d可長(zhǎng)到90kg，胴體瘦肉率57.72%。 “川藏黑豬”肉質(zhì)細(xì)嫩，香味純正，回味濃郁，是打造高精肉品的理想豬種，對(duì)全國(guó)優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將起到重要的推動(dòng)作用。

3.4 壹號(hào)土豬

畢業(yè)于北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)系的陳生開(kāi)發(fā)的 “壹號(hào)土豬”，在廣州、上海有數(shù)百個(gè)專賣店，一年的營(yíng)業(yè)額有2億多。據(jù)陳生介紹， “壹號(hào)土豬”是在廣西陸川豬的基礎(chǔ)上，利用我國(guó)“四大名豬”之一的太湖豬進(jìn)行二元雜交選育出來(lái)的土豬品種。其胴體瘦肉率提高到了45%以上，肌間脂肪含量為2～3%，有效保證了肉質(zhì)和口感。

以上案例可復(fù)制，可推廣，將對(duì)地方豬種的開(kāi)發(fā)起引領(lǐng)作用。

根據(jù)不同區(qū)域氣候、地理和環(huán)境條件的不同，以原有地方豬種為基礎(chǔ)，培育若干個(gè)能適應(yīng)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代化發(fā)展需要的新品種和相應(yīng)的配套系。培育品種的目標(biāo)要求：一是肌間脂肪要達(dá)到一定的百分比，最好有大理石紋狀。肉要口感好，吃得香，要獲得消費(fèi)者的認(rèn)同；二是胴體瘦肉率要相對(duì)較高，比如50～60%；三是生產(chǎn)指標(biāo)要有先進(jìn)性，如母豬產(chǎn)仔數(shù)，每頭母豬能提供的出欄豬數(shù)等。

如有需要可摻入國(guó)外品種的血液。

培育品種的權(quán)力要從科研院所的殿堂下放給種豬企業(yè)和大型的商品豬場(chǎng)，發(fā)揮市場(chǎng)在培育品種上的決定性作用。同時(shí)科研院所要參與其中。

財(cái)政用于育種的經(jīng)費(fèi)要直接撥給承擔(dān)育種的企業(yè)。過(guò)去用于國(guó)外引種的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助要轉(zhuǎn)用于培育新品種的項(xiàng)目。

把若干個(gè)有地域特色的，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新的豬種聚合起來(lái)就形成了 “中系”種豬的產(chǎn)業(yè)體系，將掀開(kāi)中國(guó)肉豬產(chǎn)業(yè)的新的一頁(yè)。

4 研發(fā)適合于地方豬種集約化飼養(yǎng)的草谷日糧

在傳統(tǒng)上地方豬種是以吃野生的和人工栽培的青粗飼料為主的。我們現(xiàn)在要把地方豬種培育成肉豬產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)豬種，因此地方豬種也必須實(shí)行規(guī)模化、集約化、現(xiàn)代化飼養(yǎng)，其中的關(guān)鍵是要研發(fā)適合于地方豬集約化飼養(yǎng)的草谷日糧。

何謂草谷日糧：即用一半左右的牧草顆粒或者草粉和一半左右的谷物合成的日糧。草的部分，用優(yōu)質(zhì)牧草，采用自然晾曬或設(shè)備烘干將其干燥到一定的含水量，然后制成豆科草顆粒和禾本科草顆粒，再與玉米等谷物和糠麩等混合，形成草谷日糧。

在計(jì)算日糧配方時(shí)，要充分考慮地方豬種的養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)，日增重比引進(jìn)豬種低，應(yīng)該適當(dāng)降低日糧的營(yíng)養(yǎng)濃度。在日糧中，豆科草顆粒的比重應(yīng)占15～20%，禾本草顆粒應(yīng)占30%左右，其余是玉米和糠麩等。

用草谷日糧替代現(xiàn)在的 “玉米+豆粕”日糧，從根本上解除了長(zhǎng)期依賴進(jìn)口豆粕可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

培育 “中系”種豬產(chǎn)業(yè)體系，研發(fā)適合于地方豬種的草谷日糧，給消費(fèi)者提供口感好、品質(zhì)高的豬肉，這就構(gòu)成了有中國(guó)特色的肉豬產(chǎn)業(yè)的框架，也是由養(yǎng)豬大國(guó)向養(yǎng)豬強(qiáng)國(guó)跨越的有力支撐。