付英

摘要：通過(guò)對(duì)原料花生貯藏技術(shù)研究進(jìn)行綜述，指出我國(guó)原料花生貯藏技術(shù)中存在的技術(shù)難題與解決方法，并對(duì)我國(guó)原料花生貯藏新興技術(shù)的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：原料花生；貯藏技術(shù)；研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：S565.209.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）11-0312-03

我國(guó)是世界花生生產(chǎn)第一大國(guó)，花生是我國(guó)最重要的油料和經(jīng)濟(jì)作物之一，其產(chǎn)量和出口量均居世界首位[1]。原料花生指帶殼和去殼花生，在世界原料花生貿(mào)易中，我國(guó)一直是原料花生凈出口國(guó)?；ㄉ胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，種皮易變色、發(fā)熱生霉、脂肪氧化酸敗和黃曲霉毒素污染等。花生油脂含量高，易氧化走油，同時(shí)蛋白質(zhì)含量也較高，易吸水返潮，我國(guó)每年因花生品質(zhì)變化帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失巨大。目前，國(guó)外對(duì)出口花生原料要求相當(dāng)嚴(yán)格，2001年歐盟制定了新的花生黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定黃曲霉毒素B1為2μg/kg，黃曲霉毒素總量為4μg/kg，且游離脂肪酸和酸價(jià)及過(guò)氧化值都要求相當(dāng)嚴(yán)格，這些嚴(yán)重束縛了花生出口貿(mào)易。因此，大力提高原料花生的貯藏技術(shù)有利于增強(qiáng)花生國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，增加農(nóng)產(chǎn)品收入；有利于花生產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展；有利于解決花生出口貿(mào)易中存在的黃曲霉毒素、游離脂肪酸和酸價(jià)及過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)問(wèn)題；有利于保障花生原料的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷異地，周年供應(yīng)、反季節(jié)銷售，對(duì)增加經(jīng)濟(jì)效益和降低因氧化酸敗變質(zhì)所造成的浪費(fèi)、增加出口貿(mào)易等都具有十分重要的戰(zhàn)略和現(xiàn)實(shí)意義。

1原料花生貯藏中技術(shù)難題及解決方法

1.1技術(shù)難題

新收獲的花生含水量一般為45%～50%，秕果含水量更高，可達(dá)60%，如不及時(shí)晾曬，易發(fā)生霉?fàn)€或遭受凍害?；ㄉA藏前莢果狀況的好壞是影響貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵，莢果中的幼果、秕果、蟲咬果、莢殼破損果及雜質(zhì)等帶菌且含水多，易吸濕霉?fàn)€，是貯藏過(guò)程中霉變發(fā)熱的重要根源。危害花生貯藏的菌類主要是曲霉菌屬、青霉屬和鐮孢菌屬真菌，這些真菌在花生上生長(zhǎng)并分泌水解酶，造成干質(zhì)量損失、含油量降低和游離脂肪酸增加[2]；對(duì)污染了黃曲霉毒素的花生原料至今還未發(fā)現(xiàn)綠色無(wú)污染去毒的好方法等，其貯藏過(guò)程中主要存在以下技術(shù)難題。

1.1.1易吸潮

在貯藏過(guò)程中，影響花生原料壽命的環(huán)境條件通常包括濕度、溫度、空氣、微生物和倉(cāng)蟲等，其中起主導(dǎo)作用的是溫度和濕度?；ㄉ写罅康闹竞偷鞍踪|(zhì)，易吸濕返潮。夏季高溫多雨，室內(nèi)濕度大，通風(fēng)不暢，且花生果富含油脂和蛋白質(zhì)，水分含量高，微生物新陳代謝較強(qiáng)，活動(dòng)旺盛，很容易變性，并使變性蛋白質(zhì)中的核糖核酸和核糖核酸酶活性降低或喪失，導(dǎo)致種子喪失發(fā)芽率[3]，因此貯藏期間的庫(kù)房要通風(fēng)干燥，庫(kù)溫常年保持在18℃以下，最高不超過(guò)20℃[4]。

1.1.2油脂氧化酸敗

花生浸油哈變是脂肪酸敗的表現(xiàn)，一般多發(fā)生在7—9月，當(dāng)溫度升高時(shí)，脂肪酸也隨之升高，但超過(guò)一定限度（如花生果水分含量為10%、溫度升高至30℃或花生仁水分含量為8%、溫度升高至25℃）時(shí)，就會(huì)發(fā)生浸油哈變現(xiàn)象，而且水分含量越高、溫度越高，浸油哈變現(xiàn)象越嚴(yán)重，花生仁比花生果嚴(yán)重，堆垛外圍比堆垛內(nèi)部嚴(yán)重。浸油哈變時(shí)，種皮由新鮮的淺紅色變暗，呈深褐色[5]，果莢顏色黯淡，有霉變、哈喇味、辣味、苦澀味等不良?xì)馕?，?yán)重的發(fā)生腥臭味，完全失去生活力。因此，溫度高，酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致花生仁游離脂肪酸和羰基化合物含量增高，酸價(jià)也就隨之升高，它們是導(dǎo)致花生酸敗和風(fēng)味劣化的主要原因。

1.1.3生蟲霉變

花生是最容易遭受黃曲霉菌污染的糧油作物之一。黃曲霉的繁殖及產(chǎn)毒受營(yíng)養(yǎng)成分、含水量、溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)等條件的影響。當(dāng)花生果水分超過(guò)10%、花生仁水分超過(guò)8%，進(jìn)入高溫高濕的夏季容易霉變，最易受黃曲霉菌的感染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，其先從破碎粒、未成熟粒、凍傷粒開始，而后擴(kuò)大影響完好粒。脫殼后的花生仁，更易吸濕受潮，受潮后色澤就會(huì)發(fā)暗，籽粒發(fā)軟，并易生蟲、發(fā)霉，使花生胚芽萌動(dòng)，極易喪失發(fā)芽力。入庫(kù)前要對(duì)花生果進(jìn)行精選，撿去破損、霉變籽粒、病蟲害莢及受到蟲咬危害的莢果；含水量應(yīng)控制在8%以下，貯藏溫度不宜超過(guò)20℃，若含水量超過(guò)10%，就容易引起霉變，花生果和花生仁外觀品質(zhì)下降?；ㄉA藏環(huán)境中相對(duì)濕度大時(shí)，干燥的原料即吸水受潮。相對(duì)濕度若超過(guò)75%，原料的含水量就會(huì)超過(guò)安全貯藏的水分標(biāo)準(zhǔn)，貯藏的花生原料易發(fā)生霉變，甚至黃曲霉污染。因此，在貯藏初期要注意經(jīng)常通風(fēng)，以排濕降溫。

1.1.4受凍影響發(fā)芽率

花生收獲期正是晚秋，花生種子收獲前，若遇早霜侵襲溫度降到-3℃時(shí)；或收獲后未能及時(shí)曬干，種子含水量超過(guò)15%，氣溫降到0℃以下時(shí)，都易發(fā)生凍害[6]。受凍后籽粒變軟，色澤發(fā)暗，而且發(fā)芽率和含油量都降低，食味變哈、變臭，酸值增高，易受霉菌侵害，品質(zhì)嚴(yán)重惡化，甚至完全失去生活力。含有凍粒的花生原料，貯藏穩(wěn)定性極差，不利于保管。因此，貯藏前要對(duì)花生進(jìn)行充分的晾曬，使其含水量保持在8%以下，在秋季晴朗天氣條件下，鮮花生果晾曬的時(shí)間保持在7～10d之間。

1.2解決的方法

1.2.1選擇抗性品種

選擇對(duì)黃曲霉毒素感染有抗性的栽培品種。選育、推廣生育期短、種子休眠性強(qiáng)、高抗黃曲霉的花生新品種至今無(wú)大的突破，但可以選擇福建、廣東、湖北等地選育成功的中抗水平的花生品種。相信通過(guò)轉(zhuǎn)基因、分子標(biāo)記輔助選擇等先進(jìn)的育種技術(shù)，有望在不久的將來(lái)選育出高抗黃曲霉菌的新品種，從而減少黃曲霉對(duì)花生的侵染，消除黃曲霉對(duì)人類的危害。

1.2.2花生原料入庫(kù)貯藏前需精選干燥

花生收獲后要快速攤開曬干，至手搖莢果發(fā)響、種皮易搓脫、含水量降低到8%以下，如遇陰雨天氣要采取人工干燥方法進(jìn)行處理，干燥后的莢果要及時(shí)包裝防潮；還可以培育中早熟品種，增加晾曬時(shí)間；推廣、普及機(jī)械化收獲、干燥，縮短收獲時(shí)間，避開陰雨天氣，保證花生的品質(zhì)；入庫(kù)前，原料要進(jìn)行精選，剔除幼果、秕果、莢殼破損果、霉變籽粒及雜質(zhì)。endprint

1.2.3嚴(yán)格控制貯藏條件，降低倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度、適時(shí)通風(fēng)透氣

花生入庫(kù)后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)，以促進(jìn)花生原料堆內(nèi)氣體交換，起到降溫、散濕的作用。在高溫高濕的季節(jié)貯藏花生，應(yīng)盡可能隔絕外界與貯藏庫(kù)的氣體交換，以保持花生原料堆內(nèi)干燥和低溫。嚴(yán)格控制貯藏庫(kù)溫度在18℃以下，當(dāng)貯藏庫(kù)中相對(duì)濕度大于花生原料內(nèi)部所產(chǎn)生的水蒸氣分壓時(shí)，即原料含水量較低時(shí)，花生原料便要吸收空氣中的水分而變潮濕，反之則散失水分而變干燥。

1.2.4低溫儲(chǔ)藏

在低溫條件下，花生可以長(zhǎng)期貯藏而品質(zhì)不受影響。溫度高低對(duì)貯藏期間的呼吸代謝活動(dòng)有很大影響。低溫條件下，酶的活性弱，呼吸熱積累少，游離脂肪酸增加很少，霉菌和害蟲活動(dòng)停止。在21.1℃下，花生原料可保持優(yōu)良品質(zhì)4個(gè)月；在18.3℃下，花生原料可安全貯藏6個(gè)月[7]。當(dāng)料溫隨氣溫變化逐漸降至10℃以下，至翌年氣溫上升前再及時(shí)密閉倉(cāng)房，覆蓋垛面，隔熱保冷，以實(shí)現(xiàn)低溫干燥密閉儲(chǔ)藏。

1.2.5控制黃曲霉生長(zhǎng)條件

黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素必須滿足霉菌、寄主（花生）和環(huán)境等3個(gè)條件，是三者相互作用的結(jié)果。花生莢果含水量12%～30%，溫度24～32℃，濕度80%，是黃曲霉孳生最適環(huán)境條件?；ㄉ屎吭礁?，越易長(zhǎng)黃曲霉，即使用聚氯乙烯薄膜加充氣包裝7d內(nèi)都易長(zhǎng)黃曲霉毒素；水分含量在9%～11%生長(zhǎng)很慢；水分含量在8%以下，可大大減少黃曲霉菌侵染機(jī)會(huì)。因此，入庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格控制水分和溫度。無(wú)論是散裝、圍裝還是袋裝，花生水分含量都要降到8%以下，溫度控制在17℃以下，這樣不會(huì)發(fā)霉。

大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)繁殖都需要氧氣，可用氮?dú)饣蚨趸即嫜鯕?，以達(dá)到抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖的目的。研究還表明，黃曲霉在1%氧氣、19%氮?dú)狻?0%二氧化碳的條件下可完全被抑制。該技術(shù)能抑制黃曲霉菌活性，抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，降低呼吸強(qiáng)度，減少花生的呼吸消耗，同時(shí)還能防潮并抑制脂肪酸的氧化、分解，達(dá)到減少花生黃曲霉毒素污染的效果，從而延長(zhǎng)花生的貯藏期，保持花生原有的品質(zhì)。這種技術(shù)生產(chǎn)成本低、加工操作簡(jiǎn)單，應(yīng)用前景廣。

2原料花生貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

目前，在世界范圍內(nèi)花生貯藏技術(shù)主要有簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏法、溫度調(diào)節(jié)法、減壓儲(chǔ)藏法、干燥防霉法、臭氧離子儲(chǔ)藏法、熱處理保鮮、輻照貯藏、生物技術(shù)保鮮法、氣調(diào)保鮮貯藏及涂膜保鮮法等。萬(wàn)拯群研究了花生的低濕密閉儲(chǔ)藏，采用塊狀生石灰為吸濕劑，以“二合一小藥袋”為緩釋熏蒸劑，以5面密封為氣調(diào)手段，進(jìn)行花生的低濕密閉儲(chǔ)藏，以低濕為主導(dǎo)，使花生較長(zhǎng)期處于低濕、低氧、低藥的條件下，從而取得安全過(guò)夏的良好效果[8]；陳紅等進(jìn)行了臭氧處理常溫貯藏花生的保鮮試驗(yàn)，并對(duì)花生失重率、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)電導(dǎo)率、發(fā)芽勢(shì)、黃曲霉菌侵染指數(shù)進(jìn)行了測(cè)定和分析，結(jié)果表明，臭氧處理可以減小黃曲霉菌感染指數(shù)，抑制霉菌生長(zhǎng)[9]；王玨等采用覆膜技術(shù)來(lái)改良花生原料的貯藏期，結(jié)果表明涂殼聚糖可以有效抑制黃曲霉毒素的生長(zhǎng)[10]；何家林等對(duì)花生二氧化碳充氣包裝貯藏技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明二氧化碳充氣處理結(jié)塊花生更適合貯藏[11]。國(guó)外研究結(jié)果顯示，使用熏蒸、食品級(jí)抗氧化劑、良好的倉(cāng)庫(kù)貯藏及控制環(huán)境的溫濕度均能延遲花生的長(zhǎng)霉劣變，抑制蟲害，有效延緩黃曲霉的生長(zhǎng)，防止油脂和蛋白質(zhì)的氧化分解，能較長(zhǎng)期地保存原料花生。例如，Leesch等應(yīng)用溴甲烷熏蒸農(nóng)場(chǎng)庫(kù)存花生，能徹底毒殺害蟲，熏蒸要求良好倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和完全密封熏蒸，通風(fēng)48h后氣體濃度減少到1mg/L[12]；Sanders等發(fā)現(xiàn)，花生質(zhì)量變化與貯藏庫(kù)條件有關(guān)，影響花生倉(cāng)庫(kù)貯藏主要因素有水分、溫度和機(jī)械損傷，溫度高，游離脂肪酸和羰基化合物含量增高，該研究結(jié)果表明減少花生機(jī)械損傷、改善通風(fēng)條件、降低水分含量有利于農(nóng)場(chǎng)主倉(cāng)庫(kù)貯藏散?；ㄉ鶾13]；Williams等研究氣調(diào)包裝貯藏花生抑制黃曲霉毒素的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明，水分活度（AW）、貯藏溫度、空氣中氧氣和二氧化碳濃度均能顯著影響黃曲霉毒素生長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)21d的貯藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)氣調(diào)貯藏黃曲霉毒素含量由高于20ng/g濃度降低到低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的20ng/g，可見氣調(diào)貯藏能抑制和減少黃曲霉毒素產(chǎn)生[14]。Passone等研究了食品級(jí)抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、對(duì)羥基苯甲酸丙酯（PP）、二丁基羥基甲苯（BHT）對(duì)花生莢果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中食品級(jí)抗氧化劑殘留量降低[15]。

3前景展望

目前，原料花生貯藏方法主要從害蟲防治、抑制霉菌、油脂氧化酸敗、抑制呼吸作用等方面開展研究。近年來(lái)，由于現(xiàn)在信息技術(shù)的迅猛發(fā)展，很多新興技術(shù)不能用到花生貯藏上，主要有以下幾種。

3.1綠色純天然保鮮劑貯藏

將原料花生在純天然保鮮劑中浸泡幾分鐘后，在花生表面形成1層極薄保護(hù)膜，一定程度上“堵塞”了表面氣孔，使花生組織處于氣調(diào)狀態(tài)，既可使組織內(nèi)的二氧化碳含量增加、氧氣含量降低，抑制花生的呼吸代謝強(qiáng)度和水分散失，又可防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖，減緩花生組織結(jié)構(gòu)衰老，從而有效延長(zhǎng)花生保鮮時(shí)間。目前純天然保鮮劑無(wú)毒且可食用，因此發(fā)展前景廣泛，但提取成本高，大大增加了花生貯藏成本，削弱了原料花生價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在不久的將來(lái)，天然保鮮劑提取技術(shù)提高，提取成本降低時(shí)，將被廣泛地用于原料花生貯藏。

3.2氣調(diào)冷庫(kù)貯藏

原料花生貯藏要求低溫密閉貯藏，而且要求低氧和高CO2濃度的環(huán)境條件。低氧貯藏有利于延遲花生長(zhǎng)霉劣變和抑制蟲害，同時(shí)高濃度的二氧化碳能有效延緩黃曲霉的生長(zhǎng)，防止油脂和蛋白質(zhì)氧化分解，能長(zhǎng)期保持花生的風(fēng)味和食用品質(zhì)。因此，氣調(diào)冷庫(kù)最適合原料花生貯藏，冷庫(kù)貯藏是利用氣體溫度很低的液體（制冷劑），使它在低壓下蒸發(fā)變成氣體，從而吸收熱量，達(dá)到降溫的目的，氣調(diào)冷庫(kù)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上對(duì)環(huán)境氣體成分控制精確的方法。但該方法對(duì)設(shè)備要求高，成本昂貴，需要建立復(fù)雜的氣調(diào)冷藏庫(kù)，目前在原料花生貯藏方面幾乎沒(méi)有應(yīng)用。endprint

3.3輻射貯藏

輻射貯藏保鮮是一種利用放射性元素β、γ射線或陰級(jí)射線輻射果實(shí)，抑制果實(shí)組織中酶的活性并殺菌滅蟲、降低果實(shí)的新陳代謝、延緩果實(shí)衰老，以達(dá)到防腐保鮮目的的現(xiàn)代化果品保鮮技術(shù)。射線輻射對(duì)控制蟲害繁殖能起較好的效果，目前輻射貯藏主要應(yīng)用于果蔬、板粟等的貯藏，隨著科學(xué)技術(shù)日新月異的發(fā)展，有望不久將來(lái)大量應(yīng)用于原料花生貯藏。

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