石巖+汪昌保+趙永富+王志東+金宇東+劉踐+劉麗艷+嚴(yán)登秀+李行通

摘要：應(yīng)用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量分析。結(jié)果表明：魷魚絲產(chǎn)品在原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)3個(gè)加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量問題，將此3個(gè)關(guān)鍵工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了即食魷魚絲加工進(jìn)程HACCP計(jì)劃表。

關(guān)鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經(jīng)過多道工序加工而成的絲狀干制海產(chǎn)品，具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開袋即食等優(yōu)點(diǎn)。由于魷魚本身營養(yǎng)豐富、加工工序復(fù)雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格。近年來，有關(guān)魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環(huán)境條件的影響，顏色會(huì)逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導(dǎo)，對即食魷魚絲加工過程進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤監(jiān)測與分析，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)并設(shè)定關(guān)鍵限值，制定監(jiān)控程序、糾正措施，完善驗(yàn)證程序，確保即食魷魚絲加工質(zhì)量與食用安全，以期促進(jìn)魷魚絲加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

在魷魚絲生產(chǎn)加工過程中引入HACCP體系，需要根據(jù)其工藝流程考慮化學(xué)、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴(yán)重，由化學(xué)因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時(shí)，若溫度過高，會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會(huì)導(dǎo)致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進(jìn)行消毒，或手有創(chuàng)傷，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產(chǎn)品包裝、搬運(yùn)過程中，若包裝破損，產(chǎn)品也易受到微生物污染，最終導(dǎo)致成品的衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學(xué)因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設(shè)施若受到“三廢”污染，易導(dǎo)致魷魚絲重金屬含量超標(biāo)。產(chǎn)品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質(zhì)，運(yùn)輸或周轉(zhuǎn)過程中若包裝破損，易導(dǎo)致產(chǎn)品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質(zhì)及衛(wèi)生安全，加工企業(yè)可能會(huì)人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會(huì)導(dǎo)致魷魚絲抗生素含量超標(biāo)[5]。生產(chǎn)車間、機(jī)械設(shè)備使用的消毒劑也可能會(huì)污染產(chǎn)品。

1.3魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

魷魚絲生產(chǎn)流程危害分析及相應(yīng)的預(yù)防措施見表1。

2魷魚絲生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值

2.1原料檢驗(yàn)

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應(yīng)完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于30mg/100g，重金屬含量及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2733—2005《鮮凍水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內(nèi)臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續(xù)加工。去雜后及時(shí)清洗，通常在流動(dòng)水中漂洗，洗去血污、內(nèi)臟、寄生蟲以及其他雜質(zhì)。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時(shí)加冰降溫。

2.3成品檢驗(yàn)

成品魷魚絲檢驗(yàn)應(yīng)參照SC/T3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行。感官指標(biāo)應(yīng)符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10144—2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數(shù)要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農(nóng)藥殘留必須達(dá)到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計(jì)劃表

4魷魚絲HACCP監(jiān)控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現(xiàn)的，包括原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)等關(guān)鍵工序記錄以及CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、場所、時(shí)間、原因及處理方法記錄。此外還應(yīng)包括車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時(shí)、當(dāng)事人以及工人衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結(jié)論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質(zhì)量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學(xué)危害的發(fā)生概率，提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。另一方面，通過HACCP體系的規(guī)范化管理，可以建立產(chǎn)品溯源體系，提高產(chǎn)品的商品價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]施文正，朱孔輝，汪之和.魷魚絲產(chǎn)品色變的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吳少杰，朱強(qiáng)，呂玲玲，等.魷魚絲不同包裝條件下細(xì)菌學(xué)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，嚴(yán)登秀，趙永富，等.出口冷凍蝦仁輻照技術(shù)研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（6）：332-333.

[5]趙永富，劉春泉，馮敏，等.γ輻照降解氯霉素的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2006，22（3）：289-292.

江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2014年第42卷第11期

于麗穎，成樂琴.檸檬酸催化大豆異黃酮糖苷水解苷元的工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：應(yīng)用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量分析。結(jié)果表明：魷魚絲產(chǎn)品在原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)3個(gè)加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量問題，將此3個(gè)關(guān)鍵工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了即食魷魚絲加工進(jìn)程HACCP計(jì)劃表。

關(guān)鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經(jīng)過多道工序加工而成的絲狀干制海產(chǎn)品，具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開袋即食等優(yōu)點(diǎn)。由于魷魚本身營養(yǎng)豐富、加工工序復(fù)雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格。近年來，有關(guān)魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環(huán)境條件的影響，顏色會(huì)逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導(dǎo)，對即食魷魚絲加工過程進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤監(jiān)測與分析，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)并設(shè)定關(guān)鍵限值，制定監(jiān)控程序、糾正措施，完善驗(yàn)證程序，確保即食魷魚絲加工質(zhì)量與食用安全，以期促進(jìn)魷魚絲加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

在魷魚絲生產(chǎn)加工過程中引入HACCP體系，需要根據(jù)其工藝流程考慮化學(xué)、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴(yán)重，由化學(xué)因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時(shí)，若溫度過高，會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會(huì)導(dǎo)致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進(jìn)行消毒，或手有創(chuàng)傷，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產(chǎn)品包裝、搬運(yùn)過程中，若包裝破損，產(chǎn)品也易受到微生物污染，最終導(dǎo)致成品的衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學(xué)因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設(shè)施若受到“三廢”污染，易導(dǎo)致魷魚絲重金屬含量超標(biāo)。產(chǎn)品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質(zhì)，運(yùn)輸或周轉(zhuǎn)過程中若包裝破損，易導(dǎo)致產(chǎn)品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質(zhì)及衛(wèi)生安全，加工企業(yè)可能會(huì)人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會(huì)導(dǎo)致魷魚絲抗生素含量超標(biāo)[5]。生產(chǎn)車間、機(jī)械設(shè)備使用的消毒劑也可能會(huì)污染產(chǎn)品。

1.3魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

魷魚絲生產(chǎn)流程危害分析及相應(yīng)的預(yù)防措施見表1。

2魷魚絲生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值

2.1原料檢驗(yàn)

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應(yīng)完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于30mg/100g，重金屬含量及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2733—2005《鮮凍水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內(nèi)臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續(xù)加工。去雜后及時(shí)清洗，通常在流動(dòng)水中漂洗，洗去血污、內(nèi)臟、寄生蟲以及其他雜質(zhì)。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時(shí)加冰降溫。

2.3成品檢驗(yàn)

成品魷魚絲檢驗(yàn)應(yīng)參照SC/T3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行。感官指標(biāo)應(yīng)符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10144—2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數(shù)要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農(nóng)藥殘留必須達(dá)到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計(jì)劃表

4魷魚絲HACCP監(jiān)控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現(xiàn)的，包括原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)等關(guān)鍵工序記錄以及CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、場所、時(shí)間、原因及處理方法記錄。此外還應(yīng)包括車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時(shí)、當(dāng)事人以及工人衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結(jié)論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質(zhì)量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學(xué)危害的發(fā)生概率，提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。另一方面，通過HACCP體系的規(guī)范化管理，可以建立產(chǎn)品溯源體系，提高產(chǎn)品的商品價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]施文正，朱孔輝，汪之和.魷魚絲產(chǎn)品色變的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吳少杰，朱強(qiáng)，呂玲玲，等.魷魚絲不同包裝條件下細(xì)菌學(xué)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，嚴(yán)登秀，趙永富，等.出口冷凍蝦仁輻照技術(shù)研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（6）：332-333.

[5]趙永富，劉春泉，馮敏，等.γ輻照降解氯霉素的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2006，22（3）：289-292.

江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2014年第42卷第11期

于麗穎，成樂琴.檸檬酸催化大豆異黃酮糖苷水解苷元的工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：應(yīng)用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量分析。結(jié)果表明：魷魚絲產(chǎn)品在原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)3個(gè)加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量問題，將此3個(gè)關(guān)鍵工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了即食魷魚絲加工進(jìn)程HACCP計(jì)劃表。

關(guān)鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經(jīng)過多道工序加工而成的絲狀干制海產(chǎn)品，具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開袋即食等優(yōu)點(diǎn)。由于魷魚本身營養(yǎng)豐富、加工工序復(fù)雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格。近年來，有關(guān)魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環(huán)境條件的影響，顏色會(huì)逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導(dǎo)，對即食魷魚絲加工過程進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤監(jiān)測與分析，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)并設(shè)定關(guān)鍵限值，制定監(jiān)控程序、糾正措施，完善驗(yàn)證程序，確保即食魷魚絲加工質(zhì)量與食用安全，以期促進(jìn)魷魚絲加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

在魷魚絲生產(chǎn)加工過程中引入HACCP體系，需要根據(jù)其工藝流程考慮化學(xué)、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴(yán)重，由化學(xué)因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時(shí)，若溫度過高，會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會(huì)導(dǎo)致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進(jìn)行消毒，或手有創(chuàng)傷，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產(chǎn)品包裝、搬運(yùn)過程中，若包裝破損，產(chǎn)品也易受到微生物污染，最終導(dǎo)致成品的衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學(xué)因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設(shè)施若受到“三廢”污染，易導(dǎo)致魷魚絲重金屬含量超標(biāo)。產(chǎn)品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質(zhì)，運(yùn)輸或周轉(zhuǎn)過程中若包裝破損，易導(dǎo)致產(chǎn)品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質(zhì)及衛(wèi)生安全，加工企業(yè)可能會(huì)人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會(huì)導(dǎo)致魷魚絲抗生素含量超標(biāo)[5]。生產(chǎn)車間、機(jī)械設(shè)備使用的消毒劑也可能會(huì)污染產(chǎn)品。

1.3魷魚絲生產(chǎn)加工過程危害分析

魷魚絲生產(chǎn)流程危害分析及相應(yīng)的預(yù)防措施見表1。

2魷魚絲生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值

2.1原料檢驗(yàn)

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應(yīng)完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于30mg/100g，重金屬含量及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2733—2005《鮮凍水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內(nèi)臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續(xù)加工。去雜后及時(shí)清洗，通常在流動(dòng)水中漂洗，洗去血污、內(nèi)臟、寄生蟲以及其他雜質(zhì)。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時(shí)加冰降溫。

2.3成品檢驗(yàn)

成品魷魚絲檢驗(yàn)應(yīng)參照SC/T3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行。感官指標(biāo)應(yīng)符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10144—2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數(shù)要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農(nóng)藥殘留必須達(dá)到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計(jì)劃表

4魷魚絲HACCP監(jiān)控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現(xiàn)的，包括原料檢驗(yàn)、去雜清洗、成品檢驗(yàn)等關(guān)鍵工序記錄以及CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、場所、時(shí)間、原因及處理方法記錄。此外還應(yīng)包括車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時(shí)、當(dāng)事人以及工人衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結(jié)論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質(zhì)量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學(xué)危害的發(fā)生概率，提高魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。另一方面，通過HACCP體系的規(guī)范化管理，可以建立產(chǎn)品溯源體系，提高產(chǎn)品的商品價(jià)值。

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