馬麗萍，陸軍良，馮 輝

（1.余姚市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江余姚 315400；2.余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站，浙江余姚 315400）

即食風(fēng)味榨菜的加工工藝

馬麗萍1，陸軍良2，馮 輝1

（1.余姚市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江余姚 315400；2.余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站，浙江余姚 315400）

通過對(duì)即食風(fēng)味榨菜的加工工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究，得到風(fēng)味榨菜最佳工藝為糖漬、糖煮、拌料、上糖衣、包裝。通過正交試驗(yàn)確定最佳食風(fēng)味榨菜配方比為食鹽6%、檸檬酸0.2‰、木糖2‰、蔗糖1%、植物油采取比例6%、五香粉0.2%、味精0.8%時(shí)，甜味適中，并且有一定的脆度。

榨菜；木糖；糖漬

榨菜營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100 g榨菜蛋白質(zhì)含量為4.2 g，約為甘藍(lán)的2倍，大白菜的4倍；含糖量為9 g，約是甘藍(lán)的9倍，大白菜的4.5倍；鈣含量280 mg，是甘藍(lán)的3.5倍，大白菜的12倍；磷含量為130 mg，是甘藍(lán)的3倍，大白菜的4.5倍；鐵含量為6.7 mg，是甘藍(lán)的4倍，大白菜的22倍［1］。加工后的榨菜產(chǎn)生了更多的游離氨基酸，榨菜作為一種輔助食品不同于主食，其品質(zhì)除了具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，更主要的在于榨菜的食味品質(zhì)。余姚是全國最大的榨菜生產(chǎn)加工基地，享有“中國榨菜之鄉(xiāng)”之美譽(yù)［2］。作為余姚的特色農(nóng)產(chǎn)品，余姚榨菜已發(fā)揮了農(nóng)業(yè)龍頭的引領(lǐng)作用。余姚傳統(tǒng)榨菜口感偏咸、鮮，甚至辣，但很少有其他風(fēng)味的榨菜生產(chǎn)。本文采用腌制-熱燙-糖漬-干燥的方式，同時(shí)添加木糖，并使用檸檬酸在高溫滅菌條件下護(hù)色，將傳統(tǒng)的榨菜制作成一種方便食用，口味新型的小零食。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮榨菜，木糖，檸檬酸，蔗糖，葡萄糖，麥芽糖，食鹽等。

1.2 方法

1.2.1 原料選擇

在鮮榨菜頭采收時(shí)，修掉葉柄，采摘下榨菜葉子，削去老皮和筋，儲(chǔ)備待用。選取外形完整、大小顏色一致、無腐爛、無損傷的榨菜芯。

1.2.2 清洗成型

用流動(dòng)的水將榨菜芯表面的雜質(zhì)和表面土壤顆粒清洗干凈，撈出控干水分，然后把榨菜芯大塊切成150～200 g的小塊，直接腌制，腌制的鹽糖水配液比例為4∶2，腌制1周。

1.2.3 拌料腌制

菜頭經(jīng)過鹽糖腌-熱燙-脫水-壓榨后可拌料腌制。方法是：每100 kg菜頭加精鹽少許、五香粉200 g（50%茴香粉、20%姜粉、20%甘草粉、5%胡椒粉、5%肉桂粉）和整?；ń?0 g。拌料要均勻，一般分2次拌入較好。拌完料，將菜頭分層裝入池內(nèi)，壓緊壓料。裝滿后，池上再撒上一層精鹽，上面壓上竹片板等重物，經(jīng)2個(gè)月左右即可起池，做下一步脫鹽準(zhǔn)備。

1.2.4 脫鹽處理

將腌制的榨菜頭取出，進(jìn)行脫鹽，脫鹽時(shí)間控制好，一般控制在30 min～1 h，即可保持其的脆度。

1.2.5 糖漬，糖煮

將第一次腌制的新鮮榨菜頭取出，按每100 kg榨菜坯加入濃度45%的糖液90 kg（內(nèi)含70%葡萄糖糖漿1 kg，其余糖分為麥芽糖）配比糖煮液，一起倒入夾層鍋中，待糖溫達(dá)到108℃時(shí)熱燙5 min起鍋，取出、瀝去糖液，即為半成品。

1.2.6 上糖衣、包裝

待榨菜蜜餞冷卻至60℃時(shí)，拌上蔗糖糖粉、精細(xì)調(diào)味鹽即成。

1.2.7 滅菌，護(hù)色方法

在過濾后的清液中添加木糖調(diào)味，添加檸檬酸防止褐變，罐裝，在流水傳輸帶上進(jìn)行巴氏滅菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化

影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多。試驗(yàn)方案中固定某些配方比，如植物油6%、五香粉0.2%、味精0.8%；其他因素采用正交試驗(yàn)，確定最佳配比方案（表1）。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)安排及結(jié)果

由表1可知，各因素對(duì)風(fēng)味榨菜品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即食鹽＞檸檬酸＞蔗糖＞木糖，為確保無苦澀味，口感爽脆，風(fēng)味榨菜配比搭配均勻，無雜質(zhì)，最佳配方比為A2B3C2D1，即風(fēng)味榨菜配方比為食鹽6%、檸檬酸0.02%、木糖0.2%、蔗糖為1%。

2.2 保鮮效果

將處理過的新風(fēng)味榨菜分批包裝成透明塑料袋和鋁箔性狀的塑料袋2種，同時(shí)巴氏滅菌，每月對(duì)其顏色、口感進(jìn)行評(píng)估（每次做9個(gè)試樣，取平均值）。

圖1 透明塑料袋包裝的榨菜顏色和口感變化

由圖1可知，在貨架期4個(gè)月內(nèi)，透明塑料袋包裝的榨菜顏色指標(biāo)為6～7（黃橙色）級(jí)，口感為3～4（可接受）級(jí)；4個(gè)月后，顏色和口感都發(fā)生了變化，從感官上難以接受。

由圖2可知，鋁箔內(nèi)包裝的塑料袋中的榨菜，在貨架期5個(gè)月內(nèi)，顏色指標(biāo)為6～7（黃橙色）級(jí)，口感為3～4（可接受）級(jí)，超期則顏色和口感都難以接受，不建議食用鋁箔內(nèi)包裝的塑料袋中的榨菜。鋁箔內(nèi)包裝的塑料袋中的榨菜，在貨架期5個(gè)月內(nèi)，顏色指標(biāo)為6～7（黃橙色）級(jí)，口感為3～4（可接受）級(jí)，超期則顏色和口感都難以接受，不建議食用。

圖2 鋁箔塑料袋包裝的榨菜顏色和口感變化

2.3 理化指標(biāo)

甲胺磷、乙酰甲胺磷、樂果等12種有機(jī)磷農(nóng)藥未檢出，百菌清、氟氯氫菊酯、氯氟氰菊酯等9種有機(jī)氯農(nóng)藥也未檢出，氯化鈉＜6%，含水量＜85%；砷（以AS計(jì)）0.5 mg·kg-1，鉛（以Pb計(jì)）＜1.0 mg·kg-1。

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌未檢出。

3 小結(jié)

本研究表明，煮燙時(shí)間對(duì)榨菜的感官品質(zhì)的影響很大，隨著煮燙時(shí)間的加長(zhǎng)，榨菜的感官品質(zhì)不斷降低，所以在對(duì)榨菜進(jìn)行煮燙處理時(shí)，為保持榨菜的感官品質(zhì)，應(yīng)盡量減少煮燙時(shí)間［3］。108℃時(shí)熱燙5 min糖漬榨菜，即可最大程度保持榨菜的脆度。

不同的腌制方法不僅對(duì)榨菜的風(fēng)味及感官變化有顯著影響，且對(duì)質(zhì)地的影響也非常明顯［4］。因此在企業(yè)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)摒棄傳統(tǒng)高鹽腌制的方式，采用糖鹽混合腌制，生產(chǎn)新型口味也是一種全新的嘗試。濾液中添加檸檬酸，保存了榨菜色澤，且使pH值降至4。另外，使用不同材質(zhì)的包裝袋，對(duì)于同樣經(jīng)過巴氏滅菌的榨菜的感官上差異明顯，使用鋁箔袋貨架期更長(zhǎng)，可以達(dá)到5個(gè)月。

［1］ 曹堅(jiān).榨菜栽培技術(shù)［J］.北方園藝，2008（3）：110-111.

［2］ 黃紹容.余姚市榨菜污染與防控對(duì)策［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2010（5）：77-78.

［3］ 王肖莉，屈小玄，王守鳳.煮燙對(duì)榨菜感官品質(zhì)的影響［J］.中國調(diào)味品，2012（9）：22-24.

［4］ 張贇彬，郭媛，孫曄.乳酸菌發(fā)酵榨菜和傳統(tǒng)腌制榨菜的感官性狀比較［J］.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2012（9）：175-181.

（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S 637.3

：B

：0528-9017（2015）10-1633-02

文獻(xiàn)著錄格式：馬麗萍，陸軍良，馮輝.即食風(fēng)味榨菜的加工工藝［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（10）：1633-1635.

10.16178/j.issn.0528-9017.20151037

2015-05-11

寧波生態(tài)農(nóng)業(yè)循環(huán)示范項(xiàng)目（2013ST011）

馬麗萍（1982-），女，浙江紹興人，工程師，本科，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究工作。E-mail：mli002@163.com。