霍玉發(fā)，周麗娟，孫寧

白城市疾病預防控制中心，吉林白城137000

2014年150份面制品和淀粉類食品中鋁元素殘留量調(diào)查

霍玉發(fā)，周麗娟，孫寧

白城市疾病預防控制中心，吉林白城137000

目的了解市售面制品、粉絲、粉條和膨化食品中鋁含量超標的污染狀況，為加強食品化學污染物的監(jiān)督和控制管理提供科學依據(jù)。方法2014年6—7月采集吉林省白城市、松原市、四平市和長春市的食品超市、農(nóng)貿(mào)市場、早點地攤、食堂等150個食品生產(chǎn)加工點生產(chǎn)并銷售的饅頭、油條、膨化食品、粉條和粉絲等樣品，按GB/T5009-2003《面制食品中鋁的測定》的方法檢測，按GB2762-2005《食品中污染物限量》進行評價。結果檢測的60份粉條、粉絲樣品，鋁元素檢出率為100%，最高檢出值是625.0 mg/kg；50份膨化食品，鋁元素的檢出率為100%，最高值為35.9 mg/kg；25份饅頭樣品，鋁元素的檢出率為100%，超標率為32%；15份油條樣品，鋁元素的檢出率為100%，超標率為66%，最高檢出值為462.9 mg/kg。結論市售饅頭、油條樣品中鋁含量超標嚴重，應加強對市售面制品、粉條、粉絲的檢測與監(jiān)管，堅決杜絕超標食品進入市場，保護人民群眾的身體健康。

面制食品；鋁元素限量；食品安全；含鋁膨松劑

鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%~15%能排泄到體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結合，影響體內(nèi)多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害，可導致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒的正常生長和發(fā)育。

表1 2014年150份面制品和淀粉類食品中鋁元素殘留情況的統(tǒng)計分析

含鋁的添加劑是人體鋁暴露的主要途徑之一，我國允許含鋁的化學膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨按生產(chǎn)需要適量添加小麥粉及其制品，并制定了食品中鋁元素的限量標準，明礬的使用不適用于粉絲和粉條。該實驗室于2014年對吉林省4個地區(qū)產(chǎn)的膨化食品、粉條、粉絲、面制品150份樣品進行了鋁元素的檢測與分析，為了解鋁元素殘留的情況，加強食品化學污染物的監(jiān)督和控制管理提供科學依據(jù)。現(xiàn)報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2014年6—7月，采用隨機抽樣的方法，從吉林省的白城市、松原市、四平市和長春市4個地區(qū)的食品超市、農(nóng)貿(mào)市場、早點地攤、食堂隨機抽取樣品。共采集到膨化食品50份，粉條60份，面制品40份，總計150份樣品。其中食品超市的占50.00%，農(nóng)貿(mào)市場占40.00%，早點攤位占10.00%。

1.2 檢測方法

采用鉻天青S比色法，按“食品中化學污染物及有害因素監(jiān)測工作手冊”2014版中鋁元素的檢測方法進行檢測，每份樣品均測定3次，計算其平均值。

1.3 衛(wèi)生學評價

按GB2762-2005《食品中污染物限量》中鋁元素判定，饅頭油條中鋁含量（干重）≤100 mg/kg，粉條、粉絲暫無國家規(guī)定的相應的限量標準。

1.4 統(tǒng)計方法

根據(jù)檢測結果，對含鋁樣品數(shù)、超標率、檢出率、鋁含量范圍、中位數(shù)等進行統(tǒng)計分析。

2 結果

由表1可見，所測定的膨化食品、饅頭、油條、粉絲及粉條中均含鋁元素，檢出率均為100%，油條及饅頭均存在超標問題，其中油條的超標率較高，粉條及粉絲中鋁元素含量均高，最高的可達625 mg/kg。

3 討論

過量的鋁可干擾神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對骨骼、細胞、肝、肺、大腦、生殖及免疫系統(tǒng)均有毒性，因此控制鋁的暴露十分重要。世界衛(wèi)生組織于1989年正式將鋁確定為污染物而加以控制，提出成年人每天允許鋁攝入量為60 mg。鋁含量較高的食物主要是一些面制加工食品，如饅頭、油條、粉條、糕點及掛面等，這主要是加工過程中使用了含鋁添加劑（明礬、含鋁復合膨松劑等含鋁添加劑）。

3.1 各類食品檢測結果分析

檢測膨化食品中均含鋁元素，沒有超標樣本，最高含量為35.9 mg/kg。兒童喜愛吃膨化食品，如不加控制，暴露累積會對兒童的健康有一定危害。

饅頭及油條是我國居民膳食的主要來源，尤以北方居民為主。饅頭及油條中鋁含量為100%，其中超標率分別為32.00%和66.67%。這與面制品的制作過程中使用含鋁膨松劑有關。

粉條、粉絲中鋁含量尤為突出，目前無國家標準，最高含量為625.0 mg/kg，中位數(shù)為198.9 mg/kg，提示此類食品中含量較高，這與制作粉條時使用含鋁明礬有關。

3.2 建議

①粉絲、粉條屬于家庭常用的食品，目前食品中污染物限量(GB2760-2011)中未規(guī)定鋁的限量值，應該予以特殊關注，希望有關部門今早制定相關標準。②加強鋁元素與人體健康關系的宣傳教育，減少含鋁膨松劑在制作過程中的使用，提倡改良方法，采用干酵母或者無鋁復合膨松劑制作面制品。③加強對市售面制品、粉條、粉絲的檢測與監(jiān)管，堅決杜絕超標食品進入市場，保護人民群眾的身體健康。

研究顯示，鋁元素攝入過量，會對人體造成系列傷害，其中，兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導致智力發(fā)育障礙。此外，鋁亦可影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長發(fā)育；鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等。我國每年有數(shù)百萬噸食品鋁超標。沒有查出這么大量的鋁超標食品主要原因是這些鋁超標食品大都是油條、包子、饅頭以及面糊、裹粉、煎炸粉，加工者一般是小作坊和餐館，有的沒有注冊登記，另外加工出的食品即做即食，無據(jù)可查，執(zhí)法查處難度大。國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從2014年7月1日開始，饅頭、發(fā)糕等面食制品不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，復合型膨松劑的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。從全面完整地保障食品安全的角度，按照“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”的標準來衡量，“禁用含鋁食品添加劑”實際上只是預防“鋁超標”的一個初始環(huán)節(jié)、第一步，僅僅屬于“最嚴謹?shù)臉藴省狈懂?，接下來進一步環(huán)環(huán)相扣的“最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”，無疑同樣至關重要、一個也不能少。要得到有效貫徹落實，恐怕還有待進一步的現(xiàn)實觀察和實踐檢驗。從消費者的角度看，要自身積極、主動、自覺地采取一些有針對性的防范措施，積極主動地平衡自己的膳食結構、食品偏好，主食不過分偏重面食，而是與米飯、雜糧等合理搭配，對油炸面制品或其他使用鋁含量較高的加工食品，不要每天都吃或一次吃得太多；主動適當減少鋁鍋、鋁箔等鋁制食器的大量頻繁使用等。只有這樣，才能避免和減少氯元素對人群健康的危害，保證食品安全。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會.GB/ T 5009.182-2003面制品中鋁元素的測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[2]胡賀文，陳秋麗，王瑋琳.2010年281份面制食品和淀粉類食品中鋁殘留量調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2012，24（3）：273-275.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會.GB2762-2005食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2005.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，2011.

[5]吳麗明，張慧敏，黃薇,等.深圳市面制品中鋁含量檢測結果[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2007，17（7）1326-1329.

150 Flour and Starch Food Aluminum Residue Investigation In 2014

HUO Yu-fa,ZHOU Li-juan,SUN Ning
Baicheng Center for Disease Control and Prevention,Baicheng，Jilin Province，137000 China

ObjectiveTo understand the commercially available products,vermicelli,vermicelli and aluminium content exceed the standard in puffed food pollution status,provide scientific basis for strengthening the supervision and control of food chemical pollutant.Methods6-7 month 2014 acquisition of Jilin Province,Baicheng City,Songyuan City,Siping City and Changchun City food supermarkets,farmers market,breakfast stall,canteens and other 150 food production and processing point of production and sales of deep-fried dough sticks,steamed buns,puffed food,noodles and vermicelli samples, according to GB/T5009-2003“aluminum in flour products Determination of”method to detect,according to GB2762-2005“l(fā)imited food contaminants”income evaluation.Results60 vermicelli,vermicelli sample detection,aluminum element detection rate was 100%,the highest detection value is 625.0 mg/kg;50 copies of puffed food,aluminum element detection rate was 100%,the highest value of 35.9 mg/kg;25 portions of steamed buns samples,aluminum element detection rate was 100%,exceed the standard rate was 32%;15 samples of deep-fried dough sticks aluminium elements,the detection rate was 100%,exceed the standard rate of 66%,the highest detection value of 462.9 mg/kg.ConclusionCommercial bread, fried fritters excessive levels of aluminum in the sample serious and should be Strengthen commercial pasta,vermicelli, noodles detection and supervision,and resolutely put an end to excessive food from entering the market,to protect people's health.

Pasta;Aluminum element limit;Food safety;Aluminum-containing leavening agent

R21

A

1672-5654（2015）07（b）-0107-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2015.20.107

2015-03-27）

霍玉發(fā)(1980-),男,吉林白城人，本科，主管檢驗技師，主要從事衛(wèi)生檢驗工作。