周志明

潮州小吃源于民間，是全國點心的八大派系之一，已有數(shù)千年歷史，馳名海內(nèi)外。潮州小吃作為潮汕文化的一部分，其特點的形成離不開潮州人賴以生存的自然地理環(huán)境、人文風(fēng)俗和悠久的歷史文化，具有豐富的人文底蘊和濃郁的地方特色。

潮州小吃的特點是：清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩。潮州小吃有100多種，做法有蒸、煎、烙、焗、焯、燉、烤、炸，味道酸、甜、咸、辣各異，有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見長。

潮州小吃在制作過程中，一是選料上乘，所有主料、輔料都要精益求精。二是注重調(diào)味，哪一種小食配哪些輔料、調(diào)味品都有考究。三是烹調(diào)獨特，有的小食制成成品后還要進(jìn)行烹調(diào)，讓其獨具風(fēng)味。

蠔烙 ?來潮州觀光者必嘗的傳統(tǒng)民間小食。精選小顆黑耳白肚珠蠔，加番薯粉一起攪拌，用旺火煎至上下兩面焦黃，再攤上雞蛋、蔥花，撒上胡椒粉和切碎的芫荽，上桌時配上沙茶和魚露醬碟。蠔烙色澤金黃，表皮香酥，鮮美爽滑，外脆內(nèi)嫩，蠔香、蛋香、蔥花香，匯成一股濃香，觀之饞涎，食之咬舌。

糯米豬腸 ?把五花豬肉、香菇、蝦米、蓮子切成小粒，和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉等，塞入豬腸內(nèi)放到蒸籠上蒸。蒸熟的糯米豬腸皮薄、餡飽、圓鼓鼓，如同一條條胖乎乎的大茄子。將其橫切成薄片，擺成花瓣狀拼盤，吃時再蘸上紅豉油，別具特色。如下鍋略煎再吃，就更加有味了。

油炸豆干 ?把豆干切成小塊，放入油鍋中，炸至皮呈金黃色后撈起來。吃時，把它在用辣椒絲、生蒜頭、韭菜、鹽水制成的鹵汁里蘸一蘸，真是下酒的恩物。豆干皮酥脆，內(nèi)肉白而嫩滑，又脆又軟，黃豆淡淡的香味發(fā)揮到了極致，食后久久縈繞于口齒之中。雖是油炸，卻異常清爽宜人。

鴨母捻 ?這種小吃色澤潔白、軟滑細(xì)膩、清香甜美，形似母鴨在水上漂浮游蕩，故名。其制作方法很獨特：先把上等糯米浸透，和水磨成漿粉，裝入布袋壓出水分，再倒出來揉壓，直至又柔又韌;再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的綠豆蓉、紅豆沙、芋泥等甜餡，捏成比荔枝果稍大一些的湯圓，放進(jìn)白糖湯中煮熟，即成冬夜、夏日之極佳小食。

牛肉丸 ?潮州最為普遍和大眾化的民間小食，既是點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。潮州牛肉丸現(xiàn)已經(jīng)譽滿全國，尤其在廣東，處處可見其招牌，只是想吃到真正手捶而非機器絞制的牛肉丸，還得到潮州來。食店的師傅高舉兩根特制的呈方形的鐵棒左右開弓，輪流捶打，直至把牛肉打成肉漿，再捏成肉丸，然后扔進(jìn)用牛肉、牛骨慢熬成的滾湯內(nèi)。煮熟的牛肉丸爽脆，絕對夠筋道，吃起來又香又有嚼頭，配著沙茶醬，口感超好。吃完牛肉丸，再喝上一碗原汁原味的牛肉鮮湯，那份濃郁和鮮甜，讓外地人恨不得馬上遷做潮州人。

番薯粥 ?潮州人喜歡喝粥，尤其喜歡喝番薯粥。做番薯粥的材料很簡單：番薯50克，小米50克。將番薯洗凈去皮，切成小塊。再把小米淘凈，共入鍋中，加清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煮至米爛成粥。番薯粥一般是早餐小吃。喝番薯粥時配上一些自家泡的小菜，口味獨特。配粥的小菜有很多，菜脯、烏欖、咸菜、麻葉、鹵豬腸等，都很出名。

潮州小吃用料之講究、制作之精細(xì)、口味之獨特，是其他地方的小吃不具備的。