王志威 吳素娟 李先保

（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100）

WANG Zhi-wei WU Su-juanLI Xian-bao

鵝肉發(fā)酵香腸是指將鵝肉、豬背脂絞碎，加入鹽、糖、發(fā)酵菌種及香辛料等輔料，均勻混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁的發(fā)酵肉制品［1］。生產(chǎn)鵝肉發(fā)酵香腸的關(guān)鍵工藝是發(fā)酵劑的篩選和使用，發(fā)酵劑不僅保證了最終發(fā)酵成品的質(zhì)量安全性和穩(wěn)定性，而且決定了香腸的獨(dú)特風(fēng)味［2］。Maijala等［3］的研究結(jié)果表明，制備西式發(fā)酵香腸時(shí)，采用乳酸桿菌和微球菌混合發(fā)酵的效果比采用單一乳酸桿菌的好。中式發(fā)酵香腸若采用混合發(fā)酵菌種，生產(chǎn)出的產(chǎn)品其風(fēng)味也更優(yōu)［4］。此外，不同發(fā)酵劑對(duì)內(nèi)源菌群的影響作用不一致，一些發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌素，通?？梢砸种婆c之相似的微生物［5］。有研究［6］認(rèn)為，2種乳酸菌混合培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌素，導(dǎo)致其互相抑制，影響香腸的發(fā)酵效果。

本研究在吸收西式發(fā)酵肉制品技術(shù)的基礎(chǔ)上，擬通過(guò)對(duì)植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、戊糖片球菌3種菌種的發(fā)酵性能分析，選出2種符合鵝肉發(fā)酵香腸發(fā)酵的發(fā)酵劑，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比，從而制備出外觀、組織狀態(tài)、風(fēng)味較好的鵝肉香腸，并對(duì)鵝肉發(fā)酵香腸成熟過(guò)程和貯藏過(guò)程中的pH值和感官品質(zhì)等方面進(jìn)行綜合分析。旨在為肉鵝養(yǎng)殖及深加工技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔料

鵝肉、豬肉肥膘、白胡椒粉、味精、五香粉、淀粉：鳳陽(yáng)市售；

乙醇、NaNO2、NaCl、Vc、蔗糖、葡萄糖：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

木瓜蛋白酶：20萬(wàn)U/g，南寧龐博生物工程有限公司；

嗜酸 乳 桿 菌 （Lactobacillusacidophilus，La）：編 號(hào)11073，中科院微生物所提供；

植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum，Lp）：編號(hào)11016，中科院微生物所提供；

戊糖 片 球 菌 （Pediococcuspentosaceus，Pp）：編 號(hào)CICC23189，中科院微生物所提供；

大腸桿菌、金黃色葡萄球菌：安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供；

無(wú)菌生理鹽水（用于對(duì)菌種凍干粉的活化）：稱取8.5g氯化鈉加入到1 000mL蒸餾水中，在121℃下高壓滅菌1 5min；

MRS固體培養(yǎng)基［7］（用于菌種的培養(yǎng)和乳酸菌總數(shù)測(cè)定）：蛋白胨10g，肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO42g，乙酸鈉5g，檸檬酸二銨1.5g，葡萄糖2 0g，吐溫80lmL，MgSO4·7H2O 0.6g，瓊脂15g，蒸餾水1 000mL，pH 值6.2～6.4；

MRS液體培養(yǎng)基［8］：蛋白胨10g，肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO42g，乙酸鈉5g，檸檬酸二銨1.5g，葡萄糖2 0g，吐溫80lmL，MgSO4·7H2O 0.6g，蒸餾水1 000mL，pH值6.2～6.8。

1.2 儀器與設(shè)備

精密pH酸度計(jì)：PHS-3C型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

斬拌機(jī)：CH-3508型，常熟凱博不銹鋼設(shè)備制造有限公司；

絞肉機(jī)：M12S型，沈陽(yáng)厚地實(shí)業(yè)有限公司；

電子精密天平：JA61001型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：HH.B11600型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；

分析天平：FA2104N型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；

手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器：SYQ-DSX-280B型，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：V-5000型，上海元析儀器有限公司；

立式壓力蒸汽殺菌鍋：LS-B0L型，科大創(chuàng)新股份有限公司；

低速離心機(jī)：KDC-40型，科大創(chuàng)新股份中佳分公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌種的活化 植物乳桿菌的活化［9］：在無(wú)菌條件下，用接種環(huán)將凍干粉菌種接種于滅菌后的MRS斜面培養(yǎng)上，在37℃下培養(yǎng)48h；用斜面上長(zhǎng)出的菌種接種于MRS培養(yǎng)基上，于37℃培養(yǎng)48h；再次重復(fù)操作，直到長(zhǎng)出的菌種生長(zhǎng)良好為止，完成菌種的活化。戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌的活化方法同植物乳桿菌。

1.3.2 菌種發(fā)酵性能測(cè)定

（1）耐食鹽能力的測(cè)定：采用添加了0，2，4，6，8g/L NaCl的液體MRS培養(yǎng)基，分別接入Lp、La、Pp 3種菌種，于3 6℃恒溫培養(yǎng)24h，600nm波長(zhǎng)處測(cè)定相應(yīng)的吸光度值［10］。

（2）耐亞硝酸鹽能力的測(cè)定：將3種菌種分別接種到添加有0，50，100，150mg/kg亞硝酸鹽含量的液體 MRS培養(yǎng)基，于3 6℃恒溫培養(yǎng)24h，600nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值，以判斷3種菌種的存活情況［6］。

（3）產(chǎn)粘性的測(cè)定：用10g/L蔗糖代替葡萄糖制作MRS固體培養(yǎng)基，將植物乳桿菌、戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌3種菌種分別接種于該培養(yǎng)基上，同時(shí)作為對(duì)比，將這3種菌種分別接種于含有10g/L葡萄糖的 MRS培養(yǎng)基上，于3 6℃恒溫培養(yǎng)24h，用接種針挑起菌落直接觀察其產(chǎn)粘性［11］。

（4）拮抗性的測(cè)定：在固體MRS培養(yǎng)基上對(duì)其中一種菌種進(jìn)行劃線接種，于3 6℃恒溫培養(yǎng)24h，觀察菌落生長(zhǎng)情況，并測(cè)出其菌落總數(shù)。

（5）蛋白質(zhì)降解能力的測(cè)定：將1mL菌懸液涂布于加有15%脫脂乳的MRS固體培養(yǎng)基中，于3 6℃恒溫培養(yǎng)2 4h，通過(guò)菌落周圍的透明圈狀況來(lái)判定菌種蛋白質(zhì)降解能力［12］。

（6）不同溫度生長(zhǎng)能力的測(cè)定：將3種菌種分別接種于液體 MRS培養(yǎng)基中，分別在5，15，25，35，45℃下恒溫培養(yǎng)24h，同時(shí)把液體 MRS培養(yǎng)基作為空白對(duì)照組，于600nm下測(cè)定菌液的吸光度值。

（7）抑菌能力的測(cè)定：將待測(cè)菌株接種到 MRS液體培養(yǎng)基中，于3 6℃恒溫培養(yǎng)48h，離心法取得發(fā)酵上清液，然后用牛津杯法測(cè)定各菌株發(fā)酵液的抑菌活性。牛津杯法的操作：將金黃色葡萄球菌和大腸桿菌涂布于基礎(chǔ)培養(yǎng)基上，將經(jīng)滅菌的牛津杯間隔放置在指示菌平板上。首先向各個(gè)牛津杯中分別滴加200μL的乳桿菌發(fā)酵上清液，然后將混合菌液以1∶1（V∶V）的比例滴加到各牛津杯中，于3 6℃恒溫培養(yǎng)24h后取出，測(cè)量各抑菌圈直徑的大?。?3］。

1.3.3 鵝肉發(fā)酵香腸的工藝流程

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）菌種配比的影響：根據(jù)菌種發(fā)酵性能測(cè)定結(jié)果并考慮經(jīng)濟(jì)、操作方便等因素，在此次試驗(yàn)中從3種菌種中選出植物乳桿菌和戊糖片球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑。有研究［14］表明，菌種配比對(duì)香腸的酸度影響較小，但是對(duì)香腸風(fēng)味影響很大，所以在此次試驗(yàn)中主要是選擇產(chǎn)生良好風(fēng)味的發(fā)酵劑配比。本試驗(yàn)選取發(fā)酵溫度3 6℃，發(fā)酵時(shí)間24h，對(duì)植物乳桿菌和戊糖片球菌的復(fù)合配比進(jìn)行兩因素三水平的試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）發(fā)酵時(shí)間的影響：在混合菌種（Lp∶Pp）配比1∶1（V∶V），接種量3%（V/m），發(fā)酵溫度3 6℃的條件下，發(fā)酵時(shí)間分別選擇6，12，18，24，30h進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)量香腸的p H值。

（3）混合菌種接種量的影響：在混合菌種（Lp∶Pp）配比1∶1（V∶V），發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時(shí)間24h的條件下，接種量（V/m）分別選擇1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%（菌體細(xì)胞的濃度是107CFU/mL）進(jìn)行試驗(yàn)，從發(fā)酵開始每隔6h對(duì)每一接種量的香腸的pH值進(jìn)行測(cè)定。

（4）發(fā)酵溫度的影響：在混合菌種（L p∶Pp）配比1∶1（V∶V），接種量為3%（V/m）的條件下，分別于27，30，33，36，40℃發(fā)酵36h，從發(fā)酵開始每隔6h對(duì)每一溫度下的香腸的pH值進(jìn)行測(cè)定［8］。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.4.1 pH值的測(cè)定 取發(fā)酵香腸內(nèi)容物10g，搗碎后加入90mL蒸餾水，震蕩浸提20min后提取上清液，用精密pH計(jì)測(cè)定pH值。

1.4.2 菌落總數(shù) 按GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的平板計(jì)數(shù)法執(zhí)行。

1.4.3 感官評(píng)分 由10名有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的教師組成評(píng)定小組，按照外觀、組織狀態(tài)、風(fēng)味，逐一對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，其標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1［9］。

表1 香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Fermented sausage sensual evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種發(fā)酵性能的試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 耐食鹽性測(cè)定結(jié)果 在發(fā)酵香腸的加工中，食鹽有防腐保鮮、調(diào)味及提高保水性等作用。有研究［6］表明，一定的食鹽濃度能抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，減少對(duì)蛋白質(zhì)的分解。食鹽濃度對(duì)發(fā)酵香腸的發(fā)酵有顯著的影響，一般發(fā)酵劑要求其耐鹽性達(dá)到6%［15］。本研究以菌種在液體培養(yǎng)基中吸光值的變化，研究其耐食鹽性，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，3種菌種均受食鹽含量變化的影響，食鹽濃度增加，菌種的生長(zhǎng)受到抑制，吸光值變小。其中嗜酸乳桿菌的吸光值隨食鹽濃度的增加變化大，而植物乳桿菌和戊糖片球菌的變化相對(duì)較小。說(shuō)明嗜酸乳桿菌的耐鹽能力低于植物乳桿菌和戊糖片球菌。

表2 不同食鹽濃度下各菌種的吸光度值Table 2 Absorbency value of various strains in different salt concentrations

2.1.2 耐亞硝酸鹽性測(cè)定結(jié)果 在發(fā)酵香腸的加工中，加入亞硝酸鹽可以增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味和色澤，抑制細(xì)菌的增殖，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌抑制作用明顯，保證制品的微生物安全性。發(fā)酵香腸生產(chǎn)所選的發(fā)酵劑一般要求可耐100mg/kg的亞硝酸濃度，否則會(huì)抑制發(fā)酵菌種的發(fā)酵性能，且成品中的亞硝酸鹽殘留量也會(huì)增加，影響發(fā)酵香腸的安全性［16］。本研究以吸光值的變化作為菌種的生長(zhǎng)指標(biāo)，研究菌種的耐亞硝酸鹽性，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同亞硝酸鈉濃度下各菌種的吸光度值Table 3 Absorbency value of various strains in different sodium nitrate concentrations

由表3可知，隨著亞硝酸鈉濃度的增加，植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和戊糖片球菌的生長(zhǎng)均受到不同程度的抑制。其中嗜酸乳桿菌的吸光度值隨亞硝酸鹽濃度的增加而變化明顯，植物乳桿菌和戊糖片球菌的變化相對(duì)緩慢。由此可知，嗜酸乳桿菌的耐亞硝酸鹽性低于戊糖片球菌和植物乳桿菌。

2.1.3 產(chǎn)粘性試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果 在香腸發(fā)酵過(guò)程中，不能產(chǎn)生黏液，否則會(huì)破壞發(fā)酵香腸的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。通過(guò)觀察培養(yǎng)基培養(yǎng)情況（見(jiàn)表4）可以發(fā)現(xiàn)，3種菌的產(chǎn)粘性相對(duì)都很低，但是嗜酸乳桿菌的菌體出現(xiàn)流體狀的情況比其他2種菌的嚴(yán)重一些，表明3種菌種均符合發(fā)酵香腸的發(fā)酵要求，其中植物乳桿菌和戊糖片球菌更加適合。

2.1.4 拮抗性試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果 本研究以單個(gè)菌種和兩兩混合的菌種（1∶1，V∶V）在培養(yǎng)基上劃線培養(yǎng)觀察其菌落總數(shù)來(lái)判斷其拮抗性，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 各菌種產(chǎn)粘性結(jié)果Table 4 The result of different strains for glischrogenou

由表5可知，3種菌種單獨(dú)培養(yǎng)24h后菌種數(shù)量均有所增長(zhǎng)，兩兩混合菌種培養(yǎng)后的菌落數(shù)量相對(duì)單個(gè)菌種培養(yǎng)的菌落總數(shù)變化不大。由此可知，3種菌種之間兩兩的拮抗性不大，其中植物乳桿菌和戊糖片球菌的組合相對(duì)較好。因此，植物乳桿菌和戊糖片球菌可以作為發(fā)酵香腸的混合發(fā)酵劑。

2.1.5 蛋白質(zhì)分解試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)中，要求蛋白質(zhì)分解只在其內(nèi)源蛋白酶的作用下降解產(chǎn)生多肽、氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵劑應(yīng)不具有降解蛋白質(zhì)的作用。若發(fā)酵劑具有降解蛋白質(zhì)的能力，則會(huì)在生產(chǎn)貯藏銷售中產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致腐?。?7，18］。本研究用加入脫脂乳的培養(yǎng)基培養(yǎng)24h，觀察其降解蛋白質(zhì)的能力，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，植物乳桿菌菌落周圍無(wú)透明光圈，嗜酸乳桿菌和戊糖片球菌菌落周圍的光圈不明顯。因此，3種菌種均符合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)要求。

表6 各菌種蛋白質(zhì)分解能力試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The result of different strains for protein decomposing ability

2.1.6 菌株不同溫度下的生長(zhǎng)能力測(cè)定結(jié)果 低溫發(fā)酵香腸發(fā)酵溫度一般為18～24℃，高溫發(fā)酵香腸發(fā)酵溫度一般為28～36℃［15］。這就要求菌種要選擇適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度。由圖1可知，在不同的溫度條件下培養(yǎng)，菌種的生長(zhǎng)速度有較大的差異，隨著溫度的增加，其生長(zhǎng)速度逐漸增加，當(dāng)溫度在35℃時(shí)，生長(zhǎng)速度最快。由此可知，35℃左右是最適合3種菌種生長(zhǎng)的溫度。

2.1.7 菌種抑菌能力的測(cè)定結(jié)果 發(fā)酵香腸以生肉為原料，且多為生食，在發(fā)酵過(guò)程中殘留有致病菌和腐敗菌在所難免。其主要的致病菌為大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。本研究分別測(cè)定了3種菌種及兩兩混合菌種（1∶1，V∶V）對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌能力，結(jié)果見(jiàn)表7。

圖1 3種菌不同溫度下的生長(zhǎng)能力Figure 1 Growth ability of three kinds strains in different temperature

表7 乳酸菌的抑菌活性Table 7 Antibacterial circle diameter in tactic acid bacteria activity /mm

由表7可知，嗜酸乳桿菌的抑菌能力明顯低于其他2種菌；植物乳桿菌和戊糖乳桿菌混合菌液的抑菌效果優(yōu)于其他2種混合菌液及單一菌液。根據(jù)耐鹽、耐亞硝酸鹽和粘性試驗(yàn)的結(jié)果，選擇植物乳桿菌和戊糖片球菌混合菌種作為鵝肉發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑。

2.2 菌種最優(yōu)配比試驗(yàn)結(jié)果

在發(fā)酵初期植物乳桿菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸，香腸的pH值下降較快，影響戊糖片球菌的繁殖；發(fā)酵后期戊糖片球菌能夠更好的生長(zhǎng)，并分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，賦予香腸良好的風(fēng)味［4］。為了考察植物乳桿菌和戊糖片球菌的交互作用對(duì)發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)的影響，并確定二者的最優(yōu)配比，設(shè)計(jì)了兩因素三水平的試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8、9。

由表8可知，隨著植物乳桿菌添加量的增加，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)；而隨著戊糖片球菌添加量的增加，香腸的風(fēng)味漸佳，有利于鵝肉發(fā)酵香腸質(zhì)量的改善。因此確定混合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比是最終在植物乳桿菌和戊糖片球菌以1∶1（V∶V）的比例混合，接種量為3%。此配比下生產(chǎn)的發(fā)酵香腸的質(zhì)地柔軟有彈性，切片性較好，而且顏色鮮紅，酸味柔和，口感達(dá)到最佳。

由表9可知，植物乳桿菌和戊糖片球菌對(duì)鵝肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)價(jià)均有顯著影響，此外，二者之間的交互作用所產(chǎn)生的效應(yīng)對(duì)鵝肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)價(jià)也在0.01水平上影響顯著，所以應(yīng)充分考慮二者相互作用產(chǎn)生的效應(yīng)對(duì)產(chǎn)量的影響，尋找兩因素的最佳組合。

表8 菌種配比對(duì)香腸品質(zhì)影響的試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Different strains ratio on the sausage-quality experimental design and results（n＝3）

表9 方差分析表Table 9 ANOVA table

表9 方差分析表Table 9 ANOVA table

誤差項(xiàng)及交互項(xiàng)參考文獻(xiàn)［19］的方法確定。

差異源 平方和 自由度 均方差 F值 F臨界值顯著水平植物乳桿菌 78 2 39 8.775 F0.01＝6.01 顯著戊糖片球菌 666 2 333 74.925 F0.01＝6.01顯著交互 1 614 4 403.5 90.7 875 F0.01＝4.58顯著誤差80 18 4.444 444總計(jì)2 438 26

2.3 菌種在發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)因素的確定

2.3.1 發(fā)酵時(shí)間的確定 由圖2可知，鵝肉發(fā)酵香腸接種后，其pH值開始下降，在0～12h，pH值的下降速度較慢，在12～24hpH下降的速度較快，發(fā)酵24h后，其pH值趨于穩(wěn)定。此時(shí)香腸pH值為4.87，符合發(fā)酵香腸的pH標(biāo)準(zhǔn)，再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間會(huì)增加生產(chǎn)成本。因此，發(fā)酵時(shí)間選擇為24h。

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響Figure 2 Effect of fermentation time on pH value of goose sausage

2.3.2 發(fā)酵溫度的確定 發(fā)酵溫度的選擇關(guān)系到混合發(fā)酵菌種及腸內(nèi)各類微生物的生長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)和平衡。由于發(fā)酵香腸的原材料未經(jīng)殺菌處理，為了保證發(fā)酵安全，應(yīng)該迅速使發(fā)酵劑成長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌種，以產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制雜菌生成。

圖3顯示了發(fā)酵香腸在不同溫度下的產(chǎn)酸速度。在較高的溫度（39℃）時(shí)，產(chǎn)品發(fā)酵速度快，但腸體滲油現(xiàn)象比較明顯。而在較低的溫度（27，30，33℃）時(shí)，產(chǎn)酸速度較慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，易引起其他雜菌的生長(zhǎng)。而在36℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵得到的產(chǎn)品酸度適中，故選擇36℃作為發(fā)酵溫度。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響Figure 3 Effect of fermentation temperature on pH value of goose sausage

2.3.3 菌種接種量的確定 由圖4可知，發(fā)酵菌種的接種量與產(chǎn)酸速度正相關(guān)，即發(fā)酵菌種接種量越大，產(chǎn)酸速度越快，這與李俊芳等［20］的研究結(jié)果一致。但是接種量過(guò)大（4%，5%，V/m）時(shí)，pH值會(huì)快速下降到較低值，使得短時(shí)間內(nèi)由于腸內(nèi)積累了大量的酸，且分布不夠均勻，使得腸的酸味刺激性較大，香味也不夠充足。而接種量過(guò)?。?%，2%，V/m）時(shí)，不僅產(chǎn)品的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，而且在發(fā)酵初期易受其他雜菌的污染。所以，接種量在3%（V/m）出現(xiàn)最佳值。

3 結(jié)論

圖4 接種量對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響Figure 4 Effect of inoculum quantity on pH value of goose sausage

從耐食鹽、耐亞硝酸鹽性、是否產(chǎn)粘性、菌種之間是否有拮抗性，蛋白質(zhì)的分解能力和菌種的抑菌能力方面對(duì)菌種發(fā)酵性能方面進(jìn)行研究，從而確定植物乳桿菌和戊糖片球菌組成的混合發(fā)酵劑是鵝肉發(fā)酵香腸的最優(yōu)發(fā)酵劑，二者按1∶1（V∶V）配比、接種量為3%（V/m）、在36℃恒溫發(fā)酵2 4h的條件下制成的鵝肉發(fā)酵香腸的pH值和水分活度均達(dá)到所需的要求，且呈現(xiàn)出質(zhì)地柔軟富有彈性、切片性好、顏色紅潤(rùn)、酸味柔和、口味上乘的品質(zhì)。此外，隨著接種乳酸菌的發(fā)酵，香腸pH值迅速下降，使得有害雜菌的生產(chǎn)和繁殖受到顯著抑制，從而提升了鵝肉發(fā)酵香腸的安全性和穩(wěn)定性。

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