宋長虹 唐 生 郝克非 尚 剛 鄧 斌

（1.中糧北海糧油工業(yè)（天津）有限公司，天津 300454；2.中糧集團油脂部生產(chǎn)與質(zhì)量安全部，北京 100020）

食物中脂肪的品種和數(shù)量與人類健康和疾病密切相關(guān)。天然食物中的脂肪酸分為飽和脂肪（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三類，其中不飽和脂肪中還包括反式脂肪酸。多不飽和脂肪（PUFA）又分為ω-3系列和ω-6系列［1－3］。在日常生活中，人們已經(jīng)漸漸關(guān)注了對于脂肪酸的選擇，但如何正確地選擇健康的脂肪酸含量食品，沒有一個科學(xué)的理論研究結(jié)論可以指導(dǎo)。從食品科學(xué)的角度來說，每類食品都包含了一定量的對人體健康有益的脂肪酸，因此保證各類脂肪酸的攝入量都是非常重要的。

1996年美國心臟協(xié)會AHA關(guān)于美國人的膳食導(dǎo)引指出［4］：應(yīng)選擇低脂、低飽和脂肪酸、低膽固醇的食物，建議飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸成份重量比為以1∶1～1.5∶1為基準(zhǔn)，以0.8∶1.5∶1為宜，尤其盡量減少飽和脂肪酸而多攝取單不飽和脂肪酸。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》建議，膳食總脂肪攝取20%～30%前提下，中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)，推薦ω-6/ω-3必須脂肪酸比例為4∶1～6∶1［5］。

中國幅員遼闊，南北地區(qū)飲食文化的不同，居民飲食習(xí)慣、烹飪方式、食物的種類存在較大差異，中國城市居民膳食中平均每天攝入的脂肪量達到85.6g，其中食用油為44g，比例為51.4%；膳食中食物脂肪41.6g，比例為48.6%；膳食中的對于脂肪的攝取大大超過了中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦量，同時也導(dǎo)致了動物性食物和總脂肪量的攝取不均衡，長時間的脂肪累積將造成一些慢性病如冠心病、糖尿病等的發(fā)展，對身體健康產(chǎn)生很大的隱患［6］。

本研究擬對居民膳食中除食用油以外的膳食脂肪酸的攝取量進行調(diào)查分析，在膳食調(diào)查的基礎(chǔ)上，采集食品樣品進行試驗分析，為居民提供合理的食物脂肪攝取、均衡食物營養(yǎng)建議，提供科學(xué)的膳食理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 居民每日膳食中食物種類的確定

2002年中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所（CDC）發(fā)布了《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》報告［7］，同時根據(jù)相關(guān)文獻資料［8－10］，統(tǒng)計食品消費量［11－13］，確定食物種類歸納匯總表，見表1。

1.2 研究方法

1.2.1 樣品的前處理 將采集到的肉類、蛋奶、海鮮、堅果樣品取50～80g，進行相應(yīng)的研磨、絞碎、去水后標(biāo)記，（4～8）℃儲存，下一步脂肪酸提取。

1.2.2 ASE快速溶劑萃取程序萃取脂肪 將處理好的樣品進行ASE快速溶劑萃取，將ASE萃取接受瓶中的萃取液移至茄形瓶中，每次用1mL正己烷潤洗，潤洗3次，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上45℃下蒸干溶劑后得到清亮的油樣。

1.2.3 樣品的檢測

（1）脂肪酸甲酯化：按GB/T 17376—1998《動植物油脂脂肪酸甲酯制備》執(zhí)行；

（2）脂肪酸的測定：本試驗被測物為37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品和甲酯化油樣，采用石英毛細管柱HP-88（100m×0.25mm×0.2μm），檢測器為氫火焰離子化檢測器，氣相圖定量計算采用面積歸一化法進行積分計算。

表1 調(diào)查分析選用的膳食種類及其包含的品種Table 1 Investigation of selected types of meals containing varieties

2 調(diào)查結(jié)果分析

2.1 肉類、畜禽類的脂肪酸組分

由表2可知，肉類、畜禽類飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量50%左右，多不飽和脂肪酸中主要以ω-6脂肪酸為主，ω-3脂肪酸含量極低。

2.2 魚蝦類的脂肪酸組成

由表3可知，魚蝦類脂肪酸比例分布以種類不同存在明顯的差別，大部分海洋魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，且多不飽和脂肪酸中ω-3脂肪酸含量較高，總體含量均高于肉類、畜禽類食品。

表2 肉類、畜禽類脂肪酸組分Table 2 Fatty Acid Composition of Meat/%

表3 魚蝦類脂肪酸組分Table 3 Fatty Acid Composition of Seafood/%

2.3 奶、蛋及制品中脂肪酸組成

由表4可知，奶、蛋及制品中多不飽和脂肪酸含量較低，且均不含有ω-3脂肪酸含量。

表4 奶、蛋及制品脂肪酸組分Table 4 Fatty Acid Composition of Meat，Eggs and Milk/%

2.4 堅果類的脂肪酸組成

由表5可知，堅果類中多不飽和脂肪酸含量較其它幾類最高，均在50%以上，部分堅果中含有ω-3脂肪酸。

3 調(diào)查結(jié)論及建議

（1）從中國居民日常食物中脂肪酸含量的分析結(jié)果來看，除食用油脂外由日常膳食食物所提供的脂肪酸即飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例均未達到（＜1）∶1∶1的適宜比例。多不飽和脂肪酸含量較高的食物主要集中在海洋魚蝦和堅果類食物，從中國居民飲食結(jié)構(gòu)對比來看，對于多不飽和脂肪酸食物的總攝取量極低，居民食物中SFA、MUFA、PUFA的攝取比例不協(xié)調(diào)，而飽和脂肪酸相對于多不飽和脂肪酸來看比例偏高，需進行合理的搭配。

（2）從居民膳食食物中提供的脂肪酸ω-6與ω-3的比例來看普遍偏高，ω-6與ω-3的比例處于失衡狀態(tài)，所以攝取ω-6與ω-3合理比例的食用油脂以調(diào)節(jié)膳食均衡是十分必要的。

（3）通過對居民膳食食物分析來看，DHA和EPA僅存在于海產(chǎn)品如魚蝦類樣品中，總體攝取水平極低，且來源種類單一。長期從飲食中不斷攝取和累積DHA，對人一生的健康起著十分重要的作用，而以食用油來補充DHA則是最佳選擇。

表5 堅果類的脂肪酸組分Table 5 Fatty Acid Composition of Nuts /%

1 Scott M Grundy.What is the desirable ratio of saturated，polyun-saturated，and monounsaturated fatty acids in the diet［J］.Am.J.Clin Nutr，1997，66（supp1）：988～990.

2 王萍，張銀波，江木蘭.多不飽和脂肪酸的研究進展［J］.中國油脂，2008，33（12）：42～46.

3 伍金華，周克元.調(diào)節(jié)食物中ω-6和ω-3脂肪酸合適比例研究的進展［J］.國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊，2006，33（2）：70～73.

4 鄧澤元.脂肪酸的平衡性與食用調(diào)和油的思考［EB/OL］.（2009—10—05）［2014—07—23］.http：//blog.sciencenet.cn/home.php？mod＝space＆uid＝40792＆do＝blog＆id＝259618.

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6 中華人民共和國衛(wèi)生部，中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部，中華人民共和國國家統(tǒng)計局.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀［J］.中國心血管病研究雜志，2004，2（12）：919～922

7 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀［EB/OL］.（2004—10—12）［2014—07—23］.http：//www.moh.gov.cn/wsb/pzcjd/200804/21290.shtml.

8 蘇宜香，郭艷.膳食脂肪酸構(gòu)成及適宜推薦比值的研究概況［J］.中國油脂，2003，28（1）：33.

9 鄧澤元，周瀟奇，黃玉華，等.中國居民20年間食物脂肪酸攝入量調(diào)查分析［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報，2008，27（1）：7～19.

10 何宇納，翟鳳英，王志宏，等.中國居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源構(gòu)成及變化［J］.營養(yǎng)學(xué)報，2005，27（5）：358～365.

11 趙法，郭俊生.上海居民膳食結(jié)構(gòu)與健康和疾?。跩］.上海醫(yī)學(xué)，2000，23（12）：759～761.

12 崔曲，劉祖陽，蔣世芬.四川總膳研究食物消費量的變化［J］.預(yù)防醫(yī)學(xué)情報志，2002，18（13）：209～210.

13 陳興樂，唐振柱，韓彥彬，等.廣西居民膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查［J］.中國公共衛(wèi)生，2005，21（12）：1 476～1 478.