黃瑞興+余瑞玲+黃俊光

〓 一、實(shí)施背景

〓 2011年7月，憑借優(yōu)異的辦學(xué)成績，佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校成功入選第一批國家改革發(fā)展示范校立項(xiàng)建設(shè)單位。這是學(xué)校專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的重要契機(jī)，借此東風(fēng)，學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)的中餐烹飪專業(yè)確立了“對接行業(yè)名企、工學(xué)緊密結(jié)合、形式多樣”人才培養(yǎng)模式改革的專項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目。

〓 傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代的文化轉(zhuǎn)型中，粵菜既要重生產(chǎn)模式、管理模式，重營銷模式、服務(wù)模式，重資本運(yùn)作模式，也要重食品安全、營養(yǎng)與膳食平衡。未來十年的人才需求，將從單一的重技能向技能與科學(xué)管理并重轉(zhuǎn)變?；洸诉\(yùn)營模式的改變迫切呼喚新崗位標(biāo)準(zhǔn)的誕生。

〓 2010年，黃瑞興校長當(dāng)選為全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會委員。學(xué)校與餐飲行指委合作開發(fā)了全國餐飲行業(yè)職業(yè)教育資源平臺，為學(xué)校的粵菜人才培養(yǎng)改革提供了很好的資源保障。

二、主要目標(biāo)

〓 針對未來十年行業(yè)的發(fā)展與變化，研究粵菜餐飲企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標(biāo)準(zhǔn)，分析未來企業(yè)的崗位設(shè)置與技術(shù)技能需求，對接崗位標(biāo)準(zhǔn)明確粵菜企業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，探索粵菜烹飪專業(yè)的定位、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)踐安排的改革創(chuàng)新路徑，推動粵菜人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新。

三、工作過程

〓 1. 行業(yè)調(diào)研找趨勢

學(xué)校以走訪、問卷調(diào)查等形式，借力中國烹飪協(xié)會、中國旅游飯店業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會、國際飯店與餐館協(xié)會、美國飯店協(xié)會、順德區(qū)政府文體旅游局等單位，了解我國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢，以及與發(fā)達(dá)國家的差距;深入聯(lián)合利華、李錦記、樂鷹商業(yè)廚房設(shè)備公司、西班牙分子廚藝設(shè)備中國總代理等單位，了解新技術(shù)、新設(shè)備、新調(diào)味料的發(fā)展趨勢與行業(yè)應(yīng)用。

〓 2. 企業(yè)走訪尋要求

以全國連鎖企業(yè)順峰飲食集團(tuán)、粵菜代表性企業(yè)龍的酒樓為主要對象，通過座談交流，查閱企業(yè)實(shí)際運(yùn)行管理資料，掌握單店與連鎖企業(yè)人力資源構(gòu)架的一手資料，以及實(shí)際用人部門對員工素質(zhì)及技術(shù)技能的具體要求。

〓 3. 模式建立打基礎(chǔ)

從調(diào)查的實(shí)際數(shù)據(jù)出發(fā)，全面分析各項(xiàng)要素，如工作崗位的設(shè)置目的和職責(zé)，工作內(nèi)容、關(guān)系和環(huán)境，以及崗位任職員工的素質(zhì)、知識、技能等任職條件，結(jié)合學(xué)校在人才培養(yǎng)方面的特性，提出一套符合行業(yè)發(fā)展趨勢、現(xiàn)代企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標(biāo)準(zhǔn)。

〓 4. 實(shí)踐驗(yàn)證促效果

將提出的標(biāo)準(zhǔn)重新返回到順峰和龍的兩家企業(yè)，由人力資源部門組織進(jìn)行驗(yàn)證和實(shí)驗(yàn)性調(diào)整，通過對主要部門、門店及關(guān)鍵崗位的試運(yùn)行，分析標(biāo)準(zhǔn)的可行性和前瞻性，并提出改進(jìn)意見。

〓 5. 教學(xué)座談謀發(fā)展

組織專業(yè)教師、教學(xué)管理人員、實(shí)習(xí)就業(yè)管理人員、行業(yè)專家一起，對現(xiàn)行專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)踐等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行討論，尋找差距，提出解決辦法，優(yōu)化教學(xué)方案。校企共同推進(jìn)：制定專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和大綱——開發(fā)基于企業(yè)工作崗位及業(yè)務(wù)流程的課程體系——企業(yè)指派人員對學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。產(chǎn)學(xué)研一體化的實(shí)踐，有效推動了校企合作人才培養(yǎng)途徑的探索。

四、條件保障

〓 1. 學(xué)校行企建平臺

此建設(shè)項(xiàng)目有行業(yè)、企業(yè)的參與，有一線經(jīng)營資料、行業(yè)發(fā)展趨勢等信息，有中國烹飪協(xié)會及所屬會員企業(yè)，有聯(lián)合利華等長期從事飲食策劃的國際公司參與。

〓 2. 專家指導(dǎo)定方向

發(fā)揮餐飲行指委的優(yōu)勢，成立了專家咨詢委員會，專家就人才標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱、課程體系進(jìn)行定期指導(dǎo)，推進(jìn)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式改革。

3. 多方參與搭團(tuán)隊(duì)

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)人員結(jié)構(gòu)合理，有行業(yè)專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人、職業(yè)教育專家、烹飪大師、服務(wù)大師、食品安全及營養(yǎng)專家等，多角度、多領(lǐng)域，避免了理論到理論的純實(shí)驗(yàn)室研究模式。

4. 實(shí)踐驗(yàn)證保效果

兩個(gè)典型企業(yè)作為驗(yàn)證平臺，一個(gè)是單店，是當(dāng)前行業(yè)的主要構(gòu)成單位;一個(gè)是連鎖，是未來發(fā)展的主要方向。兩家企業(yè)代表性強(qiáng)，實(shí)踐驗(yàn)證確保研究成果既具有前瞻性又不脫離行業(yè)實(shí)際。

5. 教學(xué)應(yīng)用促轉(zhuǎn)化

項(xiàng)目最終用于指導(dǎo)教學(xué)，對教學(xué)的影響是本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)之一，行業(yè)發(fā)展研究與教學(xué)調(diào)整在同一平臺上進(jìn)行，利于研究成果的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用。

五、主要成效

1. 完成了《粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標(biāo)準(zhǔn)》的制訂

此標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校、企業(yè)和行業(yè)共同參與，全程把控，協(xié)調(diào)制訂。

2. 優(yōu)化了烹飪專業(yè)教學(xué)方案

三方共同制訂了《基于粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標(biāo)準(zhǔn)下的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)優(yōu)化方案》。

3. 發(fā)揮了職業(yè)學(xué)校對行業(yè)企業(yè)的引領(lǐng)作用

學(xué)校攜手行業(yè)企業(yè)制訂的《粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標(biāo)準(zhǔn)》，引領(lǐng)了粵菜行業(yè)企業(yè)更加注重技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，加快了企業(yè)采用先進(jìn)的科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來引領(lǐng)和促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步與管理進(jìn)步、嚴(yán)格規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營和服務(wù)活動的進(jìn)程。目前，已有4家企業(yè)在執(zhí)行學(xué)校所制訂的崗位標(biāo)準(zhǔn)，具有十分重要的意義。

4. 推動了校企合作向縱深發(fā)展

該項(xiàng)目的實(shí)施推動了校企合作從共同開展頂崗實(shí)習(xí)等淺層次的合作向人才培養(yǎng)核心能力、崗位標(biāo)準(zhǔn)制訂等深層次改變。

5. 帶動了其他重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)的改革

烹飪專業(yè)的做法對其他專業(yè)產(chǎn)生積極影響，機(jī)電專業(yè)攜手康寶公司和機(jī)電行業(yè)協(xié)會，數(shù)控專業(yè)攜手大連機(jī)床集團(tuán)公司和中國機(jī)械行業(yè)協(xié)會正在制訂行業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)。三個(gè)重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)開發(fā)了基于“工作過程導(dǎo)向”的課程27門，其中11門課程達(dá)到精品課程標(biāo)準(zhǔn)，近三年編寫了34本校本教材，主編或參編并公開出版的教材有10本。

六、體會與思考

1. 文化傳承是職業(yè)教育教學(xué)改革的靈魂

嶺南文化孕育了粵菜，順德粵菜也深深打上嶺南飲食文化的印記。學(xué)校以傳承粵菜文化為己任，站在文化的制高點(diǎn)，攜手名企，共同培養(yǎng)粵菜高技能人才，在餐飲人才標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面取得了成效，烹飪專業(yè)成為全國知名的特色品牌專業(yè)，成為國家示范中職學(xué)校建設(shè)的標(biāo)志性成果。

2. 開放式辦學(xué)是職業(yè)院校發(fā)展的必由之路

職業(yè)院校必須以市場為導(dǎo)向、以企業(yè)需求為導(dǎo)向、以行業(yè)發(fā)展趨勢為導(dǎo)向，確保畢業(yè)生不僅合適、優(yōu)質(zhì)，只有注重人才質(zhì)量，才能實(shí)現(xiàn)開放式辦學(xué)的真正意義。

3. 教師深度參與行業(yè)企業(yè)是關(guān)鍵

教師對行業(yè)發(fā)展動態(tài)的把握，對前沿和趨勢的了解，對新技術(shù)、新設(shè)備的掌握，將直接影響到教學(xué)內(nèi)容的更新。提升教師專業(yè)素質(zhì)，僅通過安排專業(yè)教師到企業(yè)參與一線技能實(shí)踐是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，讓教師深度參與行業(yè)企業(yè)的運(yùn)作，尤其是參與崗位標(biāo)準(zhǔn)的制訂才能更好地提升教師的專業(yè)素質(zhì)。

4. 職業(yè)教育行業(yè)指導(dǎo)是推動職業(yè)教育改革的強(qiáng)大動力

此項(xiàng)目選擇了與餐飲行指委合作，充分利用行指委的平臺，將國際、國內(nèi)行業(yè)組織、企業(yè)和相關(guān)單位納入到課題研究平臺，體現(xiàn)了前瞻性、領(lǐng)先性的特點(diǎn)。專家團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)合理與企業(yè)實(shí)際的緊密結(jié)合使研究成果更具有可行性和實(shí)用性，對教學(xué)指導(dǎo)更加具體和務(wù)實(shí)。

（作者單位：佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校）