周彤

當(dāng)歷史進(jìn)入20世紀(jì)30年代的時(shí)候，承平日久的上海終于迎來(lái)了本幫菜發(fā)展史上的鼎盛時(shí)期。

標(biāo)志之一：本幫菜中的許多經(jīng)典菜式，如蝦子大烏參、草頭圈子、八寶鴨、青魚(yú)禿肺、油爆蝦、糟缽頭、八寶辣醬等，基本上是在那以前的短短十幾年間集中誕生的，這標(biāo)志著本幫風(fēng)味到那個(gè)年代已經(jīng)基本成形。

標(biāo)志之二：本幫菜館中誕生了一個(gè)杰出代表——德興館。這就像魯菜中的“匯泉樓”、淮揚(yáng)菜中的“菜根香”、川菜中的“榮樂(lè)園”、粵菜中的“廣州酒家”一樣，“德興館”也成了本幫菜的大本營(yíng)。

究竟是什么原因，使得德興館能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的本幫餐館中獨(dú)占鰲頭呢？那就說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)了。

德興館是光緒九年（1883年）開(kāi)業(yè)的，原址在小東門一帶。當(dāng)時(shí)十六鋪碼頭南來(lái)北往的船只云集，附近的商行、貨棧甚多，商業(yè)興旺。原來(lái)在別處經(jīng)營(yíng)飯攤的小老板萬(wàn)某到這里開(kāi)設(shè)了這家弄堂式的菜館。

起初德興館經(jīng)營(yíng)的也就是黃豆湯、肉絲豆腐羹、咸肉百葉、炒肉豆腐這些家常菜，那個(gè)年代似乎只要賣的是價(jià)廉物美的“下飯小菜”，隨便開(kāi)個(gè)餐館，都不愁沒(méi)生意。

但上海那會(huì)兒發(fā)展得太快了，顧客的要求也越來(lái)越高，萬(wàn)老板的小飯館很快就跟不上趟了。于是，他也學(xué)著別的餐館一樣擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，開(kāi)始正而八經(jīng)地賣各種熱炒菜和酒菜筵席了。

沒(méi)有人記載從1883年到1929年之間德興館的變遷，這是一段空白。但這段空白本身就很能說(shuō)明問(wèn)題，那就是德興館在那段時(shí)間沒(méi)什么花頭。要知道，清末明初時(shí)的上海是中國(guó)報(bào)業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū)，如果德興館在那個(gè)年代有什么出風(fēng)頭的事，一定會(huì)留下印記。

德興館的崛起要感謝1929年接盤的新老板吳煥英。吳煥英本是位錢莊老板，德興館之所以能在本幫菜發(fā)展史上占有一席之地，這段歷史實(shí)際上是從吳煥英之后才開(kāi)始算起的。

新老板為德興館做的第一件事，是改變營(yíng)業(yè)格局。樓下大廳辟為普座，經(jīng)營(yíng)以“山頭菜”為主的大眾菜肴，樓上是雅座包間，供應(yīng)各式精致菜式。雖然發(fā)明這種營(yíng)業(yè)格局的可能是當(dāng)時(shí)斗得水深火熱的“同治老正興”和“源記老正興”（也許更早一些，但民國(guó)初年的老正興之爭(zhēng)時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)中的各家“老正興”的商業(yè)手段在上海灘影響力較大），但作為餐館曾經(jīng)的“大客戶”，錢莊老板吳煥英顯然比德興館當(dāng)年的萬(wàn)老板要更了解工商界人士的消費(fèi)需求，所以德興館的“檔次”顯然要比其他也這么做的餐館顯得更為氣派。

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吳煥英當(dāng)然也知道，改變經(jīng)營(yíng)格局只是做了表面文章，要把德興館的生意做上去，更重要的是要把菜肴質(zhì)量抓上去。不過(guò)從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，吳煥英比起當(dāng)年的那位萬(wàn)老板來(lái)說(shuō)更不懂行。

但這不要緊，他請(qǐng)來(lái)了一位比他更懂行的人來(lái)管事，這就是三林塘的名廚李林根。

李林根從小就跟著父親李華春在“鏟刀幫”里打拼，多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不僅使他攢下了一身江湖派的好手藝，而且當(dāng)時(shí)風(fēng)華正茂的李林根比他父親李華春腦子更活絡(luò)。還在三林塘鄉(xiāng)下的時(shí)候，他就整天盤算著如何才能在城里更好地經(jīng)營(yíng)一家像模像樣的餐館。

從做“老板”的角度來(lái)看，吳煥英顯然更有領(lǐng)導(dǎo)才能。用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，李林根算是“技術(shù)入股”的，而且德興館每天的生意事實(shí)上也是由他這個(gè)“襄理”（現(xiàn)在叫副總經(jīng)理吧）來(lái)具體負(fù)責(zé)的。沒(méi)有吳煥英，就沒(méi)有李林根，也就沒(méi)有后來(lái)的本幫菜大本營(yíng)德興館。

李林根帶來(lái)了糟缽頭、扣三絲等一大批拿手菜，值得一提的是，這些菜式從制作流程上來(lái)看，就完全打破了小鍋小灶的江湖派那一套，它們從一開(kāi)始就是為大飯店設(shè)計(jì)的“流水線”式的流程。

更重要的一點(diǎn)是，李林根也是個(gè)極有肚量的人。由于吳煥英將餐館的日常管理主要交給了他，所以大部分時(shí)間，他要做的是行政管理工作，而廚房的具體管理更多的是交給了另一位高手，那就是寶山幫的楊和生。在他們兩人的共同管理下，德興館開(kāi)始慢慢樹(shù)立起了本幫菜學(xué)院派的地位。

這兩位當(dāng)年的本幫高手為德興館做出的最大貢獻(xiàn)，當(dāng)數(shù)一整套“市肆菜”管理流程，而這些鮮為人知的廚房管理秘密，最終為德興館乃至整個(gè)本幫菜系的規(guī)范化、正規(guī)化立下了汗馬功勞。

立規(guī)矩

德興館的“功勞薄”上，第一個(gè)值得記上的，便是“立規(guī)矩”，這是德興館“學(xué)院派”的立身之本。

經(jīng)過(guò)了多年的融合、創(chuàng)新與發(fā)展后，本幫菜中的許多著名菜式已經(jīng)成為滬上風(fēng)味的一種經(jīng)典。但由于各家餐館的門戶之見(jiàn)，這些菜肴的具體操作是有著許多不同的版本的，而有沒(méi)有最佳版本呢？當(dāng)時(shí)世人往往都認(rèn)為“最正宗”“最地道”的經(jīng)典菜，往往就出自首家推出這道菜式的餐館。從烹飪工藝學(xué)的角度來(lái)看，這種“老大必然個(gè)子最高”的推論顯然是一個(gè)誤區(qū)。

德興館最早把本幫菜中廣受市場(chǎng)歡迎的菜式進(jìn)行了工藝流程的推敲和梳理。比如原來(lái)“糟缽頭”這道菜是川沙人發(fā)明的，這道菜最早的樣子差不多是一道鹵菜，也就是將預(yù)處理好的各種豬下水料，存放在缽頭里入味。后來(lái)這道菜引入市區(qū)餐館時(shí)，人們將它改成了帶有糟香風(fēng)味的一道湯菜，但具體的做法各家又各不相同。德興館最早將它改成了這樣：豬下水料分別預(yù)處理好（一般就是煮熟）并分好類，這就是半成品，客人點(diǎn)的時(shí)候，再將這些半成品按標(biāo)準(zhǔn)份量配好，下鍋重?zé)詈鬂采弦簧资孪鹊鹾玫臏嗽沱u。這樣不僅省時(shí)省力，而且操作更為簡(jiǎn)便，上菜時(shí)間更短，風(fēng)味也可保證一致。

半成品如何處理和保管？成品菜肴應(yīng)當(dāng)具有什么樣的出品標(biāo)準(zhǔn)？操作手法如何簡(jiǎn)捷有效……由于每道菜肴的每一個(gè)操作步驟德興館都能夠說(shuō)清楚“為什么”，這就使得原來(lái)莫衷一是的各種“江湖”做派有了一個(gè)相對(duì)經(jīng)得起推敲的“規(guī)范”操作手法。所以1950年代上海成立烹飪技工學(xué)校時(shí)，便自然而然地引用德興館的規(guī)矩來(lái)作為范本。這就是德興館被稱為“學(xué)院派”的由來(lái)。

大兌汁

德興館的“功勞薄”上，第二個(gè)值得記上的，便是“大兌汁”，這是“市肆菜”區(qū)別于私房菜的最重要特色。

每一道菜往往都有一個(gè)絕佳的調(diào)味比例，比如油爆蝦、八寶辣醬、糟缽頭等菜式的鹵汁或底湯，往往這一調(diào)味過(guò)程也就決定了菜肴的質(zhì)量。一般“江湖”派的餐館都是靠師傅的烹飪經(jīng)驗(yàn)來(lái)臨場(chǎng)發(fā)揮，而手藝還差一口氣的小徒弟們往往就做不好，這樣廚房里就免不了

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常常充滿呵斥和埋怨。而老道一些的餐館往往會(huì)請(qǐng)最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅預(yù)先將相應(yīng)的汁水調(diào)好，這就是所謂的“大兌汁”。這樣廚師在日常工作中只要把握好主料和配料的火候，就能使菜肴的質(zhì)量始終保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平上。而這種味道慢慢地會(huì)在老顧客中形成一種味覺(jué)記憶，他們往往會(huì)奔著這種熟悉的味道來(lái)做“回頭客”。

“大兌汁”很難說(shuō)是哪一家餐館發(fā)明的，但是可以肯定的是，德興館是貫徹執(zhí)行得最堅(jiān)決的，這與當(dāng)初李林根、楊和生的職業(yè)眼光是分不開(kāi)的。

留老鹵

德興館的“功勞薄”上，第三個(gè)值得記上的，便是“留老鹵”。這是德興館在眾多本幫餐館中棋高一招的最重要的一手。

德興館每天要加工很多肉類，這些豬肉往往需要經(jīng)過(guò)焯水，一般的處理辦法是需要焯水的時(shí)候就焯個(gè)水，但德興館是集中焯水，第一次焯水的鍋往往含有很多雜質(zhì)，這時(shí)不要焯透，血沫出來(lái)后，換到第二口鍋中再焯一下，第二口鍋是只加水不換湯的，這樣長(zhǎng)年積累下來(lái)，德興館就有了一鍋醇厚無(wú)比的肉清湯。

每天都會(huì)有很多紅燒肉、走油蹄膀等菜式，而每次燒制時(shí)，都在同一口鹵鍋中燜燒，只需要根據(jù)情況加水加調(diào)料，這樣，這鍋底湯就成了“老湯”。像生煸草頭這樣的菜式，炒菜時(shí)，只要加上這樣的一勺老湯，味道比單純的加醬油顯然要更為醇厚鮮美。

熏魚(yú)有浸魚(yú)塊的老湯、蔥油鯧魚(yú)有浸鯧魚(yú)的老湯、白斬雞有浸三黃雞的老湯……

總而言之，廚房里一切可以往復(fù)循環(huán)利用的，一律都循環(huán)起來(lái)，這樣味道就一天天地增厚，德興館的廚房管理某種程度上實(shí)現(xiàn)了半成品管理的循環(huán)化和原料使用的價(jià)值最大化。成本更低了，但味道卻更好了。這種類似于農(nóng)技學(xué)中“生態(tài)養(yǎng)殖”的廚房管理術(shù)，成為后世本幫菜技藝的一大看不見(jiàn)的法寶。

這些廚房里的小秘密意味著什么呢？

它意味著德興館的味道是越來(lái)越老道的、越來(lái)越醇厚的;

它意味著老顧客們會(huì)在這種重復(fù)記憶中逐漸形成一種依賴心理;

它意味著這種特殊的風(fēng)味將隨著人們記憶的深刻而越來(lái)越值錢;

這就是老上海的味道！

這就是德興館的“功勞薄”上最大的功勞?。?！

食尚 本幫腔調(diào)

后記

由于李林根是德興館的股東，所以李家的經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較好，而他的兒子李伯榮因此也有條件到城里的正規(guī)學(xué)校去讀書(shū)。那會(huì)兒的課外作業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在這樣沉重，年輕的李伯榮每天還是要到德興館去“學(xué)生意”的。他從13歲時(shí)進(jìn)德興館，幫忙打雜，1949年解放時(shí)，他年滿18歲，從這年開(kāi)始，他和蔡福生（網(wǎng)傳蔡福生和楊和生一起發(fā)明了蝦子大烏參的做法，錯(cuò)了！）一起，正式跟著楊和生上灶。

由于李伯榮在當(dāng)時(shí)的廚師圈里算是相對(duì)學(xué)歷較高的，而且又師從德興館的楊和生，上海解放后成立的烹飪技工學(xué)校當(dāng)然會(huì)請(qǐng)他去講課，而且當(dāng)時(shí)的飲服公司也需要請(qǐng)他來(lái)整理本幫菜傳統(tǒng)技藝。另一方面，李伯榮曾先后在德興館、綠波廊、老飯店等本幫名店做經(jīng)理，一直沒(méi)有離開(kāi)生產(chǎn)、教學(xué)第一線。德興館廚房里的這一整套管理經(jīng)驗(yàn)也隨之在這幾家本幫名店扎下了根，這樣幾十年如一日地堅(jiān)持下來(lái)，李伯榮終成本幫菜泰斗。

這也應(yīng)該記進(jìn)德興館的“功勞薄”吧！