閑云主人

我覺得，橄欖菜是廣東人對中國菜的一大貢獻。自從第一瓶橄欖菜登上我家餐桌，這一美食就未從我家斷檔。全家五口人，除我之外天天將橄欖菜作為早晨佐稀飯的小菜之一。我會用筷尖挑一點，作為早、中、晚三餐任何一餐的佐餐小菜，就那么一點點，就足夠使舌尖“跳”一“跳”。有時吃到一個橄欖核，還會自嘲地哈哈一笑：“瞧，又中了個‘頭彩’。”

有天早上5點醒來，突然想起，如果橄欖菜和肉末組合，最簡單的可以炒什么？一時想不出，發(fā)一條短信向廣東朋友求助。不到1分鐘回復(fù)來了：“橄欖菜肉末可以炒飯，當然也可以炒四季豆呀！”這可是一道客家小炒呢！去菜場買了四季豆和肉末，回家后將四季豆摘好，洗凈，切成丁，焯水后備用;開油鍋，將肉末炒至八成熟，隨后下焯好的四季豆丁，最后下橄欖菜。因為欖菜既油且咸，故炒鍋里不必加過多的油，而且不加一點調(diào)料，包括鹽。此菜晚餐桌上最早“光盤”。

過了好久，我已差不多把這個菜產(chǎn)生的過程忘了。那天清理冰箱，發(fā)現(xiàn)“抽屜”里還有5枚鴨蛋，一下子想起一旁閑著的橄欖菜，遂將兩者請出。蛋液打松后，放入橄欖菜再打，然后下油鍋炒，為入味鴨蛋炒得略老些，起鍋后撒一把蔥花。其間可以不加任何調(diào)料。盛出后嘗一口，唔，不錯，蛋塊比較碎，不油，咸淡也正好。

35 食品與生活 2014-12

豬糕——豬頭肉新吃法

一位北方廚師老王酒后授我一個豬頭肉新吃法：冬日，將豬頭蒸后拆骨，并將頭肉撕下來一層層排列在小缸里，連肉湯也澆下去;墊一塊干凈紗布，上壓一塊干凈木板，木板上再一塊重物（石頭、鐵塊等）;將小缸拿到院子里凍一夜，第二天早餐或午餐時，去掉石頭、木板和紗布，將凍好的豬頭肉取出，切成片，蘸醬或芥末吃。

聽到這里，我說：“咦，那不是和蘇州人、上海人愛吃的羊糕一樣嗎？”老王說：“羊糕我不愛吃。不過，老家家常的豬頭肉凍吃了忘不了。”

我也告訴他一個“混合雙打”的做法。那是1970代初，我在安徽農(nóng)村教書，春節(jié)回滬探親，父親帶我去一家老朋友家吃飯。能干的伯母做了一桌好菜，其中有羊肉和野鴨（同樣拆骨）燒酥凍在一起，然后切成片，蘸黃芥末吃。王廚說：“那不就是‘魚羊鮮’嗎？肯定好吃呀！”我想，“羊”是有了，“魚”在哪里？王廚笑道：“野鴨在天上飛，又在水里游，既是飛禽，又是水禽，不是可以看作是‘魚哥’、‘魚弟’嗎？”我恍然大悟。

李家伯伯的“梅干菜燒魚”

夏面館的女東家夏東輝將程十發(fā)、李伯榮分別稱為“程家伯伯”、“李家伯伯”。那天請李大師吃飯，也請我做陪客。吃到一半，她對我說：“李家伯伯的梅干菜燒魚你吃過嗎？”一面擠眉弄眼，瞄向坐在一旁的李伯榮大師。李大師說：“梅干菜不但可以燒肉，當然也可以燒魚啰?！彼娤男〗阋恢毙χ此酒饋碚f：“好，我去廚房間看看?！边^了一會，他又回到餐廳，說：“等一會兒就好了，因為要燜一燜?！?/p>

等到熱菜都上桌，服務(wù)生先問：“哪位要飯？”等幾碗飯盛出，一陣香味傳來，梅干菜燒鱖魚也上桌了。趕緊搛一塊魚，真香，真鮮。我忙問李大師：“這么好吃的梅干菜，特制的吧？”李大師不由得笑起來：“用不著特制呀。只要到超市里買好一點的梅干菜——就是清清爽爽，沒雜質(zhì)、垃圾就可以了。不過先要浸一浸，再蒸一蒸，就可以用來蒸魚了。其實燒菜，只要用合格的原料、調(diào)料就可以了。從正規(guī)渠道來的，用傳統(tǒng)方法，老老實實地燒菜，怎么會不好吃？”

李大師一番話引起我深思。從十幾歲“學(xué)生意”練童子功起，幾十年如一日，依傳統(tǒng)廚藝認認真真做菜，無一疏失，這才能叫大師。而時下一些非常年輕的自稱“大師”者，說句不恭的話，乳臭還未干呢。什么是傳統(tǒng)也搞不清，倒要奢談“創(chuàng)新”，或“Fusion”，或中菜西式擺盤，或?qū)⒍垢龀煽珊鹊摹胺肿恿侠怼保绱诉@般，肯定不是我們所要吃的。我所關(guān)注的是“廚者輕易不肯透露的秘笈”以及“食者等閑無法言傳的訣竅”呀！