曹婷婷 龔淑英* 金銀永 徐鵬程 楊 節(jié)胡書琴 魏明香 谷兆騏 劉婉瓊

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州310058;2.紹興市柯橋區(qū)林業(yè)局，柯橋312030)

1 引言

日鑄茶，又名“日注茶”、“日鑄雪芽”，產(chǎn)于紹興縣東南五十里的會(huì)稽山日鑄嶺，為我國歷史名茶之一。自宋朝以來列為貢品，據(jù)《歸田錄》(北宋·歐陽修)記載:“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一?！薄敦咪洝?南宋·高似孫)云:“會(huì)稽山茶，以日鑄名天下?！鼻宕鴮ｉT在日鑄嶺內(nèi)辟“御茶灣”，每年采制特級(jí)茶葉進(jìn)貢康熙皇帝。

解放前，日鑄嶺一帶茶園荒蕪，日鑄茶幾瀕失傳絕跡。解放后，日鑄茶得到逐步恢復(fù)。1980年，恢復(fù)試制的日鑄茶在全省供銷系統(tǒng)名茶評(píng)比會(huì)上，被評(píng)為省一類名茶。以后產(chǎn)量逐年增加，到1988年共試制達(dá)500公斤。投放市場后，受到消費(fèi)者的歡迎。2010年原紹興縣在全縣范圍內(nèi)推廣生產(chǎn)日鑄茶，因歷史上的日鑄茶以平水鎮(zhèn)生產(chǎn)最為著名，現(xiàn)在生產(chǎn)的日鑄茶命名為“平水日鑄茶”，并作為紹興市柯橋區(qū)的茶葉公共品牌進(jìn)行推廣。

2 平水日鑄茶(顆粒形茶)品質(zhì)特征

平水日鑄茶用當(dāng)?shù)仄贩N的一芽二、三初展葉的原料加工而成。外形卷曲呈顆粒較緊結(jié)勻整，盤花似珠，銀毫顯露，湯色黃綠澄亮，滋味鮮醇厚爽，香氣清高持久，別有風(fēng)韻。

3 平水日鑄茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝與技術(shù)參數(shù)研究過程

為了讓新推廣的品牌更具活力、更有競爭力，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配崗位與紹興市柯橋區(qū)林業(yè)局針對(duì)平水日鑄茶的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)、品牌建設(shè)的要求，進(jìn)行產(chǎn)品加工工藝規(guī)范化、技術(shù)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究。

從2010年開始，我們分別在紹興縣東方茶業(yè)有限公司、花塢茶業(yè)專業(yè)合作社、日鑄茶業(yè)有限公司、木客村茶業(yè)專業(yè)合作社、玉龍茶業(yè)有限公司、舜源茶業(yè)有限公司、御茶村茶業(yè)有限公司、余姚姚江源茶葉茶機(jī)有限公司等企業(yè)進(jìn)行平水日鑄茶(顆粒形茶)加工工藝與技術(shù)參數(shù)研究。2012年春茶開始，在2011年工作的基礎(chǔ)上，收集了10家平水日鑄茶生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的日鑄茶(顆粒形)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官分析，總結(jié)分析了7家企業(yè)的生產(chǎn)工藝及所用的設(shè)備［1］，分析存在的不足之處。在此基礎(chǔ)上，2012年春季，選擇了兩家具有代表性的加工企業(yè)，在生產(chǎn)季節(jié)，前后共計(jì)20余天，使用了5000多公斤的春季與秋季不同品種的鮮葉原料，對(duì)設(shè)定的加工工藝與技術(shù)參數(shù)進(jìn)行跟蹤測定，對(duì)關(guān)鍵工序的加工設(shè)備、工藝參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行了比較研究，定型了1套平水日鑄茶的加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線及配套的設(shè)備、加工工藝參數(shù)［2］。

2012年10月在紹興縣玉龍茶業(yè)有限公司建設(shè)平水日鑄茶連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線1條。2013年春茶開始試生產(chǎn)，我們?cè)诖翰枭a(chǎn)季節(jié)，使用了共四批次茶葉鮮葉，對(duì)平水日鑄茶加工連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線及顆粒型炒青綠茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝參數(shù)進(jìn)行了驗(yàn)證及優(yōu)化，基本定型了全套顆粒型加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，確定并完善了顆粒型炒青綠茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝參數(shù)［3］。2014年春季在紹興縣玉龍茶業(yè)有限公司對(duì)該生產(chǎn)線及配套的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了又一次的驗(yàn)證，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明:由該生產(chǎn)線生產(chǎn)的平水日鑄茶品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到并超過原來單機(jī)生產(chǎn)的平水日鑄茶的品質(zhì)，可用連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線生產(chǎn)顆粒型名優(yōu)綠茶。

4 平水日鑄茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程與配套的機(jī)械設(shè)備

4.1 平水日鑄茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程

鮮葉攤放-殺青-攤涼-揉捻-滾二青-攤涼-初炒-攤涼-復(fù)炒-攤涼-烘干-成品。

4.2 配套的機(jī)械設(shè)備(見表1)

表1 平水日鑄茶連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線配套設(shè)備

5 平水日鑄茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)［4］

5.1 鮮葉攤放

5.1.1 攤放方式 應(yīng)在攤放器具上進(jìn)行，以室內(nèi)自然攤放為主，可通過適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水。必要時(shí)可用鮮葉脫水機(jī)脫除表面水后再行攤放，也可用鼓風(fēng)方式縮短攤放時(shí)間。有條件的可在空調(diào)室內(nèi)或用專用攤青設(shè)備進(jìn)行攤放，根據(jù)鮮葉數(shù)量和加工能力來調(diào)節(jié)攤青進(jìn)程。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。

5.1.2 攤放厚度 視天氣、鮮葉老嫩而定。竹編攤青一級(jí)及以上鮮葉原料，攤放1.5 kg/m2左右，攤?cè)~厚度控制在30 mm以內(nèi);三級(jí)、四級(jí)鮮葉原料一般控制在40 mm～4.30 mm。儲(chǔ)青槽攤青200 mm～300 mm。

5.1.3 攤放時(shí)間 視天氣和原料而定，一般6 h～12 h。晴天、干燥天時(shí)間可短些;陰雨天應(yīng)相對(duì)長些。高檔葉攤放時(shí)間應(yīng)長些，低檔葉攤放時(shí)間應(yīng)短些，掌握“嫩葉長攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤”的原則。

5.1.4 攤放過程 中、低檔葉輕翻1次 ～2次，促使鮮葉水分散發(fā)均勻和攤放程度一致。高檔葉不翻，以免機(jī)械損傷。

5.1.5 攤放程度 以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露，含水率降至(70±2)%為適度。

5.2 殺青

5.2.1 溫度 使用50型～80型滾筒殺青機(jī)。筒壁外側(cè)溫度控制在220℃ ～280℃左右。

5.2.2 投葉量 50型滾筒殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量120 kg/h～150 kg/h;80型滾筒殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量180 kg/h～220 kg/h。

5.2.3 歷時(shí) 依據(jù)殺青機(jī)的型號(hào)而定，一般為50 s～80 s。

5.2.4 程度 殺青葉折梗不斷，葉緣微卷，清香顯露，含水量在52% ～55%為宜。

5.3 攤涼回潮

5.3.1 從滾筒出來的殺青葉應(yīng)盡快降溫并散發(fā)水汽。

5.3.2 適當(dāng)并堆，必要時(shí)可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。

5.3.3 攤涼回潮時(shí)間以40 min～60 min為宜。

5.4 揉捻

5.4.1 投葉量 依據(jù)揉捻機(jī)的型號(hào)而定，一般在20 kg～50 kg。

5.4.2 歷時(shí) 依據(jù)揉捻機(jī)的型號(hào)而定，一般在5 min～15 min。

5.4.3 程度 葉質(zhì)柔軟，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成條。

5.5 滾二青

5.5.1 溫度 選用80型熱風(fēng)滾筒炒干機(jī)，熱風(fēng)溫度約150℃。選用110型瓶式炒干機(jī)，筒外側(cè)溫度設(shè)定在200℃ ～220℃左右。

5.5.2 投葉量 選用80型熱風(fēng)滾筒炒干機(jī)，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量40 kg/h～55 kg/h揉捻葉;選用110型瓶式炒干機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量35 kg/h～45 kg/h。

5.5.3 歷時(shí) 選用80型熱風(fēng)滾筒炒干機(jī)歷時(shí)130秒～200秒;選用110型瓶式炒干機(jī)歷時(shí)約18 min～25 min。

5.5.4 程度 較卷曲、手捏成團(tuán)、松手散開，略有觸手感、折梗不斷，香氣顯露，含水量在38% ～42%為宜。

5.6 攤涼回潮

5.6.1 從滾筒出來的二青葉應(yīng)盡快降溫并散發(fā)水汽。

5.6.2 適當(dāng)并堆，必要時(shí)可覆蓋清潔棉布，使芽莖葉各部位的水分重新分布均勻回軟。

5.6.3 攤涼回潮時(shí)間以40 min～60 min為宜。

5.7 初炒

5.7.1 溫度 選用50型雙鍋曲毫炒干機(jī)或84型珠茶炒干機(jī)，設(shè)定溫度150℃ ～180℃。

5.7.2 投葉量 50型雙鍋曲毫炒干機(jī)3 kg～4 kg/鍋;84型珠茶炒干機(jī)8 kg～10 kg/鍋。

5.7.3 歷時(shí) 根據(jù)等級(jí)與投葉量而定，一般歷時(shí)約25 min～35 min。

5.7.4 程度 茶葉互不粘連，初成顆粒狀，緊握不成團(tuán)，松手即散，有觸手感，含水量在20% ～25%為宜。

5.8 攤涼回潮

5.8.1 從炒鍋出來的初炒葉應(yīng)盡快降溫并散發(fā)水汽。

5.8.2 適當(dāng)并堆，必要時(shí)可覆蓋清潔棉布，使芽莖葉各部位的水分重新分布均勻。

5.8.3 攤涼回潮時(shí)間以40 min～60 min為宜。

5.9 復(fù)炒

5.9.1 溫度 選用50型雙鍋曲毫炒干機(jī)或84型珠茶炒干機(jī)，設(shè)備顯示溫度130℃ ～160℃。

5.9.2 投葉量 50型雙鍋曲毫炒干機(jī)4 kg～5 kg/鍋;84型珠茶炒干機(jī)12 kg～15 kg/鍋。

5.9.3 歷時(shí) 根據(jù)等級(jí)與投葉量而定，一般歷時(shí)約30 min～40 min。

5.9.4 程度 成顆粒狀，緊實(shí)，含水量在10% ～15%為宜。

5.10 攤涼回潮

5.10.1 從炒鍋出來的復(fù)炒茶應(yīng)盡快降溫并散發(fā)水汽。

5.10.2 并堆，必要時(shí)可覆蓋清潔棉布，使芽莖葉各部位的水分重新分布均勻。

5.10.3 攤涼回潮時(shí)間以40 min～60 min為宜。

5.11 烘干

5.11.1 溫度 選用烘干機(jī)或提香機(jī)，設(shè)備設(shè)定溫度100℃ ～120℃。

5.11.2 投葉量 根據(jù)等級(jí)而定，一般在1.5 cm～2.5 cm 之間。

5.11.3 歷時(shí) 烘干機(jī)根據(jù)型號(hào)歷時(shí)約15 min～24 min。提香機(jī)歷時(shí)約90 min～100 min。

5.11.4 程度 成盤花顆粒形，緊結(jié)重實(shí)，茶香濃郁，含水量水分≤6%。

6 平水日鑄茶連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)分析

對(duì)2013年和2014年春季用連續(xù)化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的平水日鑄茶產(chǎn)品、以平水日鑄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣為對(duì)照，對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項(xiàng)因子的品質(zhì)感官審評(píng)。部分產(chǎn)品的感官審評(píng)結(jié)果見表2，表中1-4號(hào)茶樣分別為2014年4月1日、2日、3日、6日玉龍茶廠生產(chǎn)線生產(chǎn)的茶葉中隨機(jī)取出，對(duì)照為2014年4月1日的標(biāo)準(zhǔn)樣，結(jié)果表明，在原料嫩度相對(duì)的條件下，由平水日鑄連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線生產(chǎn)出來的產(chǎn)品外形色澤更鮮潤、香氣更高、滋味更鮮爽，品質(zhì)(總得分)已經(jīng)超過平水日鑄對(duì)照樣。在感官審評(píng)的五項(xiàng)因子中，三種產(chǎn)品的外形、香氣、湯色、滋味四項(xiàng)因子均已超出對(duì)照，且差異明顯。企業(yè)2年的生產(chǎn)實(shí)際表明，用生產(chǎn)線生產(chǎn)的平水日鑄產(chǎn)品質(zhì)量比單機(jī)生產(chǎn)的不僅好且更為穩(wěn)定。在紹興縣玉龍茶業(yè)有限公司的示范下，紹興市柯橋區(qū)在2014年-2015年間將有4家生產(chǎn)平水日鑄的企業(yè)購置安裝該條生產(chǎn)線。實(shí)踐證明，顆粒名優(yōu)茶(平水日鑄)的連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是可行且有前景的。

表2 平水日鑄茶連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)產(chǎn)品感官審評(píng)表

1 徐元駿.名優(yōu)綠茶加工工藝與品質(zhì)特征研究.杭州.浙江大學(xué).2012.

2 龔淑英.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)與精制拼配2012年終總結(jié)報(bào)告.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系.2012.

3 龔淑英.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)與精制拼配2013年終總結(jié)報(bào)告.國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系.2013.

4 DB330621/T 201.2-2014.紹興市柯橋區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.