張興田

摘 要：從不同的品種看禾谷類如大米、小麥、玉米、高粱與薯類所含淀粉比較多；油料種子像花生、棉子與蠶豆等所含蛋白質(zhì)比較多；大豆、花生、油菜籽含有較多脂肪。種子的不同部位，胚主要含有脂肪與蛋白質(zhì)，胚乳主要含的是淀粉，在貯藏過程中，胚比胚乳更容易變質(zhì)。糧油種子在貯藏過程中要做到保質(zhì)保量，這是貯藏穩(wěn)定性，但實(shí)際上它們會(huì)向壞的方向變化，所以糧油貯藏中重要的是采取措施保持與提高穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：糧油 主要成分分析 貯藏 變化

中圖分類號(hào)：S63 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）04（c）-0110-01

1 核桃在貯藏中的成分變化

核桃也叫胡桃、姜桃，是四大干果之一，也是重要的木本糧油產(chǎn)品。干制核桃與鮮食核桃在含水量上有較大差異，這也使鮮食核桃在貯藏過程中發(fā)生的生理變化不同于干制核桃的。

核桃中SOD活性在貯藏過程中的變化。SOD是一種保護(hù)酶，它能把分解出來的自由基轉(zhuǎn)化成水分子與氧分子，減少損傷膜的程度，更利于貯藏。但隨著貯藏時(shí)間的流逝SOD的活力會(huì)慢慢下降，所以保證SOD活力有助與延長(zhǎng)核桃的貯藏期。有研究者認(rèn)為SOD是誘導(dǎo)酶，缺氧環(huán)境中它的活性會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)增加，以往的實(shí)際情況是貯藏過程中SOD活性先增高后降低。30天后達(dá)到一個(gè)最高值，這對(duì)核桃本身有種保護(hù)作用。對(duì)于干制核桃，SOD活性隨著時(shí)間的推移而降低，60天后就慢慢上升然后快速下降。原因可能是自由基的產(chǎn)生能力要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過SOD的清除能力，所以SOD活性會(huì)升高。

在貯藏過程中，核桃體的一些脂肪經(jīng)過酶作用發(fā)生水解。脂肪酶在核桃的貯藏過程中作用很大。隨著時(shí)間的推移脂肪酶的活性升高，30天后最大，然后下降慢慢的趨于穩(wěn)定。對(duì)于干制核桃脂肪酶的活性下降后再升高，最后趨于穩(wěn)定。過氧化氫酶有氧化還原其他物質(zhì)的作用，在核桃貯藏期間通過呼吸產(chǎn)生過氧化氫，該氣體不利于核桃的貯藏，過氧化氫酶會(huì)把它破壞掉，所以該種酶能保護(hù)核桃體的活性。實(shí)踐中可知過氧化氫酶的活性在45天之前隨著時(shí)間推移是下降的，45天后便快速增高，然后再下降。原因可能有貯藏過程中過氧化氫產(chǎn)生較多，過氧化氫酶通過對(duì)它分解其活性增高。干制核桃跟它的變化是相似的，時(shí)間上有差異。

2 糧油所含化學(xué)成分在貯藏過程中的變化

一般的糧油種子都含有不同量的多種酶。它們?cè)诜N子內(nèi)部起著催化劑的作用，過氧化氫酶與α-淀粉酶跟糧油種子的貯藏有密切關(guān)系。在高質(zhì)量的糧油種子中，過氧化氫酶的活性較高，它能反映出糧油種子的新鮮程度，但是該種酶對(duì)溫度比較敏感，如果貯藏措施存在問題，它的活性將會(huì)顯著下降，所以在對(duì)糧油種子進(jìn)行貯藏時(shí)該種酶的活性是一個(gè)重要方面，它有助于找到最適合的貯藏措施。

糧油種子中的碳水化合物主要有葡萄糖、果糖與麥芽糖；淀粉、纖維素，這是糧油種子中一種主要的貯藏物質(zhì)，在谷類種子中碳水化合物占干重的65%～80%，在油料種子中占干重的10%～25%，各種成分中淀粉的含量是最高的。糧油種子剛剛被收獲時(shí)，三中可溶性糖會(huì)不斷合成淀粉，所以可溶性糖的含量會(huì)減少淀粉含量增加，這個(gè)變化能夠使糧油種子的貯藏更加安全和穩(wěn)定。經(jīng)過一段時(shí)期后前面所說的轉(zhuǎn)化過程會(huì)結(jié)束，如果貯藏措施較好，種子除了消耗一點(diǎn)葡萄糖外，碳水化合物的含量保持不變。葡萄糖、麥芽糖與果糖屬于還原糖的種類，蔗糖是非還原糖。在成熟后的糧油種子中還原糖是很少的，如果貯藏措施存在問題導(dǎo)致呼吸很旺盛，這時(shí)淀粉在酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖在相應(yīng)酶的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄糖；另外蔗糖也能轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化過程跟前面兩個(gè)是相似的。這些過程的結(jié)果是糧油種子內(nèi)還原糖的含量增加，在貯藏過程中糧油種子的穩(wěn)定性會(huì)大大降低。在糧油種子貯藏過程中分別測(cè)出還原糖和非還原糖的含量，把測(cè)量數(shù)據(jù)作為貯藏安全的指標(biāo)。

糧油種子含有兩種蛋白質(zhì)：一種是細(xì)胞性的，也就是組成細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核等其它的基礎(chǔ)性物質(zhì)，它在糧油種子的生命活動(dòng)中有很大的作用；第二種是貯藏性的，該種蛋白質(zhì)在貯藏過程中是比較穩(wěn)定的，所以蛋白質(zhì)不能作為糧油種子變質(zhì)變壞的指標(biāo)。如果貯藏措施不當(dāng)，糧食不斷發(fā)熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，這種變化的速度與程度是以溫度、水分、受熱時(shí)間為依據(jù)的，其中溫度是主要因素。在貯藏過程中盡可能不要使糧食持續(xù)發(fā)熱，尤其是高熱。

3 糧油種子的貯藏在生理上的性質(zhì)

糧油種子的生理性質(zhì)有三大類：呼吸、后熟與陳化。

糧油種子每時(shí)每刻都在進(jìn)行著呼吸，否則機(jī)體就會(huì)死亡。呼吸的生理過程是細(xì)胞內(nèi)部的物化反應(yīng)過程，也是糧油種子中的糖類物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)的過程。呼吸就是對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，消耗量是由呼吸的強(qiáng)弱程度來定的。貯藏過程中，嚴(yán)格控制種子的呼吸只讓它們?yōu)楸ＷC活力而呼吸，盡可能降低消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確保糧食的質(zhì)量與數(shù)量。呼吸有兩種：有氧呼吸與無氧呼吸，在有氧呼吸的過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在很大程度上會(huì)轉(zhuǎn)化成二氧化碳與水，同時(shí)放出一定的熱量。無氧呼吸是指呼吸時(shí)不用空氣中的氧而是用糧油種子自身的氧，這個(gè)過程跟發(fā)酵過程差不多屬于不完全氧化，結(jié)果生成酒精和二氧化碳。呼吸強(qiáng)弱有四個(gè)決定因素：水分、溫度、通風(fēng)情況與籽粒。水分是對(duì)呼吸過程最主要的影響因素，糧食中的水分占11%～12%時(shí)，這時(shí)候的糧食是干燥的，呼吸很微弱；如果水分增高呼吸作用就會(huì)變強(qiáng)，水分高出15%時(shí)，糧油種子內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生自由水，酶的活性也會(huì)增強(qiáng)，這也會(huì)大大增強(qiáng)種子的呼吸。糧油種子中的水分很低時(shí)對(duì)貯藏很有利，這時(shí)酶的水解是非常微弱的，只有那些非常容易別氧化的物質(zhì)才會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，像淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)只會(huì)發(fā)生非常慢的氧化，耗氧少自身消耗的也少。該情況下如果發(fā)生無氧呼吸，不會(huì)使糧食變壞也很有助于對(duì)它們的安全貯藏，對(duì)干燥糧食進(jìn)行貯藏時(shí)這就是理論基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

糧油種子中含有不同種類與含量的化學(xué)成分，它們的變化直接影響其品質(zhì)、食用價(jià)值與貯藏。例如中主要有水分、碳水化合物、脂類與蛋白質(zhì)，還含有較少的酶、維生素、色素與礦物質(zhì)。在對(duì)種子的貯藏過程中，各種酶的活性都會(huì)有較大變化，這些變化可以反映物化作用的程度，實(shí)踐意義也很大。

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