孫 昳

（云南省漁業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明650111）

HACCP(Hazard Ana1ysis Critica1 Contro1 Point)體系（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定和控制的一種體系。在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中HACCP體系的應(yīng)用，就是要在幼苗-養(yǎng)成-銷(xiāo)售這個(gè)過(guò)程中對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、苗種、飼料、藥物等方面進(jìn)行全面監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)重要環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害控制在養(yǎng)殖階段，做到從養(yǎng)殖源頭消除或降低安全隱患，從而保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

近年來(lái)，我國(guó)有關(guān)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的事件頻頻發(fā)生，如：硝基呋喃代謝物、孔雀石綠殘留、藥殘留和有害有毒物質(zhì)超標(biāo)等。水產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)前制約和影響我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要因素。目前，水產(chǎn)品養(yǎng)殖中尚未有效實(shí)行HACCP體系，實(shí)施中還存在很大困難。本文對(duì)HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，旨在促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品養(yǎng)殖行業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系。

1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖中應(yīng)用HACCP體系的意義

水產(chǎn)品養(yǎng)殖中最大的安全隱患就是藥物殘留和重金屬超標(biāo)，通過(guò)在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中應(yīng)用HACCP體系，加強(qiáng)水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中的管理和安全控制，按時(shí)監(jiān)控水產(chǎn)品中的藥物殘留和重金屬含量，預(yù)防并采取相應(yīng)的措施使藥物殘留和重金屬含量控制在關(guān)鍵限值以下，從源頭消除或降低安全隱患，提高水產(chǎn)品安全性。

2 HACCP體系在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應(yīng)用

HACCP體系的應(yīng)用有七個(gè)原理，根據(jù)這七個(gè)原理確定基本框架。

2.1 進(jìn)行危害分析

擬定水產(chǎn)品養(yǎng)殖工藝流程，確定養(yǎng)殖各階段（從苗種到銷(xiāo)售）有關(guān)的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。

2.1.1 養(yǎng)殖場(chǎng)地的選址及建造。養(yǎng)殖產(chǎn)地的危害主要來(lái)源于周邊的環(huán)境，可能產(chǎn)生化學(xué)、放射性污染。池塘中的底泥和周?chē)耐寥揽赡軙?huì)被農(nóng)殘、重金屬、有機(jī)物、放射性和病原菌污染，影響?zhàn)B殖水源，從而影響水產(chǎn)品安全。

2.1.2 養(yǎng)殖水源。養(yǎng)殖水源的危害主要是化學(xué)污染和生物污染?；瘜W(xué)污染主要為，養(yǎng)殖點(diǎn)離生活污水和工業(yè)廢水排放口較近，被重金屬、有機(jī)物污染物（多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物、石油類(lèi)）污染。生物污染主要為病原體污染物和致病菌污染。

養(yǎng)殖水源應(yīng)符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，只有水源安全了，才能保證養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全性。

2.1.3 養(yǎng)殖苗種。養(yǎng)殖苗種要求個(gè)體均一、不患病、不含藥物殘留、無(wú)畸形。購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)病害鑒定書(shū)。入塘前應(yīng)做好池塘和苗種的消毒。

2.1.4 飼料的供給。飼料的危害主要為有毒有害物質(zhì)污染、添加違法添加劑、藥物殘留、貯存方法不當(dāng)。這類(lèi)飼料的使用，會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)殖品生長(zhǎng)緩慢、致病或致死，有毒有害物質(zhì)在水產(chǎn)品中富集，從而影響到水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

2.1.5 漁藥的使用。漁藥的危害主要為藥物的濫用、超標(biāo)使用和非法使用，還有禁用藥的使用。一些漁藥的使用會(huì)污染養(yǎng)殖水體，在水產(chǎn)品中富積，造成化學(xué)污染。

2.1.6 養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程。不同的養(yǎng)殖品種，不同的養(yǎng)殖方法，不同的養(yǎng)殖階段，存在不同的危害因素。這些危害因素主要為：化學(xué)污染、重金屬污染和藥物殘留等，在水產(chǎn)品中的富積，達(dá)到危害健康的水平，在整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程中都應(yīng)注重水質(zhì)和藥物殘留的監(jiān)測(cè)，正確合理的使用漁藥。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

確定養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。CCP是指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，且每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃?。?jīng)危害分析，水產(chǎn)品養(yǎng)殖中可確定六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、苗種、飼料供給、漁藥使用和養(yǎng)殖生產(chǎn)。

2.3 建立關(guān)鍵限值

制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。水產(chǎn)品養(yǎng)殖實(shí)施HACCP體系，應(yīng)以我國(guó)漁業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)。

2.4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

通過(guò)有計(jì)劃的測(cè)試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無(wú)法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率來(lái)觀察測(cè)定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

2.5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

當(dāng)監(jiān)控過(guò)程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施。來(lái)對(duì)已產(chǎn)生偏差的CCP進(jìn)行適當(dāng)處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)要做好此糾偏過(guò)程的記錄。

2.6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系工作的有效性

審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。

2.7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

HACCP具體方案在實(shí)施中都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)等都要準(zhǔn)確完整地保存。

3 總結(jié)

HACCP體系在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應(yīng)用，能保證水產(chǎn)品及其加工品的食品安全性，提高水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的地位和競(jìng)爭(zhēng)力,增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖水產(chǎn)品消費(fèi)的信心。在HACCP體系的使用中，應(yīng)根據(jù)不同的養(yǎng)殖品種和養(yǎng)殖方式，建立適合的HACCP體系。

[1]宋煒，馬春艷，馬凌波.HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用及發(fā)展[J].中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn).2011.1(3):73～79.

[2]曾慶祝,劉志娟.應(yīng)用HACCP體系控制養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全危害[J].水產(chǎn)科學(xué).2005.24（4）：44～46.