安平

不時(shí)有人路過(guò)“院落”的門(mén)口，抬頭看看門(mén)上的匾，又往門(mén)洞里瞄一眼，一臉的好奇和茫然，不清楚門(mén)后那個(gè)總有人進(jìn)進(jìn)出出的地方作何營(yíng)生。也有人長(zhǎng)驅(qū)直入，進(jìn)門(mén)，左轉(zhuǎn)，噔噔噔地上了樓，是對(duì)院落再熟悉不過(guò)的老客人了。

這是一個(gè)不大的小院兒，進(jìn)門(mén)右側(cè)，竹子斜斜地伸向過(guò)道。一對(duì)石頭做的小人兒站在影壁下，笑著向你作揖。往里，院中央有一棵石榴樹(shù)，果實(shí)聽(tīng)說(shuō)已被食客們摘光。旁邊的葡萄架上爬滿了紫藤，下方一張竹制搖椅悠悠地垂著。

站在院里往二樓露臺(tái)看去，院外一棵大槐樹(shù)伸過(guò)來(lái)，仿若要將小院攬入懷中?！懊磕晁奈逶麻g，槐花落到院子里和欄桿、木梯上，可漂亮了”，秀氣的女服務(wù)員好像回到了春天的光景。

進(jìn)入正房，敞開(kāi)式的三間主間裝修雅致。十張桌子坐滿了人，低語(yǔ)吃著東西，是靜謐、溫暖的時(shí)光。

從小，大旻在這個(gè)地界兒長(zhǎng)大。從這里步行到他就讀的小學(xué)——廠橋小學(xué)和他的家——護(hù)倉(cāng)胡同，都不過(guò)十來(lái)分鐘。

8年前，他在這里辦起了院落，開(kāi)啟了多滋多味的人生。

開(kāi)餐館的宿命

大旻從小好吃，“奶奶慣的。”奶奶是“非常利落又厲害的一個(gè)南京老太太”，做得一手好菜。每逢過(guò)年，奶奶總會(huì)做上美味的醬牛肉、醬豬肉、醬雞、腐乳鴨、叉燒肉、炸藕合、蛋餃，令兒時(shí)的大旻對(duì)美食形成這樣的觀念：吃都不會(huì)，還能干什么呢？

高中時(shí)大旻上了職業(yè)學(xué)校，學(xué)中餐烹飪，師從京城十大名廚之一的何亮。畢業(yè)后，他在首都大酒店、麗都飯店工作過(guò)一段時(shí)間，拜名廚沈源清為師，做淮揚(yáng)菜。

“事實(shí)上，我學(xué)得比較雜，川菜、淮揚(yáng)菜、魯菜、西餐、韓餐都接觸過(guò)”。這樣的經(jīng)歷，對(duì)他后來(lái)做院落助益甚多。

大旻有兩大愛(ài)好，一是騎馬，二是釣魚(yú)?！拔裔烎~(yú)的技術(shù)還不錯(cuò)，每一次都釣得很多，回家后朋友們就琢磨：怎么吃啊？我就給他們換著花樣做，清蒸、紅燒、干燒、水煮、酸菜，各種各樣都做過(guò)。”

有一次，大旻給朋友們做了一次烤魚(yú)片。“把魚(yú)去頭，去骨，去內(nèi)臟，去主刺，剩兩條魚(yú)柳，薄薄的開(kāi)成魚(yú)片，抓了點(diǎn)漿兒，沒(méi)有腌制。加了點(diǎn)調(diào)味品、蠔油、生抽，隨手調(diào)了一個(gè)汁兒。把黃油往鍋里一放，融化后，把魚(yú)片放到鍋里，很快就烤得焦黃。翻過(guò)來(lái)，再烤?！?/p>

那餐飯，四個(gè)人吃了四條魚(yú)。“剩下的魚(yú)頭、魚(yú)骨怎么辦？支一個(gè)大鍋，啪啪一剁，往鍋里一放，煲湯。喝完湯還可以在湯里下點(diǎn)面。吃得特別舒服?！?/p>

這件事在大旻的朋友圈里慢慢傳開(kāi)。在接下來(lái)的兩三個(gè)月時(shí)間里，經(jīng)常有朋友來(lái)大旻家里吃?！凹依锶撕髞?lái)不干了，家里的廚房都熏黃了?！?/p>

因?yàn)橄矚g吃甜品，那段時(shí)間，大旻正準(zhǔn)備和一個(gè)發(fā)小開(kāi)一間甜品店，未料選址一直不順。一天晚上，大旻和發(fā)小聊天，兩人決定轉(zhuǎn)做烤魚(yú)店。

“來(lái)看這個(gè)小院的時(shí)候，小院很破，一眼就覺(jué)得回到童年了。這個(gè)房子已經(jīng)160年了，是清道光年間的一套民居，獨(dú)門(mén)獨(dú)戶。院外有一棵棗樹(shù)，院里有一棵石榴。心想不管多少錢都得把它弄下來(lái)，踏踏實(shí)實(shí)在這里好好干。”

2006年，院落第一家店開(kāi)業(yè)?！盀槭裁唇性郝?？四面房子圍成一個(gè)口字型，它代表一個(gè)圈子。在北京，講品質(zhì)，講生活情趣，我希望讓一幫同好者，圍在這個(gè)小圈子里，品嘗美食，聊天，成為朋友。”

吃著好吃，就是正宗

大旻決定開(kāi)店時(shí)，奶奶告訴他：“咱家做的這個(gè)鴨子，你完全可以在餐廳里做?！?/p>

這就是院落的招牌菜——秘制腐乳鴨。這道菜不膩不膻，甜香可口，備受食客推崇。“很多店過(guò)來(lái)打包回去學(xué)，但是很難學(xué)出來(lái)。為什么？因?yàn)槲覀兊尼u料非常講究，從8年前，這鍋鹵就沒(méi)斷過(guò)火。它沉積下來(lái)的味道，不是你用湯用水能兌出來(lái)的。”

魚(yú)，是院落的壓軸大菜。每年，院落都會(huì)推出一道魚(yú)的新品，至今已推出七季。第一季的素顏烤魚(yú)沿用了之前大旻在家里的做法。此后每一季，則是大旻行走四方研制出來(lái)的。

2009年，大旻的一個(gè)朋友被湖南鳳凰一家叫做老屋的店做的酸椒魚(yú)迷住了?！八钅畈煌绞裁闯潭?？一個(gè)周末，說(shuō)就想吃這魚(yú)，到鳳凰，于是三個(gè)人開(kāi)車就去了。跑一千二百公里，到那兒吃完，住一宿，又開(kāi)一千二百公里回來(lái)?！?/p>

“這道魚(yú)這么有吸引力？”大旻那會(huì)兒滿腦子都在琢磨怎么做魚(yú)，聽(tīng)說(shuō)此事，很是稀奇，“必須得去，放下所有的事，得去嘗嘗?！?/p>

找到老屋，餐廳卻已經(jīng)關(guān)張了。大旻后來(lái)找人打聽(tīng)，才知因?yàn)槔习宀皇潜镜厝耍庥痔貏e火，被人趕走了?！爱?dāng)時(shí)那個(gè)心情！也甭住了，直接打車回張家界，坐飛機(jī)回北京吧?！?/p>

媳婦不樂(lè)意了，“來(lái)都來(lái)了，就玩兩天吧?！贝髸F在鳳凰待了幾天，找到兩個(gè)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族阿姨，一遍一遍地教他怎么腌酸椒?；鼐┖螅鶕?jù)網(wǎng)上的一張酸椒魚(yú)照片，大旻試驗(yàn)了一百余次?！白尦赃^(guò)的朋友告訴我，這個(gè)魚(yú)是怎樣的一種味道，它里面有什么東西，就不停地做，不停地追”，但是沒(méi)有成功。

大旻決定完全把這道菜推翻，把酸椒燉魚(yú)改為酸椒涮魚(yú)，蘸酸椒小料吃。結(jié)果那一年，這道菜大賣?！白罴t火時(shí)，我們?nèi)渴畯堊牢?，一天賣了十五鍋。每張桌上都是這道魚(yú)?！?/p>

但是他的心愿始終沒(méi)放下。又用了三年時(shí)間，終于，他把酸椒飄香全魚(yú)——當(dāng)年鳳凰老屋的那道酸椒魚(yú)給做出來(lái)了?！罢?qǐng)朋友吃，朋友說(shuō)沒(méi)錯(cuò)，就是這個(gè)味兒?！?/p>

這道菜成功后，上了北京電視臺(tái)的美食節(jié)目。到目前為止，院落有十道菜上過(guò)各大電視臺(tái)。比如秘制腐乳鴨上過(guò)Discovery?！?007年年末，新加坡電視臺(tái)拍《亞洲二十城市美食》，大陸選了三個(gè)城市：北京、上海、成都。北京當(dāng)時(shí)就選了院落。后來(lái)這個(gè)節(jié)目賣給了Discovery?！?/p>

還有臘八蒜熘肝尖?！斑@道菜的特點(diǎn)就是臘八蒜的香味特別濃郁，吃肝卻覺(jué)不出臟器味兒。另外就是嫩，沒(méi)有顆粒感，比炒肝的肝還嫩?！秉S油芝士焗紅薯也是院落大賣的一道菜，以至于后來(lái)有很多餐廳作了仿制。

因?yàn)橄矚g吃，也為了研發(fā)，大旻走到哪兒就吃到哪兒、學(xué)到哪兒。與新加坡電視臺(tái)結(jié)緣后，對(duì)方邀請(qǐng)大旻到新加坡游玩。大旻告訴對(duì)方，找一個(gè)新加坡真正喜歡美食的廚師長(zhǎng)，我用我的菜跟他的菜換。endprint

那一次，他到新加坡待了五天：玩了一天，四天待在廚房里。他用秘制腐乳鴨、黃油芝士焗紅薯還有秘制叉燒炭烤大排，換了新加坡廚師的黑胡椒蟹、辣椒蟹和芥末汁配脆皮蝦仁。這幾道菜都是他最想學(xué)的。

有一次，大旻去成都，半個(gè)月吃了一萬(wàn)塊錢?！耙惶煳孱D飯，換著不同的地兒吃，把成都吃透了?！贝髸F不去那些高大上的地方，通常，他會(huì)打出租車，問(wèn)司機(jī)，你平常都去哪兒吃??？帶我去你吃的地兒?！熬统阅欠N真正的土味兒，才有意思。”

對(duì)于食物，大旻的理解是：“每種飲食都有它的道理。到一個(gè)地方，一定要吃當(dāng)?shù)氐氖澄铩７畔鲁梢?jiàn)，打開(kāi)嘍，去嘗一嘗，就會(huì)覺(jué)得樂(lè)在其中。這是真正對(duì)飲食的一種態(tài)度。所以我從來(lái)不會(huì)說(shuō)什么是正宗。在我心里，沒(méi)有正宗，吃著好吃，就是正宗?！?/p>

愛(ài)在院落

8年的時(shí)間里，院落培養(yǎng)了一眾鐵桿粉絲，回頭客甚多?！坝幸惶焱砩衔疫^(guò)來(lái)，不停的有人和我打招呼。仔細(xì)一看，十桌客人，居然每一桌都有老顧客?！?/p>

更有很多故事，將院落幻化為一個(gè)浪漫、溫情、幸福的空間。

8年里，曾經(jīng)有過(guò)8對(duì)戀人在院落成功求婚。舉辦婚禮還有回請(qǐng)的，至少大概有幾百場(chǎng)。

“這兒的婚禮規(guī)模小，五六桌，六七桌，把院門(mén)一關(guān)，就跟請(qǐng)客人到家里吃飯一樣，特別自在、隨意?！?/p>

不久前，有兩個(gè)老師在院落舉辦婚禮。“人多，院落坐不下，新娘新郎說(shuō)，分兩次，我也得在這兒辦?！?/p>

從大門(mén)口到院子里，所有的布置，全都是院落免費(fèi)提供?！胺蚱薅?，門(mén)口一迎，也不用說(shuō)什么場(chǎng)面話，很舒服?？腿艘哺杏X(jué)很好。菜不用特別多，八涼十熱，一道甜品，兩道主食，都是精工細(xì)做的，跟傳統(tǒng)的大規(guī)模婚禮不太一樣?！?/p>

有一年的七夕，在院落，一個(gè)男孩向一個(gè)女孩求婚?！芭⒆屛因_到天臺(tái)上去了。男孩就在院里的地上，用固體酒精給她畫(huà)了一顆心，我們用打火機(jī)一點(diǎn)，因?yàn)槭且估锫?，就呼地?zé)鹆艘活w心。男孩手持玫瑰，唱起《海角七號(hào)》的主題曲《野玫瑰》，向女孩走去。我們借了幾個(gè)燈，女孩一出現(xiàn)，啪，聚光燈打在她身上，真的特別浪漫。”

還有一次，一個(gè)情人節(jié)，一個(gè)南京男孩特地打電話給院落，希望幫他訂一個(gè)座位。那一天，院落給每一桌都放上了巧克力和紅酒，都是免費(fèi)的。

回想這些往事，大旻很開(kāi)心。“這么多客人見(jiàn)證了院落的成長(zhǎng)。我希望每當(dāng)他們想到院落，都能想起在院落那些真正美好的時(shí)光?！?/p>

地址：地安門(mén)西大街119號(hào)endprint