劉璐+廖李+程薇+汪蘭+吳文錦+陳學(xué)玲+丁安子

摘要：以新鮮蘄春山藥（Dioscorea opposita）為材料，采用微波膨化工藝，開(kāi)發(fā)一種新型的山藥脆片。通過(guò)分析比較，考察了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度（b*值）的影響。結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5 mm、氯化鈉溶液的濃度為3%、70 ℃條件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化時(shí)間60 s時(shí)，山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62，介于最佳范圍內(nèi)。在此工藝條件下制得的山藥脆片含水量為0.44%，總糖含量為14.11%，氨基酸含量為9.89%。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿(mǎn)、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。

關(guān)鍵詞：山藥（Dioscorea opposita）；微波；膨化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）17-4126-04

Processing Technology of Puffing Yam Crisps with Microwave

LIU Lu， LIAO Li， CHENG Wei， WANG Lan， WU Wen-jin， CHEN Xue-ling， DING An-zi， HE Jian-jun，

SHI De-fang， GAO Hong， MEI Xia， QIAO Yu

（Agricultural Products Processing Subcenter/Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Science， Wuhan 430064， China）

Abstract： Using fresh Qichun yam （Dioscorea oposita） as materials， a new type of yam crisps was developed with microwave puffing technology. Through analysis and comparison， the factors affecting the pieces crispness and color of yam （b*value）， including the thickness， the concentration of sodium chloride solution， drying time. microwave power and puffing time were investigated. The results showed that optimal conditions of puffing yam chisps with microwave were thickness of 1.5 mm， sodium chloride concentration of 3%， drying 80 min under 70 ℃， microwave power of 420 W and microwave puffing 60 s. Under these conditions， the brittleness of yam crisps was 6.917， the color（b*value） was 13.62， moisture content was 0.44%， the total sugar content was 14.11% and the amino acid content was 9.89%. The produced yam crisps were plump and tasted crunchy and nice. The yam crisps were golden yellow and had no coking， with special aroma of yam.

Key words：yam（Dioscorea opposita）；microwave；puffing

山藥（Dioscorea opposita）， 薯蕷科薯蕷屬植物[1]。山藥塊莖中主要含淀粉、多糖（包括黏液質(zhì)及糖蛋白）、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還含有黏液質(zhì)等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必需氨基酸含量較高。山藥因含有大量多糖，故表現(xiàn)出良好的調(diào)節(jié)或增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤功能及降血糖功能[2-6]。

與傳統(tǒng)的膨化技術(shù)相比，微波膨化加工時(shí)間短，可最大限度地保存物料的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還可以克服傳統(tǒng)油炸膨化含油量高、能耗大的缺點(diǎn)。但是目前市場(chǎng)上非油炸膨化果蔬脆片的種類(lèi)還比較單一，特別是漿果類(lèi)果蔬脆片國(guó)內(nèi)外報(bào)道較少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足不同口味消費(fèi)者的需求[7，8]。

本研究以新鮮蘄春山藥為原料，采用微波膨化工藝制作山藥脆片，研究了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及微波膨化時(shí)間等因素對(duì)微波膨化山藥脆片加工工藝的影響，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性、色度及感官評(píng)定確定其最佳加工工藝，旨在為山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘄春山藥，購(gòu)自湖北省蘄春縣；氯化鈉、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、蒽酮、氫氧化鈉、濃硫酸、95%乙醇等均為分析純。

1.2 主要儀器

TA-XT2型食品物性測(cè)定儀，HA-2312型簡(jiǎn)單色彩色差計(jì)，SH10A型快速水分活度測(cè)定儀，BS124S型分析天平，QP300型果蔬切片機(jī)，SDHS31-190型電磁爐，LX-800型微波爐，DHG-06-100B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，SP-752型紫外分光光度計(jì)，DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程 選料→清洗→去皮→切片→漂燙→氯化鈉浸泡→烘干→膨化。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1）山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成3個(gè)不同厚度（1.5、2.5、4.0 mm）的薄片，經(jīng)漂燙（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化鈉溶液浸泡5 min，瀝干表面的水分，置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min），于630 W功率下微波膨化50 s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度。

2）氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80 ℃，2～3 min）后瀝干水分，分別在不同濃度（2%、3%、4%、5%、6%）的氯化鈉溶液中浸泡5 min，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min），于630 W功率下微波膨化50 s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度。

3）干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化鈉溶液浸泡5 min，瀝干表面的水分，置于70 ℃烘箱分別干燥40、60、80、100、120 min，于630 W功率下微波膨化50 s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度。

4）微波功率與時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。微波膨化時(shí)，當(dāng)膨化功率相同時(shí)，膨化時(shí)間越長(zhǎng)，山藥片膨化越充分，膨化效果越好；如膨化時(shí)間過(guò)短，則產(chǎn)品膨化率小，質(zhì)地堅(jiān)硬；如膨化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)品易焦糊，因此要將微波功率與時(shí)間一起控制。試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原則是：火力越大，膨化時(shí)間越短，火力越小則膨化時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。

將山藥清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化鈉溶液浸泡5 min，瀝干表面的水分，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min）。分別于630 W功率下微波膨化10、20、30、40、50、60 s；560 W功率下膨化20、30、40、50、60、70 s；490 W功率下膨化30、40、50、60、70、80 s；420 W功率下膨化40、50、60、70、80、90 s；350 W功率下膨化50、60、70、80、90、100 s，分別測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度。

1.3.3 測(cè)定方法

1）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。測(cè)試時(shí)，在起始位置，探頭先以一定速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后，再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)。

測(cè)定山藥脆片的硬度值和脆度（峰值個(gè)數(shù)）。硬度（Hardness）是第一次壓縮時(shí)的最大峰值數(shù)，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。脆度以曲線(xiàn)上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)來(lái)表示。

將山藥脆片加工完后，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)。參數(shù)設(shè)置為：探頭型號(hào)：剪切探頭P5S；操作模式：壓力測(cè)定；測(cè)試速度：0.2 mm/s；目標(biāo)模式：應(yīng)變模式；操作類(lèi)型：Return to start；觸發(fā)模式：應(yīng)力；等待時(shí)間：0 s；測(cè)試前速度2 mm/s；測(cè)試后速度：10.00 mm/s；測(cè)試距離：3 mm；觸發(fā)應(yīng)力：5 g；取點(diǎn)頻率：200 pps。測(cè)定脆片的硬度值和脆度（峰值的個(gè)數(shù)）。理論上脆片的硬度越小，峰值越多（脆性高）時(shí)，品質(zhì)越好。每組做10個(gè)平行，記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算，結(jié)果取平均值。

2）色度測(cè)定。隨機(jī)抽取加工好的樣品，每組5片。預(yù)熱好色差計(jì)，進(jìn)行調(diào)零，調(diào)白操作，設(shè)定為反射模式，測(cè)定過(guò)程中保持片狀完整，使光能完全照射在樣品上，每片樣品測(cè)試5次作為平行，結(jié)果取平均值，記錄色度值。全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)的主要色澤參數(shù)為b*值。b*值表示黃藍(lán)偏向的色度，也有正負(fù)之分，+b*值越大，偏向黃色的程度越大；-b*值越大偏向藍(lán)色的程度越大。

1.3.4 膨化前后山藥片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定 水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》?？偺菧y(cè)定：采用蒽酮硫酸法進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)總量測(cè)定：參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 感官評(píng)定 將微波膨化所得的山藥脆片經(jīng)冷卻后擺放在白色瓷盤(pán)里，觀察其外觀質(zhì)地，放入口中品嘗其風(fēng)味和松脆感。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖1與圖2。由圖1可知，隨切片厚度增加，山藥脆片脆度逐漸下降，經(jīng)感官評(píng)定，其口感和形狀也隨切片厚度增加而變差。當(dāng)切片厚度為4.0 mm時(shí)，山藥片甚至不發(fā)生膨化現(xiàn)象。這可能是由于隨切片厚度逐漸增加，氯化鈉溶液無(wú)法順利浸入，在一定的漂燙時(shí)間內(nèi)淀粉得不到充分的糊化，導(dǎo)致產(chǎn)品的膨化度和口感都呈下降趨勢(shì)。同時(shí)，切片過(guò)厚也會(huì)影響膨化過(guò)程中水分的蒸發(fā)，使最終產(chǎn)品缺少松脆感。結(jié)合圖1與圖2可知，以脆性為主要判定依據(jù)，脆性越大越好，色度以b*值最小為最佳，則可以確定1.5 mm的厚度最為合適。

2.2 氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖3與圖4。由圖3與圖4可知，山藥片脆度隨氯化鈉溶液濃度的增大而逐漸增大，經(jīng)不同濃度的氯化鈉溶液浸泡后的山藥片在微波膨化后其b*值的差異并不明顯，可見(jiàn)氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥片的色度無(wú)顯著影響。氯化鈉可使物料的復(fù)合介電損耗增加，有利于物料吸收微波能，進(jìn)而使得其膨化速率加快，縮短膨化所需時(shí)間。物料中氯化鈉溶液濃度越高，微波對(duì)物料的穿透深度越小，產(chǎn)品膨化率越大，周邊加熱越明顯。在氯化鈉溶液濃度為2%～4%時(shí)，山藥脆片孔隙逐漸變得小而均勻；氯化鈉溶液濃度為4%以上時(shí)，山藥脆片孔隙又逐漸變大而膨化率提高。但氯化鈉溶液濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感明顯變差，最終選擇3%的氯化鈉溶液濃度為最佳濃度。

2.3 干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖5與圖6。由圖5可知，隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，山藥脆片脆度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)干燥時(shí)間為80 min時(shí)，其脆度達(dá)到最大值，為6.4。干燥時(shí)間主要影響了產(chǎn)品的含水量，膨化是需要一定的水分作為膨化推動(dòng)力的，物料中水分汽化產(chǎn)生的水蒸氣是微波膨化時(shí)體積膨脹的動(dòng)力，水分含量低則膨化動(dòng)力不足、膨化率低；水分含量過(guò)高，產(chǎn)生水蒸氣太多，膨化時(shí)容易在物料內(nèi)部形成大的氣泡，膨化后物料溫度降低則氣泡塌陷，也會(huì)導(dǎo)致膨化率低。在干燥時(shí)間為80 min時(shí)，山藥脆片的含水量適宜。由圖6可知，干燥時(shí)間為80 min時(shí)膨化后的山藥脆片b*值為19，介于理想的色度范圍，故干燥時(shí)間為80 min最為適宜。

2.4 微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖7與圖8。當(dāng)微波功率為630 W，膨化時(shí)間為10 s時(shí)，山藥脆片未發(fā)生膨化現(xiàn)象，此時(shí)的脆度值和色度值無(wú)效；山藥脆片在微波的作用下至少經(jīng)過(guò)20 s才發(fā)生膨化現(xiàn)象。由圖7與圖8可見(jiàn)，從20 s到60 s山藥脆片的脆度值是先增后減的，b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，顏色逐漸加深。當(dāng)微波功率為630 W，膨化為50 s時(shí)，山藥脆片的脆度值最大，為4.8，b*值為15.17。

當(dāng)微波功率為560 W，膨化時(shí)間為60 s時(shí)，山藥片脆度值最大，為5.2，b*值為18.74。超過(guò)60 s時(shí)由于山藥脆片中淀粉的老化導(dǎo)致山藥脆片的脆度減小，硬度增加。b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，顏色逐漸加深。本試驗(yàn)以脆度作為最佳的評(píng)判依據(jù)，因此560 W功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為490 W，膨化時(shí)間為30 s時(shí)，部分山藥脆片邊緣未完全膨化；40 s之后膨化完全。在此微波功率下，山藥脆片的脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)而先增后減。當(dāng)膨化時(shí)間為70 s時(shí)，脆度值達(dá)到最大，為7.091；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。綜合分析可知當(dāng)微波功率為490 W時(shí)，膨化70 s最為合適。

當(dāng)微波功率為420 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均全部膨化，其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，在60 s時(shí)達(dá)到最大，為6.917；少于60 s時(shí)由于山藥脆片中含有一定的水分，導(dǎo)致其脆度不佳；超過(guò)60 s時(shí)由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、淀粉老化導(dǎo)致山藥脆片的硬度增加，脆度減小。b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，當(dāng)膨化時(shí)間為60 s時(shí)，b*值為13.62。從60 s到90 s時(shí)，b*值變化不大。由此可確定在420 W微波功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為350 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均膨化完全。其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在70 s時(shí)達(dá)到最大，為6.625；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，70 s時(shí)b*值為14.91。綜合分析后認(rèn)為350 W功率下膨化70 s最為合適。

綜合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5個(gè)不同的微波功率與膨化時(shí)間條件，經(jīng)分析比較，確定微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s為最佳條件，此時(shí)脆度值為6.917，b*值為13.62。

2.5 感官評(píng)定結(jié)果

外觀：金黃色、無(wú)焦化現(xiàn)象，色澤好；質(zhì)地：組織飽滿(mǎn)、內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密而均勻的氣孔、不干不黏，口感松脆；風(fēng)味：具有山藥的清香氣味，咸淡適中、無(wú)異味。

2.6 膨化后山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)最佳工藝條件制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果為：水分含量0.44%、總糖含量14.11%、蛋白質(zhì)含量9.89%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)采取單因素試驗(yàn)和感官評(píng)定試驗(yàn)對(duì)微波膨化山藥脆片的加工工藝及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了初步的研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5 mm、氯化鈉溶液濃度為3%、70 ℃條件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s時(shí)山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿(mǎn)、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。對(duì)該條件下制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其水分含量為0.44%、總糖含量為14.11%、蛋白質(zhì)含量為9.89%。由此可見(jiàn)，微波膨化能夠大大降低山藥片的水分含量，減少微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于產(chǎn)品的保存及其質(zhì)量和風(fēng)味的提升。

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2.3 干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖5與圖6。由圖5可知，隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，山藥脆片脆度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)干燥時(shí)間為80 min時(shí)，其脆度達(dá)到最大值，為6.4。干燥時(shí)間主要影響了產(chǎn)品的含水量，膨化是需要一定的水分作為膨化推動(dòng)力的，物料中水分汽化產(chǎn)生的水蒸氣是微波膨化時(shí)體積膨脹的動(dòng)力，水分含量低則膨化動(dòng)力不足、膨化率低；水分含量過(guò)高，產(chǎn)生水蒸氣太多，膨化時(shí)容易在物料內(nèi)部形成大的氣泡，膨化后物料溫度降低則氣泡塌陷，也會(huì)導(dǎo)致膨化率低。在干燥時(shí)間為80 min時(shí)，山藥脆片的含水量適宜。由圖6可知，干燥時(shí)間為80 min時(shí)膨化后的山藥脆片b*值為19，介于理想的色度范圍，故干燥時(shí)間為80 min最為適宜。

2.4 微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖7與圖8。當(dāng)微波功率為630 W，膨化時(shí)間為10 s時(shí)，山藥脆片未發(fā)生膨化現(xiàn)象，此時(shí)的脆度值和色度值無(wú)效；山藥脆片在微波的作用下至少經(jīng)過(guò)20 s才發(fā)生膨化現(xiàn)象。由圖7與圖8可見(jiàn)，從20 s到60 s山藥脆片的脆度值是先增后減的，b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，顏色逐漸加深。當(dāng)微波功率為630 W，膨化為50 s時(shí)，山藥脆片的脆度值最大，為4.8，b*值為15.17。

當(dāng)微波功率為560 W，膨化時(shí)間為60 s時(shí)，山藥片脆度值最大，為5.2，b*值為18.74。超過(guò)60 s時(shí)由于山藥脆片中淀粉的老化導(dǎo)致山藥脆片的脆度減小，硬度增加。b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，顏色逐漸加深。本試驗(yàn)以脆度作為最佳的評(píng)判依據(jù)，因此560 W功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為490 W，膨化時(shí)間為30 s時(shí)，部分山藥脆片邊緣未完全膨化；40 s之后膨化完全。在此微波功率下，山藥脆片的脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)而先增后減。當(dāng)膨化時(shí)間為70 s時(shí)，脆度值達(dá)到最大，為7.091；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。綜合分析可知當(dāng)微波功率為490 W時(shí)，膨化70 s最為合適。

當(dāng)微波功率為420 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均全部膨化，其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，在60 s時(shí)達(dá)到最大，為6.917；少于60 s時(shí)由于山藥脆片中含有一定的水分，導(dǎo)致其脆度不佳；超過(guò)60 s時(shí)由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、淀粉老化導(dǎo)致山藥脆片的硬度增加，脆度減小。b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，當(dāng)膨化時(shí)間為60 s時(shí)，b*值為13.62。從60 s到90 s時(shí)，b*值變化不大。由此可確定在420 W微波功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為350 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均膨化完全。其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在70 s時(shí)達(dá)到最大，為6.625；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，70 s時(shí)b*值為14.91。綜合分析后認(rèn)為350 W功率下膨化70 s最為合適。

綜合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5個(gè)不同的微波功率與膨化時(shí)間條件，經(jīng)分析比較，確定微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s為最佳條件，此時(shí)脆度值為6.917，b*值為13.62。

2.5 感官評(píng)定結(jié)果

外觀：金黃色、無(wú)焦化現(xiàn)象，色澤好；質(zhì)地：組織飽滿(mǎn)、內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密而均勻的氣孔、不干不黏，口感松脆；風(fēng)味：具有山藥的清香氣味，咸淡適中、無(wú)異味。

2.6 膨化后山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)最佳工藝條件制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果為：水分含量0.44%、總糖含量14.11%、蛋白質(zhì)含量9.89%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)采取單因素試驗(yàn)和感官評(píng)定試驗(yàn)對(duì)微波膨化山藥脆片的加工工藝及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了初步的研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5 mm、氯化鈉溶液濃度為3%、70 ℃條件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s時(shí)山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿(mǎn)、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。對(duì)該條件下制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其水分含量為0.44%、總糖含量為14.11%、蛋白質(zhì)含量為9.89%。由此可見(jiàn)，微波膨化能夠大大降低山藥片的水分含量，減少微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于產(chǎn)品的保存及其質(zhì)量和風(fēng)味的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1] 朱麗莉，李 娟.微波膨化果蔬小食品的研究[J].工藝技術(shù)，2005，26（9）：129-131.

[2] 張 兵，謝九皋.山藥營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996（6）：56-58.

[3] 苗明山.懷山藥多糖對(duì)小鼠免疫功能的增強(qiáng)作用[J].中藥藥理與臨床，1997，13（3）：25-26.

[4] 李寶霞，劉來(lái)正，王?；?，等.山藥系列健康食品開(kāi)發(fā)與研究現(xiàn)狀[J].山西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，12（3）：7-8.

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[6] 陳桂星，于 東，施海敏，等.山藥加工方法的研究進(jìn)展[J].包裝與食品機(jī)械，2010（5）：15-16.

[7] 趙淳峰，郭建中.微波促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2001（2）：3-5.

[8] 王 琴，白衛(wèi)東，劉小蕓，等.微波膨化銀杏脆片的工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2002，23（6）：50-51.

2.3 干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖5與圖6。由圖5可知，隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，山藥脆片脆度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)干燥時(shí)間為80 min時(shí)，其脆度達(dá)到最大值，為6.4。干燥時(shí)間主要影響了產(chǎn)品的含水量，膨化是需要一定的水分作為膨化推動(dòng)力的，物料中水分汽化產(chǎn)生的水蒸氣是微波膨化時(shí)體積膨脹的動(dòng)力，水分含量低則膨化動(dòng)力不足、膨化率低；水分含量過(guò)高，產(chǎn)生水蒸氣太多，膨化時(shí)容易在物料內(nèi)部形成大的氣泡，膨化后物料溫度降低則氣泡塌陷，也會(huì)導(dǎo)致膨化率低。在干燥時(shí)間為80 min時(shí)，山藥脆片的含水量適宜。由圖6可知，干燥時(shí)間為80 min時(shí)膨化后的山藥脆片b*值為19，介于理想的色度范圍，故干燥時(shí)間為80 min最為適宜。

2.4 微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響

微波功率與膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見(jiàn)圖7與圖8。當(dāng)微波功率為630 W，膨化時(shí)間為10 s時(shí)，山藥脆片未發(fā)生膨化現(xiàn)象，此時(shí)的脆度值和色度值無(wú)效；山藥脆片在微波的作用下至少經(jīng)過(guò)20 s才發(fā)生膨化現(xiàn)象。由圖7與圖8可見(jiàn)，從20 s到60 s山藥脆片的脆度值是先增后減的，b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，顏色逐漸加深。當(dāng)微波功率為630 W，膨化為50 s時(shí)，山藥脆片的脆度值最大，為4.8，b*值為15.17。

當(dāng)微波功率為560 W，膨化時(shí)間為60 s時(shí)，山藥片脆度值最大，為5.2，b*值為18.74。超過(guò)60 s時(shí)由于山藥脆片中淀粉的老化導(dǎo)致山藥脆片的脆度減小，硬度增加。b*值則隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，顏色逐漸加深。本試驗(yàn)以脆度作為最佳的評(píng)判依據(jù)，因此560 W功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為490 W，膨化時(shí)間為30 s時(shí)，部分山藥脆片邊緣未完全膨化；40 s之后膨化完全。在此微波功率下，山藥脆片的脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)而先增后減。當(dāng)膨化時(shí)間為70 s時(shí)，脆度值達(dá)到最大，為7.091；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。綜合分析可知當(dāng)微波功率為490 W時(shí)，膨化70 s最為合適。

當(dāng)微波功率為420 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均全部膨化，其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，在60 s時(shí)達(dá)到最大，為6.917；少于60 s時(shí)由于山藥脆片中含有一定的水分，導(dǎo)致其脆度不佳；超過(guò)60 s時(shí)由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、淀粉老化導(dǎo)致山藥脆片的硬度增加，脆度減小。b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，當(dāng)膨化時(shí)間為60 s時(shí)，b*值為13.62。從60 s到90 s時(shí)，b*值變化不大。由此可確定在420 W微波功率下膨化60 s最為合適。

當(dāng)微波功率為350 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均膨化完全。其脆度值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在70 s時(shí)達(dá)到最大，為6.625；b*值隨膨化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，70 s時(shí)b*值為14.91。綜合分析后認(rèn)為350 W功率下膨化70 s最為合適。

綜合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5個(gè)不同的微波功率與膨化時(shí)間條件，經(jīng)分析比較，確定微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s為最佳條件，此時(shí)脆度值為6.917，b*值為13.62。

2.5 感官評(píng)定結(jié)果

外觀：金黃色、無(wú)焦化現(xiàn)象，色澤好；質(zhì)地：組織飽滿(mǎn)、內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密而均勻的氣孔、不干不黏，口感松脆；風(fēng)味：具有山藥的清香氣味，咸淡適中、無(wú)異味。

2.6 膨化后山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)最佳工藝條件制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果為：水分含量0.44%、總糖含量14.11%、蛋白質(zhì)含量9.89%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)采取單因素試驗(yàn)和感官評(píng)定試驗(yàn)對(duì)微波膨化山藥脆片的加工工藝及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了初步的研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5 mm、氯化鈉溶液濃度為3%、70 ℃條件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s時(shí)山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿(mǎn)、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。對(duì)該條件下制成的山藥脆片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其水分含量為0.44%、總糖含量為14.11%、蛋白質(zhì)含量為9.89%。由此可見(jiàn)，微波膨化能夠大大降低山藥片的水分含量，減少微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于產(chǎn)品的保存及其質(zhì)量和風(fēng)味的提升。

參考文獻(xiàn)：

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