楊松昌

摘要：刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過刀工處理。介紹了刀工的作用及其技能培訓(xùn)方法，對新手上路有一定的價(jià)值。

關(guān)鍵詞：烹飪刀工 作用分析 技能培訓(xùn)方法

1 烹飪刀工的作用分析

1.1方便烹調(diào)

菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

1.2 易于入味

菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。

1.3便利飲食

原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達(dá)到的。

2 刀工的基本要求

2.1 大小相同，長短一樣，厚薄均勻

這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會(huì)造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

2.2 視料用刀，輕重適宜，干凈利落

原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。

2.3主次分明，配合得當(dāng)

一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。

2.4 適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味

刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時(shí)間較長，原料可切得大和厚些。統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

3 烹飪刀工技能練習(xí)方法

3.1持續(xù)練習(xí)方法

持續(xù)練習(xí)方法又稱連續(xù)練習(xí)法。它是指在相對較長的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以練習(xí)耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。

持續(xù)練習(xí)方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工練習(xí)實(shí)踐表明：如采用脆性原料練習(xí)刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）練習(xí)刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于技術(shù)動(dòng)作的把握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。

3.2 重復(fù)練習(xí)方法

重復(fù)練習(xí)方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的練習(xí)，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。

重復(fù)練習(xí)方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)把握的技術(shù)動(dòng)作。這種對同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)練習(xí)，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已把握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)把握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的練習(xí)都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對加快技術(shù)動(dòng)作的把握有很大的意義。

3.3 間歇練習(xí)方法

間歇練習(xí)方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的練習(xí)方法。

間歇練習(xí)方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲憊的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲憊過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇練習(xí)方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

運(yùn)用間歇練習(xí)法時(shí)應(yīng)注重：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)練習(xí)的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。

3.4 反饋練習(xí)法

反饋練習(xí)方法是指在刀工技術(shù)練習(xí)過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種練習(xí)方法。

運(yùn)用反饋練習(xí)方法應(yīng)注重：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能練習(xí)中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。

3.5 模擬練習(xí)方法

模擬練習(xí)方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與練習(xí)過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模擬教師的動(dòng)作進(jìn)行練習(xí)的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實(shí)踐證實(shí)：學(xué)生把握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模擬、練習(xí)；學(xué)會(huì)至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模擬、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實(shí)踐；學(xué)習(xí)通過模擬練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會(huì)的程度，而學(xué)會(huì)是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識控制，獨(dú)立、正確地完成技術(shù)動(dòng)作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動(dòng)作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的刀工技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模擬練習(xí)方法教學(xué)顯得尤為重要。

模擬練習(xí)方法的特點(diǎn)：是觀察與模擬結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模擬。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺和動(dòng)覺兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動(dòng)作，效果更好。