周少鏗

小煮干絲

靖江湯包，泰州干絲

過(guò)了端午，天不怎么熱，又連續(xù)幾天無(wú)雨，阿倪帶我去泰州吃燙干絲。我曾對(duì)他說(shuō)，世人皆知揚(yáng)州大煮干絲，其實(shí)揚(yáng)州當(dāng)?shù)厝瞬淮蟪灾蟾山z，他們往往在“早上皮包水”的當(dāng)口，關(guān)照堂倌“燙個(gè)干子”。揚(yáng)州人說(shuō)話喜歡帶“子”字，猶如北京人喜歡帶“兒”字，如喚筍叫“筍子”，叫水餃為“水餃子”?！案勺印奔炊垢?，“干”字發(fā)去聲，重音亦在此。在這里是說(shuō)“點(diǎn)一個(gè)燙干絲”，故燙干絲不算菜肴，而只是和“魁龍珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食燙干絲，似更多豆腐干的原味，頂多有一點(diǎn)點(diǎn)激發(fā)鮮香的蝦子醬油和開洋味。但上海吃不到燙干絲，大概是弄不到好的“干子”，再就是工夫不淺，賺頭卻不多。阿倪告訴我，已經(jīng)在泰州吃到很不錯(cuò)的燙干絲，只要我身體吃得消，可帶我去。

我們順著沿江高速，過(guò)了江陰大橋便是靖江了。阿倪建議停一停，順路嘗一嘗湯包。車停在建安路上的“鴻運(yùn)酒樓”門口，這是一家大酒樓，最?yuàn)Z目的便是“陳士榮蟹黃湯包”。四壁掛滿陳老板和前來(lái)品嘗湯包的名人合影，還有“湯包不等人，人要等湯包”的雷語(yǔ)。沒(méi)等多久，戴著手套的“阿姨媽媽級(jí)”服務(wù)員便將湯包“提”到我們面前的盤子里。此時(shí)當(dāng)然不能貿(mào)然“先開窗”，以免“后吸湯”時(shí)燙壞“天花板”。等到阿倪一個(gè)“可以了”的眼神，小心地咬了一口。但由于缺牙的嘴巴“關(guān)閉不嚴(yán)”，還是有一點(diǎn)鮮湯溢出盤外。來(lái)不及計(jì)較得失，因?yàn)榇_實(shí)非常醇鮮。只是咽下最后一小口湯時(shí)，感覺(jué)一絲腥味，即便姜絲也不能完全壓住，畢竟不是“九雌十雄”時(shí)節(jié)可以現(xiàn)拆蟹粉嘛。

下午到達(dá)泰州，去了司機(jī)推薦的“會(huì)賓樓”。裝潢很氣派，不過(guò)菜單上多的是粵菜、川菜。燙干絲也不是滋味，白白的不像干絲，卻有點(diǎn)像粉絲。次日一早，先在酒店里吃一點(diǎn)墊墊，當(dāng)然有燙干絲，吃后即刻驅(qū)車上路，在阿倪推薦的富春大酒店再吃揚(yáng)式早茶。一道“小煮干絲”讓我們叫出“好”字，干絲切得粗些，但這正是燙干絲膾炙人口的地方，燙、拌皆到位，又加了脆鱔絲。想起美食前輩唐魯孫所說(shuō)：“江蘇泰縣面館的脆鱔是蘇北出了名的佳肴，堂倌把炸酥的脆鱔倒在一張厚草紙上，一夾一壓成了鱔魚粉，撒在拌好的干絲上，又黑又白，酥脆綿軟，是下酒的雋品。吃剩下的脆鱔，倒在白湯面里更有味兒?！?/p>

離開泰州，我們朝張家港駛?cè)ァ?/p>

李員外炒螺螄

張家港很快就到了，找到“泰順食府”。登堂入室坐定，老板李愛(ài)軍一會(huì)兒就到了。戴眼鏡的他，穿著中式對(duì)襟衫，開口就是糯軟的蘇州話。雖有“河豚王子”美譽(yù)，在我眼里，他實(shí)在就是一名“員外”，我就舉著扇子作揖：“李員外別來(lái)無(wú)恙？”

冷菜、熱菜陸續(xù)上桌。咦？怎么“頭菜”就是一大盤小龍蝦。奇怪的是，這小龍蝦沒(méi)有十三香、香辣……種種常見的味型，甚至整盤都沒(méi)一絲熱氣。原來(lái)這是李愛(ài)軍的特色——冰鎮(zhèn)糟香小龍蝦。搛一只嘗嘗，果然是冰冰的、香香的，剝殼入嘴，糟味濃郁。鹽水蝦，幾乎全是籽蝦，吃起來(lái)極富滿足感。老鹵鵝，初嘗以為是鹽水鵝，再嘗方知是老鹵“爊”成。烤鴨，皮下少油，皮脆肉酥，確實(shí)不凡。接著是兩道魚菜——紅燒魚和魚肚。妙的是魚沒(méi)有那么肥腴，醬也沒(méi)那么濃，因而比較爽口。其實(shí)魚肚好過(guò)黃魚肚。還有兩道點(diǎn)心——生煎包、湯團(tuán)。尤其湯團(tuán)，甜咸摻半，粉糯餡鮮。吃到這份上，李員外說(shuō)：“我下廚房給你們炒個(gè)螺螄吧！”螺螄上桌，噴香撲鼻，入口一嗍（吸）肉就出來(lái)，非常鮮。我問(wèn)：“為啥介（這樣）肥呢？”李員外反問(wèn)：“螺螄也有雌雄，曉得伐？”我搖搖頭。李員外說(shuō)：“屁股尖的是雄的，圓的是雌的，我進(jìn)的全是雌的，哪能勿（怎會(huì)不）肥呢？”

路邊餐廳味最美

趙俊小友請(qǐng)我去嘗嘗“奉賢一只雞”，我想了一下，覺(jué)得奉賢雞比較靠譜——上海好不容易保存下來(lái)的“九斤黃”良種雞，基本上就在川沙、南匯、奉賢一帶飼養(yǎng)。

那日天氣極好，不熱也無(wú)雨，正好出游。七繞八拐，在金海公路新林路口向西100米處，找到了這家飯店。走近一看，門口停的全是名車，餐館還是有名字的，喚作“林家飯店”。不過(guò)，也真簡(jiǎn)陋，到處都是飯桌和饞人，還好訂了一間小包房。坐下不到5分鐘，熱氣騰騰的白切土雞就上桌了。又有腌黃瓜蛋皮絲、鹽水籽蝦跟進(jìn)。先嘗了一筷腌黃瓜，奇怪怎么和蛋皮絲搭配。不過(guò)，好吃是硬道理，只要味道不相沖，怎么配都是合理的。白切土雞整只雞只是粗切，都是一大塊一大塊的，蘸一點(diǎn)醬油進(jìn)嘴，雖然一時(shí)說(shuō)不出話來(lái)（嘴里全是雞肉），但“唔、唔”聲相呼應(yīng)，已經(jīng)說(shuō)明了一切。吃完了一大塊雞肉，再嘗幾只籽蝦，熟練地將蝦殼去掉，卻不能將蝦子、蝦腦遺忘，正鮮得喘不過(guò)氣來(lái)時(shí)，又上了一盤熱吃酥羊肉?！把蛉狻鼻盀槭裁从小盁岢浴焙汀八帧眱蓚€(gè)關(guān)鍵詞？原來(lái)，這是白切羊肉。白切羊肉一般作冷盤，而這里是熱吃。白切羊肉一般燒得剛酥，而不能太酥，因?yàn)辇X感要好，而這里是相當(dāng)酥了。羊肉入口，只有羊香，毫無(wú)膻味。蘸一點(diǎn)甜面醬，鮮味全被激發(fā)出來(lái)。忽然一股久違的臭味直往鼻子里鉆，噢，海寧臭干來(lái)了！有兩句話可以表明我這時(shí)的感受，第一句：“臭傷心！”第二句：“交關(guān)肥！”蒸的臭干，“肥”似乎是最高境界。到了小女生嘴里，可能就成了“有點(diǎn)滑”、“入口即化”！

其實(shí)，江南以及上海郊區(qū)的菜肴最合我們的口味，有幾樣“無(wú)心炙”吃吃，就是人生最大的享受。

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨(dú)的行者。

冰鎮(zhèn)糟香小龍蝦

陳士榮蟹黃湯包

海寧臭干

白切土雞

熱吃酥羊肉endprint