(天津港東科技發(fā)展股份有限公司，天津 300384)

一、前言

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉(NaNO2)[1]。由于其屬于食品護色劑，可以使食品尤其是肉制品的顏色鮮艷[2]，因此其被廣泛應用在肉制品的加工中。

添加亞硝酸鹽雖然有其優(yōu)點，但也存在一定的危害。亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧。除此之外，亞硝酸鹽還有致癌作用，它可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。 亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

由于亞硝酸鹽的價格低廉且可以使食品增色保鮮，一些不法商販為了減少生產(chǎn)成本，使用一些廉價原料并在食品生產(chǎn)加工中肆意添加亞硝酸鹽，致使亞硝酸鹽中毒事件頻繁發(fā)生，因此如何能夠快速、準確地檢測出食品中亞硝酸鹽含量是我們需要討論的問題。

本文應用紫外可見分光光度法測定食品中亞硝酸鹽含量，依據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法(鹽酸萘乙二胺法)，整理測試方法和實驗數(shù)據(jù)，通過實驗證明測方法具有快速、經(jīng)濟等優(yōu)點。

二、材料與方法

(一)材料

1.實驗材料

火腿腸(雙匯牛肉風味香腸)。

2.儀器及實驗用具

UV-5501型紫外可見分光光度計(天津港東)，紫外/可見比色皿，瑪瑙研缽，分析天平(0.0001g)，稱量紙，量筒，燒杯，容量瓶，棕色瓶，移液管，具塞比色管，玻璃棒，水浴鍋，漏斗，漏斗架，擦鏡紙等。

3.試劑

亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，硼酸鈉，對氨基苯磺酸鈉，鹽酸萘乙二胺，亞硝酸鈉純品，冰乙酸，鹽酸等。(均為分析純試劑)

(二)測定原理

試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后(產(chǎn)生重氮鹽)，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺(偶合試劑)偶合形成紫紅色染料，用紫外可見分光光度計于波長538nm處測定其吸光度后，可與標準比較定量。

(三)方法

1.樣品前處理

(1)樣品提?。合葘悠穭兤ぃ〔糠址湃氍旇а欣徶腥?，研磨至肉泥狀。然后精確稱取5.00g肉泥樣品放置于50mL燒杯中，邊攪拌邊加入12.5mL的飽和硼砂溶液(50g/L)。待攪拌均勻后用約300mL，70℃的蒸餾水將樣品混合液轉(zhuǎn)移入500mL容量瓶中。搖勻后將容量瓶置于沸水浴中，15min后取出，再進行冷水浴冷卻至室溫，最終得到樣品的提取液。

圖1樣品提取步驟流程圖

(2)樣品凈化：向處理好的樣品提取液中加入5mL亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)，搖勻，然后再加入5mL乙酸鋅溶液(220g/L)，搖勻，加水定容至500mL，搖勻。靜置30分鐘后，糊化淀粉及大分子等物質(zhì)沉淀于瓶底，上層溶液較澄清。取上層清液濾紙過濾，棄去前30mL初濾液，留下的過濾液作為樣品的凈化液。

圖2樣品凈化步驟流程圖

注：同時制作樣品空白(即不加入樣品進行提取和凈化過程)。

2.標準溶液制備

(1)亞硝酸鈉標準溶液(200μg/mL)：用分析天平精密稱取0.1000g于110℃～120℃中干燥恒重的亞硝酸鈉標準品，加水溶解移入500mL容量瓶中，稀釋至刻度，混勻。

(2)亞硝酸鈉標準使用液(5.0μg/mL)：精密吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水釋至刻度，混勻。

注：為了防止亞硝酸鈉被溶液氧化，亞硝酸鹽標準使用液(5.0μg/mL)要現(xiàn)用現(xiàn)配！

3.標準樣品及樣品待測液制備

配制好的亞硝酸鈉標準使用液和樣品凈化液，需要做經(jīng)一步的處理，反應配制成待測溶液。分別吸取一定量的溶液置于具塞比色管中，加入對氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混勻，靜置3～5分鐘，使其產(chǎn)生重氮鹽。然后再加入鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)，定容，鹽酸萘乙二胺與重氮鹽偶合形成紫紅色染料，搖勻，靜置15分鐘后即得到待測標準溶液和待測樣品溶液。具體各溶液添加量如表1所示。

三、結(jié)果與分析

應用UV-5501型紫外可見分光光度計中的“定量模塊”，設置測試波長538nm，依次測試標準空白及標準溶液的吸光度，建立“亞硝酸鈉質(zhì)量-吸光度”標準工作曲線，然后測定樣品吸光度。最后根據(jù)得到的直線公式，計算試樣中亞硝酸鈉的含量。

表1 標準樣品及樣品待測液制備

注：應用50mL比色管或50mL容量瓶進行標準樣品及樣品待測液的制備！

(一)亞硝酸鈉標準工作曲線

以亞硝酸鈉質(zhì)量μg為橫坐標，吸光度Abs為縱坐標建立亞硝酸鈉標準工作曲線，由圖3可知，此直線方程為y=0.0146x-0.0035 R2=0.9993線性良好。

圖3 亞硝酸鈉標準工作曲線

(二)計算公式

式中：

X1—試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為毫克每千克(mg/kg)；

A1—測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為微克(μg )；

m—試樣質(zhì)量，單位為克(g)；

V1—測定用樣液體積，單位為毫升(mL)；

V0—試樣處理液總體積，單位為毫升(mL) 。

結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

(三)樣品測試數(shù)據(jù)及結(jié)果處理

表2 樣品測試數(shù)據(jù)及實驗結(jié)果

兩次測定結(jié)果樣品中亞硝酸鹽的含量分別為4.57mg/kg，4.73mg/kg，取平均值為4.65mg/kg，且兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值與過算術(shù)平均值之比為3.39%不超過10%，測定結(jié)果有效。

依據(jù)GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》P77中亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在食品中最大使用量及殘留量的規(guī)定，肉灌腸類亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)殘留量≤30mg/kg，可以判斷試驗中測試的樣品其亞硝酸鹽含量在合格范圍之內(nèi)。

四、結(jié)論與小結(jié)

通過測試日常生活中常見肉制品的亞硝酸鈉含量，我們可以根據(jù)國家標準的添加限量，判斷出我們所食用的食品是否安全，這樣就可以放心食用肉制品。

本文依據(jù)國家標準GB 5009.33-2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽測定》的測試方法，使用紫外可見分光光度法測定食品中亞硝酸鹽含量，操作簡便、快速、干擾少，有良好的選擇性，顯色反應產(chǎn)物的穩(wěn)定性高，是一種檢測肉制品中亞硝酸鹽的理想方法。

參考文獻：

[1]周巖，陳會良，李靜，商常發(fā). 不同處理方式對幾種中草藥亞硝酸鹽含量的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學.2013，(04).

[2]唐裕芳.食品添加劑在肉制品加工中的應用[J].肉類工業(yè)，2000,(01).