楊清平，胡 楠

(1.湖北工程學(xué)院生科院、特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點實驗室，湖北 孝感 432000；2.孝南高中，湖北 孝感 432000)

夏秋季綠茶加工工藝改良研究

楊清平1，胡 楠2

(1.湖北工程學(xué)院生科院、特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點實驗室，湖北 孝感 432000；2.孝南高中，湖北 孝感 432000)

在傳統(tǒng)綠茶工藝的基礎(chǔ)上增加了攤青和堆積工序，改鍋式殺青為蒸汽殺青，并結(jié)合熱揉等進(jìn)行夏秋季綠茶加工工藝改良研究，初步確定了鄂北茶區(qū)夏秋季綠茶制作工藝流程為：攤青—蒸汽殺青—揉捻—初干—堆積—炒干。改良后的夏秋季綠茶品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝相比有明顯提高:綜合品質(zhì)比提高了11.0%，氨基酸含量、可溶性糖顯著提高，茶多酚含量、酚氨比顯著降低，苦澀味減輕。改良后的綠茶工藝各工序的主要技術(shù)參數(shù)為：攤青時間為3～5 h、攤青葉的含水量達(dá)70%左右、二青葉含水量40%左右、堆積時間2～3 h、炒干含水量4%～7%。

夏秋茶；綠茶；工藝改良；技術(shù)指標(biāo)

在鄂北茶區(qū)，大量的夏秋季茶葉因采摘成本高，品質(zhì)較差而失采，造成大量的茶葉資源浪費，嚴(yán)重影響了茶企的經(jīng)濟(jì)效益，制約了茶業(yè)的發(fā)展。影響夏秋綠茶質(zhì)量的主要原因包括：茶鮮葉的持嫩性差，茶多酚含量高，氨基酸含量較低，酚氨比較高，綠茶滋味較苦澀，外形較粗大等[1-2]。關(guān)于提高夏秋綠茶品質(zhì)方面的研究多見于某單個加工工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響，本試驗通過對整個傳統(tǒng)炒青綠茶工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，試圖對傳統(tǒng)的綠茶加工工藝進(jìn)行改良，設(shè)計更適合鄂北夏秋季綠茶生產(chǎn)的先進(jìn)工藝，提高夏秋季綠茶的品質(zhì)，為該茶區(qū)夏秋季綠茶加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗原料來自武漢市黃陂區(qū)八月天地農(nóng)業(yè)有限發(fā)展公司的茶—獼猴桃間作生態(tài)園，地處鄂北茶區(qū)，茶樹品種為5年生的龍井43群體種，茶鮮葉為夏、秋各季頭輪新稍1芽2葉。加工設(shè)備包括6CST-50殺青機(jī)、6CSQ-0.74型蒸汽殺青機(jī)、35型揉捻機(jī)和6CCG-80炒干機(jī)等并結(jié)合手工完成 。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮葉攤青試驗 將采回的1芽2葉夏、秋季鮮葉按厚度3～5 cm攤放在簸箕上自然萎凋3～6 h，每小時翻動鮮葉1次，每小時取樣1次測定含水量并按傳統(tǒng)綠茶工藝制得綠毛茶樣品。通過感官評審方法比較其品質(zhì)差異。

1.2.2 殺青方式試驗 蒸汽殺青時間為1～2 min，破壞酶的活性，并及時用電扇吹涼，然后經(jīng)揉捻機(jī)揉捻，炒干機(jī)炒初干和炒干，對照則按傳統(tǒng)綠茶炒青工藝制得綠毛茶，采用感官評審方法比較其品質(zhì)差異。

1.2.3 揉捻試驗 殺青葉乘熱揉，采用“輕—重—輕”加壓原則進(jìn)行，使其細(xì)胞破壞率達(dá)60%左右，成條率達(dá)85%以上，進(jìn)入初干工序，對照在室溫下揉捻。采用感官評審法進(jìn)行品質(zhì)差異比較。

1.2.4 堆積試驗 經(jīng)過初干工序的二青葉，含水量達(dá)40%左右時，及時進(jìn)行堆積，堆積厚度30 cm左右，時間為1～3 h，每小時取樣1次進(jìn)行干燥。制得的毛茶樣品采用感官評審法進(jìn)行品質(zhì)比較。

1.2.5 夏秋季綠茶加工工藝改良試驗 傳統(tǒng)綠茶工藝流程為：殺青—揉捻—初干—干燥，改良后的工藝流程為：攤青—蒸汽殺青—揉捻—初干—堆積—炒干。改良后的綠茶工藝與傳統(tǒng)工藝之間的品質(zhì)比較采用感官評審與理化評審相結(jié)合的方法。

1.2.6 茶葉品質(zhì)評審方法 感官評審由5名專業(yè)評審員分別對外形、香氣、湯色、滋味和葉底進(jìn)行評分，總分按100分計算，各項得分最高為20分，得到樣品的感官評審結(jié)果。理化評審方法：茶水浸出物用GB/T 8305—2002方法測定[3]，茶多酚用酒石酸鐵顯色法測定[2]，氨基酸用茚三酮顯色法測定[2]，可溶性糖采用蒽酮比色法[2]，含水率按GB/T 8304—2002采用烘干法測定[4]。以上各試驗均3次重復(fù)，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用方差分析和Duncan法多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 攤青對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響

表1 不同攤青時間對夏秋季綠茶感官品質(zhì)的影響

*：攤青溫度為28 ℃，相對濕度88%；不同小寫字母為差異顯著(P<0.05)。下同。

從表1可以看出，攤青時間對夏秋季綠茶的感官品質(zhì)有較明顯的影響，在室溫28 ℃，相對濕度88%的條件下進(jìn)行攤青處理，其感官品質(zhì)由高到低依次為：3 h、4 h、5 h、2 h、6 h、1 h和對照。攤青時間在3～4 h，攤青葉含水量達(dá)70%左右，有利于夏秋季綠茶的品質(zhì)，特別是滋味品質(zhì)有提高，苦澀味明顯減弱；香氣也有改善，由有“粗老氣”變?yōu)椤袄跸恪?；攤青時間在1～2 h時，對夏秋季綠茶的品質(zhì)有一定的改善作用，但是苦澀味改善不明顯；攤青時間>4 h對湯色和葉底品質(zhì)有一定的不利影響?？赡苁且驗?，攤青可以散失部分水分和青草氣，并可使茶鮮葉內(nèi)部的化學(xué)成分發(fā)生一定的變化，特別是酯型兒茶素可部分分解，蛋白質(zhì)可部分分解為氨基酸，還可形成一些芳香物質(zhì)，對茶葉品質(zhì)有利[5]；但是如果攤青時間不足，對夏秋季綠茶的滋味改善不明顯，可能是由于茶葉內(nèi)的酯型兒茶素分解不多所致[5]。

2.2 殺青方式對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響

從表2可以看出，利用蒸汽殺青有利于茶葉的滋味、香氣和外形品質(zhì)，對夏秋綠茶的苦澀味有一定的改善作用，并可降低茶葉的粗老氣，可使外形條索緊結(jié)光潤，茶葉感官品質(zhì)與對照相比達(dá)極顯著差異(P<0.01)?？赡苁怯捎跐駸釟⑶嗄軌蚴共枞~中的酯型兒茶素部分分解成簡單兒茶素，蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸所致[5]。

表2 不同殺青方式對夏秋季綠茶感官品質(zhì)的影響

*：不同大寫字母為差異極顯著(P<0.01)。下同。

2.3 揉捻對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響

從表3 可以看出，殺青葉乘熱揉(45 ℃左右)，可以改善夏秋季綠茶的品質(zhì)，特別是茶湯的苦澀味降低，香氣增高，由粗老氣變成栗香，并可使外形更加緊結(jié)光潤。茶葉感官品質(zhì)與對照相比差異顯著(P<0.05)，乘熱揉可以使茶葉中部分酯型兒茶素發(fā)生自動氧化，從而降低茶葉的苦澀味[6]。

表3 熱揉對夏秋季綠茶感官品質(zhì)的影響

*：揉捻時的室溫為28 ℃。

2.4 堆積對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響

從表4可以看出，堆積工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響，最好的是堆積2 h，其次是3 h，然后依次為1 h和4 h。適當(dāng)堆積可以明顯改善綠茶滋味品質(zhì)，減弱了苦澀味，降低了酚氨比，茶湯滋味鮮爽醇和，并且對茶葉外形、香氣也有利；但如果堆積時間超過3 h，湯色有變黃的趨勢，對綠茶品質(zhì)不利。黃茶一般采用悶黃工序，會使茶葉變成黃綠色，并有改善苦澀味的作用。在夏秋季綠茶加工中也可采用適當(dāng)堆積的方法，改善夏秋季綠茶滋味的品質(zhì)，可能是由于茶多酚在較高的溫度和濕度下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低了酚氨比所致[6-7]。

表4 不同堆積時間對夏秋季綠茶感官品質(zhì)的影響

*：堆積時的室溫為28 ℃。

2.5 改良工藝對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響

綜合表1～表3結(jié)果，確定改良后的夏秋季綠茶加工工藝為：攤青—蒸汽殺青—揉捻—初干—堆積—炒干。其主要技術(shù)參數(shù)指標(biāo)為：在自然光室溫條件下攤青3～4 h，含水率達(dá)70%左右時，采用蒸汽殺青，乘熱揉捻及時二青干燥達(dá)含水率38%～42%，然后乘熱堆積2～3 h，炒至足干(含水率4%～5%)。

從表5可以看出，利用改良綠茶加工工藝制作的夏秋季綠茶感官品質(zhì)總得分比傳統(tǒng)工藝提高了11.0%，在香氣和滋味2項指標(biāo)上明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制作的綠茶。從表6可以看出，利用改良工藝制得的夏秋季綠茶其茶多酚含量、酚氨比低于對照，而氨基酸、可溶性糖比對照高，而且它們之間差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。

結(jié)合表5、表6可以看出，在鄂北茶區(qū)，改良后的綠茶工藝比傳統(tǒng)工藝更適合該茶區(qū)夏秋季綠茶加工。我國夏秋季茶葉資源豐富，應(yīng)該積極開展工藝研究，提高茶葉品質(zhì)，對提高茶企經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義[8]。

表5 工藝改良前后夏秋季綠茶感官品質(zhì)比較

表6 工藝改良前后夏秋季綠茶主要生化成分比較

3 小結(jié)

在傳統(tǒng)綠茶工藝的基礎(chǔ)上增加了攤青和堆積工序，改鍋式殺青為蒸汽殺青，并結(jié)合熱揉等進(jìn)行工藝改良試驗，初步確定了鄂北茶區(qū)夏秋季綠茶制作工藝流程為：攤青—蒸汽殺青—熱揉—初干—堆積—炒干。試驗研究了各工序分別對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響，并初步確定了各工序的主要技術(shù)指標(biāo)參數(shù)，但關(guān)于各工序之間交互作用對夏秋季綠茶品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步研究。

試驗采用了感官評審和生化成分分析相結(jié)合的方法對攤青和堆積工序的最佳工藝技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行評價，但關(guān)于蒸汽殺青、揉捻和其它各主要工序的技術(shù)指標(biāo)，還需結(jié)合理化成分分析做進(jìn)一步的優(yōu)化研究。

[1]何小慶.夏秋茶資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011，16(2)：311-313.

[2]鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989：339-345，415-419，449-453.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局.GB/T 8305—2002茶 水浸出物測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局.GB/T 8304—2002茶 水分測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[5]湯周斌，劉曉東，莫懷鴻，等.不同攤放時間對夏秋蒸青綠茶品質(zhì)的影響[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(6)：113-115.

[6]周繼榮，倪德江，陳玉瓊，等.黃茶加工過程品質(zhì)變化的研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004(11)：93-95.

[7]龔永新，蔡烈偉，蔡世文，等.堆積對黃茶滋味影響的研究[J].茶葉科學(xué)，2002，20(2)：110-113.

[8]師大亮，郭敏明.提高夏秋名優(yōu)綠茶品質(zhì)的技術(shù)措施[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006(6)：710-713.

The Studying of Fall Green Tea Process Improving

YANG Qing-ping1，HU Nan2

(1.Hubeiengineeringcollegeshengkeyuan，Hubeikeylaboratoryofqualitycontrolcharacteristicfriutsandvegetables，Xiaogan432000，Hubei，China； 2.Xiaonanhighschool，Xiaogan432000，Hubei，China)

The experiment of fall green tea process improving is that the spreading and accumulation process were increased in the traditional green tea procession，deactivation enzyme with water vapor insteaded of the pan，with hot rolling in the procession.The new procession is：spreading—deactivation enzyme—rolling—initial drying—accumulation—drying in northern Hubei area.The new procession has better tea quality than the traditional technology，the overall quality has improved 11.0%；the content of amino acid and soluble sugar are significantly increased；the content of tea polyphenols and the ratio of phenol to ammonia(TP/AA) are decreased；the bitter taste of tea is reduce . The main technical parameters of new process as：drying time is 3～5 h，the moisture content of the drying leaf is about 70%，the moisture content of the initial drying leaf is about 40%，the accumulation time is 2～3 h，the water content of fall tea is 4%～7%.

fall tea，green tea；process improving；teachnology parameter

10.13428/j.cnki.fjlk.2014.03.024

2013-11-06；

2013-12-07

湖北省教育廳科學(xué)研究計劃項目(D20082604)；特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點實驗室2014年一般項目(2014K10)

楊清平(1963—)，男，隨州廣水人，湖北工程學(xué)院生科院副教授，碩士，從事有機(jī)茶、獼猴桃的教學(xué)和科研工作。E-mail：yangqingping9@126.com。

S571.1

A

1002-7351(2014)03-0111-04