葉茂中

無論是從業(yè)人員還是消費者，都可以清晰地感受到餐飲業(yè)變天了。

中烹?yún)f(xié)最新的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲業(yè)收入21年來最低，高端餐飲首現(xiàn)負(fù)增長。

歐洲私募CVC做了兩筆大生意，收購了兩個中國的著名餐飲品牌——俏江南和大娘水餃。

麥當(dāng)勞、肯德基在今年先后嘗試放開個人加盟。

全聚德到處訴苦，湘鄂情巨虧5個多億。

……

餐飲業(yè)變天了。

無論是從業(yè)人員還是消費者，都可以清晰地感受到餐飲業(yè)的變化。但沒有幾個人能夠說清，這樣的變化到底是好還是壞。誰能看清時代的變化，誰就能掌控自己的未來，誰就能在行業(yè)格局的洗牌中摸到一手好牌。

餐飲業(yè)的核心是消費者，他們能夠告訴你水溫如何變化。站在行業(yè)的節(jié)點上，我們把目光投向消費者——消費者的需求在改變。

我一直認(rèn)為，消費者的需求源于動機(jī)，而動機(jī)則源于消費者面臨的沖突。只有洞察到消費者真正面臨的沖突，你才能把握住消費者的需求。

因此，消費者需求的改變，事實上是消費者面臨的主要沖突的改變。

近年來，消費者群體最大的變化是，中產(chǎn)階級規(guī)模的形成及擴(kuò)容，以及那些非中產(chǎn)階級消費者其“中產(chǎn)意識”的覺醒?！爸挟a(chǎn)階級”或者“中產(chǎn)意識”，這些詞其實我們并不陌生，但到底如何客觀準(zhǔn)確地描述這個群體，他們的消費行為和特征是什么？什么樣的餐廳更吸引他們？

答案在風(fēng)中飄，但可以肯定的一點是，面對新的需求，必然有“新”餐廳的出現(xiàn)。

而這種打破，其中一點就在于對傳統(tǒng)“正餐”與“快餐”兩種常規(guī)形式的融合與再造上。現(xiàn)在的情況是，傳統(tǒng)的兩種餐廳模式已經(jīng)無法滿足消費者改變的需求：傳統(tǒng)快餐品種太單一，和消費者多樣化的需求相沖突；傳統(tǒng)正餐性價比不高、用餐時間長，消費者連吃飯的時間都沒有。

在這些沖突的重要程度變化的背景之下，需求的改變是顯而易見的。我在很早以前就提到過餐飲業(yè)正在發(fā)生的兩個變化——正餐快餐化和快餐正餐化。

來必堡、華必和、然與純、味之都、第五食堂、大米先生……此類新式餐廳的成長速度是迅速的。理論上，這種適應(yīng)多種環(huán)境的發(fā)展的模式餐廳，會擁有較強(qiáng)的生命力。

但我們無法就此斷言：以上這些先行者，就是解答新時代餐飲沖突的正確答案。所謂的中產(chǎn)階級，或者具有中產(chǎn)意識的消費者們，都絕沒這么好對付。一個悖論是：融合也意味著模糊，復(fù)合型也意味著十三不靠。

速度和裝修這些皮毛表現(xiàn)，永遠(yuǎn)都不是一個餐廳的核心價值，不管是對于傳統(tǒng)的正餐和快餐，還是現(xiàn)在的新餐廳來說都是如此。追求形式上的新穎卻丟掉自己的“魂”的品牌，注定走不遠(yuǎn)。

毋庸置疑，快餐正餐化和正餐快餐化，一定是未來餐飲的大趨勢，但時至今日在此領(lǐng)域，還尚未形成真正具有領(lǐng)先優(yōu)勢的品牌，市場還存在巨大的空間。

每個時代都需要每個時代的大人物， 當(dāng)消費者的新舌尖革命已然拉開帷幕之時，正是呼喚新英雄登場的時刻，王侯將相，寧有種乎？

（編輯：周春燕 179724189@qq.com）