周華誠(chéng)

大雪冬日，有一道菜是極好的：冬筍煨咸肉。

然而必須在大山深處吃，才算好。開門見(jiàn)漫山遍野白雪皚皚，萬(wàn)物凝止，萬(wàn)籟俱寂。茅廬之內(nèi)，是紅泥小火爐，煮著一缽冬筍咸肉，炭火“劈剝”，喝一碗山家自釀的米酒，其逍乎遙哉！紛繁塵事，郁結(jié)不快，連同那霧霾一起，都是遙遠(yuǎn)的，都在另一個(gè)世界了。此時(shí)，倘若還有愛(ài)人在側(cè)，則庶幾可以美到哭了。

此時(shí)冬筍，是黃泥下未冒尖的冬筍，挖來(lái)新煮，肥嫩而鮮。咸肉也要好，必須是土豬肉，抹了鹽，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山風(fēng)。這樣的冬筍與土豬肉，是鐘表界的瑞士機(jī)械表，是包包界的驢牌，衣服界的香奈兒，而且比這些奢侈品還要奢侈，它是有錢也買不到的。就仿佛，買得到大山卻買不到大雪覆山，買得到美人卻買不到愛(ài)人在側(cè)。

就讓它是個(gè)夢(mèng)吧，何況現(xiàn)在也流行說(shuō)夢(mèng)。

冬筍，春筍，都只有在當(dāng)季吃。過(guò)季了，也就不叫冬筍、春筍了。春筍切了極薄的片，用雪菜和臘肉炒了，很是鮮美?！渡郊仪骞愤@本書里，寫到一樣時(shí)鮮菜：“傍林鮮”。趁竹林里的筍長(zhǎng)得最盛的時(shí)候，就在林子邊上挖一個(gè)土灶，把剛挖的筍用爐子煮。水是山泉水；燃料，不是戶外用品店里賣的罐裝瓦斯，而是竹林落葉，純天然的。這樣煮筍吃午飯，叫“傍林鮮”。

想來(lái)，這“傍林鮮”和釣魚人的思路是一致的，剛挖的筍，剛采的蕨，剛釣的魚，都還帶著露水，魂靈都還在的；立刻煮起來(lái)，味道當(dāng)然最為鮮美。去魚館吃魚，講究一點(diǎn)，都是當(dāng)面現(xiàn)殺的。你眼瞅著，剛還在水里暢游的魚，“啪嘰”一摔，立即去鱗剖腹下鍋。殺豬肉也是如此。吃過(guò)殺豬肉嗎？山里人殺豬，這邊整頭豬還在案板上料理，主人家就割了熱乎乎的肉去下鍋爆炒了，取的也就是一個(gè)生猛海鮮的意思。

釣魚的人，若像“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”一樣，才出水的魚在舟上煮了吃，絕對(duì)是“傍江鮮”。然而，現(xiàn)在的江，被化工廠家傾倒農(nóng)藥廢水，江里已經(jīng)無(wú)魚，若是有魚，也已經(jīng)呆若木魚。這樣的魚釣上來(lái)，“傍江鮮”一煮，立馬便可以嘗出今天是哪一家工廠的排放日。

鮮筍過(guò)季，就只能制成明筍了。鮮筍，不加鹽煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明筍干放入冷水中浸泡一周，每天換水，撈出后用竹竿夾緊，用“一字刨”刨出極薄的片。別的刨不行，只有“一字刨”才能刨得薄。這樣的薄筍片，再用水泡發(fā)三四天，隨吃隨取。明筍往年在鄉(xiāng)村酒席中，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是肥油膩色的大塊肉，下面大半碗都是明筍。雞肉鴨肉，下面也多是明筍。概因往年，肉類并不豐裕，只能用這樣的辦法來(lái)?yè)伍T面了。

然而明筍一旦吸取了肉味、雞汁，本身就鮮美，此時(shí)也就變得更為鮮美。時(shí)至今日，明筍好吃，人更貴之。鄉(xiāng)下過(guò)年，有雞鴨魚肉，也有明筍，明筍總是先吃完。

然而，明筍為什么叫“明筍”，我卻不知。后來(lái)聽說(shuō)，也可以寫作“閩筍”，大概是因?yàn)楦＝ú酥卸啻俗龇ǎ鞴S作為閩菜的特色食材，有“八閩山珍”的稱譽(yù)。

筍是好食材，杭幫菜里，竹筍是極常用的配料。杭州最具特色的面食“片兒川”，澆頭里就一定要有鮮筍片。到了杭州，明筍則似乎已不多見(jiàn)了。現(xiàn)在的館子里，偶爾也能吃到腌筍、罐頭筍，但那味道，與鮮筍、明筍都已不可同日而語(yǔ)。

蘇東坡愛(ài)吃肉，也愛(ài)吃筍。他說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！边@樣的話，已經(jīng)盡人皆知，“要想不俗也不瘦，餐餐就要筍燒肉”。然而在我看來(lái)，頓頓筍燒肉，也未免落俗了。

或問(wèn)：“若想不俗，當(dāng)如何？”

曰：“再盼一場(chǎng)雪來(lái)?！?/p>

雪來(lái)，我來(lái)。你，來(lái)不來(lái)？endprint