程林盛

黎族是海南島上的世居民族，海南島特殊的地理位置及社會因素為其孕育獨特而燦爛的民族文化奠定了基礎。黎族人熱愛生活，善于創(chuàng)造，黎錦、黎單、黎酒都是他們智慧的結晶。其中，黎酒是他們日常生活中不可缺少的飲品。無論是節(jié)日活動、婚喪嫁娶、遷入新居，還是生育、社交和舉行宗教活動，都離不開酒。他們以酒為禮，敬酒對歌，形成了別具一格的酒文化。

黎族酒類繁多，釀酒技藝獨特且歷史悠久，常見的酒有山蘭酒、芭蕉酒、南瓜酒、椰子酒、甘蔗酒、荔枝酒、番薯酒、木薯酒、玉米酒、山果酒等。這些眾多的酒類品種都得益于海南島的優(yōu)越地理條件，這里四季常青，雨量充沛，土壤肥沃，物產豐腴。水稻可一年三熟；玉米、番薯等終年種植；椰子、檳榔、香茅、腰果等熱帶經濟作物和香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、芒果等熱帶水果產量豐富……黎族人正是利用本地豐富的資源，加工、釀造出醇香的美酒，最著名的就是山蘭酒及與其相關的地藏酒。

山蘭酒的釀制與傳說

山蘭酒被譽為黎族的“茅臺”，黎語稱“biang”。山蘭酒是以黎族居住地特有的一種旱糯稻米（也叫山蘭稻米）為原料，拌以酒餅，經過自然發(fā)酵制成的一種富含營養(yǎng)的酒蜜。品嘗起來清醇可口、味美甘甜，可以補氣血、延年益壽，是黎族人用來滋補身體和招待賓客的上品。

釀制山蘭酒，首先要制作酒餅。酒餅是發(fā)酵酒時用的中介物，作用相當于發(fā)面時用的酵母。由于黎族的區(qū)域分布差異，用來制作酒餅的原料也有所區(qū)別。常見的原料有扁葉刺、黑藤、甜桃葉、山橘葉、姜葉、甘蔗葉、香皮樹的表皮、菠蘿蜜葉等，有的是用其中一種，有的是用多種混合。具體做法是，先將原料植物葉曬干、切碎，之后用水浸泡數(shù)小時，撈出雜質，用該植物的汁水浸泡旱糯稻米1～2天，再撈出稻米并舂碎，將其揉成餅狀放置在姜葉上，用麻包包裹令其在一定溫度下發(fā)酵，這樣帶有姜葉香味的酒餅就做好了。在制作酒餅的過程中加入各種植物原料，有利于多種維生素的作用，可加速酵母繁殖。

接下來就是釀制山蘭酒了。先將旱糯稻米浸泡12個小時，然后把米淘洗干凈置入蒸鍋中蒸成干飯，之后放涼。將放涼的干飯置入釀酒專用的竹籮內（竹籮呈錐狀，口徑約80 厘米，底部尖，釀酒時用芭蕉葉鋪蓋），至此，酒料形成。之后，根據酒料配置酒餅。將之前制好的酒餅搗碎放入陶盆中，用溫水沖調，將酒餅水倒入酒料中，排去水分后用芭蕉葉封閉籮口。經過3天發(fā)酵后，就會聞到一股芳香的酒味。此時，在籮筐底下捅一個小孔并放置陶盆，就會有甘醇的山蘭酒汁一滴一滴地流入盆中，俗稱“酒滴”，這就是山蘭純液。到第7天時，用陶罐來盛酒汁，用大壇子盛酒蜜。起初，二者酒精濃度都比較低，封存愈久酒精濃度愈高。這樣，黎家山蘭美酒就釀制成了。

關于山蘭酒，還有一個美麗的傳說。傳說黎族先祖楠是水神。為了生活，他長年累月在山蘭園里耕作，在深山林里狩獵。一次，他勞作歸來，順便帶了一大堆南椰（熱帶雨林中的一種棕櫚科植物）嫩心當菜用，吃罷，將多余的南椰嫩心切碎，放入原來裝山姜、山橘等野菜的土壇子里，封好壇子口后他又上山勞作去了。5天后，楠挑著野豬肉回到山蘭園的寮棚中，一進門就聞到一股香味，循味而行，一直走到封裝南椰嫩心的土壇子邊。楠掏出南椰嫩心，壇子里滿是橙黃色汁液，他喝了一口，味道香甜；又連喝了兩大竹筒杯，感覺渾身舒暢，并且睡醒后覺得精力充沛。楠很高興，趕緊去告訴老伴。老伴向他了解了土壇子里封裝的各種野菜和壇子的放置位置后，便在裝滿野菜的壇子里加了一些米粉。幾天后，滿屋都散發(fā)著香味。兩人天天品嘗這香醇而又醉人的南椰汁液，身體越來越好。

后來，楠的兩個兒子那躍、那扎兄弟長大后，開始用山蘭糯米當原料代替南椰嫩心，制作出來的汁液同樣香醇可口。兄弟倆經常飲用，體力大增，為了阻擋妖魔的侵襲，他們驅石運土建造大嶺來保護家園。之后，那躍的7個勤勞美麗的女兒看著父輩制作和飲用橙黃色汁液，自己也動手仿制并經常飲用。這種汁液既能消除疲勞又能驅寒，姐妹們高興極了，還把這種液體叫“biang”。在秋天山蘭稻收獲的季節(jié)，姐妹們制作了大量的土壇子，裝入自制的山蘭糯米團，拿到山洞里珍藏起來，留待以后飲用。不知過了多少代，黎家兒女一直延續(xù)著先祖發(fā)現(xiàn)的這項釀酒技藝。

神秘的地藏酒

除了深受民眾喜愛的山蘭酒外，黎族還有一種鮮為人知、凸顯神秘的酒種——地藏酒，黎語“biang扣”，意為埋在地下的酒，而這種被埋藏的酒正是山蘭酒。

黎家兒女用滴進山蘭純液后的酒渣配以黎族傳統(tǒng)釀酒工藝釀成山蘭白酒，然后將山蘭白酒裝入陶壇，用多層烤過的芭蕉葉密封壇口，或用黏性較強的紅泥與螺灰混合來密封壇口，以防止蟲沙進入，然后將其埋藏于地下使其自然成酒。根據埋藏時間的長短，酒的色澤也不盡相同。壇中酒液的顏色由白色到淺黃色，到黃褐色，再到絳紅色、棕褐色，2～5年后就變?yōu)樽睾谏夭鼐凭椭坪昧?。正宗的地藏酒酒質醇厚，口感清甜，微帶苦酸，酒性濃烈。埋藏的時間越久，酒味越濃；但是時間過長，也會使得酒液變質，口感大打折扣，失去山蘭酒原有的醇和與甜膩感。

在黎族民間流傳著多種關于地藏酒緣起的傳說。傳說地藏酒是古時的黎族老人留給自己辦喪事用的。垂暮之年的老人為向來賓表達自己的敬意，會自己釀造山蘭酒，將其存于陶壇并深埋于地下，告誡家人待自己去世后取出，供前來吊唁的賓朋飲用?；诖耍枳宓夭鼐埔脖闩狭艘粚由衩氐拿婕?。

傳說，過去有戶人家操辦喪事，家人遵照逝者的囑托從屋前芭蕉樹下挖出一大壇子地藏酒。眾人謹慎地揭開酒壇，一股酒香旋即撲鼻而來，酒液呈棕黑色，酒液中還懸著一個雞蛋大小的黑褐色酒渣團。用這壇地藏酒招待來賓，賓客們贊不絕口，皆夸“酒質上乘”。

有時因封存年代久遠，地藏酒的酒精濃度大增，人們飲用后會出現(xiàn)一些異常情況。有的黎族老人因飲用過量而誘發(fā)身體不適，因此他們視地藏酒為不祥之酒。如今，上了年紀的黎族老人多對地藏酒存幾分敬畏，淺嘗輒止，以免引起身體異常。但不管如何，這種民間記憶很容易使人把地藏酒與古墓里的陪葬品相連，徒增些許難以言說的神秘。

地藏酒長期埋于地下，全靠民間傳統(tǒng)工藝藏釀，它是黎族先輩代代傳承至今的民間習俗。將其當作原始記憶或者當作古老傳說，都是人們賦予這種藏釀的一種文化內涵。

如今，埋藏只是黎族藏釀酒的一種方法，無所謂神秘。每逢婚喪節(jié)慶、遷居祭祀、賀壽待客，黎家兒女都會端出自家釀制的香醇山蘭酒和藏釀的甘甜地藏酒來招待賓朋。四海賓朋歡聲笑語，眾客齊吸黎家酒壇，呈現(xiàn)一派“竹竿一吸勝壺觴”的景象。歲月滄桑，洪流蕩滌，黎家情義，美酒飄香。

【責任編輯】王 凱