鐘凱

“一支雪糕有19種添加劑，25克蛋糕含17種添加劑，中國(guó)人每天吃近百種添加劑，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)身體健康造成潛在危害，特別是對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，危害尤其嚴(yán)重?！边@些流言充斥著網(wǎng)絡(luò)。

食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)這樣一句話，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說(shuō)法卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

喜歡冰淇淋的美味？添加劑制造出來(lái)的！

以我愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、甜味劑、色素、香精等十來(lái)種添加劑。那這些添加劑都是干啥用的呢？

乳化劑多數(shù)是酯類物質(zhì)，是為了提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均一的冰碴。同時(shí)乳化劑還會(huì)抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網(wǎng)絡(luò)，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。

增稠劑顧名思義是讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，反映在口感上就是雪糕和冰棍的區(qū)別。除此之外，它也可以提供飽滿的質(zhì)感，使得溶化的冰激凌仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

過(guò)去冰激凌里甜味劑用得還很少，現(xiàn)在越來(lái)越多的產(chǎn)品開始嘗試。原因在于冰激凌是高脂、高糖食品，容易造成能量攝入過(guò)多。用幾乎不提供能量且成本較低的甜味劑替代傳統(tǒng)的糖，也是為了健康的目的。有時(shí)多種甜味劑還會(huì)復(fù)合使用，使口味更接近傳統(tǒng)的糖。

色素、香精則主要是滿足大家對(duì)色和香的追求，而且使用它們工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、安全可靠。比方說(shuō)藍(lán)莓口味的雪糕，如果用果汁取代香精色素，成本更高且不說(shuō)，企業(yè)可能需要使用更多的添加劑來(lái)平衡果汁中的成分對(duì)工藝的巨大影響。

不難發(fā)現(xiàn)，你愛的口感、味覺甚至外觀，都是添加劑制造的結(jié)果。

食品添加劑到底是什么？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個(gè)類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種。

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個(gè)是滿足加工工藝的需要，一個(gè)是滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>

我們能在超市購(gòu)買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對(duì)甜食的渴望。

目前，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

食品添加劑安全不安全，得看使用量

消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實(shí)上，從沒出現(xiàn)過(guò)合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。如果你嫌添加劑太多，那就只能選擇最樸素的冰棍，里面最多會(huì)有點(diǎn)香精色素。如果連香精色素也無(wú)法容忍，那恐怕只能沖點(diǎn)糖水放冰箱里自己做冰塊了。

對(duì)食品添加劑安全性的評(píng)價(jià)就已經(jīng)考慮了“大量”的問(wèn)題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量。而“長(zhǎng)期”更是以“終生”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

然而，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體報(bào)道的長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過(guò)剩可能才是主因。某環(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布《中國(guó)9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報(bào)告》提出的零食中的食品添加劑對(duì)兒童健康不利，這也是對(duì)食品添加劑的誤解，真實(shí)情況是零食攝入過(guò)多，會(huì)影響孩子正常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對(duì)健康不利。

使用多種食品添加劑是否安全？

至于消費(fèi)者擔(dān)心的“用的防腐劑竟有4種之多”，這其實(shí)也都是工藝的需要。防腐劑盡管都產(chǎn)生抑制微生物繁殖的效果，但不同品種的防腐劑作用機(jī)理上有差異，復(fù)合使用的話，在抑菌效果上會(huì)產(chǎn)生“協(xié)同效應(yīng)”，也即“1+1>2”的效果。也就是說(shuō)，同樣的防腐效果，多種防腐劑同時(shí)使用時(shí)，總的使用量其實(shí)更少。相反，如果防腐劑“單打獨(dú)斗”，微生物家族就容易出現(xiàn)“漏網(wǎng)之魚”，如果完全不用防腐劑，你的肚子被微生物打敗的可能性更大。

比如在一項(xiàng)對(duì)橙汁的研究中，3種防腐劑（山梨酸鉀、Nisin、EDTA）無(wú)論誰(shuí)單獨(dú)使用都無(wú)法對(duì)微生物產(chǎn)生足夠的打擊，在存放14天后抑菌率都降到95%以下，而“三管齊下”再配合少量維生素C，導(dǎo)致微生物家族幾乎全滅，即使存放21天抑菌率也依然高于99.5%。如果要用其中一種防腐劑實(shí)現(xiàn)這樣的效果，使用量將遠(yuǎn)大于復(fù)合使用的總量。

從另一個(gè)角度說(shuō)，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見。

可能會(huì)有人擔(dān)心，多種食品添加劑在同時(shí)使用會(huì)產(chǎn)生可怕的后果。科學(xué)家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍，也不可能這么做，因?yàn)?000種食品添加劑就可以有億萬(wàn)種組合。但是科學(xué)家對(duì)每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)，嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來(lái)確保安全性。

我國(guó)的食品添加劑品種比國(guó)外多嗎

我國(guó)的食品添加劑品種是相對(duì)比較少的大概有2000種，美國(guó)是4000種左右，日本也比我們多，而且食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國(guó)的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國(guó)家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。

實(shí)際上比較各國(guó)食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國(guó)根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無(wú)分歧。

例如經(jīng)常會(huì)看到這樣的報(bào)道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國(guó)還在使用”，也有些報(bào)道會(huì)說(shuō)“在國(guó)外的限量是XX，而我國(guó)限量比國(guó)外高”。實(shí)際上無(wú)論哪個(gè)國(guó)家，無(wú)論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，認(rèn)為不會(huì)對(duì)人體造成危害。至于某個(gè)國(guó)家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家的，比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。

還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用，比如過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國(guó)已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國(guó)不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國(guó)則不允許使用，這樣的例子還有很多。

因此，不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用誰(shuí)不用，或者個(gè)別指標(biāo)的高低來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

一般消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣個(gè)好價(jià)錢。

實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫?huì)給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來(lái)“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營(yíng)銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營(yíng)銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。

無(wú)論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無(wú)高下之分。廠家選擇天然來(lái)源或人工合成，更多的是取決于成本，因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)同樣的工藝目的?！凹兲烊弧睒?biāo)簽跟安全性無(wú)關(guān)，和“零添加”一樣只是營(yíng)銷手段。

消費(fèi)者學(xué)會(huì)攤薄食品安全風(fēng)險(xiǎn)

還有一個(gè)令人糾結(jié)的問(wèn)題，大量媒體報(bào)道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標(biāo)，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果?！边@里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業(yè)明膠）。

媒體和消費(fèi)者對(duì)于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說(shuō)法很難接受。之所以說(shuō)超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因?yàn)樵谥贫?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下了足夠的空間。而說(shuō)“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必恐慌，并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不必過(guò)多擔(dān)心食品中添加劑的使用，應(yīng)該通過(guò)輿論和監(jiān)管者督促企業(yè)合理使用。消費(fèi)者第一，要做的是選擇正規(guī)廠家的食品，從正規(guī)的超市、市場(chǎng)購(gòu)買食品，這是最基本的保障。第二，使自己的食譜豐富起來(lái)，品種的豐富不僅可以使?fàn)I養(yǎng)攝入更全面，也可以攤薄食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第三，學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，了解均衡營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，通過(guò)合理的膳食搭配實(shí)現(xiàn)健康的目的。