張佳瑋

中國人對動物，一向欺軟怕硬。熊虎威武，于是比之于上將；豬羊聽話，就可憐被磨刀霍霍。豬的形象，被天蓬元帥八戒一托生，就此奠定。貪吃務(wù)得，好色輕浮。其實豬既易飼養(yǎng)，又很聽話，若沒它舍身相助，千年來的飲食結(jié)構(gòu)不知從何談起。所以我們?nèi)祟悓ωi，真是有些忘恩負義。

豬，曾經(jīng)風光過：古人太廟祭祀，豬總是少不了的，后來民間結(jié)拜兄弟，也要拿個豬頭放著，也許因為豬頭比人更通上天智慧？但是一過了貧寒期，士大夫紛紛把豬拋棄，中醫(yī)咬文嚼字，以為“凡肉有補，唯豬肉無補”，認為豬肉全是反面作用，無非生痰虛氣。可是有力氣在那里翻醫(yī)書的諸位，都是飽暖無虞的。市井小民還來不及調(diào)和五臟陰陽，先滿足舌腹之欲吧——所以豬肉惠及民間，人見人愛。

蘇軾在黃州寫豬肉，“貴人不肯吃，貧人不解煮”，這大概是豬肉的癥結(jié)所在。貴人不肯吃前頭言過，貧人不解煮才是關(guān)鍵。鴻門宴樊噲在項羽面前大吃生豬肘子，常人見之要驚倒了。傳說中的仙人或顯貴，偶爾吃吃孔雀舌之類清貴食品，卻少見吃豬肉的，因為是平民的材料。豬本身因為脂肪厚的緣故，有腥臭味。西方人中即使是非伊斯蘭教徒也不愛吃豬肉，大概就在于此。

有名的德國咸豬手，鹽滲得重，味入得深，一方面選料極精，一方面盡量加鹽，仿佛不如此無法遮蓋豬肉的本來面目，如果貼骨的肉也咸香結(jié)實，那就算合格。除此之外，西方吃豬肉，最愛的是培根，也就是煙肉。此肉如今有名，大有喧賓奪主，壓倒大賢弗朗西斯·培根的意思。煙肉是加鹽腌制，迎風掛干，加糖與香料，中加煙熏。做法繁雜精細，勝過釀酒，所以好煙肉煎出來咸香適口。顯然如此處理過的東西，叫豬媽媽來認也面目全非了。

西班牙人做火腿有名，比起煙肉來多少手下留情，沒有把豬肉們煙熏妝到面目全非，但品其手續(xù)，還是離不了鹽腌風干一流。不過據(jù)說西班牙人做火腿選豬如選美，身材肥瘦、肉質(zhì)都講究，所以風干完了，可以油煎，也能生吃，很合鴻門宴的格調(diào)。

話說回來，我國對付豬肉，就厲害得多。云南、浙江的火腿天下知名，照例粗鹽揉過，掛起風干，鮮紅結(jié)實。傳說浙江制腿，還懂得用條狗腿掛在其間，以取其鮮味。只是我國火腿大多用來做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國時世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢》里的野雞拌咸菜。真當主菜，大概就是蜜蒸火方之類。

除了火腿，中國百姓對付豬肉別有絕技。蘇軾說“貧者不解煮”其實小看了人民的智慧?！端疂G傳》中，魯達去找鎮(zhèn)關(guān)西的茬，一張嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金軟骨，鎮(zhèn)關(guān)西也很體貼地說：“瘦肉臊子回去包餛飩，肥肉臊子何用？”雖然《水滸傳》是寫元明際生活，但按《夢梁錄》記，“杭城內(nèi)外，肉鋪不知凡幾”，而且已經(jīng)有臊子肉之類名目，可見宋時市民百姓很知道開發(fā)豬肉的用途?！督鹌棵贰防?，宋惠蓮將一條硬柴來煮豬肉，煮得皮化肉爛，然后猛加蔥姜作料，請?zhí)珎冋撼浴＿@做法很靠火功，入口即化，酥爛香融?？梢娯i肉也聽話，好比八戒見了美女妖精：要怎么處置，就怎么處置。同樣是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有東北朋友、四川朋友、山東朋友紛紛聲稱蒜泥白肉是他們本地菜，他們的說法也不盡相同。同樣是水煮后蘸上華麗配料，有的說是高火急煮，再用涼水激過，取其冷韌；有的說是慢火煮至酥爛，瀝水后切片來吃，風骨大不相同。說到底同樣一份片肉細薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韌輕脆、爽嫩柔滑、酥爛利口等多種特點，實在聽話。

白煮之外，豬肉的其他套路有大同小異處。上海做腌篤鮮，是鮮豬肉、咸肉與筍一起白煮，取筍與咸肉之香，企圖把豬肉襯托成翩翩佳公子。湖南紅燒肉，煸干后加辣椒，熾焰焦紅，香辣霸道奪人之魂。浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說來無非一個字：蒸。水汽氤氳，肉融脂化，浙江再加梅干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達成完美化學(xué)反應(yīng)，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬，一如蘇軾說東坡肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時他自美?！?/p>

最后一總結(jié)，其實中外對付豬肉，大抵兩招，一是風干鹽腌，一是水煮奪味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，絕少平淡的。大概豬肉原味，并不好吃，但性格隨和，寬厚肥碩，也就隨你左右搖擺了。我那位聲稱蒜泥白肉是川菜的四川朋友，還說過一豬多吃之法：豬皮用來炸成脆皮（類似于烤乳豬），豬肉煮完，一半用來做蒜泥白肉，一半回鍋就成了回鍋肉。真所謂“豬的全身都是寶”，上下都要利用到，這么“超度”一頭豬也算是不浪費一星半點了，雖然豬自己未必喜歡這樣。如是，豬肉未必登大雅富貴之堂，但為小民百姓所喜，為它發(fā)明了如此之多的吃法。如此隨意擺布、脂厚香濃，而又能滿足人類對熱量那原始熱情的好東西，誰不愛呢？

（白麗麗摘自譯林出版社《無非求碗熱湯喝》）