孫景清

摘要：目前肉制品所存在的質(zhì)量問題層出不窮，針對(duì)這種現(xiàn)象所出臺(tái)的食品檢驗(yàn)政策主要是針對(duì)問題進(jìn)行改善。針對(duì)肉制品檢驗(yàn)過程中存在的問題和檢驗(yàn)方法進(jìn)行闡述，從而借助這些方法促進(jìn)肉制品的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；肉制品；安全重要性

中圖分類號(hào)：TB 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672—3198（2014）16—0180—01

所謂的食品檢驗(yàn)，主要就是針對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)。依據(jù)各種相關(guān)學(xué)科的基本理論以及國(guó)家所制定的各種標(biāo)準(zhǔn)，并運(yùn)用現(xiàn)代化科技，對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)，以便確保它的質(zhì)量。肉制品的質(zhì)量問題將直接影響到人類的生命健康，因此，必須有針對(duì)性的對(duì)肉制品的安全性能進(jìn)行檢測(cè)。以下針對(duì)這一問題提出個(gè)人見解。

1肉制品安全檢驗(yàn)中存在的問題

近年來，隨著食品安全質(zhì)量的不斷提高，食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，關(guān)于質(zhì)量檢驗(yàn)方法也逐漸成熟。但是，在檢驗(yàn)過程中依然存在各種問題，嚴(yán)重影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性，主要表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：

第一，檢驗(yàn)方法不健全。單就肉制品的監(jiān)管機(jī)制來說，最為有效的方法就是建立相應(yīng)的監(jiān)測(cè)制度，也就是對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)。但是，就目前所具有的監(jiān)測(cè)體系而言，投入比較有限，監(jiān)測(cè)體系不夠完善。另外，在監(jiān)督過程中實(shí)施的制度也不夠完善，很多工作無法落實(shí)，大多數(shù)都是一種形式作用，致使檢驗(yàn)工作面臨巨大挑戰(zhàn)。

第二，檢驗(yàn)技術(shù)不成熟。近年來，獸藥殘留現(xiàn)象逐漸凸顯，國(guó)家也開始對(duì)這一檢驗(yàn)方法進(jìn)行研究，雖然取得了一定的成效，但還是需要進(jìn)一步提高。在環(huán)境污染方面，我國(guó)也缺少具有針對(duì)性的快速檢驗(yàn)方法和技術(shù)。

第三，檢驗(yàn)人員的問題。在對(duì)肉制品的安全進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，涉及到方方面面，細(xì)節(jié)問題比較多，比如：質(zhì)檢員、樣品等。食品的檢驗(yàn)離不開質(zhì)檢人員，工作的開展、方法的選擇等，這些都和質(zhì)檢員息息相關(guān)。然而，質(zhì)檢員自身卻存在各種素質(zhì)問題，知識(shí)水平不高，分析能力有限，自我意識(shí)低等，這些問題的存在直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果，容易出現(xiàn)較大的誤差。情節(jié)嚴(yán)重時(shí)，還可能會(huì)承擔(dān)法律責(zé)任。并且，肉制品的種類也很多，針對(duì)不同程度的樣品所處理的方法也就不同，往往在存儲(chǔ)過程中沒有一定的針對(duì)性，導(dǎo)致食品出現(xiàn)大量的質(zhì)量問題。

2提高肉制品安全檢驗(yàn)的方法

食品檢驗(yàn)方法有很多，其中最為常用的是化學(xué)分析法、感官檢驗(yàn)法等，檢驗(yàn)程序包括：第一步，采集樣品并保存；第二步，成分分析；第三步，分析數(shù)據(jù)；第四步，分析報(bào)告。下面，將從以下幾點(diǎn)進(jìn)行介紹。

2.1感官檢驗(yàn)

所謂感官檢驗(yàn)，也就是利用人體自身所具有的器官對(duì)食品進(jìn)行鑒別，即嗅覺、味覺、聽覺、視覺、觸覺，對(duì)食品進(jìn)行判斷，并進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄。然后，再根據(jù)所記錄的這一數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從而得出結(jié)論。感官分析可以說是質(zhì)量檢驗(yàn)過程中最為主要的內(nèi)容，占據(jù)非常重要的地位。

由于我國(guó)的肉制品種類比較多，因此，針對(duì)不同程度的肉制品，檢驗(yàn)的指標(biāo)也就不同，味覺是一種比較直接的感覺，能夠準(zhǔn)確感覺出該肉制品的質(zhì)量問題。通過感官檢驗(yàn)可以有效發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量是否發(fā)生變化，一旦發(fā)現(xiàn)該食品產(chǎn)生變化，就應(yīng)該及時(shí)采取措施找出原因并進(jìn)行改善?？傊泄贆z驗(yàn)方法可以為食品質(zhì)量檢驗(yàn)提供可靠的理論依據(jù)，確保人們可以買到放心肉。

2.2添加劑的檢驗(yàn)方法

根據(jù)我國(guó)制定的衛(wèi)生法來看，在食品中加入添加劑可以有效改善食品的色、味，肉制品所使用的添加劑主要包括：防腐劑、抗氧化劑等。

第一，肉制品中所具有的蛋白質(zhì)比較多，含水量也相當(dāng)豐富，因此，也就很容易受到污染，導(dǎo)致質(zhì)量的大規(guī)模變化?；谶@種現(xiàn)象，應(yīng)該有針對(duì)性的對(duì)防腐劑進(jìn)行使用。防腐劑不但可以抑制生物的生長(zhǎng)，還可以在一定程度上延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期限。

第二，該肉制品存儲(chǔ)過程中還會(huì)受到光和溫度的影響，因此，還應(yīng)該適當(dāng)?shù)募尤肟寡趸瘎?，這樣可以防止出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。并且，添加劑中的水分保持劑還可以增加它的水分，改善肉制品的口感，有效降低成本。要想對(duì)添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)，可以建立相對(duì)高效的液相色譜法，該方法不但準(zhǔn)確性高，所得出的結(jié)果還比較可靠。

第三，肉制品中還存有大量的亞硝酸鹽，雖然它可以延緩肉制品質(zhì)量的變化進(jìn)度，但是，一旦亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解，就會(huì)具有致癌效果。因此，基于這種現(xiàn)象，應(yīng)該有針對(duì)性的對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，采用分光光度法以及離子色譜法，對(duì)亞硝酸鹽的數(shù)量進(jìn)行控制。

3結(jié)語

綜上所述，要想確保肉制品的安全性能，就應(yīng)該對(duì)整個(gè)養(yǎng)殖、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量上的控制，同時(shí)需要建立相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督體系來確保該工作的可行性。這其中，最主要措施就是使用強(qiáng)有力的檢驗(yàn)技術(shù)，針對(duì)每一個(gè)可能出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，并制定防治措施，以保證肉制品的安全性能。此外，應(yīng)該不斷完善肉制品的檢驗(yàn)工作，提高檢驗(yàn)水平，借鑒先進(jìn)的技術(shù)來推動(dòng)肉制品安全質(zhì)量檢驗(yàn)的進(jìn)一步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]張?zhí)耢o，陽慶華，楊穎.食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全重要性分析[J].肉類研究，2012，（09）.

[2]孫穎.我國(guó)肉制品安全規(guī)制研究[J].經(jīng)濟(jì)問題探索，2013，（12）.

[3]黃錦殷，鄭增忍，黃莉.肉制品安全的影響因素及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)[J].動(dòng)物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2012，（02）.

[4]房清俠，許天夫.食品安全問題刑法規(guī)制的理性立場(chǎng)[J].刑法論叢，2013，（04）.