范志紅

如今，在家自制酸奶已經成為一種時尚。您知道怎樣做出美味又營養(yǎng)的酸奶嗎？

菌粉和市售酸奶，哪個用來做種好？

兩者均可。用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了。

購買菌粉時，菌種越多越好嗎？

酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。但是一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？

一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克就可以了。

自己做好的酸奶，可以繼續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？

如果用買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。用上一次的酸奶做菌種時需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。

做酸奶前，牛奶需要怎么處理？

做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60℃至80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然后再降到40℃（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受），然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉一下，用熱蒸汽殺掉上面的微生物，盡量減少雜菌的污染機會。

在家能制作低脂酸奶嗎？

低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌種發(fā)酵就可以了。乳酸菌們很適應低脂肪的生活。（作者系中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授）endprint