周寧

摘 要：“東方美人茶”具有特殊的果香和蜜糖香，滋味醇細(xì)甘鮮，是獨(dú)具特色的烏龍茶。傳統(tǒng)工藝使用的是被茶小綠葉蟬刺吸過(guò)的鮮葉，才能做出美人茶的香氣。本文介紹使用茶樹(shù)黃旦品種加工“東方美人茶”，對(duì)加工工藝過(guò)程中的萎凋，曬青，搖青及發(fā)酵等工序進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：黃旦茶樹(shù) 東方美人茶 加工工藝

“東方美人茶”又稱(chēng)“白毫烏龍”或“碰風(fēng)茶”，屬青茶類(lèi)，創(chuàng)制于我國(guó)臺(tái)灣省。干茶為芽尖顯露白毫，紅白黃褐相間。湯色金黃艷亮，具有果香和蜜糖香，滋味醇細(xì)甘鮮，是發(fā)酵程度最重的一種烏龍茶，一般的發(fā)酵程度為60 %。

黃旦茶樹(shù)又名黃金桂，系烏龍茶樹(shù)種中又一極品。采制工藝十分考究，只有掌握恰當(dāng)，才能充分發(fā)揮其品種特征。傳統(tǒng)的東方美人茶使用的是被茶小綠葉蟬刺吸過(guò)的鮮葉，才能做出美人茶的香氣，而用黃旦無(wú)蟲(chóng)害鮮葉加工的美人茶亦有該種特殊香氣。

1 原料采摘

采早上10：00以后一芽一葉黃旦，要求無(wú)蟲(chóng)害。

2 工藝流程

萎凋，曬青，搖青，發(fā)酵，殺青，包揉，解塊，烘干，成品。

3 加工要點(diǎn)

3.1 萎凋

將采回的鮮葉攤在簸箕上，放于陰涼處進(jìn)行萎凋，時(shí)間為4～5 h，使失水率為40 %～50 %。

萎凋程度：葉片柔軟不刺手略有青草氣和花香。

3.2 曬青

將簸箕上的鮮葉置于曬青場(chǎng)進(jìn)行曬青，溫度在25 ℃～30 ℃，時(shí)間為10～20 min。曬青程度：手摸鮮葉表面溫度略高，柔軟，有明顯的花香。

3.3 搖青

將曬青后的鮮葉攤涼放入搖青機(jī)中進(jìn)行搖青。

一搖：1 min，轉(zhuǎn)速8 r/min，薄攤于簸箕上靜置70 min。二搖：1.5 min，轉(zhuǎn)速10 r/min，靜置90 min。三搖：2～3 min，轉(zhuǎn)速10 r/min，靜置110 min。四搖：5～6 min，轉(zhuǎn)速14 r/min，靜置120 min。五搖：8～10 min，轉(zhuǎn)速16 r/min。

3.4 發(fā)酵

將搖青葉裝入塑料袋中靜置10 h。發(fā)酵溫度在25 ℃～30 ℃，相對(duì)濕度為75 %左右。發(fā)酵程度：青草氣消失，花果香濃郁，葉色鮮活。

3.5 殺青

殺青溫度在180 ℃～200 ℃，時(shí)間4～5 min，將殺青葉裝布袋，放入塑料袋中，10 min后倒出攤涼。

3.6 包揉和解塊

將殺青葉倒入濕的布袋中揉捻，手揉5 min后松揉解塊后，再次揉捻3 min，包揉定型結(jié)束后在解塊機(jī)中進(jìn)行解塊。

3.7 烘干

烘干溫度和時(shí)間，毛火80 ℃～100 ℃，80～90 min。足火60 ℃～70 ℃，120～150 min。

烘干程度：含水量在5 %～7 %。手捻茶葉易成粉末即可。

4 成品茶的鑒定

審評(píng)方法：稱(chēng)3 g茶樣，用150 mL審評(píng)杯，沸水沖泡5 min，開(kāi)湯審評(píng)。

結(jié)論：外形白毫顯露，紅白黃褐相間明顯，湯色金黃，有濃郁的花果香，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底呈淡褐色，鮮亮完整。

5 發(fā)展前景

東方美人茶香氣特殊，外型奇特，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，目前市場(chǎng)上價(jià)格為2000～3000元/kg，加工前景十分看好。endprint