李明晨

(武漢商學院，湖北 武漢 430056)

受重生觀念的影響，人們自古就祈盼長壽，甚至是長生不老。在滿足延年益壽的民族文化心理需求過程中，我國形成了根基深厚，源遠流長的養(yǎng)生理論，其中以飲食養(yǎng)生理論最為發(fā)達。人們在飲食養(yǎng)生的實踐中總結(jié)出飲食養(yǎng)生的基本原則:飲食有節(jié)、飲食有常、飲食以時、飲食務(wù)潔。縱觀代代傳承的養(yǎng)生理論與實踐經(jīng)驗，“順天應(yīng)時”是飲食養(yǎng)生的重要原則。

1 順應(yīng)自然，四時有別

萬事萬物的生起滅落皆屬自然，人也不例外，要想達到延年益壽的養(yǎng)生目的，必須順應(yīng)自然規(guī)律。漢代經(jīng)學家董仲舒在《春秋繁露》中提出“循天之道以養(yǎng)其身，謂之道也”［1］。其中的“道”也就是自然規(guī)律，飲食養(yǎng)生也要順其自然、合理飲食，不可以急功近利，否則就會適得其反。順應(yīng)自然既指順應(yīng)所處的自然環(huán)境的變化，也指個體自身的生理變化，更是指依從飲品食物的自然本性。

人總是在一定的自然環(huán)境中生活，人與自然界的其他事物形成互相依存轉(zhuǎn)換的生息關(guān)系。道教經(jīng)典《陰符經(jīng)》闡述了人與天地之間萬物的關(guān)系:“天地，萬物之盜;萬物，人之盜;人，萬物之盜;三盜既宜，三才既安。故曰:食其時，百骸理。動其機，萬化安。”［2］人與萬物之間能量互相轉(zhuǎn)換吸收，形成了和諧共生的關(guān)系。只有合理適宜地攝取才能維持這種和諧關(guān)系，一旦超越界限，無限制地攝取就會破壞人與自然萬物之間的關(guān)系，造成彼此損害。因此進食要按照一定的時間才能保持身體健康，行動合乎自然規(guī)律，萬事萬物之間的關(guān)系才能和諧安然。

講求飲食自然的道教經(jīng)典告訴我們，飲食要符合自然節(jié)律，按時進食。同時人的飲食行為要符合自然規(guī)律，才能達到健康安然的養(yǎng)生目的。陰陽合而萬物生，陰陽變化，晝夜更替。人們的飲食也要符合這一自然變化規(guī)律，一日三餐按時進行。中醫(yī)認為自然界是大宇宙，人體是小宇宙，人的生命節(jié)律與自然界節(jié)律息息相通。日之出沒，月之盈虧等晝夜變化與人體內(nèi)陰陽的盛衰有著密切的關(guān)系，飲食順之則養(yǎng)生，反之則病生?！吧衔琊B(yǎng)陽，下午養(yǎng)陰”的飲食養(yǎng)生理論，就是根據(jù)一天內(nèi)自然變化對人體陰陽關(guān)系的影響而提出的。平旦陽氣生，日中陽氣隆，日西陽氣虛，根據(jù)一日早中晚人體陽氣的不同狀況，建議人們早餐吃好，中餐吃飽和晚餐吃少，且一定要按時進食。日升吃早飯，日中吃午飯，日落則吃晚飯。

社會經(jīng)濟的發(fā)展打破了農(nóng)耕文明時期“日出而作，日落而息”晝作夜息的日常生活節(jié)奏，一日三餐的時間也變得不確定。夜班族熬夜至凌晨甚至通宵達旦，深夜加餐、飲用咖啡提神成為他們的飲食常態(tài)。本應(yīng)早上8點之前進行的早餐，因為一些人起床晚，常在10點左右進行。這就違背了“食其時”的飲食養(yǎng)生理論，飲食違背了人體的生理節(jié)律，時間一久，就會造成人體臟腑器官關(guān)系的不協(xié)調(diào)，自然“百骸不理”，疾病易發(fā)。

更為可取的是飲食行為要合乎規(guī)律，適宜飲食，不能無限制地滿足內(nèi)心的欲望而破壞自然萬物的和諧關(guān)系。超量飲食會增加人體消化系統(tǒng)負擔，造成消化系統(tǒng)病變。近幾年，我國因為超量飲食造成的浪費觸目驚心。中央出臺相關(guān)規(guī)定，嚴禁飲食浪費就是告誡人們拒絕不合時宜的飲食浪費，因為浪費的不僅是錢財，更是珍貴的自然資源，造成人與自然關(guān)系的緊張。在滿足人們飲食貪欲的影響下，一些動物被吃光，自然生態(tài)的食物鏈發(fā)生了斷裂，如果這種違背“天人和諧”的飲食觀念不加以改變，其后果是不可想象的。

武漢某餐飲企業(yè)遵循飲食養(yǎng)生中的“順應(yīng)自然”，推出健康早餐，設(shè)計了類型豐富的營養(yǎng)配餐如煎蛋、米酒、熱干面等，而且限時供應(yīng)，在早上7點到8點半，經(jīng)營早餐，并在每個套餐的餐盤上有溫馨提示，告知人們按時進餐的重要性。每份套餐的數(shù)量按照“食無求飽”的飲食養(yǎng)生原則設(shè)計，嚴格遵循適量飲食的原則。

春去秋來，寒來暑往的四時交替，是自然變化規(guī)律的季節(jié)性表現(xiàn)。人們的飲食也要根據(jù)四季的變化而有所區(qū)別。這一方面是人體適應(yīng)外在自然環(huán)境變化的需要，也是依據(jù)食物自然本性進食的需要?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·四氣調(diào)神大論篇》曰:“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，以從其根，故與萬物沉浮于生長之門。逆其根，則伐其本，壞其真矣。故陰陽四時者，萬物之終始也，死生之本也，逆之則災(zāi)害生，從之則苛疾不起，是謂得道?！保?］12－13中醫(yī)養(yǎng)生理論認為春夏二季屬陽，秋冬二季屬陰。陰陽之氣隨著四時季節(jié)的變化而消長，所以春夏養(yǎng)護陽氣，以適應(yīng)生長的需要;秋冬要養(yǎng)護陰氣，以適應(yīng)收藏功能的需要。順從自然變化的規(guī)律，就能和萬物一樣隨著生、長、收、藏的生命運動節(jié)律來生活。違背了這個規(guī)律就會損害人體的真氣，導致疾病。飲食中的飲品食物也分陰陽，因此四季飲食要順從“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的自然變化規(guī)律，有所區(qū)別。元代忽思慧的《飲膳正要》對四季飲食做了精要的闡述:“春氣溫，宜食麥，以涼之……夏氣熱，宜食菽，以寒之……秋氣燥，宜食麻，以潤其燥……冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒?！保?］

武漢某知名餐飲企業(yè)就以飲食養(yǎng)生理論中四季飲食宜忌為依據(jù)推出順季菜品，并形成了“春天適宜吃生發(fā)類食物，如春筍、芽尖等;夏天適宜吃生長類食物，如西瓜、黃瓜等;秋天適宜吃果核類食物，如核桃、板栗等;冬天適宜吃藏在土里的食物，如蘿卜、蓮藕等”的經(jīng)營理念。該酒店推出的秋季養(yǎng)生菜“百合雪梨燉水鴨”就契合了秋季飲食潤燥的飲食養(yǎng)生理論。百合對秋季氣候干燥而引起的多種季節(jié)性疾病有一定的防治功效，百合中的黏液質(zhì)，具有潤燥清熱、潤肺止咳的作用，雪梨也具有潤肺止咳之功效，鴨肉歸經(jīng)入肺，能緩解秋季干燥引起的內(nèi)熱咳嗽等肺臟疾病。三者結(jié)合，不僅色彩層次分明，香甜清口，軟嫩爽脆，而且三種食材潤燥的養(yǎng)生功效得以組合，提高了菜品的養(yǎng)生保健價值。

2 應(yīng)對節(jié)令，氣足味鮮

早在先秦時期，我國就形成了系統(tǒng)的四季養(yǎng)生理論。《禮記·內(nèi)則》指出“春宜羔豚，膳膏薌;夏宜腒魚肅，膳膏臊;秋宜犢麛，膳膏腥;冬宜鮮羽，膳膏羶”［5］，從飲食宜忌的角度提出了每個季節(jié)的宜食食物?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》則從人體主要器官五臟的味好論述了四季飲食養(yǎng)生。《素問·藏氣法時論》曰:“肝主春……肝苦急，急食甘以緩之。心主夏……心苦緩，急食酸以收之。脾主夏……脾苦濕，急食苦以燥之。肺主秋……肺苦氣上逆，急食苦以泄之。腎主冬……腎苦燥，急食辛以潤之。開腠理，致津液，通氣也。”［3］128－129這段四季飲食養(yǎng)生的經(jīng)典論述就論及到食物的五味四性。

五味就是通常所說的酸、甘、苦、辛、咸;四性即寒涼溫熱，有些食物屬于平性。四性又稱氣，又有五味四氣之說。按照中醫(yī)的歸經(jīng)理論，不同氣和味的食物被不同的臟器吸收。每種臟器不能吸收過于強烈的氣和味，只有五種臟器和諧地吸收飲食過程中的氣和味，才能保持它們之間的和諧運轉(zhuǎn)關(guān)系，人體才能延年益壽。《素問·藏氣法時論》曰:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅或耎，四時五藏病，隨五味所宜也?！保?］134－135

人們一日三餐中吃下的食物都含有各自的氣和味，因此每種食物都對飲食養(yǎng)生有一定的功用療效。要達到飲食養(yǎng)生，需在食物氣足味鮮的時候選用，因此四季飲食養(yǎng)生要選用節(jié)令食物原料。每個時段有每個時段的食物原料，應(yīng)對節(jié)令的食物原料才是最適宜的。湖北有句飲食諺語“正月藜，二月蒿，三月四月作柴燒”，也就是說正月食用藜蒿，二月吃茼蒿，過了這個時令，二者只能做柴禾了。每個時令的食物原料是在這個時期的氣候環(huán)境下生長成熟的，人與食物原料生活在同樣的自然環(huán)境下，食用應(yīng)對氣候而生的食物原料更有益于人體適應(yīng)這個時期的氣候變化，從而保持身體健康。如小暑時黃鱔肉質(zhì)鮮美，養(yǎng)生價值也最高，正如民間諺語所言“小暑黃鱔賽人參”。反之，食用反季節(jié)食物原料，因為經(jīng)過長時間的貯存，其性味會有所散失或改變。烹飪行業(yè)的人士主張選用鮮活的原料，而選用冰箱或保鮮劑貯存的原料難以作出口味俱佳的菜肴。

武漢某知名餐飲企業(yè)遵循選用順季原料的原則，有效規(guī)避了反季節(jié)原料對消費者飲食養(yǎng)生帶來的負面作用。提倡吃順季菜，原料采購有放心供應(yīng)鏈，調(diào)料沒有QS標識不入庫，三無產(chǎn)品不入廚。該店推出的春季養(yǎng)生菜選用藜蒿、茼蒿、菠菜、薺菜、鯽魚等;夏季養(yǎng)生菜選用苦瓜、苦苣、西瓜、萵筍等;秋季養(yǎng)生菜選用山藥、土豆、蓮子、冬瓜、山楂、板栗、秋葵、財魚等;冬季養(yǎng)生菜選用白菜、蘿卜、山筍、蓮藕、羊肉、雞肉等節(jié)令原料，且每個節(jié)氣都有所區(qū)別，選擇最新鮮的原料。

3 因地制宜，土生土長

我國幅員遼闊，南北氣候差異較大，東西環(huán)境各異。當北國千里冰封之際，嶺南地區(qū)卻依舊綠草如茵，鮮花盛開。不同的地區(qū)，四季的長度并不一致，東北北部常年無夏，兩廣地區(qū)常年無冬，對于這兩個地區(qū)的人們而言，夏季和冬季養(yǎng)生比較淡化。

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，一方水土孕育的飲食物料養(yǎng)育著生活在這一方水土上的人們。四季飲食養(yǎng)生要立足本土，多食土生土長的食物。飲食養(yǎng)生講求飲食因地制宜，食用本地土生土長的食物是最有益于健康的。我們的比鄰韓國人就秉承著“天人相應(yīng)，身土不二”的生活觀念，形成了食用本土食材養(yǎng)生的飲食傳統(tǒng)，泡菜、石鍋泡飯等傳統(tǒng)美食是韓國人飲食的首選。

人們的飲食一方面是獲取碳水化合物、水、糖、維生素、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)素，另一方面是為了適應(yīng)所處的自然環(huán)境。要能夠順利適應(yīng)一個地方寒來暑往、風霜雨雪的氣候變化，必需獲取能夠抵御環(huán)境變化的因素。地方食材和生活在這里的人們一樣，在適應(yīng)地方的環(huán)境過程中通過優(yōu)勝劣汰的自然法則生存下來，其含有的成分正是人們適應(yīng)地方環(huán)境所必需的。

食物原料是在吸收所處的土壤養(yǎng)分、水分等生長成熟的，它所含營養(yǎng)素的類別及其多少與環(huán)境有著密切的關(guān)系。人通過飲食間接地獲取這些養(yǎng)分，從而適應(yīng)地方自然環(huán)境?！伴偕幢眲t為枳”，離開了這個土壤，它們的成分和性味會發(fā)生變化。如著名的萊陽梨、煙臺蘋果、肥城桃、秭歸臍橙、天津沙窩蘿卜、膠州白菜等地方名產(chǎn)，只能在這些地方生長，移植到他處或者死亡，或者性味不佳。被譽為“金殿玉菜”的洪山菜薹深受武漢人的喜愛。清光緒年間，任湖廣總督的李翰章嗜愛菜薹，他曾經(jīng)把洪山菜薹移植到家鄉(xiāng)合肥，想終生享用，但結(jié)果卻是口味大大遜色。于是他用船把洪山菜薹生長的土運回合肥，用其種植以后仍然不及原產(chǎn)地。王葆心的《續(xù)漢口叢談》記載了此事:“光緒初，合肥李勤恪瀚章督湖廣，酷嗜此品，覓種植于其鄉(xiāng)，則遠不及?；蛟?‘土性有宜?！阢∧司窈樯酵?，船載以歸。于是楚人謠曰:‘制軍刮湖北地皮去也?！保?］即使通過交通轉(zhuǎn)運，在運輸過程中食物原料的性質(zhì)也會發(fā)生些許的變化。一些提倡自耕者認為，食物里程(食物產(chǎn)地到消費者餐桌的距離)越長，風險越大，問題越多:如高昂的運輸費用，為了防止腐壞、人為催熟而可能添加的各種添加劑和額外包裝，長途運輸中的不新鮮會導致營養(yǎng)元素流失等。武漢某餐飲企業(yè)在2010年推出“煙花三月下江南”的主題飲食活動，在推出的系列江南佳肴中“蒸鰣魚”的效果不佳，一是其價格比較高，二是鰣魚的口味并沒有宣傳的那么好。究其原因，則主要是產(chǎn)于杭州或皖南的鰣魚經(jīng)過長途運輸，已經(jīng)部分地失去了鮮美的口味。

從“因地制宜”養(yǎng)生的角度而言，吃本地產(chǎn)的食物是有利于養(yǎng)生的，而吃外地產(chǎn)的食物會減少養(yǎng)生價值甚至出現(xiàn)不適應(yīng)。剛到南方的北方人吃不慣米飯，認為難以消化或容易饑餓。相反，南方人吃不慣饅頭、水餃等北方面食，也有難以消化或容易饑餓的感受。這都是地方飲食口味形成后難以改變的結(jié)果，雖然生活環(huán)境變化了，但當?shù)氐娘嬍晨谖缎枰靡欢ǖ臅r間來適應(yīng)。當然，在人口基數(shù)大，城鎮(zhèn)化日益發(fā)展的今天要求人們只吃本地產(chǎn)的食材不現(xiàn)實，我們只是從飲食養(yǎng)生的角度引導大眾認識到多食用本地食材的養(yǎng)生價值。

根據(jù)飲食養(yǎng)生“因地制宜”的原則，武漢某餐飲企業(yè)推出了地方特色菜肴。春季有“薺菜雞蛋”、夏季有“清炒藕帶”、秋季有“紅燜武昌魚”、冬季有“洪山菜薹炒臘肉”，每個季節(jié)都選用該時期本地出產(chǎn)的新鮮食材做成富有地方特色的美味佳肴，不僅突出了濃郁的地方飲食色彩，而且符合四季養(yǎng)生中的“因地制宜”原則，消費者在品味美味佳肴的過程中也達到了養(yǎng)生的效果。

［1］董仲舒.春秋繁露［M］．上海:上海古籍出版社，1989:91.

［2］馮國超.陰符經(jīng)［M］.長春:吉林人民出版社，2005:24.

［3］四庫全書·黃帝內(nèi)經(jīng)［M］．虞舜，于莉英.點校．南京:江蘇科學技術(shù)出版社，2008.

［4］忽思慧．飲膳正要［M］．劉正書.點校.北京:人民衛(wèi)生出版社，1986:72.

［5］楊天宇．禮記譯注［M］．上海:上海古籍出版社，2004:341.

［6］王葆心．續(xù)漢口叢談［M］．武漢:湖北教育出版社，2002:43.