趙建民 郭志剛

(1.山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200;2.山東省東營市技師學(xué)院，山東 東營 257061)

1 從孔子“沽酒市脯不食”說起

近年來，隨著弘揚“國學(xué)”之風(fēng)的大行其道，儒家經(jīng)典著作《論語》也得到了空前的重視。刊行者有之，習(xí)讀者有之，研究者有之，解讀者也有之，堪稱蔚為大觀，好不熱鬧。其實，《論語》所記載的內(nèi)容大多是孔子時代所倡導(dǎo)的生活方式。因此，其中有很多關(guān)于日常飲食起居、待人接物、讀書修身的道理與行為規(guī)范?？鬃邮鞘组_私學(xué)的教育家，跟他學(xué)習(xí)也是要繳納學(xué)費的。古人繳納的學(xué)費沒有數(shù)量額度的規(guī)定，可多可少，或幣或物，其中不乏美味值錢的食物。孔子收學(xué)生的最低條件在《論語》中有反映。《論語·述而》中說:“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！保?］63大意是說，只要你自己帶上“束脩”或比“束脩”更值錢的東西抵學(xué)費，我都可以教你。后世幾經(jīng)演變，“束脩”就成為薪水的指代詞了。

那么，孔子所收的“束脩”是什么東西呢?

我國最早的字書《說文解字》中解釋:“脩，脯也，從肉攸聲。”［2］89這里只介紹了“脩”。宋朱熹《論語集注》的介紹較為詳細(xì)，云:“脩，脯也。十脡為束。古者相見，必執(zhí)贄以為禮。”［2］89近人楊伯峻《論語譯注》也說:“束脩——脩是干肉，又叫脯。每條脩叫一脡，十脡為一束。束脩就是十條干肉，古代用來作初次拜見的禮物。”［3］67這已經(jīng)解釋得非常明白了，古代的“脩”就是干肉，也叫脯，就是今天的肉干或肉脯。但能夠拿來作見面禮的“脯”一定是自己家里加工制作的，否則衛(wèi)生就難以保證。所以，孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》中有說:“沽酒市脯，不食?！保?］98在地攤式的貿(mào)易市場上買來的酒、脯，由于衛(wèi)生堪憂，所以孔子建議不要食用。

大抵因為古代沒有現(xiàn)代化的冷藏設(shè)施，許多動物的肉為了能夠得到較長時間保存，就把它們加工成干品，這就是脯臘制品。我國最早的字書《說文解字》中解釋:“脯，干肉也，從肉甫聲?！保?］89《釋名·釋飲食》也有:“脯(一本作膊)，搏也，干燥相搏者也。又曰脩，脩縮也，干燥而縮也。畢沅曰說文，脯干肉也，脩脯也?！保?］210《周禮·天官》中有:“臘人:掌干肉，凡田獸之脯臘朊胖之事。”鄭玄注云:“大物解肆干之，謂之干肉，若今涼州烏翅矣。薄析曰脯?！保?］42由此可見，我國先秦時期的脯是薄片條狀的肉干，或稱之為干肉。一條干肉古人叫一脡，十脡是一束，名之曰“束脩”。

古籍中每每提到脯，差不多總是和臘連在一起的。其實，脯和臘都是干肉，臘與脯的區(qū)別是:脯是干肉條，而臘是不進(jìn)行分解的動物整體。鄭玄在《周禮·天官》“臘人”注釋說:“臘，小物全干?！保?］42宋儒朱熹在《周易本義》中注釋說:“臘肉，謂獸臘，全體骨而為之者，堅硬之物也?！保?］32近人林尹在《周禮今注今譯》中說的更加明白:“臘:凡小禽獸如雞兔等，不加分割使其全干者。”［7］43顯而易見，雖然都是干制品，臘與脯還是有明顯區(qū)別的。

古代人之所以拿“束脩”當(dāng)禮物送人，大概是因為“脩”不是一般的干肉，而是最上乘的干肉，加工中是要對它進(jìn)行調(diào)味的。鄭玄說:“薄析曰脯，椎之而施姜、桂曰鍛脩?！保?］42也就是說，古人用來送人的“束脩”是干肉中的精品。所以《禮記·少儀》中有:“其以乘壺酒、束脩、一犬，賜人;若獻(xiàn)人，則陳酒執(zhí)脩以將命，亦曰乘壺酒、束脩、一犬。”［8］196雖然束脩在古時候可以作為禮品，但畢竟屬于微薄之禮，因此也是有講究的。

根據(jù)資料記載，我國先秦時期用于制臘做脯的，都是動物的肉或肉體，這與今世無論動植物都可以制作為脯是不同的?！抖Y記·內(nèi)則》中就記有鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、牛脩等。［8］157《史記·貨殖列傳》記載有:“胃脯，簡微耳，濁氏連騎?！保?］830長沙馬王堆一號漢墓竹簡中記有牛脯、鹿脯、螺脯等。［10］46《鹽鐵論·散不足》中提到有蹇脯、胃脯等。［11］69品種門類之多，不一而足。而《論語》中的“沽酒市脯，不食”，［1］63恰恰揭示了春秋之時各地市場上已有“脯臘”制品的大量出售了。

但非常遺憾的是，漢代以前的史料中，雖然有種類多樣的脯、臘制品名稱記載，卻沒有詳盡的加工方法的記錄。直到魏晉南北朝時期，北魏賈思勰撰著了《齊民要術(shù)》一書，其中有“脯臘”專章，對我國古代脯臘的制作技藝進(jìn)行了系統(tǒng)、詳細(xì)的記錄，為我們今天研究古代脯臘制作與歷史沿革等相關(guān)內(nèi)容提供了極為寶貴的文獻(xiàn)資料。

2 《齊民要術(shù)》制“脯臘”的歷史性總結(jié)

賈思勰在《齊民要術(shù)·脯臘第七十五》中，只介紹了7種脯臘的制作工藝，表面上看，數(shù)量并不是很多，但實際上，書中的7種脯臘除了“作鱧魚脯法”外，其他6種準(zhǔn)確地說應(yīng)該是6大類。因為每一種制作方法中都可以用不同的原料加工成脯臘。如“作五味脯法”就可以分別使用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬的肉做出不同的五味脯。如此算來，《齊民要術(shù)》共記錄了6大類約35種脯臘的制作，以及幾乎所有的魚種都可以進(jìn)行“浥魚”的加工。所以說，《齊民要術(shù)》脯臘篇是我國魏晉南北朝及其以前脯臘制作技藝的系統(tǒng)記錄和歷史性總結(jié)，其貢獻(xiàn)之大不言而喻。下面的一覽表是對《齊民要術(shù)》中脯臘制作技藝與脯臘種類的統(tǒng)計信息，可以比較直觀地了解《齊民要術(shù)》脯臘篇所記錄的情況。

《齊民要術(shù)》脯臘制作技藝與脯臘種類統(tǒng)計一覽表

本文對《齊民要術(shù)》的脯臘加工，不作純技術(shù)方面的討論，主要對烹飪加工過程進(jìn)行綜合性的總結(jié)，一如賈思勰對魏晉南北朝及其以前的脯臘制作的總結(jié)一樣。通過研讀上面的一覽表，可以明顯看出《齊民要術(shù)》脯臘制作工藝方面的幾個特征。

2.1 制作脯、臘使用的原料與處理特征

如上表，顯而易見，家畜與較大型野味的肉品宜于加工為脯，而家禽、野禽與兔則適合于加工為臘，與其他古籍資料的解釋完全相吻合。另外，少數(shù)的魚種有的宜于為脯，有的宜于為臘，應(yīng)視具體品種而定。

首先，《齊民要術(shù)》4種(類)脯的加工，前3種包括“作五味脯法”“作度夏白脯法”“作甜脆脯法”，其所使用的原料包括牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬肉、麞，以及瘦死牛羊與羔犢，都是家畜和大型野獸類肉?？傮w來看，這些種類的禽、獸體大，含有豐富的肌肉，含有的脂肪不是很高，屬于適度的范圍;而且這些動物新鮮的肉，肉色一般鮮艷紅亮，制成脯后則暗紅有光，肉質(zhì)纖維勁道耐嚼，屬于上乘的肉脯品質(zhì)。脯的制作是把動物進(jìn)行剔骨處理后，將品質(zhì)好的肌肉部分切割成肉條，然后再進(jìn)行加工，屬于化整為零的加工特色。

其次，《齊民要術(shù)》兩種(類)臘的加工，包括“五味臘法”“作脆臘法”，所使用的原料包括鵝、雁、雞、鴨、鸧、鳧、雉、兔、鵪鶉等，均為家禽和一些常見的野禽。這些禽類要經(jīng)過宰殺、去內(nèi)臟、洗凈處理，禽體一定要保持完整，賈思勰在書中強調(diào)“全浸，勿四破”。因而，臘的加工屬于整體原料的加工處理特色，與脯的化整為零有明顯的不同。

再次，除了鲇魚、鳠魚外，所有的魚種都可以加工為“浥魚”，賈思勰稱之為“作浥魚法”?！皼鹏~”屬于脯還是臘，書中沒有交待，不過根據(jù)“作浥魚法”的工藝特征和成品特色看，類似于現(xiàn)今的“鹽鹵”法腌魚，要經(jīng)過一個半發(fā)酵的工藝過程，其特征就是要等到魚肉變成紅色才能食用，即賈思勰所謂的“肉紅赤色，便熟”。這種半干半濕的腌魚，屬于帶骨整體的加工方法，因而趨于臘的范疇。所以，賈思勰把它排在臘的后邊，是有一定的道理的。

另外，在常見的魚類中，只有鱧魚可以制作為“鱧魚脯”，因為材料獨特，加工也略有不同，《齊民要術(shù)》把“作鱧魚脯法”單列了出來。另外，幾乎所有整體的“生魚”都可以加工為“五味臘”，但卻不適合于加工為“脆臘”，所謂“唯魚不中耳”。非常遺憾的是賈思勰沒有說明這樣做的理由。

2.2 制作脯、臘的調(diào)味特色

從較為寬泛的意義來說，古人之所以要把動物的肉(肉體)進(jìn)行脯臘的加工，除了增加其肉食的風(fēng)味之外，更重要的在于能夠長期保藏、儲存，而在這兩者兼顧的基礎(chǔ)上，逐漸積累起了一套完整的加工技藝。以《齊民要術(shù)》脯臘加工的調(diào)味特色來看，魏晉南北朝時期脯臘加工的調(diào)味技術(shù)已經(jīng)非常成熟，主要表現(xiàn)在3個方面:

一是對原料異味的處理技術(shù)。主要是根據(jù)不同的加工需要，進(jìn)行恰到好處的除腥去污處理，目的是把原料中的異味除凈。如“作度夏白脯法:……冷水浸，搦去血，水清乃止……小羔子，全浸之。先用暖湯凈洗，無復(fù)腥氣”。［12］459要把肉中的血污浸泡去凈，使其沒有“腥氣”。又如“五味臘法:……去腥竅及翠上‘脂瓶’。留‘脂瓶’則臊也”。［12］460禽類的尾巴處有一個腥竅，今天一般稱作“雞脆、鴨脆”，是腥味濃重、最不干凈的地方，要去掉?！白鳑鹏~法”則要“……去直鰓，破腹作鲏。凈疏洗，不須鱗”。［12］460也是為了去腥氣除異味。

二是調(diào)味以簡潔、有效為主，盡可能保留禽畜肉原有的美味。所以，作“五味脯臘”時僅用“美豉、椒、姜、橘皮、鹽”幾種去腥增香的調(diào)味品而已，在制作“脆脯臘”時則什么調(diào)味品都不要用，包括食鹽都不用。尤其在“作甜脆脯法”中強調(diào)“不著鹽”，一如現(xiàn)今的“淡干處理法”。

三是制作脯臘必須使用上好的肉湯，對此下文有詳細(xì)論述。

2.3 制作脯、臘的時間要求與脫水處理原則

《齊民要術(shù)》特別重視制作加工脯臘的季節(jié)性，這從每種脯臘制作工藝的一開始就首先交代適宜加工的月份就可以證明?！白魑逦陡?正月、二月、九月、十月為佳”;“作度夏白脯法:臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之”;“作甜脆脯法:臘月”;“作鱧魚脯法:十一月初至十二月末作之”;“五味臘法:臘月初作”;“作脆臘法:臘月初作”。［12］459－460很顯然，“作五味脯法”適合在天氣比較涼爽的月份，所以“正月、二月、九月、十月為佳?！逼渌膸追N脯臘加工，都被選定為天氣寒冷的月份。究其原因，無非是因為脯臘的脫水處理工藝為“陰干”。所謂“陰干”，就是在沒有陽光的背陰處，還要保持良好的通風(fēng)效果，使水分慢慢揮發(fā)，以保持脯臘良好的食品風(fēng)味。這種情況下，脫水耗時較長，需要較低的溫度環(huán)境，以保持肉品不發(fā)生腐霉變質(zhì)的情況?，F(xiàn)在我國南方民間制作的臘制品，仍然是沿承這種工藝方法。

只有“作浥魚法”，是“四時皆得作之”。因為鹽鹵制品不是完全的脫水處理品，而且發(fā)酵過程也需要一定的溫度支持。盡管如此，賈思勰在書中還是介紹得非常清楚，為了確?！皼鹏~”的風(fēng)味和品質(zhì)，必須做到“冬直積置，以席覆之;夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆”。［12］460冬天把魚堆積起來，上面蓋上透氣的席子;而夏天則需要盛放在大型的陶甕中，并且用泥把甕口封好，以免蒼蠅和蛆的破壞。這種實實在在的交代，再明白不過了。

3 《齊民要術(shù)》“脯臘”制作與菜肴“制湯”技術(shù)之關(guān)系

如前所述，《齊民要術(shù)》無論制作什么品類的脯臘，其基礎(chǔ)調(diào)味手段，就是要使用上好的肉湯(汁)進(jìn)行浸(入)味處理。甚至可以認(rèn)為，脯臘成品品質(zhì)與飲食風(fēng)味的優(yōu)劣，在很大程度上取決于“湯”的質(zhì)量。所以，賈思勰在第一種脯的制作中，一開始就著重介紹了湯的制作工藝。本文將從如下兩個方面進(jìn)行討論:

3.1 “脯臘”加工用湯的制作與種類

《齊民要術(shù)》在描述“作五味脯法”時，著重詳細(xì)介紹了一種最為典型的湯的加工方法。云:“各自別捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁;掠去浮沫，停之使清”。［12］459很顯然，這是用牛羊骨加清水熬煮的一種清湯，湯的品質(zhì)要求是牛羊碎骨煮湯，過濾取汁，撇去浮沫，然后沉淀使湯清澈，一如現(xiàn)在廚師的制湯工藝。這種湯其實是制作脯臘使用的一種基礎(chǔ)湯汁。

據(jù)《齊民要術(shù)》記載，制作不同的脯臘，所使用的湯汁是不同的。大多數(shù)是在基礎(chǔ)湯的前提下，添加不同的調(diào)味品使其成為不同風(fēng)味的湯，再浸潤動物肉，而且一定要浸泡入味透徹。如“作五味脯法”，所用的湯是“取香美豉，別以冷水，淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調(diào)，漉去滓，待冷下鹽。適口而已，勿使過咸。細(xì)切蔥白，搗令熟。椒、姜、橘皮，皆末之”。［12］459因為賈思勰說得非常清楚，也容易明白，就不多作解釋了。用湯要“量多少，以浸脯。手揉令徹”。［12］459湯的用量要覆蓋過肉脯，才能保證所有的脯都被浸泡到，浸到什么程度呢?“片脯三宿則出;條脯須嘗看味徹乃出”。［12］459用肉片加工的脯，一般浸泡3 天就可以了，如果是肉條制脯則需要看或嘗一下，入味透徹了才撈出來。一句話，就是要把所有的脯都徹底入味才行。顯然，脯的風(fēng)味很大一部分來自于湯的風(fēng)味。

用牛羊骨熬煮的湯具有典型的意義，但也不全是。也可以根據(jù)制作需要，或用牛骨湯、或用羊骨湯。如制作“五味臘”，用的就是單一畜骨熬的湯。云:“別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則得一種，不須并用”。［12］460先煮好的，也是基礎(chǔ)湯，然后“浸豉，調(diào)和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出”。［12］460湯味調(diào)好后，再浸禽體，也是要入味透徹。

“作度夏白脯”則用干凈的鹽水加椒末調(diào)味成咸椒味的湯。云:“以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸?！保?2］459但在處理牛羊羔犢時，也要用湯浸之，以去腥味。即所謂“小羔子，全浸之。先用暖湯凈洗，無復(fù)腥氣，乃浸之”。［12］459總之，都離不開湯的浸潤入味。做“鱧魚脯”，要“作咸湯，令極咸，多下姜、椒末，灌魚口，以滿為度”。［12］460而做“脆臘”，則要用“白湯熟煮，接去浮沫?！比缓笥弥?。

只有“作甜脆脯”時，不用湯浸泡，而是“直陰干，不著鹽”。因為“甜脆脯”是原味的一種脆脯。同時，“作浥魚”也不用湯，“夏月特須多著鹽，春秋及冬，調(diào)適而已，亦須倚咸”。因為是腌魚，多加鹽就行。

綜上可以看出，饒有風(fēng)味的脯臘必須使用上等的湯，才能達(dá)到優(yōu)良的效果，這是確保脯臘獨特風(fēng)味的關(guān)鍵。

3.2 制湯技術(shù)在菜肴烹飪中的地位與應(yīng)用

眾所周知，我國傳統(tǒng)菜肴烹調(diào)的關(guān)鍵技藝，也是在于“湯”的運用，大抵說來醇厚美味的菜肴必得益于基礎(chǔ)調(diào)味手段，而傳統(tǒng)的基礎(chǔ)調(diào)味手段就是用“湯”。俗語所謂“唱戲的腔，廚師的湯”即指此。中餐菜肴烹飪不僅講究用湯，而且湯的種類也有許多，諸如清湯、高湯、奶湯、毛湯、素湯、三套湯、海鮮湯等等，不一而足。宴席中的大菜需要用湯，烹飪山珍海味也要用湯，制作湯菜時更少不了湯，就連炒菜、爆菜、燒菜也必須用湯。因此，湯在中餐烹飪中的地位與作用也就不言而喻了。時下我們廚房所使用的味精、雞精、牛肉精、湯寶等現(xiàn)代調(diào)鮮味的調(diào)味品，不過是近幾十年、甚至是近幾年的事。之前一個優(yōu)秀的廚師必須能夠熟練制作各種湯和使用湯。而今，這一傳統(tǒng)的調(diào)味技藝已日漸式微。所以，中餐烹飪的菜肴離真正的天然美味越來越遠(yuǎn)，離營養(yǎng)健康的美食也越來越遠(yuǎn)。這一問題，應(yīng)引起中餐經(jīng)營者與從事烹飪工作者的警覺與深思。

許多研究飲食文化與烹飪技藝的學(xué)者專家，一致把《齊民要術(shù)》記錄的制湯工藝作為中餐烹飪用湯的肇始，是不無道理的，畢竟中餐烹飪最早的制湯記錄唯此莫屬。但筆者認(rèn)為，賈思勰所記錄的制湯工藝，就其技術(shù)層面而言，已經(jīng)相當(dāng)成熟，而且湯的種類也有許多，運用的方法也十分講究。從自然界一切事物發(fā)展規(guī)律的角度看，之前必定要有一個逐漸完善的發(fā)展過程。從這樣的意義來講，《齊民要術(shù)》烹飪制湯用湯的記載，是對魏晉南北朝及其以前烹飪技藝的繼承、總結(jié)與記錄，并不能以此為斷代依據(jù)。換言之，中餐烹飪湯的制作與使用要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于《齊民要術(shù)》撰寫的時代，但這個問題已經(jīng)超出了本文所要探討的范圍，就此打住。

［1］朱熹.論語集注［M］.濟(jì)南:齊魯書社，1992.

［2］許慎.說文解字［M］.北京:中書局華，1963.

［3］楊伯峻.論語譯注［M］.北京:中華書局，1980.

［4］王先謙.釋名疏證補［M］.上海:上海古籍出版社，1984.

［5］鄭玄，賈公彥.周禮注疏［M］.北京:中華書局，1998.

［6］朱熹.周易本義［M］.蘇勇.校注.北京:北京大學(xué)出版社，1992.

［7］林尹.周禮今注今譯［M］.北京:書目文獻(xiàn)出版社，1985.

［8］陳澔.禮記集說［M］.上海:上海古籍出版社，1987.

［9］司馬遷.史記［M］.北京:中華書局，1997.

［10］邱龐同.中國菜肴史［M］.青島:青島出版社，2001.

［11］桓寬.鹽鐵論［M］.上海:上海人民出版社，1974.

［12］賈思勰.齊民要術(shù)校釋［M］.繆啟愉.校釋.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1982.