張 宇

(蘇州市人力資源社會保障培訓(xùn)指導(dǎo)中心，江蘇 蘇州 215007)

民以食為天，飲食在國人的日常生活中占有重要地位，食亦有道，飲食的學(xué)問博大精深，既要國人細細品味，完美繼承，發(fā)揚光大，又要國人不斷探究、不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，才能真正做到食亦有道，文明和諧。

1 飲食思想展示獨具魅力

1.1 自然思想

兩千多年前的《周易》中就提出“敬天保民”思想，即敬重上天，尊崇自然的規(guī)律，中國的飲食也是遵從自然思想的。《舌尖上的中國·自然的饋贈》中有一段話:“松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩?！薄峨S園食單》的作者袁枚提出“物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團?海參多矣，何必熬之為醬?”如果這樣做了，那就是“矯揉造作，以榿柳為杯椦，全失大方”?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》寫到“割不正，不食”，體現(xiàn)的正是其反對虐待生靈、崇尚自然的思想。《閑情偶寄》的作者李漁提出:“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！?/p>

飲食遵從自然，才能讓人們得到自然的饋贈，才能讓人類世代繁衍，延綿不絕。不然，人類就要受到懲戒。如2003年出現(xiàn)的“非典”和2013年的“禽流感”等，就是自然對人類惡行的懲罰。

1.2 勤儉節(jié)約思想

《鋤禾》:“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦?！倍炷茉?shù)脑娋?，表露了勤儉節(jié)約的思想，勤儉節(jié)約歷來也是中華民族的傳統(tǒng)美德，飲食上更應(yīng)提倡這種思想，并做到言行一致。據(jù)史料記載，唐玄宗和其子肅宗，有一個“割羊臂臑”的故事，肅宗將剛割過羊前腿帶汁液的刀，用餅反復(fù)擦拭后食之，玄宗覺得:“福當(dāng)如是愛惜?！闭J為肅宗有能力繼承帝位了。清盛世時期的雍正年間，曾頒過兩次上諭，規(guī)定其吃剩下的食物，人能吃的人吃，人不吃的，喂貓犬吃，貓犬不吃的，焙干后喂蟲鳥吃。而當(dāng)今，一些普通百姓在吃飯前，也有默誦《朱子家訓(xùn)》:“一粥一飯，當(dāng)思來之不易。半絲半縷，恒念物力維艱?！睆闹形覀儾浑y看出，勤儉節(jié)約，物盡其用，體現(xiàn)了國人的修養(yǎng)和美德，應(yīng)繼承發(fā)揚，而需摒棄鋪張浪費的行為，這也與中央政治局會議改進工作作風(fēng)的八條規(guī)定、領(lǐng)導(dǎo)人調(diào)研時“四菜一湯”或“六菜一湯”、提倡光盤行動是一致的。

1.3 飲食養(yǎng)生思想

《論語·鄉(xiāng)黨》:“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。”“肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。”“食不言，寢不語?！碧拼t(yī)藥學(xué)家孫思邈認為:“安身之本，必資于食;……不如食宜者，不足以存生。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出人類需要“以五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣……谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”。孫思邈還認為，老人“常宜輕清甜淡之物，大小麥曲，粳米等為佳”;指出“勿進濃肥羹霍，酥油酪飲”;提醒“營養(yǎng)生者常須少食肉，多食飯”。元代飲膳太醫(yī)忽思慧說:“上古圣人治未病，不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也?！彼€撰寫了一部濟世良書《飲膳正要》，此書將飲食和養(yǎng)生的理論和實踐闡述得細致透徹。清代醫(yī)學(xué)家章穆曾在《調(diào)疾飲食辯》中說:“粥能滋養(yǎng)，虛實百病固已。若因病所宜，用果、菜、魚、肉、及藥物之可人食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速?！崩顫O《閑情偶寄》說:“蔬菜天地所生，食近自然，人可以從中攝入天地間之氣，以為養(yǎng)生?！睂O中山先生則認為，養(yǎng)生要訣，節(jié)食第一;延年益壽，素食為妙［1］。

以上觀點與現(xiàn)代養(yǎng)生觀點是不謀而合、高度統(tǒng)一的。與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究所提倡的平衡膳食、均衡營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、專心飲食、多蔬少肉、清淡少油等觀念是相一致的，值得借鑒和推廣。

1.4 食藥同源思想

俗話說，“藥補不如食補，食療勝似藥療”。《神農(nóng)本草經(jīng)·序錄》云:“上藥120種為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣不老延年者，本上經(jīng)。中藥120種為臣，主養(yǎng)性以應(yīng)人，無毒有毒斟酌其宜，欲遏病補虛羸者，本中經(jīng)。下藥125種為佐使，主治病以應(yīng)發(fā)，多毒，不可久服，欲除寒熱邪氣破積聚愈疾者，本下經(jīng)。”在上品中，有大棗、葡萄、酸棗、海蛤、瓜子等22種食品。中品中，有干姜、海藻、赤小豆、龍眼肉、粟米、螃蟹等19種食物。下品中，有9種常見食物。孫思邈著《千金方》和《千金翼方》均有專門章節(jié)論述食療食治。而《神養(yǎng)方》《食療本草》《千金食治》《食醫(yī)心鑒》等著作均體現(xiàn)了食療的重要作用和地位，也證實了食藥同源的理論。在國人看來，食療方法大致有4種，一以食配藥，如母雞和黃芪做菜，有強身健體，補中益氣的作用;二以藥配食，如枸杞和老鴨煮湯，有補血益氣，健脾健胃的作用;三藥藥相配，如公英地丁綠豆湯，有清熱解毒、涼血消腫的作用;四食食相配，如豬尾和牛尾一起做菜，有治療早泄和遺精的作用。

由上可見，飲食能產(chǎn)生一定的藥物效應(yīng)，而藥物的發(fā)現(xiàn)也源于飲食，食和藥密不可分，相輔相成，食有藥用，藥有食用，食藥同源已作為中國飲食中的一大特色著稱于世。如今各大醫(yī)院均設(shè)有臨床營養(yǎng)科，主要是通過飲食和運動的方式，來輔助治療一些疾病和預(yù)防疾病，這正是體現(xiàn)了食藥同源的本質(zhì)內(nèi)涵。

2 飲食禮儀表達文明之美

《禮記·禮運》指出:“夫禮之初，始諸飲食，……猶若可以致其敬于鬼神。”中國歷史上最著名的三部禮典《周禮》《儀禮》和《禮記》對飲食方面有許多禮儀上的精辟論述。禮的產(chǎn)生是從飲食開始的。在飲食過程中注重禮儀，不僅體現(xiàn)了中國人民的高尚品德和優(yōu)秀素質(zhì)，更體現(xiàn)了中國悠久的歷史積淀和深厚的文明基礎(chǔ)，飲食中的禮儀在世界飲食文化中可謂特點鮮明，獨樹一幟。

在飲食活動過程中，禮儀有客食之禮、待客之禮、侍食之禮、喪食之禮、進食之禮、侑食之禮、宴飲之禮等等，可謂種類繁多，琳瑯滿目。與現(xiàn)代飲食活動相結(jié)合，以下飲食中的禮儀值得推薦與發(fā)揚:第一，“虛坐盡后，食坐盡前”。飲食時客人為上賓，坐的要靠前些，對于長幼、尊卑、親疏、貴賤排坐次也值得注意和探討。第二，共食不飽、毋固獲。飲食過程中不能只顧自己吃得過飽或只盯著某一美食吃，要注意謙讓，注意各類食物都進食一些。第三，毋嘬炙。進食不可狼吞虎咽，應(yīng)細嚼慢咽，反復(fù)咀嚼，才有利于人體消化吸收。第四，毋咤食。在咀嚼食物時，不要產(chǎn)生太大聲響。第五，毋刺齒。進食時不要用牙簽和牙線剔牙齒。而有些飲食禮儀，隨著時代的進步，我們應(yīng)該摒棄，如飲食前敬煙、重菜肴陳設(shè)、酒在肉先、男女不同席等。

3 飲食藝術(shù)展現(xiàn)生活品質(zhì)

飲食藝術(shù)是飲食文化的重要組成部分，是滿足社會人的生存與享受心理需要而存在的，追求深刻性、普遍性、永恒和富有意義［2］。美食與藝術(shù)的結(jié)合，在美食、美名、美器和美境的結(jié)合上體現(xiàn)得淋漓盡致。

3.1 注重美名取用

中國美食種類繁多，其取名卻很關(guān)鍵，國人樂于為美食賦予美名，把食客引向美的境界，使其心情愉悅、食欲大增。這也與人取名一樣，通常是想之又想、思之又思，煞費苦心。

乾隆帝下江南曾點“紅嘴綠鸚哥”一菜，其實就是清炒菠菜。學(xué)者祿耀東點的一道菜肴，稱之為“紅了櫻桃，綠了芭蕉”，其實就是櫻桃肉，均顯示菜肴美名的文化特征與內(nèi)涵。除此之外，取名一般均遵循虛實并舉、名實相副的特點，有以原料和烹調(diào)方式取名的，如紅燒塘鯉魚、清蒸童子雞等。有以人名取名的，如宋嫂魚羹、東坡肉等。有以夸張豪華型取名的，如三蛇龍虎鳳大會、龍鳳賞月等。有以詩情畫意方式取名的，如烏云托月、紅娘自配等。有以菜名加地名取名的，如北京烤鴨、道口燒雞等。有以某地原料取名的，如文昌雞、太湖三白等。有以地方風(fēng)俗習(xí)慣取名的，如手把羊肉、烤全羊等。有以典故取名的，如霸王別姬、九轉(zhuǎn)大腸等。有以吉祥寓意方式取名的，如全家福、如意菜等。有以菜肴成型取名的，如松鼠鱖魚、翠珠魚花等。

3.2 注重美器選擇

器具除了承托、保溫、清潔衛(wèi)生這些實用的功能外，還應(yīng)具有烘托、補充、裝飾、造型、表現(xiàn)、情趣等審美功能［3］。美器若與美食搭配得當(dāng)，則是珠聯(lián)璧合、相映成輝。

西安半坡村新石器時代遺址出土的畫著黑色的人面魚紋的赭紅色陶盤，新石器時代出土的繪有動植物、人面紋、幾何紋的彩陶，均體現(xiàn)了先民全方位的飲食審美特征，美食配美器成為了國人飲食生活中的一種傳統(tǒng)。袁枚在《器具須知》中提出:“美食不如美器。”袁枚在器具方面強調(diào)大小適宜，參錯有序是一種帶韻律感的審美，反對“板板于十碗、八盤”的形式［4］。還提倡“大抵物貴者器宜大則大，物賤者器宜小;煎炒宜盤、湯羹宜碗;煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。如今美器種類繁多，如瓷器、陶器、鐵器、鋼器、玻璃器、銀器、竹器、木器、鋁器等，但每一種器具的選擇則是應(yīng)美食特點要求而選擇的，兩者才能相得益彰。魚菜用魚盤、花色冷盤用大圓(橢圓)盤也符合這個道理。此外在色彩紋飾上，冷菜和夏季菜用冷色調(diào)器具，熱菜、冬季菜和喜慶菜用暖色器具，菜肴原料的顏色和器具的顏色還要有區(qū)別，不能“靠色”，如松鼠鱖魚就不適宜盛放在花色器具中，應(yīng)放于白色器具中，以“顯色”，可謂佳肴耀目，美器生輝。而用美器命名菜肴則更突出美食的特點和作用，如西瓜雞、汽鍋雞、什錦砂鍋、瓦罐焗海龍鳳等。所以，從另一個角度出發(fā)，美器比美食更引人注目，也說明了國人歷來對飲食器具的重視，而飲食器具的發(fā)展，也從另一個角度反映了國人的創(chuàng)造力和審美情操。

3.3 注重美境創(chuàng)造

小體之食與大千世界相映成趣，是我國飲食美學(xué)所重視的又一方面。在商周時期，我國就開始注意飲食之美境?！吨芏Y》:“王日一舉，鼎十有二物，皆用俎，以樂侑食……卒食，以樂撤于造?！憋嬔鐣r用樂舞助興佐食［5］。《紅樓夢》中有兩個場景給人印象深刻，一為在秋天享受著和煦的陽光，持螯、剝蟹、賞菊、作詩一幕，真正將看到的、吃到的、感受到的融為一體。二為賈寶玉、史湘云、林黛玉和薛寶釵等在冬季于蘆雪亭烤鹿肉一幕，白雪、紅梅和香氣撲鼻的鹿肉融為一體，大家紛紛寫詩，頓時使人不覺得有冬天的寒冷和肅殺，反而情意濃濃，好不快樂。王羲之《蘭亭序》將時間、地點、人物、環(huán)境交代的清清楚楚，王羲之在江南三月、細雨綿綿之際，和朋友在蘭亭小溪邊飲酒作詩，發(fā)出自己對美景和人生的諸多感慨，其中王羲之對于飲酒時美景(清流急湍、俊美山石、清幽竹林)的描寫，讓后人充滿了無限遐想，真正把飲食的聚會和美好環(huán)境融為一體。陸文夫《美食家》提及美境，如品茶在花間月下，飲酒要憑欄而臨流。以上種種，顯示出精致美好的就餐環(huán)境能體現(xiàn)豐富的飲食文化特色，展示其悠久歷史，促進人們身心愉悅，增加食欲。重視美境，在物質(zhì)生活水平提高的當(dāng)今社會，也日益受到飲食消費者和餐飲企業(yè)的重視，將之發(fā)揚光大。

4 結(jié)語

如今，生活條件逐步改善的國人，在飲食上投入了極高的熱情，但應(yīng)始終謹記:食亦有道，在飲食活動中，要注重崇尚自然、堅持勤儉節(jié)約，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)，要強調(diào)飲食和營養(yǎng)的和諧統(tǒng)一。要懂得飲食禮儀禮貌，體現(xiàn)文明素質(zhì)。要注意美食美器美境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，體現(xiàn)對生活品質(zhì)的追求。這樣，國人的飲食也有“道”了。

［1］薛平.孫中山飲食思想述略［J］.中國烹飪研究，2000(1):45-46.

［2］熊四智，唐文.中國烹飪概論［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1998:161.

［3］梅方.中國烹飪藝術(shù)［M］.北京:高等教育出版社，1989:50.

［4］中國烹飪協(xié)會.烹飪理論與實踐［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1991:263.

［5］萬建中.中國飲食文化［M］.北京:中央編譯出版社，2011:51.