吳圣利

（江蘇如達(dá)華際中醫(yī)研究所，江蘇 如皋 226503）

在烹制菜肴時放鹽，不僅可起調(diào)味作用，還能刺激人的味覺，對增進(jìn)食欲大有好處。但何時放鹽，卻有講究：烹調(diào)的菜肴不同，放鹽的先后也不同。

1 烹制前先放鹽的菜肴

烹制塊狀蒸肉等時，因?yàn)槲矬w厚大和在蒸的過程中不能放調(diào)味品，故宜在蒸前先把鹽和其他調(diào)味品一次放入。這樣既能去除腥膻，更能使調(diào)味品在蒸時透入。在烹制香酥雞、鴨等時，宜將宰殺洗凈的整只雞鴨，先用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻地遍擦。這樣可使蒸出來的雞鴨既酥爛，又透味。燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前要先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，既能起脫水緊縮肉體使其不易松散的作用，又有助于咸味滲入魚體。烹制魚丸、肉丸等，要先在肉末中放入適量的鹽和淀粉等，攪拌均勻上勁后再加水，烹制出的魚丸、肉丸、鮮嫩、泡松。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在掛糊上漿前必須先在原料中加鹽拌勻上勁，才會使糊漿與原料粘密而緊，不致產(chǎn)生脫袍（糊漿與原料分離）現(xiàn)象。

2 在剛烹制時就放鹽的菜肴

在烹制紅燒肉、紅燒魚塊時，當(dāng)鍋內(nèi)底油燒熱，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入適量的鹽和其他調(diào)味品及水，然后先旺火燒沸片刻，再改以水火氽（慢煮）。這樣可使養(yǎng)分鮮味在適宜的溫度下大量溢出，調(diào)味品深滲肉體，烹制出來的菜肴色深、香濃、味正而鮮美。

3 在烹制將畢時放鹽的菜肴

烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜時，宜在旺火、熱鍋、油溫較高的條件下將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時就放適量的鹽。如過早放鹽，不但會使原料過早脫水，炒出來的菜肴質(zhì)老而不嫩，同時還會損失維生素。

4 在熟爛后放鹽的菜肴

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯、腳爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯之所以營養(yǎng)豐富、味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶在了湯內(nèi)。如果放鹽過早，不但烹制出來的湯液不鮮美，而且肉也不易爛。這是因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，能使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固變性，肉骨表面的空隙也會因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒酥煮爛，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪也就無法溶出；由于湯液里溶解的蛋白質(zhì)、脂肪相應(yīng)減少，所以就影響湯液味道的鮮美了。因此煨葷湯時，宜在熟爛后放鹽調(diào)味。同理，在做煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質(zhì)豐富的食物菜肴時，也應(yīng)在熟爛起鍋前放鹽。

5 在食前放鹽的菜肴

涼拌萵苣時，最好將去皮切成條、片的萵苣，先放在沸水中燙一下，再取出用鹽腌一下，加入其他調(diào)味品拌勻食用。涼拌黃瓜時，洗潔切成薄片，用適量鹽腌一下，即可瀝去水分加入其他調(diào)味品拌勻食用。