遼 寧 譚姍姍/文

自央視“舌尖上的中國”熱播以來，“舌尖上的”文化熱了神州，不斷有人做舌尖上的文章。近期，一份名為“舌尖上的癌癥圖譜”引起人們的廣泛關(guān)注。番茄、水果、大蔥、大蒜以及膳食纖維、肉、酒等這些人們常吃的食物，被“科學(xué)松鼠會”的成員（據(jù)了解都是研究生以上學(xué)歷者）依據(jù)美國方面的研究數(shù)據(jù)，列入一個圖譜之中，通過圖譜的顯示，可以清晰地看到各種食物可能引發(fā)癌癥的風(fēng)險。掃視圖譜，一目了然，各種食物的“好”與“壞”，一清二楚，被網(wǎng)友們廣為傳播、轉(zhuǎn)載和熱議。

這個圖譜的橫軸列舉了包括大蒜、水果、肉類等食物，以及運動鍛煉和母乳喂養(yǎng)等生活方式共19項，豎軸則對應(yīng)了包括口腔癌、鼻咽癌、肺癌、胃癌等15種癌癥，橫軸和豎軸交點，分別用了藍(lán)色、綠色和黃色、紅色等顏色加以注釋，分別代表可能降低風(fēng)險、已確認(rèn)降低風(fēng)險和可能增加風(fēng)險、已確認(rèn)增加風(fēng)險。

“舌尖上的癌癥圖譜”

其中，酒精飲料被亮出“五紅一黃”；肥胖被亮出“六紅一黃”，這兩項最令人矚目。而有點令人驚訝的是，一直被多數(shù)人認(rèn)為是健康食品的茁胡蘿卜素，也被指會增加肺癌風(fēng)險。41歲的李女士看到這條以后很擔(dān)憂，她此前聽說茁胡蘿卜素可以抗氧化、防止衰老，還專門購買，堅持服用，而圖譜顯示茁胡蘿卜素可能增加肺癌的風(fēng)險，令她郁悶不已。

那么，這張圖譜究竟孰是孰非？真的科學(xué)可靠嗎？為此，筆者專門采訪了營養(yǎng)學(xué)會劉龔興等專家。

營養(yǎng)學(xué)專家稱“比較靠譜”

劉龔興等專家表示，最近關(guān)注了這個圖譜，總體上說，還是比較靠譜的。比如說，常食用咸魚容易引起鼻咽癌，這在此前是被印證過的，在學(xué)術(shù)界也被廣泛認(rèn)可。

對于其中的茁胡蘿卜素容易引發(fā)肺癌問題，劉龔興等專家解釋，茁胡蘿卜素原本被人們認(rèn)為是一種有益的營養(yǎng)元素。然而，在20世紀(jì)，國外曾有專家做過專門實驗，在實驗中，一群志愿者食用茁胡蘿卜素以后，發(fā)現(xiàn)其中確實有肺癌發(fā)病率升高的現(xiàn)象，不知道是不是服用者攝入過量了。因此，茁胡蘿卜素這次被圖譜列為致癌物。不過，也有研究專家認(rèn)為，茁胡蘿卜素在人體內(nèi)可加倍分解為維生素A，保護(hù)上皮細(xì)胞，防止其變異。就是說，可以起到預(yù)防癌癥的效果。顯然，茁胡蘿卜素究竟如何，存有爭議。

圖譜顯示，黃曲霉素有增加肝癌的風(fēng)險。

專家告誡，確實如此。黃曲霉素是強致癌物質(zhì)，容易在花生、玉米以及其他糧食中滋生，即使反復(fù)淘洗、高溫烹飪也難以去除。黃曲霉素進(jìn)入人體以后，會與人體中蛋白質(zhì)和DNA結(jié)合，對每一種器官都可能造成損害。由于黃曲霉素容易在肝臟內(nèi)積累，因此它對肝臟的損害最大，極易誘發(fā)肝癌。

圖譜顯示，大量飲酒易患癌癥，確認(rèn)可增加口腔癌、食管癌、結(jié)直腸癌、女性絕經(jīng)前乳腺癌、女性絕經(jīng)后乳腺癌的風(fēng)險，還可能增加肝癌的風(fēng)險。

專家告誡，大量飲酒致癌不是假說。酒精不會直接導(dǎo)致癌癥，但能幫助致癌物致癌，還能抑制人體免疫系統(tǒng)功能。此外，酒精刺激性強，容易對人的消化系統(tǒng)造成傷害，讓身體出現(xiàn)慢性炎癥反應(yīng)。從統(tǒng)計學(xué)和臨床病例上來看，大量飲酒的人容易患食管癌。

圖譜顯示，紅肉和加工肉類確證增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險。鹽、咸食等，可能增加胃癌風(fēng)險。

專家認(rèn)為，這很有可能。紅肉指的是豬、牛、羊肉及內(nèi)臟制品，加工肉類有火腿、臘肉等，為了防腐，在制作過程中可能添加亞硝酸鹽等潛在致癌物，亞硝酸鹽與胺結(jié)合成亞硝胺，可增加患癌風(fēng)險。另外，鹽分?jǐn)z取過多會損壞胃黏膜，增加對致癌物質(zhì)的易感性，導(dǎo)致胃癌高發(fā)。

圖譜顯示，多吃水果和蔬菜可降低癌癥發(fā)生率。水果可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌風(fēng)險。綠色蔬菜可能降低口腔癌、食管癌、胃癌風(fēng)險。葉酸食物可能降低胰腺癌風(fēng)險。

確實如此，目前已證實，足量的蔬果纖維可預(yù)防結(jié)直腸癌，并減少多種癌癥的發(fā)生率。西紅柿可降低前列腺癌危險，西蘭花、卷心菜和豆芽等能降低消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險，多吃富含葉酸的食物也能降低胰腺癌風(fēng)險，扁豆、蠶豆、豌豆等豆類食品、柑橘類水果、綠葉蔬菜等含有豐富的葉酸。

對于可能增加前列腺癌患病風(fēng)險的高鈣飲食和可能降低胰腺癌患病風(fēng)險的葉酸類食物，表上沒有列出具體都是什么，不少人不是很清楚。專家解釋說，高鈣類食物有牛奶、豆制品以及海產(chǎn)品，沿海地區(qū)人們常食用的蝦皮、小魚是典型的高鈣食品。另外，硬水也是含鈣類飲食之一。葉酸類食物則多指葉類蔬菜如菠菜等。

不要誤讀圖譜

專家表示，人們可以根據(jù)這一圖譜規(guī)范自己的飲食，但一定不要誤讀圖譜。并不是說食用了某種癌癥風(fēng)險高的食物就一定會患上對應(yīng)的那種癌癥，大可不必因為這一圖譜而憂慮。癌癥發(fā)病的機制十分復(fù)雜，首先是人體免疫力降低才給癌細(xì)胞以可乘之機，并不是吃了致癌物馬上就會得癌癥?？茖W(xué)有效地預(yù)防癌癥的關(guān)鍵，不在于只吃一種或某幾種預(yù)防性食物，而是保持良好的心態(tài)，科學(xué)合理地運動，按照《中國居民膳食指南》的要求，平衡飲食，合理搭配，營養(yǎng)均衡。人本身就是雜食性的高級動物，什么都可以吃，但什么也不要過量攝入。