張力勤

(天津頂益食品有限公司 天津300457)

方便面“油辣子”制作工藝的優(yōu)化研究

張力勤

(天津頂益食品有限公司 天津300457)

闡述了辣椒香味物質(zhì)的生成機(jī)理，采用 L9(3, 4)正交設(shè)計(jì)，選取干辣椒油炸溫度、油炸時(shí)間以及辣椒和油的比例三因素三水平，針對實(shí)驗(yàn)得到的 9組數(shù)據(jù)進(jìn)行感官品評，通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和方差分析得出方便面“油辣子”制作工藝優(yōu)化條件為油溫155,℃，炸制時(shí)間80,s，辣椒與油的比例為1∶6，其中油炸溫度對辣椒油的風(fēng)味影響最為顯著，其次是油炸時(shí)間，為今后產(chǎn)品開發(fā)和精進(jìn)提供了參考依據(jù)。

辣椒香味物質(zhì) 工藝優(yōu)化 正交試驗(yàn)

辣椒因其風(fēng)味獨(dú)特，在菜肴中起著重要的調(diào)味作用。在方便面中，通常將干辣椒通過油炸工藝制作成“油辣子”。“油辣子”特指成熟的紅辣椒和油按一定比例在特定的工藝條件下制得的混合物，風(fēng)味獨(dú)特、芳香濃郁、辣而不燥。“油辣子”配合辣椒粉使用，可以使產(chǎn)品在滿足口味辛辣的同時(shí)帶來大火爆辣椒之香氣，重現(xiàn)廚房中的“香辣”美味。

“油辣子”作為方便面的重要復(fù)合調(diào)味料，其風(fēng)味特色除受辣椒本身品質(zhì)的影響外，還受辣椒加工工藝的影響，探討油炸辣椒的工藝優(yōu)化條件對產(chǎn)品開發(fā)工作具有參考意義。

1 關(guān)于辣椒的香味物質(zhì)

辣椒中主要含有辣椒生物堿、色素和油脂類物質(zhì)。辣椒生物堿(Capsaicinoids)又稱辣椒總堿，其中辣椒堿是辣椒生物堿中含量最高的主要單堿，難溶于冷水，在高溫下產(chǎn)生刺激性氣體，最具強(qiáng)烈的辛辣味，是辣椒果實(shí)中辛辣的主要化學(xué)成份。研究表明，辣椒鮮果和辣椒干制品在水煮和油炸時(shí)，能產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，[1]能檢測到辣椒香味物質(zhì)成分含有醛類、吡嗪、酮類、烯類、醇類等。

1.1 辣椒的香味物質(zhì)及呈味特點(diǎn)

研究人員利用固相微萃取法(SPME)分析辣椒揮發(fā)性香味物質(zhì)，通過統(tǒng)計(jì)學(xué)得到萃取辣椒6種主要香味物質(zhì)，目前能檢測到丁二酮、已醛、3-蒈烯、轉(zhuǎn)-2-已烯醛和 2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、芳樟醇等是基本香味物質(zhì)，存在于在不同品種的鮮椒中。隨著辣椒的成熟，己醛和2-異丁基-3甲基吡嗪明顯減少，而甜味和果香物質(zhì) 2，3-丁二酮、3-蒈烯、轉(zhuǎn)-2-已烯醛、芳樟醇則增加，尤其是鮮紅色辣椒的揮發(fā)性物質(zhì) 3-蒈烯能揮發(fā)出比較愉快的香味。己烯醛、己烯醇的含量多少則決定著果香味程度，并普遍認(rèn)為 3-甲基正丁醛是辣椒中最活躍的香味物質(zhì)，其次是2-甲基正丁醛。[1]

1.2 高溫油浸法所形成辣椒香味物質(zhì)的反應(yīng)機(jī)理

辣椒香味物質(zhì)的提取方法有高溫油浸法、超臨界CO2萃取、溶劑浸提法、蒸餾提取法，其中能得到更多辣椒香味物質(zhì)、充分發(fā)揮天然辣椒香辛特色的主要是高溫油浸法。高溫油浸法是用基礎(chǔ)油經(jīng)特定的工藝條件與過程，直接反應(yīng)轉(zhuǎn)化辣椒風(fēng)味物質(zhì)，過程簡易，其營養(yǎng)成分和辣椒風(fēng)味更為豐富，是目前最常使用的方法。[4]

1.2.1 美拉德(Maillard)反應(yīng)(氨基和羧基經(jīng)縮合、聚合生成類黑精)

辣椒所含氨基酸＋還原糖類物質(zhì)→羰基化合物(辣椒香味物質(zhì))辣椒香味物質(zhì)中的醛類，尤其是果香味、咖啡味、焦香味的呋喃類物質(zhì)都是在這個(gè)過程形成的。

1.2.2 斯特雷克降解反應(yīng)(Strecker degradation)

氨基酸降解成為醛、氨、二氧化碳，醛類物質(zhì)的存在導(dǎo)致辣椒香味發(fā)生變化，這就是斯特雷克降解反應(yīng)導(dǎo)致辣椒香味物質(zhì)形成的過程。辣椒香味物質(zhì)中最為活躍的香味物質(zhì)在這一過程生成，如 3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛等，同時(shí)在這一過程中生成 3-蒈烯這一令人愉快的香味物質(zhì)，并生成丁酮、吡嗪、烯類香味物質(zhì)。反應(yīng)過程舉例如下：

1.2.3 焦糖化反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)是指辣椒所含糖類物質(zhì)受高溫(150～200,℃)影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘筒狀黑色物質(zhì)的過程?？啡┚褪俏焯前l(fā)生焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物。

2 方便面之“油辣子”的風(fēng)味研究

高溫油浸法是提取辣椒香味物質(zhì)的最佳方法，因此“油辣子”是方便面調(diào)味中獲得辣椒更多香味的有效手段。

圖 1和圖 2表明辣椒油炸前后的風(fēng)味變化。實(shí)驗(yàn)表明，油炸前的干辣椒，低級脂肪酸類多，經(jīng)油炸后生成了很多甘香的香氣，高溫調(diào)理后辣椒得到了更多的香味物質(zhì)，后者果肉感和焦香味強(qiáng)。

圖1 調(diào)理前的干辣椒風(fēng)味Fig.1 Flavor of dried chili before cooking

圖2 高溫油浸調(diào)理后的油辣椒風(fēng)味Fig.2 Flavor of oil fried chili

表1 辣椒油炸前后主要成分和香氣Tab.1 List of main ingredients and aroma of chili before and after frying

通過分析，比較圖1和圖2中的香氣，總結(jié)出因加熱調(diào)理而產(chǎn)生的成分特征，見表 1。表 1中成分No.1～7呈現(xiàn)的是辣椒感的輪廓，成分 No.8～10賦予辣椒調(diào)理后香氣四溢的調(diào)理感，其香氣成分有增加辛辣香味感覺的效果，從而提高辣椒的整體風(fēng)味。

3 “油辣子”制作工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

制作“油辣子”，即用油高溫調(diào)理辣椒，基于文獻(xiàn)，[3-4]其工藝條件對體現(xiàn)辣椒的天然香辣特色及油爆辣椒的復(fù)合味有很大影響，在實(shí)驗(yàn)確定單因素油炸辣椒各條件的基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)和感官品評確定“油辣子”的最佳工藝條件。

3.1 材料及方法

3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

3.1.1.1 實(shí)驗(yàn)儀器

可控溫電爐、天平、手持溫度計(jì)(0～250,℃)、燒杯。

3.1.1.2 實(shí)驗(yàn)原料

① 辣椒樣品。研究人員通過實(shí)驗(yàn)給出適合的辣椒樣品，本實(shí)驗(yàn)辣椒樣品為 95%益都椒與 5%天鷹椒的混合物，理化指標(biāo)見表2。

表2 辣椒理化指標(biāo)Tab.2 Physical indicators of chili flakes

②實(shí)驗(yàn)油脂。因考慮油脂穩(wěn)定性和包裝因素，本實(shí)驗(yàn)采用棕櫚油，樣品取自現(xiàn)場，理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格。

3.1.2 實(shí)驗(yàn)方法

3.1.2.1 確定“油辣子”制程工藝

3.1.2.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)文獻(xiàn)，[2，5]辣椒片的辣椒香氣與油炸溫度呈一定拋物線相關(guān)，油炸溫度150,℃左右辣椒香氣最飽滿純正，低溫下香氣不透發(fā)，有生味，180,℃接近煙點(diǎn)，有焦味等不愉快氣味出現(xiàn)，此后隨著油溫升高，脂肪酸的破壞加劇，風(fēng)味劣化明顯。

在確定制作“油辣子”溫度條件的基礎(chǔ)上，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)選取干辣椒油炸時(shí)間以及辣椒和油的比例，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，三因素三水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)得到9組數(shù)據(jù)，其中因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.3 Level of factors of the orthogonal test

3.1.2.3 感官品評

所得樣品自然降溫后進(jìn)行專業(yè)感官品評(N＝30人)，將各個(gè)組合樣品的3項(xiàng)評分(6.0分為滿分)按權(quán)重計(jì)算得到綜合指標(biāo)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.2.1 感官品評(見表4)

表4 樣品品評結(jié)果Tab.4 List of sample tasting results

3.2.2 正交實(shí)驗(yàn)(見表5)

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Tab.5 Orthogonal test result and relevant analysis

由表 5、6可見，在 99%的置信度下，油炸溫度對“油辣子”的感官綜合指標(biāo)影響呈高度顯著，在95%的置信度下油炸時(shí)間的影響也達(dá)到顯著水平，辣椒和油的比例對“油辣子”感官綜合指標(biāo)影響不顯著。影響“油辣子”風(fēng)味的因素主次順序?yàn)?A(溫度)＞B(時(shí)間)＞C(辣椒和油的比例)＞D(空白)。其中 Y5試驗(yàn)方案是 9次試驗(yàn)樣品中感官評分最高的，即A2B2C3工藝組合整體風(fēng)味最好，得到“油辣子”最佳工藝條件為油炸溫度155,s，油炸時(shí)間80,s，辣椒和油的比例1∶6。

表6 方差分析Tab.6 Variance analysis

4 結(jié)論與思考

干辣椒和“油辣子”主體香氣存在顯著差異。干辣椒主體香氣為干辣椒固有干香，辣香柔和，帶有少量焦甜氣和酸香；炸辣椒主體香氣為油炸香、炸辣椒香、焦香和堅(jiān)果香，略帶焦甜香?！坝屠弊印闭w香氣更加透發(fā)、濃郁。

“油辣子”工藝中油炸溫度對其風(fēng)味影響最大，油炸時(shí)間的影響次之，最佳工藝優(yōu)化條件為油炸溫度155,℃，油炸時(shí)間80,s，辣椒與油的比例為 1∶6，此條件下“油辣子”的色澤鮮艷，固形物適中，辣椒香氣濃郁，香辣適口，無焦糊味，整體風(fēng)味最佳。

本文基于辣椒香味物質(zhì)形成機(jī)理，通過感官品評和正交實(shí)驗(yàn)分析提出了辣椒作為常用最具特色的香辛原料在使用上的建議以及“油辣子”工藝優(yōu)化條件，此條件下辣椒風(fēng)味特色可以更好地體現(xiàn)，為辣口味開發(fā)和精進(jìn)提供了參考?！坝屠弊印比绾胃玫厝谌敕奖忝娈a(chǎn)品需結(jié)合產(chǎn)品口味特點(diǎn)做進(jìn)一步考慮。

［1］朱曉蘭，劉百戰(zhàn)，宗若雯，等. 辣椒油化學(xué)成分的氣相色譜-質(zhì)譜分析[J]. 分析測試學(xué)報(bào)，2003，22(1)：67-70.

［2］蔣立文，王燕. 辣椒油的制作及影響因素[J]. 中國調(diào)味品，2004(8)：31-33.

［3］安中立，賀稚非，李洪軍，等. 辣椒油加工生產(chǎn)的研究現(xiàn)狀[J]. 辣椒雜志，2006(3)：45-48.

［4］斯波. 辣椒香味物質(zhì)的提取分離及其應(yīng)用[J]. 中國食品添加劑，2012(S1)：139-142.

［5］吳士業(yè)，李光輝. 浸制油溫對辣椒調(diào)味油色香味的影響[J]. 中國調(diào)味品，1999(4)：25-27.

Optimization of “Chili Oil” Production Process for Instant Noodles

ZHANG Liqin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China)

This paper described the generation mechanism of chili flavoring substances. Through the adoption of L9(3, 4)orthogonal design，the selection of three factors and three levels，including dried chili frying temperature，frying time and the ratio of chili and oil，9,sets of data obtained in experiments were evaluated by sensory assessment.Based on analysis on orthogonal experimental results and variance analysis，production process conditions of “chili oil” for instant noodles were acquired，including an oil temperature of 155,℃，frying time of 80,seconds，chili/oil ratio of 1∶6. Frying temperature，followed by frying time，was considered as the most significant influence factor for the flavor. This study may provide a reference for product development and upgrade in the future.

chili flavoring substances；process optimization；orthogonal test

TS217.2

A

1006-8945(2014)08-0082-04

2014-07-06