趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300457)

干吃面好拌度與爽滑度的分析研究

趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300457)

通過改善醬料的乳化效果、流動(dòng)特性等，對提升干吃面的好拌度、爽滑度進(jìn)行了初步研究。采用感官評價(jià)、理化檢驗(yàn)、安全性實(shí)驗(yàn)等方法，初步確定了不同醬料體系選用的乳化劑、膠體的種類和使用量，為今后的產(chǎn)品開發(fā)提供了參考依據(jù)。

乳化劑 干吃面 好拌度 爽滑度

目前國內(nèi)市場上的油炸方便面按吃法可分成兩大類：湯吃面、干吃面。隨著人們生活水平的改善，消費(fèi)者對飲食的要求也越來越高。方便面作為一種快捷的方便食品，要充分滿足消費(fèi)者美味、營養(yǎng)、快捷、方便的要求，干吃面的好拌爽滑也越來越為消費(fèi)者所追求。

1 干吃面好拌度與爽滑度現(xiàn)狀分析

1.1 好拌度與爽滑度的概述

好拌度與爽滑度屬于干吃面的感官屬性，在資料中未找到其確切的定義。它是隨著人們生活水平的不斷提高，新品新吃法的不斷創(chuàng)新而派生出來的名詞。例如，吃炸醬面時(shí)，往煮好瀝完水的面條上澆上澆頭，將面與澆頭一起拌均勻后方可食用，其中將面條拌均勻的難易程度，即為好拌度，越容易拌均勻，則好拌度越高。爽滑度則是指拌面時(shí)面條與醬混合后的整體爽滑感，也指吃面時(shí)吞咽的感覺，面條滑溜易吞咽，則指爽滑度高。

1.2 與競品好拌度、爽滑度的比較分析

通過對日式(包括日本市場及國內(nèi)市場的日式干吃面)和國內(nèi)的干吃面進(jìn)行感官品評分析，發(fā)現(xiàn)兩者差異明顯。本文從面體、調(diào)料包兩方面對國內(nèi)品牌與日清的干拌盒面進(jìn)行了分析比較，結(jié)果見表1。

國內(nèi)醬料的工業(yè)生產(chǎn)多使用固態(tài)原料，利用傳統(tǒng)的廚房煮醬方式，螺桿泵管道輸送自動(dòng)給料加工包裝，以此產(chǎn)生的濃郁香氣和厚重滋味來滿足消費(fèi)者對色香味的追求。但這樣的醬料固形物含量較多，醬的均質(zhì)性及流動(dòng)性較差，導(dǎo)致好拌度、爽滑度均欠佳。而日本醬料的工業(yè)生產(chǎn)多采用流體原料無菌灌裝的加工方式，醬料固形物含量少，醬質(zhì)相對均勻，流動(dòng)性好，其好拌度、爽滑度均優(yōu)于本品。面體、調(diào)料包、生產(chǎn)工藝及容器瀝水性均是影響好拌度的因素，本文著重從醬料的角度來考慮如何改善。

表1 國內(nèi)品牌與日清的干吃面感官分析結(jié)果Tab.1 Sensory analysis on both domestic noodles and Nissin noodles

1.3 影響干吃面好拌度與爽滑度的關(guān)鍵因素(見表2、3)

表2 面體、粉料和醬料單一作用對干吃面好拌度、滑爽度的影響Tab.2 Impact of noodles, powder and sauce on stirring property and smoothness of dry snack noodles

由表 2、3得出結(jié)論如下：①面體對好拌度有一定影響，但不是最關(guān)鍵因素。②粉料對好拌度有一定程度影響，但不是很大。③醬料是影響好拌度最關(guān)鍵的因素，因?yàn)槠渲猩婕搬u料的粘稠性或流動(dòng)性；醬料乳化程度；醬料中固形物的顆粒度；醬料的多少；油的種類和熔點(diǎn)；煮醬工藝制程。④最關(guān)鍵的因素是醬料粘稠性和醬料乳化程度。

2 改善醬料好拌度爽滑度的實(shí)驗(yàn)研究

2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

在不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味的前提下，通過改善調(diào)料包達(dá)到提升好拌度、爽滑度的目的。

2.2 研究對象

選擇不同體系黏度高的兩口味醬料，分別為醬燒排骨醬料：油＋肉＋醬體系，固形物含量較高；炸醬醬料：油＋醬體系，固形物含量較高，黏度高。

2.3 實(shí)驗(yàn)方案

2.3.1 原料均質(zhì)

使用均質(zhì)機(jī)將肉類、香辛料、調(diào)味醬等生鮮原料磨成汁或糜狀后煮醬。結(jié)果表明：醬料風(fēng)味明顯降低?？赡茉蚴巧r原料均質(zhì)后結(jié)構(gòu)被破壞，風(fēng)味損失，肉類原料絞碎后肉汁液被榨出，破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，風(fēng)味物質(zhì)大量流失。因此，原料均質(zhì)不能達(dá)到改善的目的。

2.3.2 改變油脂

使用 24,℃、18,℃及 16,℃的棕油來替代現(xiàn)行棕油以改善醬料的流動(dòng)性。結(jié)果：改善效果不明顯。

2.3.3 改善醬料流變性

醬料的主要成分為油脂和固型物(蛋白質(zhì)、生鮮纖維等)，含水量在 15%左右，是一種多項(xiàng)分散體系，其中油脂和固形物含量占有很大的比例。而油脂、固形物、水三者互不相溶，且比重差異較大，故很容易出現(xiàn)油、水、醬的分層。乳化劑是由親水和疏水性(親脂性)基團(tuán)構(gòu)成的化合物，添加后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液。結(jié)合增稠劑(親水膠體)的運(yùn)用，降低醬料體系的黏度，增加乳化效果來達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

2.3.3.1 原料篩選

乳化劑按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)分為水包油(O/W)型和油包水(W/O)型兩類。衡量乳化性能常用的指標(biāo)是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水(W/O)型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油(O/W)型體系。復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5。

醬料中油的占比很大，所以我們嘗試選擇 HLB值低的親油型乳化劑及兩種乳化劑結(jié)合使用，見表 4。實(shí)驗(yàn)選用的乳化劑、增稠劑等添加劑都是GB 2760中允許使用的。

表4 乳化劑的種類選擇Tab.4 Selection of emulsifiers

增稠劑膠體的選擇：漢生膠、糊化淀粉、CMC、海藻酸鈉。

CMC(羧甲基纖維素鈉)：以纖維素、氫氧化鈉及氯乙酸或其鈉鹽為主要原料制得的食品添加劑，CMC是一種水溶性的親水膠體。能溶于冷、熱水，但同其他可溶性膠一樣，溶解前有膨潤現(xiàn)象，如果把CMC直接加入水中，粒子間相互結(jié)合成塊，周圍形成一種強(qiáng)潤皮膜，即所謂的CMC粘塊，不易分散，從而影響了 CMC的使用?？膳c其他粉狀物料預(yù)混后，再加入水中。

黃原膠(漢生膠)，可溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性，高耐熱穩(wěn)定性、懸浮性、觸變性等，可作為良好的增稠和穩(wěn)定劑。

2.3.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

通過正交實(shí)驗(yàn)篩選出乳化劑的種類，添加量和配合的膠體以及水的添加量，乳化劑加入體系的時(shí)機(jī)與方法。

2.3.3.3 結(jié)果

通過實(shí)驗(yàn)得出如下可行性方案：①每包的添加量。醬燒排骨醬料，0.5%檸檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋1.5,g 0.5%CMC水溶液；炸醬醬料，0.3%檸檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋0.1%單硬脂酸甘油酯(DIMODAN U/J)結(jié)合 1.5,g 0.5%CMC水溶液。②添加方法。乳化劑加入食品體系之前應(yīng)在油中充分分散。CMC與少許分散介質(zhì)充分混合，均勻地溶于水中方可使用。③添加時(shí)機(jī)。檸檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)過早添加易發(fā)泡，故在加入增稠劑后接近終溫時(shí)添加，以防產(chǎn)生過多的氣泡影響后續(xù)的包裝。④添加溫度及時(shí)間。70,℃以上，攪拌時(shí)間不小于10,min。

2.3.3.4 工藝條件

乳化劑添加時(shí)機(jī)、攪拌時(shí)間、終溫控制等對最終產(chǎn)品的風(fēng)味、水活性及貨架周期均有較大影響，本文經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)室試做，最后選定最佳煮醬制程。

2.4 實(shí)驗(yàn)中遇到問題的總結(jié)

①水活超標(biāo)。由于醬料中添加了水，若制程管控不力，易造成水活超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品貨架期。綜合考量好拌度與食品安全的最佳平衡點(diǎn)，選擇水的最佳添加量，達(dá)到水活合格的安全指標(biāo)。②抑晶型乳化劑的添加量過多，使醬的流動(dòng)性有很大改善，但同時(shí)給生產(chǎn)包裝的冷凝環(huán)節(jié)帶來麻煩，因此乳化劑的添加一定要適量。③水的添加會(huì)減弱風(fēng)味。煮醬的前期一定要達(dá)到規(guī)定的終溫，保證產(chǎn)品的風(fēng)味，此時(shí)添加適量增稠劑的水溶液，與乳化劑共同作用，形成一個(gè)相對穩(wěn)定的醬體系。④棕油的選擇很關(guān)鍵。目前使用的棕油有24,℃軟棕和33,℃棕油，一般情況低熔點(diǎn)的棕油流動(dòng)性好，口感好，對爽滑度有幫助，但 24,℃棕油中若摻兌高熔點(diǎn)棕油，固態(tài)油脂以幾種結(jié)晶體的形式存在，在外界溫度發(fā)生變化時(shí)，會(huì)有高熔點(diǎn)棕油結(jié)晶析出現(xiàn)象，致使醬料外觀發(fā)生異常。因此油脂的選擇要慎重。

2.5 初步實(shí)驗(yàn)結(jié)論

①生鮮原料均質(zhì)，煮醬風(fēng)味會(huì)減弱，不能改善其好拌度與爽滑度。②加入水可增大醬料克重，但一定要掌握水的添加量并控制水活指標(biāo)，以保證產(chǎn)品的貨架期。③乳化劑的添加必須適量，用量太少則乳化不完全，用量過多，過度乳化會(huì)破壞爽滑效果，口感會(huì)有粉質(zhì)感，影響醬的口感及風(fēng)味。④乳化劑及增稠劑的用量對醬的穩(wěn)定性和粘稠性有著決定性的影響，不同的醬體系，要具體問題具體分析。⑤最終篩選的方案：醬燒排骨醬料為 0.5%檸檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋1.5,g 0.5%CMC水溶液；炸醬醬料為0.3%檸檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋0.1%單硬脂酸甘油酯(DIMODAN U/J)結(jié)合1.5,g 0.5%CMC水溶液。

3 安全性驗(yàn)證

3.1 原料符合GB要求

使用的乳化劑、增稠劑等添加劑均為 GB 2760允許使用，且添加量均在規(guī)定的范圍內(nèi)，是安全的。

3.2 理化檢驗(yàn)及虐待性保存實(shí)驗(yàn)

對經(jīng)過感官品評有效的實(shí)驗(yàn)方案獲得的醬料進(jìn)行虐待性保存實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證其安全性及產(chǎn)品的貨價(jià)期。①實(shí)驗(yàn)條件：溫度：38,℃，相對濕度 RH：70%。②驗(yàn)證方法：理化微檢結(jié)合感官評價(jià)。③結(jié)果：理化微檢合格，同正常品相比無明顯差異。

4 問題與展望

方便面調(diào)味料如何在現(xiàn)有技術(shù)上做出新的突破，將是研發(fā)人員面臨的重要課題，也是我們今后研究的重點(diǎn)。方便面醬料生產(chǎn)工藝經(jīng)近 20年的不斷發(fā)展已日臻成熟，但醬料生產(chǎn)工藝也面臨選擇突破方向的問題。展望今后，醬料生產(chǎn)也將有可能從目前的水活度保鮮工藝提升到殺菌保鮮工藝，從而拓展醬料的發(fā)展空間。

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An Analytical Investigation on Stirring Property and Smoothness of Dry Snack Noodles

ZHAO Junmin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd. R & D Center，Tianjin 300457，China)

The stirring property and smoothness of dry snack noodles were studied through the improvement of emulsification and flow characteristics of sauces. Based on sensory evaluation，physical and chemical testing and safety testing，the type and application amount of emulsifiers and colloids were determined，which may provide a reference for future product development.

emulsifier；dry snack noodles；stirring property；smoothness

TS217.1

A

1006-8945(2014)08-0089-04

2014-07-06