周桃英+王梓林+陳年友+

摘要：對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串油炸工藝參數(shù)進(jìn)行探討，研究不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串色澤、彈性、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的影響。結(jié)果表明，綜合考慮以上各因素，得到的最佳油炸工藝參數(shù)為油炸溫度１６０ ℃、油炸時(shí)間９５ ｓ。

關(guān)鍵詞：雞肉串；色澤；彈性；中心溫度；水分含量；丙烯酰胺

中圖分類號(hào)：Ｓ８３１文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）09－2136-04

Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ Frying Ｉｎｓｔａｎｔ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｓｋｅｗｅｒ Ｍａｒｉｎａｔｅｄ Ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ

ＺＨＯＵ Ｔａｏ－ｙｉｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｌｉｎ１，ＣＨＥＮ Ｎｉａｎ－ｙｏｕ１，２

（１． Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ＆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８００２， Ｗｕｈａｎ，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｗｕｈａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｒｙｉｎｇ ｉｎｓｔａｎｔ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｋｅｗｅｒ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ｗｅｒｅ studied． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｉｅｄ ｔｉｍｅs ｏｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｓｔｒｉｎｇ ｃｏｌｏｒ， ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ， ｃｅｎｔｒａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ， ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ investigated． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ optimal ｐａｒａｍｅｔｅｒs of ｆｒｙｉｎｇ ｗere frying temperature of ard １６０ ℃， the frying time of ９５ ｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｋｅｗｅｒ；ｃｏｌｏｒ；ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ；ｃｅｎｔｒａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ；ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。近年來(lái)，湖北省黃岡市家禽養(yǎng)殖發(fā)展迅速，活禽市場(chǎng)供過(guò)于求，開(kāi)發(fā)一種預(yù)調(diào)理速食雞肉串，不但可以緩解活禽市場(chǎng)壓力，同時(shí)也為雞肉產(chǎn)品的深加工提供了一條途徑［１］。

預(yù)調(diào)理速食雞肉串油炸工藝參數(shù)對(duì)肉串色澤、彈性、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的影響非常大。本研究通過(guò)各個(gè)單因素試驗(yàn)，綜合各個(gè)因素，確定最佳油炸工藝參數(shù)，為開(kāi)發(fā)微波預(yù)調(diào)理速食雞肉串提供參考。

１材料與方法

１．１ 材料與設(shè)備

生鮮白條雞、花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒等均購(gòu)于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；丙烯酰胺購(gòu)于Ｓｉｇｍａ公司；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、甲醇、正己烷等購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

ＢＶＲＪ－６０型真空滾揉機(jī)（杭州艾博科技工程有限公司）；雞肉自動(dòng)切割機(jī)（黃州全福速凍食品廠）；ＪＤ５０００－２Ｂ型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；ＢＣＤ－２６８ＷＢＣＳ型冰箱（海爾集團(tuán)）；ＤＹＺ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機(jī)械廠）；ＭＦ－２４８０ＭＧＳ型微波爐（海爾電器集團(tuán)）；ＳＷＫ－２型手持式測(cè)溫儀（慈溪市智能儀器廠）；ＬＣ－２０１０型高效液相色譜儀、ＵＶ－２４０１ＰＣ型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津公司）；ＳＰ６２型色彩色差計(jì)（美國(guó)愛(ài)色麗集團(tuán)）；ＴＡ－ＸＴ２ｉ型質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)ＳＭＳ公司）；ＤＳ－１型組織搗碎機(jī)（金壇市萬(wàn)華實(shí)驗(yàn)儀器廠）；ＬＤＺＸ型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）。

１．２方法

１．２．１工藝流程

原料肉預(yù)處理→配制腌制劑→滾揉、腌制→整形→油炸→冷凍保藏→微波復(fù)熱

１．２．２試驗(yàn)設(shè)計(jì)將雞肉按照工藝流程進(jìn)行預(yù)處理，添加調(diào)味料腌制，采用（１６０±２） ℃的油炸溫度，時(shí)間選定為７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０ ｓ，測(cè)定預(yù)調(diào)理速食雞肉串的色澤、質(zhì)構(gòu)、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的變化規(guī)律，確定油炸工藝的參數(shù)。

１．２．３色澤測(cè)定采用色度儀測(cè)定樣品表面色澤，測(cè)定前將樣品在空氣中暴露１０ ｍｉｎ，待色澤穩(wěn)定后進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以明度（Ｌ*）、紅度（ａ*）、黃度（ｂ*）表示。每組樣品３ 次重復(fù)。每次重復(fù)選?。?塊肉串分別測(cè)定３ 次，取平均值。

１．２．４肉串質(zhì)構(gòu)測(cè)定室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定雞肉串的硬度、彈性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測(cè)定前探頭速度３．００ ｍｍ/ｓ，測(cè)定時(shí)探頭速度５．００ ｍｍ/ｓ，測(cè)定后探頭速度５．００ ｍｍ/ｓ，測(cè)定距離１０．０ ｍｍ，探頭2次測(cè)定間隔時(shí)間５．００ ｓ，觸發(fā)類型為自動(dòng)，觸發(fā)力５．０ ｇ，探頭型號(hào)為Ｐ／３６Ｒ。

１．２．５中心溫度測(cè)定油炸后將溫度測(cè)定儀探頭立刻插入油炸雞肉串的中心位置，記錄樣品的溫度。

１．２．６水分含量測(cè)定采用直接干燥法測(cè)定水分含量，參照ＧＢ／Ｔ ９６９５．１５—２００８的方法。

１．２．７丙烯酰胺含量測(cè)定采用ＨＰＬＣ法測(cè)定速食雞肉串中丙烯酰胺的含量。將所取樣品經(jīng)過(guò)組織搗碎機(jī)粉碎后，加入以１∶１（Ｖ／Ｖ）為比例的甲醇與水混合液，常溫下攪拌３０ ｍｉｎ，２次過(guò)濾除渣，合并濾液在４ ０００ ｒ／ｍｉｎ 離心１０ ｍｉｎ，上清液用正己烷除脂３次，低溫濃縮，以１∶１（Ｖ／Ｖ）甲醇與水混合液定容至２５．００ ｍＬ，用０．４５ μｍ微孔濾膜過(guò)濾后備用。

色譜條件：色譜柱，Ｓｈｉｍｐａｃｋ ＶＰ－ＯＤＳ ４．６ ｎｍ×２５ ｃｍ；柱溫，４０ ℃；流動(dòng)相，甲醇∶水＝５∶９５（Ｖ／Ｖ）； ＵＶ 檢測(cè)波長(zhǎng)，２６０ ｎｍ；進(jìn)樣方式，自動(dòng)；進(jìn)樣量，５ μＬ；流量，０．８ ｍＬ／ｍｉｎ。每個(gè)樣品做３個(gè)平行，取平均值作為最終檢測(cè)結(jié)果。

２結(jié)果與分析

２．１不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串色澤的影響

食品的外觀顏色直接影響其可接受性。采用（１６０±２） ℃的油炸溫度，時(shí)間選定為７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０ ｓ，測(cè)定速食雞肉串色度參數(shù)（Ｌ*、ａ*和ｂ*）的變化規(guī)律，結(jié)果見(jiàn)圖１、圖２、圖３。

由圖１可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串色度參數(shù)Ｌ*值逐漸降低，但下降幅度不大；當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ后，Ｌ*值迅速下降。明度（Ｌ*值）越低，速食雞肉串顏色越暗。因此，選擇油炸時(shí)間不超過(guò)１００ ｓ，有利于速食雞肉串的明度。

由圖２可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其色度參數(shù)ａ*值持續(xù)升高，這表明雞肉串的色澤不斷加深。研究表明，ａ*值為７．５～９．０時(shí)，雞肉串顏色較好，能被消費(fèi)者接受，且ａ*值高于９．０時(shí)，說(shuō)明雞肉串顏色過(guò)深；小于７．５時(shí)，說(shuō)明雞肉串顏色不夠紅［２］。因此，油炸時(shí)間為８５～１０５ ｓ所形成的速食雞肉串紅度均能被消費(fèi)者接受。

由圖３可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串色度參數(shù)ｂ*值在７０～８５ ｓ、９５～１００ ｓ兩個(gè)時(shí)間段緩慢升高，８５～９５ ｓ時(shí)間段迅速升高。研究表明，ｂ*值為５．０～７．２時(shí)，雞肉串顏色較好，能被消費(fèi)者接受，ｂ*值高于７．２時(shí)，說(shuō)明雞肉串顏色過(guò)于偏黃；小于５.0時(shí)，說(shuō)明雞肉串顏色黃度不夠［２］。因此，油炸時(shí)間為８０～１０５ ｓ所形成的速食雞肉串黃度均能被消費(fèi)者所接受。

綜合色度參數(shù)（Ｌ*、ａ*和ｂ*）的變化規(guī)律，可以看出８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被消費(fèi)者接受。但對(duì)肉串品質(zhì)來(lái)講，還應(yīng)考慮中心溫度、質(zhì)構(gòu)以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合適的時(shí)間以保證產(chǎn)品的中心溫度及減少丙烯酰胺的生成。

２．２不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串質(zhì)構(gòu)的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串的硬度、彈性的影響結(jié)果見(jiàn)圖４、圖５。由圖４可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串的硬度逐漸升高，這是由于油炸過(guò)程中水分散失、蛋白質(zhì)變性等物理和化學(xué)變化決定的，雞肉串表面與熱油接觸，溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，易形成油炸的干燥層。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ后，肉串硬度迅速升高，較高的硬度會(huì)降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

肉蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力即表現(xiàn)為肉的彈性。肉制品的彈性與原料肉的組成、種類、加工方式及產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在貯藏、加工過(guò)程中的物理化學(xué)變化有關(guān)，彈性對(duì)肉制品的口感與品質(zhì)具有重要的影響［３］。由圖５可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其彈性變化呈下降－上升－下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸時(shí)間為８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最高。

２．３不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響見(jiàn)圖６。由圖６可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉中心溫度逐漸升高，在１００ ｓ時(shí)達(dá)到最高值，且在１００～１１０ ｓ階段中心溫度波動(dòng)較大。由于溫度的升高會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，網(wǎng)狀凝膠的凝聚在食品內(nèi)部形成了多孔微結(jié)構(gòu)。油炸物質(zhì)多孔結(jié)構(gòu)的形成會(huì)造成水分的流失和油的滲入。溫度變化的不穩(wěn)定性使多孔結(jié)構(gòu)分布不規(guī)則，孔隙變大，從而影響油炸品質(zhì)［４］。因此，油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合。

２．４不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響

水分含量是決定油炸食品質(zhì)構(gòu)特征的主要因素之一。研究表明，油炸的溫度、樣品的厚度和炸油的性質(zhì)均能影響樣品的水分含量，且油炸雞肉串中心溫度和水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)［４］。不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響見(jiàn)圖７。由圖７可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量逐漸減少，８０～９０ ｓ和１００～１１０ ｓ兩個(gè)階段下降較快。考慮油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合，所以油炸９５ ｓ時(shí)水分含量較適宜。

２．５不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串丙烯酰胺含量的影響

丙烯酰胺被認(rèn)為是一種潛在的致癌物，丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，溫度高于１２０ ℃時(shí)，其主要反應(yīng)底物為還原糖和天冬酰胺。研究表明，油炸溫度和時(shí)間是影響油炸雞腿丙烯酰胺產(chǎn)生的主要因素［５］，因此，控制油炸工藝參數(shù)，降低丙烯酰胺含量對(duì)保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)具有重要意義。由圖８可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串丙烯酰胺含量逐漸增加，但變化幅度較平緩。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ時(shí)，丙烯酰胺急劇增加。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果，油炸時(shí)間為９５ ｓ時(shí)所產(chǎn)生丙烯酰胺含量較低。

３結(jié)論

通過(guò)研究不同油炸工藝參數(shù)對(duì)速食雞肉串色澤、彈性、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的影響，可以確定８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被接受；油炸８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最大；油炸９５～１００ ｓ時(shí)中心溫度較適合；油炸９５ ｓ時(shí)，水分含量能夠被接受；油炸９５ ｓ時(shí)，速食雞肉串產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較低。綜合考慮，選定速食雞肉串油炸工藝參數(shù)為油炸溫度１６０ ℃、油炸時(shí)間９５ ｓ。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 周桃英. 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方研究［Ｊ］．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，２０１４，５３（３）：660-661．

［２］ 嚴(yán)青． 可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開(kāi)發(fā)［Ｄ］．江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，２００９．

［３］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［４］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品研究與開(kāi)發(fā)，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［５］ 孫真，周光宏，徐幸蓮，等．油炸工藝對(duì)油炸雞腿品質(zhì)和安全性的影響［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２０１３（７）：９８－１０５．

綜合色度參數(shù)（Ｌ*、ａ*和ｂ*）的變化規(guī)律，可以看出８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被消費(fèi)者接受。但對(duì)肉串品質(zhì)來(lái)講，還應(yīng)考慮中心溫度、質(zhì)構(gòu)以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合適的時(shí)間以保證產(chǎn)品的中心溫度及減少丙烯酰胺的生成。

２．２不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串質(zhì)構(gòu)的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串的硬度、彈性的影響結(jié)果見(jiàn)圖４、圖５。由圖４可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串的硬度逐漸升高，這是由于油炸過(guò)程中水分散失、蛋白質(zhì)變性等物理和化學(xué)變化決定的，雞肉串表面與熱油接觸，溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，易形成油炸的干燥層。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ后，肉串硬度迅速升高，較高的硬度會(huì)降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

肉蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力即表現(xiàn)為肉的彈性。肉制品的彈性與原料肉的組成、種類、加工方式及產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在貯藏、加工過(guò)程中的物理化學(xué)變化有關(guān)，彈性對(duì)肉制品的口感與品質(zhì)具有重要的影響［３］。由圖５可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其彈性變化呈下降－上升－下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸時(shí)間為８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最高。

２．３不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響見(jiàn)圖６。由圖６可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉中心溫度逐漸升高，在１００ ｓ時(shí)達(dá)到最高值，且在１００～１１０ ｓ階段中心溫度波動(dòng)較大。由于溫度的升高會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，網(wǎng)狀凝膠的凝聚在食品內(nèi)部形成了多孔微結(jié)構(gòu)。油炸物質(zhì)多孔結(jié)構(gòu)的形成會(huì)造成水分的流失和油的滲入。溫度變化的不穩(wěn)定性使多孔結(jié)構(gòu)分布不規(guī)則，孔隙變大，從而影響油炸品質(zhì)［４］。因此，油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合。

２．４不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響

水分含量是決定油炸食品質(zhì)構(gòu)特征的主要因素之一。研究表明，油炸的溫度、樣品的厚度和炸油的性質(zhì)均能影響樣品的水分含量，且油炸雞肉串中心溫度和水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)［４］。不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響見(jiàn)圖７。由圖７可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量逐漸減少，８０～９０ ｓ和１００～１１０ ｓ兩個(gè)階段下降較快?？紤]油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合，所以油炸９５ ｓ時(shí)水分含量較適宜。

２．５不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串丙烯酰胺含量的影響

丙烯酰胺被認(rèn)為是一種潛在的致癌物，丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，溫度高于１２０ ℃時(shí)，其主要反應(yīng)底物為還原糖和天冬酰胺。研究表明，油炸溫度和時(shí)間是影響油炸雞腿丙烯酰胺產(chǎn)生的主要因素［５］，因此，控制油炸工藝參數(shù)，降低丙烯酰胺含量對(duì)保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)具有重要意義。由圖８可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串丙烯酰胺含量逐漸增加，但變化幅度較平緩。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ時(shí)，丙烯酰胺急劇增加。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果，油炸時(shí)間為９５ ｓ時(shí)所產(chǎn)生丙烯酰胺含量較低。

３結(jié)論

通過(guò)研究不同油炸工藝參數(shù)對(duì)速食雞肉串色澤、彈性、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的影響，可以確定８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被接受；油炸８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最大；油炸９５～１００ ｓ時(shí)中心溫度較適合；油炸９５ ｓ時(shí)，水分含量能夠被接受；油炸９５ ｓ時(shí)，速食雞肉串產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較低。綜合考慮，選定速食雞肉串油炸工藝參數(shù)為油炸溫度１６０ ℃、油炸時(shí)間９５ ｓ。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 周桃英. 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方研究［Ｊ］．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，２０１４，５３（３）：660-661．

［２］ 嚴(yán)青． 可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開(kāi)發(fā)［Ｄ］．江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，２００９．

［３］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［４］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品研究與開(kāi)發(fā)，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［５］ 孫真，周光宏，徐幸蓮，等．油炸工藝對(duì)油炸雞腿品質(zhì)和安全性的影響［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２０１３（７）：９８－１０５．

綜合色度參數(shù)（Ｌ*、ａ*和ｂ*）的變化規(guī)律，可以看出８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被消費(fèi)者接受。但對(duì)肉串品質(zhì)來(lái)講，還應(yīng)考慮中心溫度、質(zhì)構(gòu)以及致癌物丙烯酰胺的生成等因素，要控制合適的時(shí)間以保證產(chǎn)品的中心溫度及減少丙烯酰胺的生成。

２．２不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串質(zhì)構(gòu)的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串的硬度、彈性的影響結(jié)果見(jiàn)圖４、圖５。由圖４可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串的硬度逐漸升高，這是由于油炸過(guò)程中水分散失、蛋白質(zhì)變性等物理和化學(xué)變化決定的，雞肉串表面與熱油接觸，溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，易形成油炸的干燥層。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ后，肉串硬度迅速升高，較高的硬度會(huì)降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

肉蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力即表現(xiàn)為肉的彈性。肉制品的彈性與原料肉的組成、種類、加工方式及產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在貯藏、加工過(guò)程中的物理化學(xué)變化有關(guān)，彈性對(duì)肉制品的口感與品質(zhì)具有重要的影響［３］。由圖５可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其彈性變化呈下降－上升－下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸時(shí)間為８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最高。

２．３不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串中心溫度的影響見(jiàn)圖６。由圖６可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉中心溫度逐漸升高，在１００ ｓ時(shí)達(dá)到最高值，且在１００～１１０ ｓ階段中心溫度波動(dòng)較大。由于溫度的升高會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，網(wǎng)狀凝膠的凝聚在食品內(nèi)部形成了多孔微結(jié)構(gòu)。油炸物質(zhì)多孔結(jié)構(gòu)的形成會(huì)造成水分的流失和油的滲入。溫度變化的不穩(wěn)定性使多孔結(jié)構(gòu)分布不規(guī)則，孔隙變大，從而影響油炸品質(zhì)［４］。因此，油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合。

２．４不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響

水分含量是決定油炸食品質(zhì)構(gòu)特征的主要因素之一。研究表明，油炸的溫度、樣品的厚度和炸油的性質(zhì)均能影響樣品的水分含量，且油炸雞肉串中心溫度和水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)［４］。不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串水分含量的影響見(jiàn)圖７。由圖７可以看出，隨著速食雞肉串油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量逐漸減少，８０～９０ ｓ和１００～１１０ ｓ兩個(gè)階段下降較快?？紤]油炸時(shí)間為９５～１００ ｓ階段所形成的中心溫度較適合，所以油炸９５ ｓ時(shí)水分含量較適宜。

２．５不同油炸時(shí)間對(duì)速食雞肉串丙烯酰胺含量的影響

丙烯酰胺被認(rèn)為是一種潛在的致癌物，丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，溫度高于１２０ ℃時(shí)，其主要反應(yīng)底物為還原糖和天冬酰胺。研究表明，油炸溫度和時(shí)間是影響油炸雞腿丙烯酰胺產(chǎn)生的主要因素［５］，因此，控制油炸工藝參數(shù)，降低丙烯酰胺含量對(duì)保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)具有重要意義。由圖８可以看出，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速食雞肉串丙烯酰胺含量逐漸增加，但變化幅度較平緩。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)１００ ｓ時(shí)，丙烯酰胺急劇增加。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果，油炸時(shí)間為９５ ｓ時(shí)所產(chǎn)生丙烯酰胺含量較低。

３結(jié)論

通過(guò)研究不同油炸工藝參數(shù)對(duì)速食雞肉串色澤、彈性、中心溫度、水分含量、丙烯酰胺含量的影響，可以確定８５～１００ ｓ的油炸時(shí)間所形成的速食雞肉串色澤均能被接受；油炸８５ ｓ時(shí)，速食雞肉串彈性最大；油炸９５～１００ ｓ時(shí)中心溫度較適合；油炸９５ ｓ時(shí)，水分含量能夠被接受；油炸９５ ｓ時(shí)，速食雞肉串產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較低。綜合考慮，選定速食雞肉串油炸工藝參數(shù)為油炸溫度１６０ ℃、油炸時(shí)間９５ ｓ。

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