靄菲

摘要：本人從教于貴州商業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校，該校的酒店管理專(zhuān)業(yè)成立18年來(lái)，為社會(huì)培養(yǎng)出大量的酒店從業(yè)人員。目前，隨著社會(huì)的發(fā)展和酒店的要求，作者感覺(jué)酒店管理專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)計(jì)已經(jīng)越來(lái)越不能適應(yīng)社會(huì)的要求，特別是《餐飲管理》課程教學(xué)與當(dāng)前餐飲業(yè)對(duì)相關(guān)人才的需求顯得格格不入，存在諸多問(wèn)題，如教材陳舊、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所少、教師師資力量薄弱等等，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高、學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差、解決實(shí)際問(wèn)題的能力差等問(wèn)題，作者就本文發(fā)表自己的一些想法，希望對(duì)課程的改革有所幫助。

關(guān)鍵詞：《餐飲管理》 教學(xué)改革

1 高?！恫惋嫻芾怼氛n程存在的問(wèn)題

1.1 課程體系不符合實(shí)際操作

現(xiàn)在絕大多數(shù)的《餐飲管理》教材是按照餐飲管理概述→餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制→餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和菜單設(shè)計(jì)→食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理→餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理→餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理→餐飲酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理→宴會(huì)經(jīng)營(yíng)→餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理→餐飲產(chǎn)品成本核算與成本管理的順序來(lái)編寫(xiě)的，作者認(rèn)為這不符合實(shí)際操作，應(yīng)該按照餐飲企業(yè)成立的順序和管理的順序進(jìn)行編排，這樣更有利于學(xué)生理解和操作。

1.2 缺少行業(yè)知識(shí)豐富的雙師型教師

要培養(yǎng)適應(yīng)酒店需求的實(shí)用型人才，教師不僅要有豐富的理論知識(shí)，還要有實(shí)際操作的能力。高校現(xiàn)有的專(zhuān)業(yè)教師大多數(shù)是從一個(gè)校門(mén)走到另一個(gè)校門(mén)，缺少企業(yè)實(shí)踐的經(jīng)歷，沒(méi)有任何的行業(yè)背景。由于學(xué)校工作的特殊性，即使教師到酒店實(shí)踐，為期的時(shí)間也比較短，不能與時(shí)俱進(jìn)。另外，還有一些教師是從其它專(zhuān)業(yè)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的，其專(zhuān)業(yè)知識(shí)的獲得完全是依靠書(shū)本的知識(shí)。

1.3 缺少實(shí)訓(xùn)基地且實(shí)訓(xùn)基地陳舊

《餐飲管理》某些章節(jié)需要實(shí)訓(xùn)基地，例如餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)與布局，菜單設(shè)計(jì)，現(xiàn)在酒店發(fā)展日新月異，但學(xué)校的經(jīng)費(fèi)有限，所用的實(shí)訓(xùn)室很難跟上酒店發(fā)展的需要。

1.4 重理論，輕實(shí)訓(xùn)，教學(xué)方法單一

本校的《餐飲管理》課程的課時(shí)是60節(jié)，其中理論占50節(jié)，實(shí)訓(xùn)占10節(jié)，絕大多數(shù)時(shí)間以課堂講授為主，注重理論教學(xué)。但實(shí)際上，這門(mén)學(xué)科的實(shí)踐性很強(qiáng)，需要學(xué)生有很強(qiáng)的動(dòng)手能力。需要學(xué)生在課程結(jié)束后可以按照客人的要求寫(xiě)出菜單，編排員工工作表等，但傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生，達(dá)不到酒店的用人需求。任何從事酒店行業(yè)的人都要從基層做起，這就要求他們掌握必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和熟練的專(zhuān)業(yè)技能。高校培養(yǎng)的學(xué)生要想更快的進(jìn)入酒店的管理層，必須在學(xué)校就可以通過(guò)基本技能關(guān)，這就要求有更多的時(shí)間實(shí)訓(xùn)，更好的將理論聯(lián)系實(shí)際。

2 《餐飲管理》課程改革的措施

2.1 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感

“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者。”孔子把樂(lè)學(xué)當(dāng)作學(xué)習(xí)的最佳境界。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識(shí)，對(duì)每一節(jié)課，教師都必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性很快被調(diào)動(dòng)起來(lái)。例如一段與課程相關(guān)的視頻、一個(gè)有趣的故事、一個(gè)真實(shí)的案例等等。同時(shí)要讓學(xué)生參與進(jìn)課堂，作者在教學(xué)中每次上課給每組學(xué)生十分鐘（該校一次課為兩個(gè)課時(shí)，并在開(kāi)學(xué)之初將學(xué)生分組），讓他們進(jìn)行餐飲知識(shí)播報(bào)，讓他們把最近社會(huì)上和餐飲有關(guān)的事件告知同學(xué)們。

由于社會(huì)的原因和專(zhuān)業(yè)的特殊性，有部分學(xué)生對(duì)該專(zhuān)業(yè)缺乏認(rèn)同感，教師在教學(xué)中要提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感，讓學(xué)生喜歡這個(gè)專(zhuān)業(yè)，從而更主動(dòng)的學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

2.2 對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，采用多樣化的教學(xué)方法

作者認(rèn)為為了讓學(xué)生更快的與社會(huì)接軌，在課程章節(jié)安排上應(yīng)該遵循餐飲業(yè)從成立到經(jīng)營(yíng)的順序，從餐飲業(yè)概述→餐飲區(qū)市場(chǎng)調(diào)研與選址→餐飲區(qū)設(shè)計(jì)與布局→餐廳員工設(shè)置與崗位職責(zé)→菜單設(shè)計(jì)（宴會(huì)設(shè)計(jì)）→原材料采購(gòu)與保管→餐飲產(chǎn)品定價(jià)→餐飲生產(chǎn)計(jì)劃→餐飲推銷(xiāo)→餐飲成本的核算與控制。還可以近一步了解中國(guó)飲食文化的歷史變遷、原材料的知識(shí)、中餐的各大菜系以及地方菜系，西餐的烹飪技術(shù)與西餐禮儀、中國(guó)茶文化與酒水等知識(shí)。通過(guò)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使整門(mén)課程涵蓋的范圍增大，知識(shí)量增多，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面。

教學(xué)方法方面要改變過(guò)去以教師講授為主的方法，實(shí)行以學(xué)生為主體，主動(dòng)參與的行為導(dǎo)向教學(xué)方式，結(jié)合《餐飲管理》教學(xué)，可具體采用整體項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、情景模擬法等。所謂整體項(xiàng)目教學(xué)法，是作者在《餐飲管理》課程中的嘗試，將課程的所有章節(jié)穿插在學(xué)生的實(shí)訓(xùn)作業(yè)中，首先將學(xué)生進(jìn)行分組，給予每個(gè)小組一個(gè)具體的地理位置，根據(jù)餐廳設(shè)計(jì)的全部程序和老師上課的順序，設(shè)計(jì)出自己心目中的餐廳，到學(xué)期結(jié)束時(shí)交出一份完整的餐飲策劃方案。這樣可以讓學(xué)生的每一個(gè)思路和老師保持一致，并且從中學(xué)習(xí)到許多技能，例如：餐飲市場(chǎng)調(diào)研和分析，餐廳的選址，餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)，根據(jù)目標(biāo)顧客設(shè)計(jì)菜單等等，學(xué)生在完成項(xiàng)目的過(guò)程中提高了組織、策劃、溝通和創(chuàng)新的能力。所謂案例教學(xué)法，是從餐飲管理行業(yè)中擇取典型的案例開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)，組織學(xué)生進(jìn)行課堂討論，并布置一些課下的作業(yè)，增進(jìn)其對(duì)餐飲管理知識(shí)的領(lǐng)悟程度，鼓勵(lì)其自主探索解決實(shí)際問(wèn)題，提高其獨(dú)立思維和處理問(wèn)題的能力。景模擬法是將現(xiàn)實(shí)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，搬到教學(xué)中，讓學(xué)生模擬表演模擬解決，提高學(xué)生解決問(wèn)題的能力。

2.3 建立多樣化的實(shí)訓(xùn)基地，充分利用實(shí)訓(xùn)酒店的資源

鼓勵(lì)各類(lèi)職業(yè)院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)積極開(kāi)展職業(yè)教育和技能培訓(xùn)，提供足額的教育培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，推進(jìn)職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。鼓勵(lì)高校生取得職業(yè)資格證書(shū)和專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)。加大學(xué)生創(chuàng)業(yè)政策扶持力度，健全勞動(dòng)權(quán)益保護(hù)機(jī)制。實(shí)現(xiàn)酒店行業(yè)就業(yè)信息全國(guó)聯(lián)網(wǎng)，為學(xué)生提供免費(fèi)的就業(yè)信息和政策咨詢(xún)。當(dāng)然，如果條件允許，學(xué)校應(yīng)該有自己的酒店，這樣更加方便學(xué)生的實(shí)訓(xùn)，可以做到“教—做”一條龍。另外，學(xué)校應(yīng)該充分利用實(shí)訓(xùn)酒店的資源，某些課程的教授可以放到酒店里，比如原材料的簡(jiǎn)介，廚房的設(shè)施設(shè)備，餐廳的氣氛設(shè)計(jì)等，讓學(xué)生有更直觀的感受。還可以組織學(xué)生業(yè)余時(shí)間到實(shí)訓(xùn)酒店打小時(shí)工，一來(lái)可以緩解酒店在某些特定環(huán)境下的用人需求，二來(lái)可以讓學(xué)生有更多的實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)了解不同的酒店。

2.4 加強(qiáng)師資建設(shè)，充分利用實(shí)訓(xùn)酒店的人力資源

首先，教師應(yīng)該努力加強(qiáng)自身建設(shè)，樹(shù)立終身學(xué)習(xí)的觀念，不斷更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平，并且應(yīng)該與行業(yè)精英保持密切的聯(lián)系，以便適時(shí)了解行業(yè)動(dòng)態(tài)；其次，學(xué)校應(yīng)該為廣大教師提供一個(gè)學(xué)習(xí)和進(jìn)修的平臺(tái)，提供去企業(yè)掛職鍛煉的機(jī)會(huì)。鼓勵(lì)和創(chuàng)造條件讓教師到酒店擔(dān)任相應(yīng)的職務(wù)，這樣可以了解酒店行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，另外可以利用酒店從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)彌補(bǔ)教師的某些不足，請(qǐng)實(shí)訓(xùn)酒店的相應(yīng)部門(mén)的經(jīng)理到學(xué)校教授某些章節(jié)的課程，例如菜單設(shè)計(jì)中的菜品介紹。

2.5 改變課程考核方式

本門(mén)課程是酒店專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)主干課，該校長(zhǎng)期的考核方式是筆試占60%，平時(shí)占40%，作者認(rèn)為這種考核方式不能達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)和動(dòng)手能力的目的，絕大多數(shù)的學(xué)生平時(shí)都不怎么學(xué)，到了期末，將書(shū)本和筆記背了，同樣也可以考一個(gè)自己比較滿意的成績(jī)，但過(guò)了一段時(shí)間全部忘記。作者認(rèn)為應(yīng)該注重學(xué)生的能力，實(shí)訓(xùn)占70%，理論筆試考試占30%。讓學(xué)生在期末以小組為單位交一份完整的餐飲策劃方案，將本學(xué)期所學(xué)的知識(shí)全部包涵，并在最后請(qǐng)系部的相關(guān)教師和實(shí)習(xí)基地的酒店從業(yè)人員來(lái)考核學(xué)生方案的可實(shí)施性。

3 結(jié)語(yǔ)

以上為作者對(duì)《餐飲管理》課程改革的一些想法，希望可以更好地實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，適應(yīng)酒店人才培養(yǎng)的需求，可以對(duì)旅游業(yè)人才的教育做出貢獻(xiàn)，并為更多的酒店和餐飲企業(yè)培養(yǎng)出既精通專(zhuān)業(yè)又掌握技能的實(shí)用復(fù)合型人才。

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