汪志錚

香豬是超微型的地方豬種，因早熟易肥、皮薄骨細(xì)、肉嫩多汁、香味濃郁，乳豬宰食也無腥味，烹調(diào)時(shí)不加任何調(diào)料也香氣撲鼻，故名香豬。它是我國(guó)微型豬之珍品，全世界僅有我國(guó)獨(dú)有，其開發(fā)和利用價(jià)值無法估量。因其集其他微型豬的優(yōu)點(diǎn)于一身，是烤豬的首選原料。香豬成年體重僅有15～38公斤，比其他小型豬（50公斤）還輕，具有很高的開發(fā)價(jià)值。

我國(guó)培育香豬已有數(shù)百年的歷史，貴州從江的“孜城河香豬”早已聞名中外，俏銷西安、廣州和港澳等地。用香豬加工的“臘小豬”或“烤乳豬”，是難得的美味佳肴，僅國(guó)內(nèi)的高級(jí)賓館、酒店、飯店的需求量就難以滿足，出口國(guó)際市場(chǎng)更是貨緊價(jià)高。目前，北京人人大酒樓、王府飯店己將烤乳豬搬上宴席，其野香味十分濃郁，傾倒有幸品嘗的食客。

香豬中以皮薄為優(yōu)，香豬越小瘦肉越多，皮越薄味道越佳。香豬為什么特別香呢？原來，一般肉類煮熟后都有一股香味，是從肌蛋白代謝物中含氮提出物散逸出來的，而含氮提出物（包括肌酸、肌酸內(nèi)脂、磷肌酸、尿素、膽堿等）恰是肌肉的液體部分，易溶于水。平時(shí)，我們煮鮮肉湯不放味素，味道就很鮮美，道理就在這里。香豬比普通豬肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉中的含氮提出物明顯高于普通豬類，烹調(diào)香豬時(shí)，其芳香令人癡迷。

一頭重6.5公斤的香豬，瘦肉占總重量的62%，皮厚0.05厘米。香豬吃法除燒之外，烤、炸、煎均可，肉熟后呈黃色，食之清脆爽口，香氣撲鼻。若蒸、燉、燜、炒，肉熟后呈白色，食之鮮潤(rùn)適口，清香飄逸。

香豬作為特殊的豬種，近親交配繁育，經(jīng)幾百年優(yōu)勝劣汰，具備了頑強(qiáng)的生命力。香豬耐粗食，抗?jié)駸?，病害少，適應(yīng)在0～37℃的環(huán)境中生長(zhǎng)，5平方米圈舍可圈養(yǎng)10頭以上，我國(guó)南北各地均可飼養(yǎng)。目前，北京、沈陽、上海、福建、陜西、深圳、新疆、四川、武漢、河南、河北、甘肅、廣東、廣西等地引種飼養(yǎng)均獲成功。