權(quán)美蘭

摘要：朝鮮族的飲食文化獨(dú)具特色，但隨著社會(huì)環(huán)境和生活環(huán)境的改變，飲食文化呈現(xiàn)出發(fā)展變化的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)。探究朝鮮族飲食文化特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，不僅有利于構(gòu)建黑龍江省傳統(tǒng)文化產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，也將進(jìn)一步促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)的興起和發(fā)展。

關(guān)鍵詞：黑龍江省朝鮮族；飲食文化特點(diǎn)；動(dòng)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)；文化產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目建設(shè)

中圖分類號(hào)：TS971.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1001-7836（2014）04-0196-03

在56個(gè)民族共存共榮的華夏大地，朝鮮族屬于保持本民族文化傳統(tǒng)比較完整的民族之一，具有鮮明的民族特色，其中飲食文化內(nèi)涵豐富，獨(dú)具特色。隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的日益加快，隨著中韓建交，兩國(guó)在經(jīng)濟(jì)、文化方面的交流日益擴(kuò)大，尤其在與其他各民族共存共榮的過(guò)程中，朝鮮族的飲食文化呈現(xiàn)發(fā)展變化的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)。本文以動(dòng)態(tài)的視角，研究探討黑龍江省朝鮮族飲食文化特點(diǎn)和發(fā)展變化的趨勢(shì)，旨在進(jìn)一步繼承和弘揚(yáng)朝鮮族優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)，建立科學(xué)的文化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，搞好傳統(tǒng)文化產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目建設(shè)，為黑龍江省的飲食行業(yè)和旅游行業(yè)提供科學(xué)合理的可行性依據(jù)。

一、朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的特點(diǎn)

在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，朝鮮族基于其獨(dú)特的社會(huì)背景和發(fā)展根源，傳承和保持了獨(dú)具特色的飲食文化傳統(tǒng)，主要特點(diǎn)歸納如下。

（一）飲食結(jié)構(gòu)單一，以食“素”為主

朝鮮族屬于農(nóng)耕民族，自公元3世紀(jì)以來(lái)，朝鮮族以種植水稻為主業(yè)，栽種各種蔬菜。所以，朝鮮族的日常飲食以米飯為主食，很少食用餃子、包子、混沌、面條等面食類食品。現(xiàn)在的45歲以上的朝鮮族男女一頓不吃米飯，也會(huì)感覺(jué)無(wú)比難受。朝鮮族喜歡吃的副食主要有湯、醬、泡菜等三大類。這些菜品都以蔬菜為主原料，比如泡菜，以白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜為主原料，配以辣椒、生姜、大蒜、胡蘿卜等佐料制作而成，味道清淡爽口，能激起人們的食欲。朝鮮族具有“湯食民族”的美稱，非常喜歡吃“湯泡飯”，朝鮮族平時(shí)喜歡喝的湯類有：海帶湯、蘿卜湯、大醬湯、豆芽湯、豆腐湯等等。除此之外，也喜歡喝狗肉湯、參雞湯、燉牛骨棒湯、牛雜碎湯、辣魚(yú)湯，這些湯聽(tīng)著油膩，但吃起來(lái)一點(diǎn)都不油膩。這主要是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中配以大量的蔬菜。朝鮮族的這種做法完全不同于其他民族以肉類為主的紅燜類菜肴。比如，狗肉湯，除了狗肉之外，里面有大量的小白菜、豆腐等蔬菜和豆制品，再比如風(fēng)味鯉魚(yú)，除了鯉魚(yú)之外，還有很多小白菜、茄子、大頭菜、辣椒等蔬菜。從朝鮮族喜歡的主食和副食，從副食的制作方法中，可以得出朝鮮族飲食結(jié)構(gòu)單一，并喜食“素”的鮮明特點(diǎn)。

（二）講究就餐禮節(jié)，歷來(lái)熱情好客

從古至今朝鮮族一直都是非常講究就餐禮節(jié)的。所以，在傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中，飲食禮節(jié)占據(jù)重要位置。據(jù)古文獻(xiàn)資料和眾多調(diào)查材料顯示，朝鮮族一直保持尊敬長(zhǎng)輩的優(yōu)良傳統(tǒng)。朝鮮族不像有些民族按照職務(wù)的高低，或是按照個(gè)人的意愿隨意盛食物。不管在家里，還是和親戚朋友在外聚餐，每次盛飯或者盛湯，必定先盛長(zhǎng)輩的，之后按照年齡順序依次盛。吃的時(shí)候，也有不成規(guī)矩的規(guī)矩，一般都是長(zhǎng)輩先動(dòng)筷子，其他人才開(kāi)始吃。像有些平常不太常吃、常做的食物，如果長(zhǎng)輩動(dòng)筷之前，其他人先吃了，則會(huì)認(rèn)為沒(méi)有家教，沒(méi)有禮貌。此外，大家圍坐在一起吃飯時(shí)，非常忌諱放開(kāi)嗓門說(shuō)話，因?yàn)檎f(shuō)話時(shí)嘴里的食物很容易噴到飯桌或者別人的飯碗里，所以吃飯時(shí)，盡量不弄出動(dòng)靜，靜靜地咀嚼口中的食物。此外，在吃飯的過(guò)程中，朝鮮族決不把自己吃剩的湯或者飯盛給他人，他們認(rèn)為有失衛(wèi)生和禮貌。

自古以來(lái)，朝鮮族以熱情好客聞名于世，每次家里來(lái)客人，都非常虔誠(chéng)、精心地準(zhǔn)備飯菜。就算家里經(jīng)濟(jì)條件不允許，朝鮮族也經(jīng)常提前消費(fèi)，創(chuàng)造條件準(zhǔn)備飯菜。為了更好地招待客人，朝鮮族寧肯日后過(guò)節(jié)衣縮食、省吃儉用的日子，也竭盡所能準(zhǔn)備體面豐盛的飯菜。擺放桌子時(shí)，一般把好吃的、不常吃的珍貴食物，放在離客人最近的位置，便于客人食用。就算主人吃飽了、吃撐了，如果客人沒(méi)吃完，主人絕不先放碗筷，他們認(rèn)為這也是沒(méi)禮貌的表現(xiàn)。所以，一般都是客人放下碗筷后，主人才離開(kāi)飯桌。

（三）以“擺桌”儀式，紀(jì)念特別的日子

朝鮮族最最重視的日子，主要有周歲、結(jié)婚、大壽以及祭祀?！疤貏e的日子，獻(xiàn)給特別的你”，每到這樣的特別日子，朝鮮族除了請(qǐng)親戚朋友吃飯之外，還特意給當(dāng)事者舉行隆重的“擺桌”儀式。一般是舉行紀(jì)念儀式后，再食用桌上的食物。朝鮮族的這種擺桌習(xí)俗在全世界可以說(shuō)是獨(dú)一無(wú)二，獨(dú)具特色的。比如“周歲宴”。周歲宴是孩子出生滿周歲時(shí)擺的桌。男孩和女孩的周歲宴大致相同。周歲宴一般擺設(shè)錢幣、算盤、筆、書(shū)本、絲線、傳統(tǒng)糕點(diǎn)、紅豆、弓箭、水果、糖果等物。如果是女孩子，將弓箭換成剪刀和針線，其他擺設(shè)都一樣。擺在桌上的食物，具有不同的象征意義。比如，絲線具有長(zhǎng)壽的意義，毛筆和書(shū)本象征孩子長(zhǎng)大后成為知識(shí)分子，錢幣則象征成大富翁，弓箭則象征成為武官，而紅豆則象征健康，算盤象征精打細(xì)算的生意人[1]。周歲宴可以說(shuō)寄托了父母對(duì)孩子的殷切希望。

（四）喜食發(fā)酵食品

朝鮮族喜歡食用的三大類副食中，兩大類副食——醬類和泡菜，都屬于發(fā)酵食品。其中，醬類都是以蛋白質(zhì)豐富的黃豆為主原料制作而成。像大醬、辣醬、魚(yú)子醬、明太魚(yú)子醬、臭醬、春醬、醬油等都屬于發(fā)酵食品。

泡菜屬于發(fā)酵食品。泡菜主要以白菜、蘿卜為主要原料，經(jīng)過(guò)食鹽腌制后，再配上辣椒、大蒜、生姜等調(diào)料制作而成。泡菜在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生出乳酸菌，具有爽口清淡，色香味美的特點(diǎn)。此外，利用麥芽粉和發(fā)酵大米飯而制作的朝鮮族傳統(tǒng)飲料——甘酒；用大米、糯米、小麥等谷物發(fā)酵飲用的朝鮮族傳統(tǒng)民俗酒——米酒（亦稱“馬格麗”），均屬于發(fā)酵類食品。

二、朝鮮族飲食文化的發(fā)展趨勢(shì)

一個(gè)民族的飲食文化風(fēng)俗并不是一成不變的，在社會(huì)環(huán)境和自然環(huán)境的制約和影響下，隨著生產(chǎn)力的日益發(fā)展，隨著生活水平的日漸提高，朝鮮族的飲食風(fēng)俗呈現(xiàn)發(fā)展變遷的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。endprint

（一）注重飲食的保健食療功能

社會(huì)上有這樣的說(shuō)法：“漢族重在吃味道，日本人重在飽眼福，而朝鮮族偏好吃撐?！逼鋵?shí)，這種吃得過(guò)于飽足的飲食習(xí)慣，早在高麗年間就已經(jīng)存在。近年來(lái)，隨著人民生活水準(zhǔn)的不斷提高，健康意識(shí)、保健意識(shí)的日益增強(qiáng)，朝鮮族越來(lái)越重視飲食的營(yíng)養(yǎng)保健功能和食療功能。比如，朝鮮族歷來(lái)非常喜歡食用狗肉湯，特別是一到夏天，有些人家不惜重金，殺吃狗肉。朝鮮族根深蒂固的一個(gè)觀念就是“伏天狗肉賽人參”，所以，大部分的朝鮮族通過(guò)三伏天食用狗肉湯來(lái)滋補(bǔ)強(qiáng)身。此外，朝鮮族也非常喜歡吃參雞湯。不是因?yàn)橄矚g吃雞肉，而是因?yàn)閰㈦u湯里放入的營(yíng)養(yǎng)食材非常多。參雞湯必放的藥材和食材如下：黨參或人參，黃芪、枸杞子、大棗、蒜瓣、江米等等，上述材料有助于補(bǔ)氣補(bǔ)血。每當(dāng)感覺(jué)疲憊不堪或者感覺(jué)身體欠佳的時(shí)候，朝鮮族都要通過(guò)制作參雞湯滋補(bǔ)身子，調(diào)理體質(zhì)。

就算飯桌上擺滿山珍海味和珍饈美味，朝鮮族的人們也會(huì)感覺(jué)美中不足，因?yàn)槌r族的一日三餐離不開(kāi)泡菜。只要有泡菜，每頓飯都能吃得津津有味，感覺(jué)幸福無(wú)比。泡菜不僅色香味美俱全，還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。首先，泡菜中的熱量，碳水化合物和脂肪含量很低，所以，食用泡菜不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，從而有效預(yù)防糖尿病、高血壓和肥胖癥。其次，泡菜在乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的很多活性物質(zhì)，不僅有助于調(diào)節(jié)胃腸菌群防止便秘，而且大幅提高鈣、鐵的吸收和維生素B1的吸收，從而起到提高免疫力，預(yù)防疾病的作用[2]。

朝鮮族非常注重食療功能。比如松茸具有健腦益智防癌的作用，所以很多朝鮮族家庭不僅喜歡吃松茸，還用松茸做泡酒[2]。朝鮮族有一首聞名天下的民謠叫《桔梗謠》，歌詞的字里行間流露著對(duì)桔梗的喜愛(ài)之情。朝鮮族如此喜歡桔梗，主要是因?yàn)榻酃２粌H味道好，而且具有強(qiáng)有力的鎮(zhèn)咳抗炎、降血脂之功效。此外，朝鮮族青睞的沙參則具有益胃生津，養(yǎng)陰清肺的效果，能有效治療嘔吐反胃、肺熱咳嗽等病癥[2]。所以，朝鮮族喜歡吃的這些食品水漲船高，價(jià)格日益攀升。

（二）注重飲食的審美功能

美食不僅給人帶來(lái)味覺(jué)享受，也給人帶來(lái)視覺(jué)享受。所以，飲食不僅屬于文化范疇，也屬于藝術(shù)范疇。朝鮮族非常注重飲食的藝術(shù)美感，很多食物與其說(shuō)是食品，不如說(shuō)是藝術(shù)品。比如，紫菜卷飯，不僅營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理，色彩搭配也近乎完美。白白的米飯，淡綠的黃瓜，深綠的菠菜，焦黃的雞蛋，金黃的腌漬蘿卜，紅色的胡蘿卜，黑色的紫菜，特別是當(dāng)把圓柱形的紫菜卷飯，切成大小相同的圓形后，擺在盤子上的時(shí)候，其五顏六色的絢麗色彩，不僅能增強(qiáng)人們的食欲，也給人以美的享受，食之真是有些舍不得。再比如，朝鮮飯店和韓國(guó)料理店主打的石鍋拌飯，不僅考慮了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也考慮了色彩的搭配。白白的米飯和杏鮑菇，金黃的黃豆芽和雞蛋，綠色的角瓜和黃瓜絲，紅色的胡蘿卜和辣醬，黑色的木耳和蕨菜等等，可謂色香味美俱全。

（三）注重新食品的研發(fā)和制作

在傳承傳統(tǒng)飲食方面，朝鮮族可以說(shuō)樂(lè)此不疲地代代相傳，特別是朝鮮族聚集的村落，年長(zhǎng)者總是盡心盡力，全力以赴地指導(dǎo)年輕人制作各種傳統(tǒng)飲食。比如辣白菜的制作，雖然工序繁瑣，味道萬(wàn)千，但基本制作方法和程序大同小異，這主要是年長(zhǎng)者的功勞。而如今，朝鮮族不再滿足于傳承，而在傳承的基礎(chǔ)上致力于新食品的研發(fā)和制作。比如，朝鮮族的副食中醬是不可或缺的三大副食食品之一。朝鮮族歷來(lái)重視做醬、吃醬，因此在朝鮮族地區(qū)盛傳“醬味左右飲食風(fēng)味”的說(shuō)法。朝鮮族傳統(tǒng)的醬主要包括辣醬、大醬和醬油?，F(xiàn)在，僅從辣醬，就研發(fā)出幾十個(gè)品種，魚(yú)子醬、蝦醬、魷魚(yú)子醬、明太魚(yú)子醬、魚(yú)腸醬、甜辣醬、酸辣醬等等。研發(fā)的大醬品種也不少于辣醬。炒面用的春醬、包飯用的蒜醬、拌飯用的風(fēng)味醬等等，這些醬類的吃法不盡相同，名目繁多。米酒（亦稱“馬格力”）是朝鮮族用大米、糯米、小麥等谷物發(fā)酵釀制的傳統(tǒng)民俗酒?！熬品曛呵П佟?，每當(dāng)家里來(lái)客人的時(shí)候，50歲以上的朝鮮族男人，喜歡用大碗暢飲米酒。米酒味道香甜溫和，如果沒(méi)有后返勁，小孩子也能像飲料一樣痛飲，只是米酒后返勁太大，喝的人不知不覺(jué)中會(huì)酩酊大醉、不省人事。如今，有經(jīng)濟(jì)頭腦的商人，在米酒里放入各種水果和蔬菜，生產(chǎn)出不同口味的幾十種米酒。所以，喜歡喝米酒的人，可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同口味的米酒?？傊r族非常具有創(chuàng)新意識(shí)，他們立足于傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，大膽地研發(fā)新食品，為民族企業(yè)的興起和發(fā)展，注入一股新的血液。

（四）注重食物品種的多樣化

直到20世紀(jì)90年代初，朝鮮族的飲食結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單。一般具有以食用米飯為主的主食和湯、泡菜、醬為主的副食的飲食特征。但自從進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，不再僅僅局限于傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，開(kāi)始崇尚有益于健康，便于烹飪的“混合型”飲食結(jié)構(gòu)。特別是城市的朝鮮族家庭的飯桌上，我們不難看到餃子、包子、饅頭、花卷、餛飩、牛奶、香腸等食物。

隨著社會(huì)環(huán)境和生活環(huán)境的改變，飲食習(xí)俗發(fā)生了變化。傳承本民族特色飲食的同時(shí)，朝鮮族大膽借鑒和融入其他民族的飲食文化。如今，朝鮮族家庭的飯桌上，漢族飲食和民族飲食共存共榮。比如，過(guò)春節(jié)時(shí)，朝鮮族不僅吃餃子，還吃本民族的節(jié)日飲食米片湯；正月十五元宵節(jié)的時(shí)候，不僅吃元宵、湯圓，也吃本民族的五谷飯或者糯米藥飯等；過(guò)中秋節(jié)的時(shí)候，不僅吃月餅，還吃本民族的傳統(tǒng)飲食松葉糕等等。

原本單一的朝鮮族的主食，也趨于多樣化。在日常飲食中，朝鮮族除了吃大米飯之外，還喜歡吃拌飯、炒飯、包飯、炒米條（或炒米片）、紫菜卷飯、韓國(guó)炸醬面、米腸、辣醬腸和干豆腐腸等豐富多樣的各種主食。

（五）注重制作食物的手工化

俗話說(shuō)“中國(guó)料理看火候，日本料理看刀功，朝鮮族料理則看手功?！边@里所說(shuō)的手工，并非指朝鮮族的烹調(diào)技藝多么高超，而是指朝鮮族面對(duì)飲食時(shí)的虔誠(chéng)心理。朝鮮族不喜歡用器皿或某種工具制作菜肴，而喜歡用手直接接觸菜肴。比如，制作各種涼拌菜時(shí)，其他民族一般用勺子或者筷子攪拌，或者帶一次性塑料手套，但朝鮮族認(rèn)為手的溫度，手的攪拌力度也是影響食品味道的主要因素之一。所以，制作菜肴時(shí)，一般直接上手。比如，朝鮮族的辣白菜可以說(shuō)是舉世聞名的（現(xiàn)正申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）。雖然辣白菜的工序比較繁瑣，但從白菜的腌制到調(diào)料的制作，到最后的調(diào)料的涂抹，朝鮮族一般都是直接上手的，甚至吃辣白菜的時(shí)候，也不用菜刀切，而是用手撕。這主要是因?yàn)槌r族認(rèn)為菜刀的材質(zhì)——鐵，會(huì)減弱辣白菜的味道。此外，制作糕點(diǎn)的時(shí)候，也直接接觸食材。endprint

（六）注重食物制作的社會(huì)化

朝鮮族喜歡在家里制作各種傳統(tǒng)飲食，他們認(rèn)為外面賣的傳統(tǒng)飲食不夠正宗，也不夠好吃。如今，隨著經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的不斷細(xì)化，隨著生活節(jié)奏的不斷加快，很多朝鮮族不再像以前在家里制作各種食品，而到專門店里購(gòu)買。比如韓國(guó)炸醬面店，只做韓國(guó)炸醬面；壽司店只做各種紫菜卷飯；冷面館只做各種冷面，這些專門店，因只專注于一種食品的制作，所以既保持了食品的傳統(tǒng)味道，又做得快捷方便。像哈爾濱黑大附近的一家韓國(guó)炸醬面店，每天排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。此外，朝鮮族傳統(tǒng)糕點(diǎn)店的景象也非常壯觀。這里的糕點(diǎn)不僅品種齊全，其味道也特別正宗，簡(jiǎn)直就是味覺(jué)和視覺(jué)的雙重享受。所以，現(xiàn)在的朝鮮族根本不用再花費(fèi)大量的時(shí)間制作傳統(tǒng)食品。

三、結(jié)語(yǔ)

朝鮮族飲食文化，猶如一朵奇葩，靜靜地開(kāi)放在民族飲食文化的花苑中，妖艷奪目，絢麗多姿。勤勞樸實(shí)、聰穎智慧、具有強(qiáng)烈民族意識(shí)的朝鮮族人民，不僅熱衷于傳承本民族的傳統(tǒng)飲食文化，而且在日益開(kāi)放的全球化經(jīng)濟(jì)時(shí)代，密切關(guān)注飲食文化的發(fā)展趨勢(shì)。動(dòng)態(tài)發(fā)展的朝鮮族飲食文化，不僅有利于調(diào)整民族文化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，有利于建設(shè)民族文化產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，也將給黑龍江省的旅游行業(yè)、飲食行業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)帶來(lái)更多的商機(jī)和可觀的收益。

參考文獻(xiàn)：

[1]樸連玉.黑龍江朝鮮族文化[M].哈爾濱：黑龍江教育出版社，2009.

[2]金清.朝鮮族傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2004，（3）.

Abstract：Korean nationality has distinctive dietary culture. However， with the changes in social environment and living environment， there appears dynamic development trend of dietary culture. Exploration on the dietary cultural features of Korean nationality and its development trend not only benefits the construction of traditional Heilongjiang cultural projects， but also promotes the rise and development of the tertiary industry.

Key words：Heilongjiang Korean nationality； dietary cultural features； dynamic development trend； cultural industry project constructionendprint