近年來(lái)，益生菌對(duì)于人體健康的作用得到越來(lái)越多的重視。2013年益生菌類消費(fèi)品的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到 280億美元，預(yù)期2015年能夠增長(zhǎng)至320億美元。消費(fèi)者能經(jīng)常在酸奶、乳飲料或其他產(chǎn)品中看到益生菌的身影，添加益生菌的食品也格外受到青睞。然而，我們是否真的了解益生菌呢？ “益生菌”到底有哪些“益生”功能？它又是怎么幫助人體“益生”的呢？為此，本刊記者就有關(guān)益生菌方面的問(wèn)題，采訪了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)乳酸菌分會(huì)理事長(zhǎng)、江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)陳衛(wèi)教授。

酸奶中的益生菌

我們?cè)谌粘Ｉ钪凶畛＝佑|的益生菌產(chǎn)品應(yīng)該就是酸奶了。目前超市的貨架上的酸奶品牌眾多，琳瑯滿目，不同的酸奶產(chǎn)品中涉及到各種各樣的益生菌名，常常讓大家感到一頭霧水。陳衛(wèi)教授說(shuō)，其實(shí)酸奶里也有“常駐居民”和“特邀嘉賓”。

基本上所有酸奶里都含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種“常駐居民”，因?yàn)樗鼈兪侵谱魉崮瘫夭豢缮俚木N，酸奶的口感和香味主要來(lái)自于這兩種經(jīng)典的發(fā)酵劑菌株。這兩種菌存在“共生作用”，是相互依存的關(guān)系，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸，讓酸奶能正常凝固，并產(chǎn)生比較好的風(fēng)味和口感。在某種程度上，這兩種常見(jiàn)的發(fā)酵劑菌株也是有利于人體健康的益生菌，它們發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸對(duì)腸道內(nèi)的致病菌有非常好的抑制作用，因此可以起到調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，預(yù)防腸道疾病的作用。另外，它們還能幫助乳糖不耐癥消費(fèi)者消化乳糖，防止我們?cè)陲嬘萌橹破泛蟪霈F(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。

隨著對(duì)益生菌研究的深入，更多具有優(yōu)良生理功能的益生菌正源源不絕地被發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)廠家也不斷在含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的酸奶中加入新的“特邀嘉賓”，使酸奶具有更多的益生價(jià)值。

各有所長(zhǎng)的益生菌

目前在市面上，我們可以購(gòu)買(mǎi)到含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌等不同益生菌的酸奶。這些益生菌具有的普遍功能包括改善腸道蠕動(dòng)、潤(rùn)腸通便、緩解乳糖不耐癥、預(yù)防腹瀉、維持腸道微生態(tài)平衡等。需要指出的是，益生菌跟我們?nèi)祟愐粯?，也是千人千面，各有不同。不同類型的益生菌，甚至是同一類型但不同個(gè)體的益生菌，都具有極大的功能差異。舉個(gè)例子，研究表明雙歧桿菌具有提高鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率，并促進(jìn)維生素吸收的作用，同時(shí)一些特定的雙歧桿菌還具有抗衰老、抗癌、防治腸炎的作用。而另一種在酸奶中很常見(jiàn)的益生菌——發(fā)酵乳桿菌，則被報(bào)道有降膽固醇及調(diào)節(jié)腸道免疫系統(tǒng)等作用。包括干酪乳桿菌代田株和鼠李糖乳桿菌LGG在內(nèi)的一些“明星菌株”，由于投入的研究力度大，研究時(shí)間久，甚至被發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種不同的益生功能。因此消費(fèi)者在選擇酸奶時(shí)，也需要注意酸奶中添加的特定益生菌的特殊保健功能。

“也有酸奶產(chǎn)品采用‘復(fù)配的方式，將多種具有不同功能的‘特邀嘉賓益生菌同時(shí)添加至一種酸奶中，以追求更加全面有效的保健功能?！标愋l(wèi)教授說(shuō)，這可能也是今后酸奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，未來(lái)我們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)在酸奶的配料表上出現(xiàn)了一大串比現(xiàn)在長(zhǎng)得多的益生菌名單！

益生菌如何“益生”？

陳衛(wèi)教授介紹，益生菌（Probiotics）的稱呼源于希臘語(yǔ)，意為“對(duì)生命有益”。1908年諾貝爾獎(jiǎng)獲得者梅契尼科夫就提出了“酸奶長(zhǎng)壽”論，認(rèn)為對(duì)人體有益的乳酸菌可以抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)從而可以延緩衰老。2001年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾對(duì)益生菌下了明確的定義：益生菌是一類活的微生物，當(dāng)攝入充足數(shù)量時(shí)會(huì)對(duì)宿主的健康有益。

益生菌主要通過(guò)兩種途徑來(lái)為人體提供益生功能。一方面，益生菌“制造武器”對(duì)抗有害細(xì)菌，它在腸道里“生產(chǎn)”的酸類或抑菌素類物質(zhì)可以幫助抑制有害細(xì)菌，調(diào)節(jié)腸道平衡。另一方面，益生菌也“親身上陣”，它本身就能調(diào)節(jié)腸道上皮細(xì)胞的免疫活性和屏障功能，從而達(dá)到預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)免疫、緩解炎癥等一系列的效果。最新的研究表明，益生菌的益生功能甚至能從腸道系統(tǒng)延伸至神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及泌尿系統(tǒng)等。消費(fèi)者有望通過(guò)攝食益生菌來(lái)治療憂郁癥、肥胖、高血壓、糖尿病等與腸道非?！斑b遠(yuǎn)”的疾病，當(dāng)然這還需要更多的深入研究和臨床實(shí)驗(yàn)。

我們攝入益生菌的“質(zhì)”和“量”都與其益生功能密切相關(guān)，也就是說(shuō)我們應(yīng)該盡可能地保證益生菌產(chǎn)品里有大量活性的益生菌。一般來(lái)說(shuō)，活益生菌的攝入量在一千萬(wàn)到十億的數(shù)量級(jí)時(shí)才能起到較好的作用。目前市面上的益生菌產(chǎn)品基本上都可以達(dá)到這個(gè)要求，但我們?nèi)孕枳⒁獗苊庖恍?dǎo)致益生菌活性和數(shù)量顯著降低的情況。舉例來(lái)說(shuō)，酸奶產(chǎn)品常常需要冷藏以保證益生菌的活性，當(dāng)我們購(gòu)買(mǎi)酸奶產(chǎn)品后，應(yīng)盡快食用或?qū)⑵渲匦吕洳亍Ａ硗?，益生菌常常是厭氧菌，如雙歧桿菌還是比較嚴(yán)格的厭氧菌，環(huán)境中的氧、酸、水分等都會(huì)造成益生菌的減少，所以在各種益生菌產(chǎn)品中都會(huì)采取一些盡可能保持益生菌活性的措施，或者選擇抗逆性比較好的菌種。

除去產(chǎn)品的因素，在食用益生菌產(chǎn)品后，我們的身體里還存在著對(duì)益生菌的兩項(xiàng)重大考驗(yàn)：胃液和膽汁。益生菌在消化道中會(huì)先后遭遇這兩種消化液，胃液的強(qiáng)酸性及膽汁中的膽鹽和各種蛋白酶會(huì)嚴(yán)重影響益生菌的活性。也就是說(shuō)，并不是我們食用的所有益生菌都能到達(dá)它們渴望沖鋒陷陣、英勇殺敵、為我們的健康建功立業(yè)的腸道——在到達(dá)戰(zhàn)場(chǎng)的征途上，許多益生菌已經(jīng)犧牲了。因此對(duì)胃液和膽汁的耐受能力成了益生菌優(yōu)良與否的重要判斷標(biāo)準(zhǔn)。目前市面上許多的益生菌都具有一定的耐胃酸及耐膽鹽能力，以保證它們能順利地通過(guò)考驗(yàn)，生龍活虎地來(lái)到我們的腸道發(fā)揮益生作用。但研究者們?nèi)栽诓恍概Γ云诤Y選到更“強(qiáng)壯”的益生菌。另外，有些產(chǎn)品通過(guò)生物膠囊包埋等技術(shù)給益生菌穿上了一層“防彈衣”，這是另一種有效保證其活性的方法。

陳衛(wèi)教授最后還提到，雖然目前并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)益生菌的安全隱患，但仍需要適當(dāng)關(guān)注益生菌的耐藥性及基因橫向轉(zhuǎn)移等可能發(fā)生的問(wèn)題，并做好篩查，防止基因工程菌在發(fā)酵劑中的使用。相關(guān)企業(yè)和研究者還需要更好地進(jìn)行益生菌的科普、權(quán)威的信息發(fā)布，幫助消費(fèi)者更好、更科學(xué)地認(rèn)識(shí)益生菌。

陳衛(wèi)簡(jiǎn)介：

1966年5月生，博士、教授、博士生導(dǎo)師，教育部長(zhǎng)江學(xué)者特聘教授，長(zhǎng)江學(xué)者獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，國(guó)家杰出青年科學(xué)基金獲得者，國(guó)家特支計(jì)劃（“萬(wàn)人計(jì)劃”）科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才，江蘇省特聘教授，全國(guó)“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者?，F(xiàn)任江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)、國(guó)家功能食品工程技術(shù)研究中心主任、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)乳酸菌分會(huì)理事長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事益生菌分離篩選及資源挖掘、益生菌生理代謝與功能機(jī)制的解析和優(yōu)化等，發(fā)表SCI論文79篇，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利49項(xiàng)，授權(quán)26項(xiàng)，獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。