李小華

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300）

黃瓜在我國(guó)南北地區(qū)普遍種植，但保藏期比較短，一般夏季常溫可保存3～5d，冰箱可保存2個(gè)星期，僅限于食用鮮果，運(yùn)輸難、銷(xiāo)售難的問(wèn)題突出[1]。因此，在黃瓜的應(yīng)市季節(jié)，對(duì)黃瓜進(jìn)行加工是解決這一問(wèn)題的主要途徑。傳統(tǒng)的黃瓜加工多以腌黃瓜、醬黃瓜、黃瓜飲料等為主[2,3]。20世紀(jì)90年代以來(lái)，低鹽低糖食品的研究與開(kāi)發(fā)引起關(guān)注[4-7]。目前黃瓜制品已有很多，但對(duì)于低糖黃瓜脯的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以黃瓜為主要原料，探討了影響低糖黃瓜脯加工的主要因素，優(yōu)化工藝參數(shù)，為低糖黃瓜脯的生產(chǎn)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)和理論指導(dǎo)。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)材料

黃瓜，塔里木大學(xué)校農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；

檸檬酸、氯化鈣、亞硫酸鈉均為分析純；

瓊脂、氯化鈉、蔗糖和葡萄糖均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)儀器

BSA2202S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；CH2122K型電磁爐，格蘭仕公司；101-5ABS型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永明醫(yī)療儀器廠。

2 工藝流程

黃瓜→清洗→去皮→切分→護(hù)色、硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→瀝糖→干燥→整形→包裝→成品

2.1 操作要點(diǎn)

2.1.1 原料選擇

選用肉質(zhì)肥大、表皮深綠色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮黃瓜，洗凈。

2.1.2 預(yù)處理

將清洗好的黃瓜去皮，切成2～3cm的小段，并在黃瓜段周?chē)玫镀v劃若干條紋，其深度為瓜肉的1/2左右，盡量保持黃瓜段完整。

2.1.3 護(hù)色及硬化處理

把處理好的黃瓜段浸泡于一定濃度的護(hù)色、硬化液中，浸泡10min，漂洗。

2.1.4 熱燙

處理好的黃瓜段在100℃的熱水熱燙3min，撈起，快速浸入冷水中冷卻。

2.1.5 糖制

將配好的糖液煮沸，加入檸檬酸和瓊脂，然后進(jìn)行糖制，先在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的糖液中煮約5min后，浸泡10h，然后置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%的糖液中煮制約5min，糖漬18h。最后將其放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液中煮制約5min，冷浸24h。

2.1.6 干燥

將黃瓜從浸漬的糖液中撈出，瀝干，散鋪在盤(pán)中，置于85℃干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，直至產(chǎn)品表面不粘連，不粘手，有較好形態(tài)。烘烤過(guò)程中應(yīng)注意翻盤(pán)和倒盤(pán)2～3次，使其受熱均勻。

2.2 分析測(cè)定方法

糖液濃度：糖度儀測(cè)定法；

水分：直接干燥法；

細(xì)菌總數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法[8]；

大腸菌群：MPN計(jì)數(shù)法(GB47893-2010)。

2.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)選取有經(jīng)驗(yàn)品評(píng)者8人，采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法[9]，從色澤、組織狀態(tài)和口感及風(fēng)味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 低糖黃瓜果脯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Grading standards of preserved fruit of low sugar cucumber

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品硬度的影響

新鮮果蔬組織內(nèi)含有原果膠質(zhì)，隨著果蔬成熟度的增加，原果膠質(zhì)的堅(jiān)硬度逐漸下降；貯存過(guò)程中果膠酶和果蔬所含的酸性物質(zhì)的水解作用也會(huì)使原料原果膠質(zhì)的堅(jiān)硬度降低。加入硬化劑就是要與果膠酸反應(yīng)生成非水溶性果膠酸鈣等堅(jiān)硬物質(zhì)，并在果膠分子中起交聯(lián)和凝膠作用[10]。黃瓜脯在制作過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)高溫糖煮等熱熟化工藝，需要耐煮，不易破碎，有一定的果膠強(qiáng)度才可以，為了減少加工損失及保持塊狀果脯的完整性，需要用硬化劑進(jìn)行處理。鈣可與黃瓜細(xì)胞壁上的果膠形成果膠酸，使其組織硬度增加，在加工過(guò)程中既可以防止果肉軟爛，又不影響口感質(zhì)量。氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

從表2可看出，氯化鈣的較適添加量為0.2%，在這個(gè)濃度下，產(chǎn)品可得到較好的硬化效果和感官品質(zhì)。

3.1.2 硬化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

表2 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.2 The effect of the product of calcium chloride addition on the sensory quality

在硬化過(guò)程中，為了達(dá)到更好的硬化效果，硬化時(shí)間的確定也十分重要。本實(shí)驗(yàn)研究了不同硬化時(shí)間對(duì)低糖黃瓜脯感官品質(zhì)的影響，其結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 硬化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of curing time on product quality

從圖1可知，隨著硬化時(shí)間的增加，硬化效果也隨之增強(qiáng)，在4h的時(shí)候硬化效果最好，超過(guò)4h，產(chǎn)品的異味增加，因此選擇適宜的硬化時(shí)間為4h。

3.1.3 護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品感官的影響

不同的護(hù)色劑對(duì)黃瓜脯的感官有一定的影響，本實(shí)驗(yàn)在室溫條件下硬化4h，使用亞硫酸鈉或氯化鈉護(hù)色黃瓜段，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3看出，與氯化鈉相比，亞硫酸鈉的護(hù)色效果相對(duì)好，因此選用亞硫酸鈉作為護(hù)色劑，選用0.2%的亞硫酸鈉可以得到較好的護(hù)色效果和品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

表3 護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of color fixative on product quality

3.1.4 填充劑對(duì)產(chǎn)品感官的影響

以瓊脂為填充劑，其對(duì)產(chǎn)品感官的影響結(jié)果見(jiàn)表4。隨著瓊脂添加量的增加，產(chǎn)品的組織越來(lái)越飽滿，口感也逐漸變好，當(dāng)瓊脂含量達(dá)到0.2%時(shí)效果最好，隨著瓊脂量的繼續(xù)增加，口感逐漸變差，且表面粘手。因此，選用0.2%的瓊脂可以得到較好的填充效果和品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

表4 瓊脂添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of agar addition on product quality

3.1.5 葡萄糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

添加葡萄糖可以防止蔗糖結(jié)晶。由表5可知，隨著葡萄糖添加量的增加，感官評(píng)分也在增加，而且變化較為明顯，當(dāng)葡萄糖含量達(dá)到25%時(shí)，有較好的感官評(píng)定結(jié)果，超過(guò)25%時(shí)，感官品質(zhì)變差，因此選用25%葡萄糖代替蔗糖。

表5 葡萄糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.5 Effect of glucose addition on the sensory quality of the product

3.1.6 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

檸檬酸的添加量影響成品品質(zhì)，結(jié)果如表6。隨著檸檬酸量的增加，產(chǎn)品越來(lái)越適口，當(dāng)檸檬酸含量達(dá)到0.3%時(shí)呈現(xiàn)較佳狀態(tài)，所以本試驗(yàn)較佳檸檬酸的添加量為0.3%。

表6 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Tab.6 Effect of citric acid addition on product sensory

3.1.7 干燥溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官的影響

干燥溫度及時(shí)間對(duì)黃瓜果脯產(chǎn)品感官的影響見(jiàn)表7。本試驗(yàn)在40℃條件下烘烤14h可以得到較好的烘烤效果和感官評(píng)定。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)黃瓜脯的配方進(jìn)行優(yōu)化，選擇氯化鈣添加量、亞硫酸添加量、瓊脂添加量、葡萄糖添加量、檸檬酸添加量為試驗(yàn)因素，以黃瓜果脯的色澤，組織狀態(tài)，口感作為考察指標(biāo)，選用L16(54)正交表進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表8。

表7 干燥溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.7 Effect of drying tem perature and time on product quality

表8 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果表Tab.8 Design and results of orthogonal test

由表8可知，5因素中對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的顯著性順序?yàn)椋篈＞C＞B＞D＞E，即氯化鈣添加量＞瓊脂添加量＞亞硫酸鈉添加量＞葡萄糖添加量＞檸檬酸添加量。制作低糖黃瓜果脯的優(yōu)化配方為A1B2C4D2E2，即氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%。重復(fù)試驗(yàn)3次進(jìn)行驗(yàn)證，其結(jié)果與上述結(jié)果相同。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

按上述試驗(yàn)所得最優(yōu)工藝條件，制得了低糖黃瓜果脯產(chǎn)品，測(cè)得各種感官、理化指標(biāo)如下：

3.3.1 感官指標(biāo)

色澤：黃綠色，半透明、有光澤，均勻一致無(wú)雜質(zhì)。

組織狀態(tài)：組織飽滿，質(zhì)地柔軟有彈性；不結(jié)晶返砂，不流湯。

口感及風(fēng)味：酸甜適口，具有黃瓜清香味，無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

3.3.2 理化指標(biāo)

總糖53%；

水分18%。

3.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)62CFU/g；

大腸菌群0MPN/100g。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)得到低糖黃瓜果脯的優(yōu)化配方與工藝為：氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%，烘烤溫度40℃。按照此配方和工藝制得的低糖黃瓜果脯半透明，有光澤，組織飽滿，質(zhì)地柔軟有彈性，酸甜適口，具有黃瓜的清香味。

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