常衛(wèi)鋒

（開封大學(xué) 旅游學(xué)院，河南 開封 475004）

《餐飲管理》課程是高職院校酒店管理專業(yè)的一門職業(yè)能力核心課程，理論和實(shí)踐結(jié)合緊密。在《餐飲管理》課程教學(xué)過程中，如何把握理論“必需、夠用”的尺度，加強(qiáng)和突出對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能訓(xùn)練，使其重點(diǎn)掌握從事酒店管理專業(yè)餐飲領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和技能，是培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)、提高教學(xué)質(zhì)量必須解決的問題。針對高職教育的特點(diǎn)，結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，在《餐飲管理》課程中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，有利于提高學(xué)生的餐飲服務(wù)技能和管理能力，為其成為酒店管理方面的復(fù)合型人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、高職《餐飲管理》課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的必要性

在深化高職教育改革的大背景下，高職院校要注重技能培訓(xùn)和素質(zhì)教育培養(yǎng)并行，創(chuàng)新酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式，因此對傳統(tǒng)的教學(xué)模式進(jìn)行改革勢在必行。酒店管理專業(yè)核心職業(yè)能力課程之一的《餐飲管理》完全適用項(xiàng)目教學(xué)法[1]，并應(yīng)該加以推廣。

（一）改革專業(yè)人才培養(yǎng)模式

我國的高等職業(yè)教育經(jīng)過三十多年的發(fā)展，規(guī)模已經(jīng)逐步壯大，教育特色凸顯。目前酒店行業(yè)對從業(yè)人員的要求，既要有較強(qiáng)的語言溝通能力，又要有良好的跨文化交際能力，還要有一定的服務(wù)與管理能力，是具備職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)復(fù)合型酒店人才。高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)已經(jīng)較難達(dá)到新時(shí)期酒店行業(yè)的需求，這就需要在人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格和基本培養(yǎng)方式等方面做深入的探討，創(chuàng)新酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。在酒店管理專業(yè)的教學(xué)中，盡管很多專業(yè)課程采用了案例分析、小組討論等教學(xué)方法，并輔以電子課件等教學(xué)手段,但學(xué)生自主學(xué)習(xí)的機(jī)會相對較少[2]。在餐飲管理的課堂教學(xué)中，大部分學(xué)校受教育資源和教育設(shè)備的影響，教室仍是首選的教學(xué)場所。課堂教學(xué)中“以教師為主體”，教學(xué)內(nèi)容來自書本，其目的停留在傳授知識和技能?！疤铠喪健钡慕虒W(xué)造成學(xué)生被動學(xué)習(xí)，積極性和創(chuàng)造性得不到發(fā)揮。《餐飲管理》課程有明確的餐飲工作領(lǐng)域、清晰的工作過程、典型的工作任務(wù)，改革傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式，實(shí)施“工學(xué)結(jié)合，校企合作”的人才培養(yǎng)模式，有利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，職業(yè)能力的提升，綜合素質(zhì)的提高，并達(dá)到人才培養(yǎng)的最終目標(biāo)。

（二）實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢

項(xiàng)目教學(xué)法源自歐美。2003年7月德國聯(lián)邦職教所制定以行動為導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)法，把整個(gè)學(xué)習(xí)過程分解為一個(gè)個(gè)具體的工程或事件，設(shè)計(jì)出一個(gè)個(gè)項(xiàng)目教學(xué)方案，按行動計(jì)劃設(shè)計(jì)教學(xué)思路，不僅傳授給學(xué)生理論知識和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。在我國的高職教學(xué)中，對于項(xiàng)目教學(xué)法的認(rèn)識有很多不同。劉洪昌先生認(rèn)為項(xiàng)目教學(xué)法是指將傳統(tǒng)的學(xué)科體系中的知識內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，以小組團(tuán)體協(xié)作的方式全程參與其中的教學(xué)活動，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，采用科學(xué)研究與專業(yè)實(shí)踐活動相結(jié)合的方法，發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，促進(jìn)學(xué)生主動獲取知識，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神和分析解決實(shí)際問題的綜合能力[3]。因此，項(xiàng)目教學(xué)法是由師生通過共同努力實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動，其特點(diǎn)是“以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合學(xué)習(xí)能力，提高其綜合素質(zhì)。按照“任務(wù)驅(qū)動”的思想，項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)現(xiàn)了三個(gè)轉(zhuǎn)變：以“教師”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生”為中心，以“課本”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊?xiàng)目”為中心，以“課堂”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩?shí)際經(jīng)驗(yàn)”為中心。

（三）《餐飲管理》課程具備實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的必要條件

高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型高技能人才，根據(jù)對職業(yè)崗位群的分析，《餐飲管理》課程在培養(yǎng)餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理的服務(wù)和管理實(shí)踐能力方面是必需的專業(yè)技能課程。通過《餐飲管理》課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生對籌建和成立餐飲企業(yè)、餐飲服務(wù)管理和餐飲經(jīng)營管理等模塊內(nèi)容逐步深入了解。實(shí)施項(xiàng)目任務(wù)，主要包括對餐飲企業(yè)的籌劃和建立、中西餐廳服務(wù)與管理、宴會服務(wù)與管理、菜單設(shè)計(jì)、餐飲原料管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲營銷管理等形成系統(tǒng)的認(rèn)識。在授課過程中既要注重運(yùn)營管理的基本理論知識，又要關(guān)注餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的實(shí)踐管理。通過任務(wù)驅(qū)動型的項(xiàng)目教學(xué)，使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用所學(xué)知識，完成一系列項(xiàng)目任務(wù)。在掌握餐飲管理技能和相關(guān)專業(yè)知識的同時(shí)，培養(yǎng)其具有誠實(shí)、守信、善于溝通和合作的品質(zhì)，熱愛本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

二、項(xiàng)目教學(xué)法在高職《餐飲管理》課程中實(shí)施的步驟

根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)法的基本實(shí)施過程，通過分析酒店餐飲部和社會餐飲企業(yè)的工作過程和典型工作任務(wù)，充分考慮高職學(xué)生整體素質(zhì)，結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在《餐飲管理》課程中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，一般可按照下面五個(gè)步驟進(jìn)行。

（一）確定項(xiàng)目任務(wù)

項(xiàng)目教學(xué)法的關(guān)鍵，是設(shè)計(jì)和制定項(xiàng)目的工作任務(wù)[4]，這對專業(yè)課教師而言是一個(gè)全新的挑戰(zhàn)。在《餐飲管理》課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，教師要打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系的知識內(nèi)容，按照餐飲工作內(nèi)容重新設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目。根據(jù)對餐飲企業(yè)運(yùn)作流程和管理內(nèi)容的分析，確定具體項(xiàng)目和任務(wù)，筆者在主講的《餐飲管理》課程中共設(shè)計(jì)三大模塊，總計(jì)十二個(gè)項(xiàng)目。詳細(xì)內(nèi)容見表1，《餐飲管理》課程項(xiàng)目安排表。

表1 《餐飲管理》課程項(xiàng)目安排

三大模塊設(shè)計(jì)由小到大，主要讓學(xué)生通過餐飲企業(yè)的籌建、服務(wù)實(shí)施、企業(yè)運(yùn)營，把握餐飲行業(yè)的主線。十二個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)由淺到深，根據(jù)餐飲企業(yè)的運(yùn)作流程和工作任務(wù)，具體到每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施和任務(wù)的完成，流程清晰，任務(wù)明確。

（二）制定項(xiàng)目計(jì)劃

在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)前，必須有完整的項(xiàng)目計(jì)劃。根據(jù)《餐飲管理》課程的特點(diǎn)，要保證項(xiàng)目的順利進(jìn)行，第一，要進(jìn)行班級項(xiàng)目小組的劃分，每個(gè)項(xiàng)目小組以7人為標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)班級人數(shù)適當(dāng)增減；小組成員的組成可以自由結(jié)合，并選出項(xiàng)目組長，便于工作和協(xié)調(diào)。第二，針對每個(gè)項(xiàng)目，教師要先進(jìn)行詳細(xì)的說明和要求，讓每個(gè)小組明白具體的任務(wù)、時(shí)間要求、成果形式等，要求能夠根據(jù)任務(wù)制定階段目標(biāo)，有步驟地實(shí)施項(xiàng)目的各項(xiàng)任務(wù)。第三，項(xiàng)目小組通過搜集資料、社會調(diào)查、研究討論等形式，在教師的指導(dǎo)下實(shí)施具體的項(xiàng)目任務(wù)。第四，要對項(xiàng)目的成果進(jìn)行檢查和評估，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生的創(chuàng)造積極性，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作意識。這些計(jì)劃的制訂，需要在充分調(diào)研行業(yè)的基礎(chǔ)上，通過師生的共同努力來完成，這也有利于團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的培養(yǎng)。

表2 主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)

（三）實(shí)施項(xiàng)目任務(wù)

以《餐飲管理》課程中宴會服務(wù)與管理項(xiàng)目為例，進(jìn)行主題宴會設(shè)計(jì)的項(xiàng)目任務(wù)實(shí)施。首先，學(xué)生需要項(xiàng)目任務(wù)計(jì)劃，在教師的協(xié)助下制定具體的任務(wù)目標(biāo)，主題宴會設(shè)計(jì)的具體任務(wù)可參見表2。

其次，學(xué)生要通過多種形式收集、整理與主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)相關(guān)的資料，并對資料進(jìn)行選擇和取舍。然后，進(jìn)行小組討論，具體分工，商討最終的成果形式，主要包括主題宴會設(shè)計(jì)匯報(bào)PPT、策劃書、主題宴會菜單等。最后，在小組成員共同努力、團(tuán)結(jié)協(xié)作的基礎(chǔ)上完成項(xiàng)目任務(wù)的實(shí)施。通過在課堂上實(shí)施此次項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)生在宴會主題選擇方面創(chuàng)新度高，在宴會菜單制定方面綜合考慮，在項(xiàng)目匯報(bào)和PPT制作展示中展現(xiàn)了綜合能力，充分體現(xiàn)了分工協(xié)作、自主創(chuàng)新所帶來的實(shí)效。

（四）檢查評估項(xiàng)目

在學(xué)生完成項(xiàng)目任務(wù)之后，要對任務(wù)完成情況進(jìn)行檢查評估，學(xué)生學(xué)習(xí)的效果與完成項(xiàng)目任務(wù)的情況直接對接，包括教師、小組、學(xué)生等。對學(xué)生項(xiàng)目完成情況進(jìn)行評估時(shí)，一方面要重視學(xué)習(xí)過程和效果，另一方面要提倡學(xué)習(xí)成果表現(xiàn)形式的多樣性?？茖W(xué)合理的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評價(jià)方法和評價(jià)結(jié)果十分重要。在主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng)目中，主要采用的是教師現(xiàn)場評價(jià)，學(xué)生小組互相評價(jià)，成果展示專業(yè)課教師評價(jià)，合作酒店企業(yè)評價(jià)等方式展開，最終評出主題宴會設(shè)計(jì)的一二三等獎(jiǎng)，并進(jìn)行公示，更好地激勵(lì)學(xué)生進(jìn)行其他項(xiàng)目任務(wù)。

（五）總結(jié)提高完善

項(xiàng)目任務(wù)實(shí)施完畢之后，要及時(shí)召開總結(jié)會，教師要鼓勵(lì)學(xué)生表達(dá)自己的真實(shí)意愿。比如在菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目中，學(xué)生在實(shí)施餐飲企業(yè)菜單調(diào)查中，就遇到了有些餐飲企業(yè)拒絕其進(jìn)入餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)方面的調(diào)查；有些在具體菜單設(shè)計(jì)中對西式菜單的菜品安排、結(jié)構(gòu)、比例等方面無從下手；還有些同學(xué)在主題婚宴菜單的形式創(chuàng)新方面不知如何突破。總結(jié)會通過對遇到問題的分析，在解決的過程中都開展了哪些工作、進(jìn)展如何，最后問題如何解決，小組最大的收獲等方面進(jìn)行討論。從學(xué)生的總結(jié)中，得知其關(guān)注點(diǎn)和成熟度。教師還應(yīng)從學(xué)生項(xiàng)目任務(wù)選擇的內(nèi)容、表現(xiàn)方式、講解能力等方面做總結(jié)，有目的地回顧整個(gè)項(xiàng)目任務(wù)活動，強(qiáng)化學(xué)生的記憶，完善提高以后的項(xiàng)目任務(wù)。

三、高職《餐飲管理》課程中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的思考

高職《餐飲管理》課程在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，應(yīng)從學(xué)生、教師、學(xué)校、企業(yè)等方面認(rèn)真考慮，真正實(shí)現(xiàn)“三位一體”和“四方共贏”。

（一）注重培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)

項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，充分考慮學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體作用。在高職《餐飲管理》課程中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，學(xué)生在課程總體規(guī)劃下，要具體承擔(dān)每節(jié)課項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)計(jì)、實(shí)施和完成。學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，在完成一個(gè)項(xiàng)目時(shí)，教師要充分考慮學(xué)生的實(shí)際情況，有些多學(xué)科、交叉進(jìn)行的任務(wù)可以延伸到課堂外。需要小組協(xié)作共同完成的，教師要能夠正確引導(dǎo)小組進(jìn)行充分的討論交流。這樣不僅有助于提高其操作技能，還能訓(xùn)練其心智技能，不僅有專業(yè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，還能進(jìn)行育人項(xiàng)目的設(shè)計(jì)。學(xué)生能夠通過獨(dú)立完成項(xiàng)目，把理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來，這樣既提高了其理論水平和實(shí)操技能，又培養(yǎng)了他們合作、解決問題等綜合能力。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程已成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動，它注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，有利于進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和動機(jī)。

（二）打造“雙師型”高職教師隊(duì)伍

在項(xiàng)目教學(xué)中，教師應(yīng)該成為學(xué)生的向?qū)Ш皖檰枴５?，目前高職院校教師的主體結(jié)構(gòu)不合理，學(xué)科型的教師過多，技能型教師的力量仍然非常薄弱，雙師型教師的整體數(shù)量十分缺乏。特別是從事《餐飲管理》教學(xué)的專任教師普遍缺乏酒店、餐飲行業(yè)工作經(jīng)歷，因此在項(xiàng)目總體規(guī)劃、項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)和實(shí)施方面就缺乏系統(tǒng)的行業(yè)指導(dǎo)。只有教師自身的專業(yè)理論和實(shí)踐能力得到提高，在項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施方面才會更加得心應(yīng)手。“雙師型”教師培養(yǎng)，是當(dāng)前亟待解決的一個(gè)重要課題。高職院校教師應(yīng)該具有較強(qiáng)的專業(yè)操作能力、理論實(shí)踐一體化教學(xué)能力、技術(shù)服務(wù)和咨詢能力，才能夠引導(dǎo)學(xué)生在完成任務(wù)的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)新知識，掌握新內(nèi)容。打造“雙師型”高職教師隊(duì)伍，需要院校創(chuàng)造條件，專業(yè)教師積極進(jìn)取，酒店行業(yè)大力配合。只有共同努力，才能創(chuàng)造良好的環(huán)境，建設(shè)一支理論和實(shí)踐技能過硬的專業(yè)“雙師型”高職教師隊(duì)伍。

（三）高職院校鼎力支持

項(xiàng)目教學(xué)法打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式，對學(xué)校教學(xué)管理工作產(chǎn)生了很大影響。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法需要改革現(xiàn)有的課程體系和教材體系，對現(xiàn)有的教學(xué)管理規(guī)范進(jìn)行修訂。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，職校領(lǐng)導(dǎo)和教師都必須更新觀念，牢記我國職業(yè)教育的辦學(xué)方針，克服畏難情緒，勇于創(chuàng)新，充分認(rèn)識到職業(yè)學(xué)校課程改革的必要性，要按照職校的專業(yè)特點(diǎn)，理清改革的思路。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法還必須有充足的設(shè)備條件、社會條件予以保證，而目前職業(yè)學(xué)校的技能訓(xùn)練主要還是理論教學(xué)的附屬，沒有居于主體地位，職業(yè)學(xué)校的專業(yè)建設(shè)與相關(guān)行業(yè)的聯(lián)系不夠緊密。

（四）校企合作的深入開展

項(xiàng)目課題的開發(fā)受開發(fā)者水平的制約，因此實(shí)行項(xiàng)目教學(xué)需要兼?zhèn)渎殬I(yè)學(xué)校教師的理論水平和企業(yè)家的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)餐飲企業(yè)發(fā)展需要和完成餐飲職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容，否則容易使開發(fā)的項(xiàng)目課題過于隨意，就很可能離培養(yǎng)目標(biāo)很遠(yuǎn)，改革就會失敗。這就需要與酒店餐飲部和各種類型的餐飲企業(yè)合作，使校企合作能夠深入地開展，展開廣泛的合作。企業(yè)能夠參與到課程項(xiàng)目的制定、審核和評估，讓學(xué)生領(lǐng)會職業(yè)環(huán)境中工作崗位的真實(shí)內(nèi)容，充分體現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合，校企合作”。

（五）靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法

項(xiàng)目教學(xué)法作為一種新型的教學(xué)方式，與傳統(tǒng)教學(xué)方式并不矛盾。只有項(xiàng)目教學(xué)法和各種傳統(tǒng)教學(xué)方法成功結(jié)合，各取所長，相互促進(jìn)，才能發(fā)揮其優(yōu)越性。在高職《餐飲管理》課程的課堂教學(xué)中，應(yīng)該根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，綜合運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)、案例分析、情景模擬等教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到學(xué)生的綜合滿意。

綜上所述，高職的《餐飲管理》課程實(shí)踐性強(qiáng)、內(nèi)容涵蓋面廣。在《餐飲管理》課程中采用項(xiàng)目教學(xué)法，通過系統(tǒng)完整項(xiàng)目的設(shè)計(jì)使理論知識和實(shí)踐技能有機(jī)結(jié)合，學(xué)生在項(xiàng)目任務(wù)完成過程中能夠充分發(fā)揮學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，不斷提高其綜合職業(yè)素養(yǎng)。

[1]張萍，饒雪梅.高職《餐飲管理》項(xiàng)目課程的開發(fā)探索與實(shí)踐[J].商場現(xiàn)代化，2008（24）：393-395.

[2]周宇.基于“工學(xué)結(jié)合”的高職酒店餐飲管理專業(yè)課程教學(xué)改革[J].職業(yè)技術(shù)教育，2008（11）：21-22+94.

[3]劉洪昌.項(xiàng)目教學(xué)法在高職旅游管理專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用研究——以《旅游市場營銷》為例[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2012（9）：113-115.

[4]何炬.高職《餐飲管理》課程中項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用與反思[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.