鹽是日常生活中不可或缺的調(diào)味品之一。鹽中的鈉元素和氯元素在人體新陳代謝中扮演著重要角色。但高鹽食品是罹患高血壓等心血管疾病的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

鹽的主要成分是氯化鈉，它是人體重要的組成物質(zhì)。氯化鈉和鈉元素在人體中的含量均約占體重的0.15%。鈉離子和氯離子在人體的新陳代謝中發(fā)揮著重要作用。氯在人體內(nèi)以氯離子的形式存在于細(xì)胞內(nèi)液和外液中，具有維持滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡和組成胃酸等生理作用。氯還有預(yù)防心肌壞死的效果。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液中主要的陽離子，除參與維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能外，還對維持細(xì)胞外液的滲透壓、維持酸堿平衡、組成鈉泵、維持血壓以及增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性等有著非常重要的作用。

此外，鈉離子還參與水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡。體內(nèi)水量的恒定主要靠鈉離子調(diào)節(jié)，鈉多則水也多，鈉少水也相應(yīng)減少。因此，食鹽攝入過多時(shí)，又未能及時(shí)補(bǔ)充，就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉缺乏。鈉缺乏會(huì)引起血漿溶劑縮減，進(jìn)而導(dǎo)致血壓下降，血液循環(huán)不足。除此之外，還會(huì)引起神經(jīng)肌肉的興奮性降低，最終引發(fā)肌肉酸痛、無力，甚至發(fā)生昏迷抽搐，胃液酸度降低，消化不良和其他胃腸道疾病。若大量飲水，胃酸被稀釋，也會(huì)引起同樣的后果。

雖然我們的身體離不開鹽，但吃鹽過多對人體健康也是有害的。專家指出，攝入鹽過多對人類健康的危害很大，很容易讓人患上高血壓。對于高血壓、腦血栓等心血管疾病患者，采取限制食鹽攝入量要比多吃蛋白質(zhì)和不吃肥肉等措施更有效。目前還有一些原始部落，僅從天然食物中攝取鹽分，每天攝入的鹽量只有2～5克，這些原始部落總幾乎沒有人患高血壓。但是，一旦他們過上了“現(xiàn)代生活”，其中一些人的血壓很快就會(huì)升高。

為什么食鹽攝入過多會(huì)導(dǎo)致高血壓呢？研究結(jié)果表明，鹽能使人體“水化”。也就是說，鹽對水有某種吸附力，人體內(nèi)所含的鹽分多了，對水分的需求也要相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，導(dǎo)致血管內(nèi)血漿容易增加，最終引發(fā)高血壓。

日本東京大學(xué)的研究人員在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，一種與細(xì)胞形成相關(guān)的蛋白質(zhì)“Racl”在攝取鹽分過多導(dǎo)致高血壓的過程中起關(guān)鍵作用。他們對攝取鹽分后“容易患高血壓”和“不容易患高血壓”的兩組大鼠進(jìn)行的高鹽飲食實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，在容易患高血壓的大鼠腎臟內(nèi)，Racl非常活躍地發(fā)揮作用，而在另一組大鼠體內(nèi)，Racl很不活躍，也沒有發(fā)揮明顯作用。研究人員還發(fā)現(xiàn)，Racl蛋白質(zhì)活躍時(shí)，調(diào)節(jié)鈉離子濃度的腎功能開始發(fā)揮作用，血液中鈉離子濃度升高。為了降低鈉離子濃度，血液中的水分就會(huì)增加，結(jié)果導(dǎo)致血壓升高。研究人員向容易患高血壓的大鼠投放抑制Racl蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的化學(xué)物質(zhì)，結(jié)果這組大鼠血液中鈉離子濃度不再升高，高血壓癥狀得到改善。

究竟每天攝入多少鹽才是健康的？研究發(fā)現(xiàn)，健康的成人每天鈉的需求量為2200毫克。日常生活中來自食物的鈉約為1000毫克，需要從食鹽中攝入的鈉約為1200毫克左右。所以，在食物攝入的基礎(chǔ)上，每人每天再攝入3克食鹽便可基本滿足人體對鈉的需求。

按照世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)，每人每天食鹽攝入量以5克為宜，不宜超過6克。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的食鹽攝入量為每人每天6克，但在日常生活中，人們的食鹽攝入量往往高于此推薦值。2002年“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”發(fā)現(xiàn)，我國城市居民平均每人每天消費(fèi)食鹽9.7克，農(nóng)村居民為11.1克。中老年群體食鹽消費(fèi)量明顯高于青少年群體。城市和農(nóng)村居民中，每天食鹽攝入量超過6克以上。而且，每天食鹽攝入量超過推薦量3倍以上的城市和農(nóng)村居民則分別占8.5%和12.1%。

從來源來看，我國居民食鹽攝入的主要來源是鹽，占82.8%，其次是醬油，占10.0%；醬類和其他調(diào)味品共占7.2%。食鹽來源中，鹽所占的比例是農(nóng)村高于城市，而醬油、醬類及其他調(diào)味品所占比例，城市均高于農(nóng)村。

（摘自長江文藝出版社《2012年中國科普文學(xué)精選》 選編：游識(shí)猷 等 本文作者：徐海泉 等）