馬慧娟

世界上最難以忘懷的味道，是家鄉(xiāng)的味道。

有多少美食的記憶，曾縈繞在我們的心頭，甚至融入生命，而今卻再也找不回來(lái)了。

外婆用石臼打出的年糕，媽媽為年夜飯而包出的素雞，冬天家家屋檐下掛的腌魚(yú)臘肉，親自下田挖的泥鰍，夏天剛從菜園摘下的通紅的辣椒和碧綠的絲瓜，和玩伴上山采的野菜，舅舅下河摸來(lái)、用柳條串起的紅絲棍和白條魚(yú)……

讓人魂?duì)繅?mèng)繞，難以忘懷的，與其說(shuō)是那個(gè)味道，不如說(shuō)是那觸發(fā)起的味蕾上的鄉(xiāng)愁和記憶中的故事，更讓人回味無(wú)窮。

“文江名小食，航運(yùn)舊京都。染黃如金錠，潔白似明珠。呼來(lái)盤(pán)中品，疑是塞上酥。問(wèn)君何能爾，技藝窮天廚。”古代一位叫卜生的詩(shī)人曾寫(xiě)下這樣的詩(shī)歌，描寫(xiě)的是一種地方小吃——凍糕。本期，就讓我們走進(jìn)四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)，品味懷遠(yuǎn)“三絕”中的一絕——凍糕。

凍糕系懷遠(yuǎn)民間傳統(tǒng)年食，以大米、糯米、生豬油、蔗糖、芝麻等發(fā)酵而成，外用精選的玉米葉包蒸。凍糕與葉兒粑、豆腐簾子一起，成為懷遠(yuǎn)“三絕”。

凍糕的前身是“枕頭糕”，也就是用大米、糯米做成的枕頭大小的發(fā)糕。民國(guó)期間，懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣仲漁改進(jìn)“枕頭糕”的制作技術(shù)，不僅改變了原始凍糕的大小，還加入了豬油、化豬油和紅糖，用玉米葉作皮，形成了今天的懷遠(yuǎn)豬油凍糕，當(dāng)時(shí)人稱“蔣三麻子凍糕”。

凍糕的制作工藝比較繁瑣，而且很考手藝。需先將大米浸泡磨成漿，再用沸水燙過(guò)的糯米蒸熟，將二者攪拌均勻后，放入一個(gè)大缸等待其發(fā)酵，當(dāng)糯米與大米漿融為一體發(fā)酵好后，再加入生豬油、化豬油和紅糖，用玉米葉做包皮，包好上籠，旺火蒸熟即食。

做好的凍糕，顏色微黃或者深黃，綿軟且富有彈性。因?yàn)榧尤胴i油的緣故，所以吃起來(lái)油氣比較重，但油而不膩；另外在制作過(guò)程中有缸中發(fā)酵這一步，所以甜中帶點(diǎn)酸味。將凍糕經(jīng)火煎或烤過(guò)后進(jìn)食，更具有外酥里嫩的特點(diǎn)，老少皆宜。

傳統(tǒng)凍糕分為紅糖和白糖兩種。白糖凍糕吃起來(lái)“松、甜”，紅糖凍糕顏色呈土黃色，吃起多一點(diǎn)酸味。后來(lái)，根據(jù)人們的需要，紅豆沙凍糕與綠豆沙凍糕兩種各有特點(diǎn)的凍糕也相繼問(wèn)世。

“我一看到凍糕就垂涎三尺，不吃不罷休。你看它形似一個(gè)屋子，一層黃色的棕葉緊緊裹住里面的凍糕，就像那個(gè)屋子的柵欄。我最喜歡吃紅糖的，剛出籠，香氣撲面而來(lái)，上面零星撒著芝麻，咬上一口，香噴噴的，令人回味無(wú)窮?！币晃幻麨榻芙艿木W(wǎng)友在博客中寫(xiě)道。

搜狐吃喝社區(qū)沒(méi)事博主“小妖”曾在四川看到一位上了年紀(jì)的阿婆準(zhǔn)備凍糕的過(guò)程，讓他驚嘆不已。給他印象最深的不是原料，也不是制作過(guò)程，而是蒸制時(shí)包著凍糕的玉米葉。玉米苞葉要在上一年的秋季就要收獲整理，清洗干凈，裁成長(zhǎng)方條，放在陰涼通風(fēng)的地方保存好。而做凍糕一般是在春節(jié)后，要把干的玉米苞葉找出來(lái)，認(rèn)真檢查，然后浸泡在熱水里去除苦澀，才能最終使用?！盀榱俗鲞@道小吃，他們可以花這么長(zhǎng)時(shí)間的心思，這就是心意?。　彼麑?xiě)道。

對(duì)于“三絕”過(guò)去的歷史，懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)政府一本關(guān)于懷遠(yuǎn)歷史文化的小冊(cè)上有著這樣的介紹：清同治二年（1863年），豆腐簾子作為商品上市；民國(guó)初，民間食品葉兒粑、凍糕，開(kāi)始作為商品上市。

在80多歲老人唐明泉的記憶里，小時(shí)候，只有過(guò)年的時(shí)候，家里才會(huì)做葉兒粑、凍糕和豆腐簾子，平時(shí)偶爾會(huì)有貨郎挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)?！靶r(shí)候最喜歡聽(tīng)到‘葉兒粑咧這個(gè)叫賣(mài)聲，葉兒粑包得有肉，每次都要纏著父母買(mǎi)，可以打牙祭，安逸得很?！?/p>

老人講起凍糕，雙手合攏，放到頸邊作睡覺(jué)姿勢(shì)。“那個(gè)時(shí)候的凍糕不像現(xiàn)在的凍糕，只有掬起的手那么大，以前的凍糕還有個(gè)名字叫‘枕頭糕，有枕頭那么大。蒸之前要凍上10天半個(gè)月的，才能成型，一大家子人都吃不完一個(gè)，所以街面上很少能看到?！?/p>

清晨，岷江河畔的懷遠(yuǎn)，人們忙忙碌碌，開(kāi)始了一天的生活和工作。賣(mài)葉兒粑和凍糕的手推車(chē)出現(xiàn)在大街小巷，手推車(chē)上的蒸籠里熱氣騰騰，人們紛紛駐足購(gòu)買(mǎi)。

“三絕”中，凍糕在解放前就被賣(mài)到過(guò)四川以外的地方，那首卜生的詩(shī)歌就說(shuō)明，“很早以前，就有人把凍糕運(yùn)到南京去過(guò)。”

1958年，懷遠(yuǎn)街上成立了一家集體小食店———“東方小食店”，唐明泉是小食店10多個(gè)員工中的一位。“店子開(kāi)張后，我們就把這三種小吃和其他一些常見(jiàn)的小吃都作為常設(shè)的食品，并進(jìn)行了改造，弄成差不多現(xiàn)在這樣子，供應(yīng)給群眾。三絕應(yīng)該是那時(shí)候才走到一起來(lái)的吧?！?唐明泉回憶，“大人小孩都喜歡吃，每天都供不應(yīng)求，有時(shí)候還要走下‘后門(mén)，提前打招呼才買(mǎi)得到?？上Ш髞?lái)原料跟不上，特別是糧食缺乏那兩年，葉兒粑還一度變成了棉花草饃饃”。

進(jìn)入上個(gè)世紀(jì)80年代后，唐明泉和小食店其他一些老人退了休，小食店由唐明泉的兒子唐君展繼承，另外幾個(gè)小食店的老員工也分別開(kāi)起了“三絕”店。這樣維持了10多年，街上僅有的幾家店僅能維持生計(jì)，但并沒(méi)能發(fā)展壯大。

2002年后，唐君展發(fā)現(xiàn)，前來(lái)買(mǎi)“三絕”的不僅僅是小鎮(zhèn)居民了，經(jīng)常有各式各樣的汽車(chē)來(lái)到小店門(mén)口，停在路邊，吃上幾個(gè)凍糕、葉兒粑，走時(shí)還要帶上一口袋?！坝袝r(shí)候同時(shí)來(lái)幾個(gè)車(chē)子，把老街的路都堵死了?！碧凭姑翡J地感覺(jué)到了周邊旅游景點(diǎn)的開(kāi)發(fā)給“三絕”帶來(lái)了商機(jī)，當(dāng)年，他就將小店從老街遷到了新大街上，并擴(kuò)大了門(mén)面，增加了人手。在店門(mén)口，他打起了自己“唐”字招牌，還專門(mén)制作了精美的硬包裝盒，以方便顧客攜帶。

如今已到花甲之年的唐君展，看著店堂里20多個(gè)員工嫻熟的流水作業(yè)，不斷有過(guò)往車(chē)輛在門(mén)口剎一腳，車(chē)上的人下來(lái)買(mǎi)走幾盒甚至幾十盒“三絕”小吃，笑得合不攏嘴?，F(xiàn)在每天幾千元的銷(xiāo)售額，這是他從前不敢想象的。特別是春節(jié)前這段時(shí)間，“三絕”供不應(yīng)求，唐君展現(xiàn)在惟一遺憾的是自己有些力不從心了，他還常常感嘆，如果這樣的日子早點(diǎn)來(lái)，自己可能會(huì)大干一場(chǎng)。

如今，每當(dāng)過(guò)年的時(shí)候，懷遠(yuǎn)人家還有做凍糕的習(xí)俗，他們將凍糕作為走親訪友相互饋贈(zèng)的禮物，聯(lián)絡(luò)著大家的感情。而在市場(chǎng)上，也涌現(xiàn)出了很多制造葉兒粑、凍糕的廠商，他們改良著自己的手藝、自己的包裝，遠(yuǎn)銷(xiāo)省外，甚至走向國(guó)際。