何蓮等

摘要為探究纖維素酶對冷泡綠茶內(nèi)含成分及品質(zhì)的影響，進(jìn)行揉捻葉添加不同含量纖維素酶的對比試驗(yàn)，分析3種不同劑量纖維素酶的添加和6種靜置發(fā)酵對幾種主要內(nèi)含成分的影響作用，并對其成品茶的外形、香氣、湯色、滋味、葉底進(jìn)行感官審評。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加纖維素酶靜置發(fā)酵的內(nèi)含成分略高于對照CK，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量C2處理為最高，分別為48.1%、2.6%、36.5%，兒茶素總量A2處理最高，為13.20%。添加纖維素酶的A、C處理的成品茶，品質(zhì)略優(yōu)于CK和酶處理B，其中A1處理品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞纖維素酶；發(fā)酵；冷泡茶

中圖分類號S188+.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號0517-6611（2014）36-13038-02

Abstract In order to explore the effects of cellulase on composition and quality of coldmaking green tea， the comparison test of adding different content of cellulase was conducted. Effects of three dosages of cellulase and six fermentation on several main components were analyzed. The sensory evaluation on shape， fragrance， liquor color， taste and leaf base of finished tea was carried out. The results showed that the components of adding cellulase for fermentation is slightly higher than that of CK， waterleach， amino acid and tea polyphenols are the highest， 48.1%，2.6%， 36.5% respectively， total catechins is the highest， 13.20%. The quality of the finished tea by adding cellulase is superior than CK and enzyme treatment B， among which， quality of A1 treatment is the best.

Key words Cellulase； Fermentation； Coldmaking tea

常規(guī)綠茶由于沸水沖泡速度過快，口感過重而不被人們所喜愛。冷泡茶則反之，由于沖泡的水溫為常溫，并且在細(xì)胞壁的阻隔下，浸出速度相當(dāng)慢，滋味就顯得比較清淡。為了解決這一問題，除了改變加工工藝外，在加工中添加微量的活性化合物[1]，增加浸出率可能也是一個(gè)有效的途徑。目前，國外對于冷泡型紅茶的研究比較多，英國聯(lián)合利華公司公開了一種化學(xué)方法加工冷水型紅茶的專利技術(shù)。具體步驟為：鮮葉→萎凋→CTC四切→添加 0.5%～10.0%抗壞血酸、異抗壞血酸、5苯基3，4二酮y丁內(nèi)酯或它們的鹽類→發(fā)酵→干燥[2]。但有關(guān)冷泡型綠茶方面的研究還沒有報(bào)道。在國內(nèi)，冷泡綠茶雖已有研究[2]，但還沒有添加后靜置發(fā)酵的報(bào)道。

酶是一類具有生理活性的化合物，又稱酵素，是生物體內(nèi)進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，又是生物催化劑[3-4]。它們具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。茶葉中物質(zhì)合成與轉(zhuǎn)化是依賴于酶的作用的。通過添加食用纖維素酶增強(qiáng)茶葉細(xì)胞壁的通透性，可提高茶葉在冷水沖泡中的浸出率[5-6]。筆者通過添加纖維素酶，優(yōu)化纖維素酶的添加量以及工藝參數(shù)，為冷泡型茶葉的加工提供借鑒[7]。

1材料與方法

1.1材料供試茶樹品種為福鼎大白茶，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，芽葉長度3.5～5.0 cm；纖維素酶。

主要儀器與設(shè)備：蓄青架、直徑800 mm簸箕，自制；6CST40C電式滾筒殺青機(jī)、6CR45茶葉揉捻機(jī)，浙江衢州高山茶葉機(jī)械制公司生產(chǎn)；6CW6E茶葉微波殺青干燥機(jī)，江蘇南京微波設(shè)備研究所制造；6CDY60（D）茶葉多用機(jī)機(jī)、6CH1.25C名茶烘焙機(jī)，浙江衢州高山茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)；遠(yuǎn)紅外測溫計(jì)（-20～500 ℃）（TAINA，型號350），上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津泰斯特儀器公司生產(chǎn)；感量0.000 1精天平、感量0.01 g架盤天平，天津天平儀器廠生產(chǎn)；干濕度計(jì)，四川省成都市第二教學(xué)儀器廠生產(chǎn)；審評茶具、800 mm竹質(zhì)簸箕，自制。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)及工藝流程

試驗(yàn)于2012年8月9日在貴州省茶葉研究所黔中基地進(jìn)行。

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)采用揉捻葉添加纖維素酶發(fā)酵法，設(shè)置3種不同濃度的添加法，每種濃度2個(gè)處理，并且設(shè)置對照。各處理編號依次為CK、A1、A2、B1、B2、C1、C2。

1.2.2工藝流程。

對照CK：鮮葉→攤青→滾筒殺青→回潮→揉捻→烘干→微波殺菌干燥→成品。

工藝A1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.0%）→靜置發(fā)酵（1 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。工藝A2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.0%）→靜置發(fā)酵（2 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。工藝B1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.5%）→靜置發(fā)酵（1 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。工藝B2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.5%）→靜置發(fā)酵（2 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。工藝C1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度2.0%）→靜置發(fā)酵（1 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。工藝C2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度2.0%）→靜置發(fā)酵（2 h）→烘干（烘焙機(jī)）→成品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1試驗(yàn)技術(shù)參數(shù) 。

①攤青：攤放于蓄青架上，高：1～3 cm，時(shí)間：12～14 h，溫度：18～21 ℃，相對濕度：81%～83%。②殺青：滾筒連續(xù)殺青機(jī)（6CST40D型），設(shè)備前端溫控設(shè)置溫度320 ℃，葉溫約90 ℃。 ③回潮：殺青葉攤放于800 mm簸箕內(nèi)，高：2 cm，時(shí)間：2 h。

④揉捻：揉捻時(shí)間25 min，其中不加壓5 min，輕壓10 min，中壓5 min，不加壓5 min。

⑤酶處理：加入不同濃度的纖維素酶拌勻、靜置發(fā)酵，其中處理A1纖維素酶濃度為1.0%，時(shí)間：1 h；A2纖維素酶濃度為10%，時(shí)間：2 h；B1纖維素酶濃度為1.5%，時(shí)間：1 h；B2纖維素酶濃度為1.5%，時(shí)間：2 h；C1纖維素酶濃度為2.0%，時(shí)間：1 h；C2纖維素酶濃度為2.0%，時(shí)間：2 h。

⑥烘干：名茶烘焙機(jī)（6CH1.25C），設(shè)備溫度120 ℃，高：5～8 cm，時(shí)間：8～12 min，水分含量15.2%～17.1%。

1.3.2分析方法。各處理分別進(jìn)行水分、水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚、咖啡堿、兒茶素類測定，并對干茶樣品進(jìn)行感官審評。

①水分測定：在制品含水量的檢測參照GB/T 8304-2002茶水分測定。

②水浸出物測定：在制品水浸出物的檢測參照GB/T 8305-1987茶水浸出物測定。

③游離氨基酸總量測定：在制品氨基酸總量的檢測參照GB/T 8314-2002茶氨基酸總量測定。

④茶多酚測定：在制品茶多酚的檢測參照GB/T 8313-2002茶多酚測定。

⑤咖啡堿測定：在制品咖啡堿的檢測采用HPLC法。⑥兒茶素類（GA、EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG）測定：在制品兒茶素類的檢測采用HPLC法。⑦感官審評：干茶樣品分別按綠茶感官審評程序進(jìn)行感官評審。感官審評按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》綠茶的審評方法，用常溫礦泉水沖泡法進(jìn)行。審評人員由3名有多年審評經(jīng)驗(yàn)的審評師組成，密碼評審。

2結(jié)果與分析

2.1不同處理對內(nèi)含成分變化

在纖維素酶的作用下，茶葉中的各種內(nèi)含成分都發(fā)生了不同程度的變化，具體不同處理內(nèi)含成分的變化詳見表1。

2.1.1水浸出物。表1表明，對照CK含量為47.6%，處理A、處理B和處理C1均低于CK，處理C2為48.1%，高于對照與其他處理。

2.1.2氨基酸。由表1可見，CK和B1含量是一樣的，只有A2含量下降了0.1個(gè)百分點(diǎn)，A1、B2、C1有不同程度增加，而C2增加的幅度較大。

2.1.3茶多酚。根據(jù)表1顯示，CK 、A1和B1含量幾乎一樣，B1和B2保留量略多于前者，C1有微量下降，C2則要高于其他處理2個(gè)百分點(diǎn)以上。

2.1.4咖啡堿。從表1看出，CK、B1、C2含量一致，A1、B2有不同程度下降，A2、C1略有增加。

2.1.5兒茶素。表1表明，無論是游離兒茶素還是酯型兒茶素，各種不同酶處理的1處理幾乎都低于CK，而2處理則幾乎都高于CK。

2.1.6兒茶素類總量。表1表明，A1、A2、B1含量略高于CK，B2、C1略低于CK， C2明顯高于CK。

2.2不同處理對成茶品質(zhì)的影響

揉捻葉經(jīng)過3種不同計(jì)量的纖維素酶的添加，每種相同計(jì)量的處理又經(jīng)過2種不同時(shí)間靜置發(fā)酵后，按照相同工藝加工成成茶。對不同茶樣進(jìn)行外形、內(nèi)質(zhì)的感官評定，具體結(jié)果見表2。

從表2看出，在外形上處理CK、A1、B1、C1一致，都表現(xiàn)為較緊結(jié)，較綠，顯毫，尚潤，尚勻；處理C2外形為較緊結(jié)，較綠，顯毫，尚勻，稍差于以上幾種處理；處理A2、B2外形為緊結(jié)，尚綠，顯毫，尚勻，優(yōu)于其他處理。從湯色上看，CK和幾種處理一樣，都表現(xiàn)為黃綠較亮。從香氣上看CK略有栗香，較持久，香氣為一般；處理B1最差，略有水悶氣；處理B2和C2為尚純正，低于CK；處理A2、C1香氣為有栗香，較持久，略高于CK；處理A1為栗香，較持久，香氣高于所有處理。從滋味上看，處理CK、A1、C2為醇正；處理A1和C1為較醇正，略

低于前者；處理B1和B2有異味。從葉底上看，處理與對照幾乎沒有差別，嫩度都較好，黃綠尚亮，較柔軟，尚勻整。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)設(shè)置了3種不同濃度酶處理，每種酶處理為3種靜置發(fā)酵時(shí)間[5]，研究表明，茶葉中的纖維素和果膠是細(xì)胞壁的組成成分，用纖維素酶處理，就會(huì)水解纖維素，使細(xì)胞壁被破壞，而內(nèi)部不被破壞的一個(gè)重要原因是存在細(xì)胞膜，阻隔了纖維素酶，細(xì)胞膜有選擇透過性。纖維素酶催化的纖維素，是細(xì)胞壁主要成分之一。這種處理多用于植物細(xì)胞融合中，以形成原生質(zhì)體。根據(jù)上述纖維素酶的催化與合成原理，在試驗(yàn)中不難看出，經(jīng)過酶處理的大部分內(nèi)含成分都超過CK。酶處理B1、B2在添加纖維素酶的同時(shí)，對其揉捻葉進(jìn)行了噴水發(fā)酵法，由于茶胚在高水分情況下，又通過1～2 h的靜置時(shí)間，導(dǎo)致最后的成品茶出現(xiàn)水悶氣味。

纖維素酶在制茶過程中也能起到一定的催化作用，該試驗(yàn)是利用纖維素酶添加量和靜置發(fā)酵時(shí)間來進(jìn)行有效控制、促進(jìn)催化作用在某一范疇內(nèi)，得到不同的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，形成不同的制茶品質(zhì)。

試驗(yàn)表明，3種酶處理6種靜置發(fā)酵法的其他后續(xù)工序完全一樣，由于幾種處理是添加纖維素酶后發(fā)酵對品質(zhì)的影響，通過對成品茶進(jìn)行內(nèi)含成分分析和對成品茶進(jìn)行審評的結(jié)果得到以下結(jié)論：添加食用纖維素酶濃度為2.0%，靜置發(fā)酵時(shí)間為2 h的處理C2絕大部分內(nèi)含成分均高于其他處理，同時(shí)浸泡速率也高于其他處理；酶處理A、C的成品茶，品質(zhì)略高于對照CK和酶處理B；6個(gè)酶處理中A1品質(zhì)最好。

由于該試驗(yàn)的試驗(yàn)器具有限，在試驗(yàn)中部分處理香氣略低于和滋味略低于CK，這是否由于噴水和靜置時(shí)間所致，有待進(jìn)一步研究。

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