孟祥忍 王恒鵬

摘要[目的] 對(duì)比選擇適合蘆筍的熱燙介質(zhì)并優(yōu)化熱燙工藝。[方法]以新鮮綠蘆筍為原料，對(duì)水、油、水油3種常見(jiàn)的熱燙介質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究，選擇最佳熱燙介質(zhì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以蘆筍的抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率及感官性狀為指標(biāo)，通過(guò)L9（34）正交設(shè)計(jì)優(yōu)化蘆筍熱燙的工藝條件。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，水油為蘆筍的最佳熱燙介質(zhì)，且蘆筍熱燙的最佳工藝條件為：水油比12∶1 ml/ml，料液比1∶3 g/ml，在100 ℃下?tīng)C制2 min。在此條件下，蘆筍的抗氧化活性最高，色澤最好，且食用品質(zhì)達(dá)到最佳水平，干物質(zhì)溶出率為1.28%。[結(jié)論]以水油為熱燙介質(zhì)的蘆筍適宜于加工各種菜肴，且研究可為指導(dǎo)人們合理烹調(diào)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞蘆筍；熱燙介質(zhì)；工藝優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)S644.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2014）36-13021-03

Asparagus officinalis as raw material， water， oil and water mixed oil were compared to select the best blanching medium. On the basis of single factor test， with antioxidant activity， dry matter dissolution rate and sensory properties as indicators， L9（34） orthogonal design was used to optimize blanching technique conditions for Asparagus officinalis. [Result] The results showed that water mixed oil is the best blanching medium， the optimal conditions are： wateroil ratio 12∶1 ml/ml， solidliuid ratio 1∶3 g/ml， temperature 100 ℃， time 2 min. Under the above conditions， the antioxidant activity of Asparagus officinalis was the highest， the color was the best， and better eating quality was also achieved， dissolution rate of dry matter was 1.28%. [Conclusion] The blanching Asparagus officinalis by water mixed oil could be cooked for various dishes. The study can provide theoretical basis for people cooking Asparagus officinalis.

Key words Asparagus officinalis； Blanching medium； Process optimization

綠蘆筍，又名石刁柏、龍須菜，屬百合科天門(mén)冬屬多年生草本宿根植物，株型美觀，乃世界十大名菜之一，在市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美譽(yù)。蘆筍以嫩莖部分供食用，質(zhì)地脆嫩清香，風(fēng)味鮮美，柔嫩滑口[1]。

蘆筍具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素，并具備其他蔬菜中沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蘆丁、蘆筍皂苷等[2]。除此之外，蘆筍還能夠降低人體器官的脂質(zhì)過(guò)氧化物的含量，進(jìn)而提高超氧化物歧化酶的活性，從而有效清除體內(nèi)自由基，延緩衰老[3]。

烹調(diào)加工要發(fā)揮蘆筍特有的色、香、味來(lái)誘發(fā)人們的食欲，首先要對(duì)其進(jìn)行必要的熱處理。常見(jiàn)的熱處理方式包括熱水溫燙、熱空氣傳熱、熱蒸汽和微波處理等，其中熱水溫燙在烹飪處理中最為簡(jiǎn)單實(shí)用。水是熱燙處理中最基本的介質(zhì)之一，為起一定護(hù)色效果，通常會(huì)在水中加少量油，即為水油介質(zhì)。另外，單獨(dú)以油為傳熱介質(zhì)也是熱燙處理的一種。

鑒于國(guó)內(nèi)有關(guān)熱燙介質(zhì)對(duì)蘆筍品質(zhì)影響的研究較少，筆者以新鮮綠蘆筍為原料，將水、油、水油3種熱燙介質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，選擇最佳熱燙介質(zhì)，優(yōu)化熱燙工藝條件，以期為指導(dǎo)人們合理烹調(diào)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

綠蘆筍，購(gòu)于揚(yáng)州市麥德龍超市，品質(zhì)為優(yōu)級(jí)；食用油，金龍魚(yú)精煉一級(jí)大豆油1.8 L。

1.1.2儀器與設(shè)備。

BS210S（1/1000）電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；1011BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海前進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；GTR 162高速冷凍離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；721型分光光度計(jì)，上海第三分析儀器廠；SB5200DT超聲波清洗劑，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.1.3主要試劑。95%乙醇，常熟市楊園化工有限公司；DPPH分析純，美國(guó)Sigma公司。

1.2方法

1.2.1蘆筍熱燙工藝。

工藝流程：新鮮蘆筍→清洗→修剪→取嫩芽段→熱燙處理→冷卻→備用。

將新鮮蘆筍洗凈，去除非食用部分，修剪成規(guī)格為4 mm×4 mm×50 mm整齊的嫩芽段，分別在水、油、水油混合這3種不同介質(zhì)中進(jìn)行熱處理，撈出在冰水中迅速冷卻，取相同質(zhì)量的樣品分別測(cè)定其抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率、色澤及感官性狀。

1.2.2抗氧化活性的測(cè)定[4]。

1.2.2.1DPPH乙醇溶液的配制。

稱(chēng)取 20 mg DPPH，加入無(wú)水乙醇溶解并定容于250 ml容量瓶中，DPPH濃度配制為 2×10-4mol/L；0～4 ℃下避光保存，現(xiàn)配現(xiàn)用，4 h內(nèi)有效。

1.2.2.2待測(cè)液的配制。

取樣品各1.0 g于試管中，加入75%甲醇10 ml，超聲提取30 min，以12 000 r/min離心5 min，取上清液，待測(cè)。

1.2.2.3測(cè)定步驟。取1.0 ml待測(cè)液與1.0 ml的2×10-4mol/L DPPH 溶液混勻（A1管）；取1.0 ml無(wú)水乙醇與1.0 ml的2×10-4mol/l的DPPH溶液混勻（A2管）；取1.0 ml無(wú)水乙醇與1.0 ml的待測(cè)液混勻（A3管）； 反應(yīng)30 min后，用紫外分光光度計(jì)在517 nm波長(zhǎng)下測(cè)A1、A2、A3 管吸光度值，依次記為A1、A2、A3。清除率計(jì)算公式為：

清除率（%）=[（A2+A3）-A1]/A2×100%

1.2.3干物質(zhì)溶出率的測(cè)定[5]。

取50 g蘆筍，按照最佳工藝配方進(jìn)行燙制，計(jì)算蘆筍熱燙過(guò)程中的干物質(zhì)溶出率。

干物質(zhì)溶出率（%）=（m1-m2）/m×100%

式中，m1表示烘干后容量瓶的質(zhì)量（g）；m2表示空容量瓶的質(zhì)量（g）；m表示水焯前蘆筍的質(zhì)量（g）。

1.2.4感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

選出10位評(píng)審員成立感官評(píng)定小組，按照食品感官評(píng)定的原則對(duì)不同熱燙介質(zhì)條件下蘆筍的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。試驗(yàn)前，對(duì)評(píng)審人員進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練以明晰蘆筍的感官指標(biāo)。品評(píng)環(huán)境模擬正常消費(fèi)環(huán)境，無(wú)異味、無(wú)噪音，品評(píng)人員出入方便，并與制備區(qū)有明顯間隔，不受制備區(qū)樣品氣味的影響。室溫21～25 ℃，相對(duì)濕度55%～65%，通氣性良好，品評(píng)者不相互交換意見(jiàn)，每次品評(píng)10人參加，品評(píng)3次。品評(píng)者坐在桌前，每人提供一杯溫水和紙巾。品評(píng)代碼是來(lái)自計(jì)算機(jī)隨機(jī)的三位數(shù)編碼，樣品采用圓形擺放。準(zhǔn)備紙巾及飲用水，更換不同樣品時(shí)，品評(píng)者可以飲水漱口。品評(píng)時(shí)，每人每次對(duì)每一樣品的色澤、硬度、氣味、脆性等方面進(jìn)行綜合打分。品評(píng)人員對(duì)色澤、硬度、氣味、脆性進(jìn)行兩兩比較，選出認(rèn)為較重要的一項(xiàng)。采用100分法評(píng)定，經(jīng)討論，色澤占35%、硬度占25%、氣味占20%、脆性占20%。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.5蘆筍熱燙介質(zhì)的選擇。分別選用水、油、水油（10∶1，體積比，ml/ml）作為蘆筍熱燙介質(zhì)，在溫度100 ℃、料液比1∶4 g/ml、水焯2 min 條件下，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.6單因素試驗(yàn)。

1.2.6.1水油比對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。分別選用水油比為6∶1、8∶1、10∶1、12∶1、14∶1 ml/ml，在100 ℃，料液比1∶4 g/ml，熱燙時(shí)間2 min的條件下，測(cè)定蘆筍的抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率、感官性狀等來(lái)考察水油比對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

1.2.6.2料液比對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質(zhì)，分別選用料液比為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6 g/ml，在100 ℃，熱燙時(shí)間2 min的條件下，測(cè)定蘆筍的抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率、感官性狀等來(lái)考察料液比對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

1.2.6.3熱燙溫度對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質(zhì)，料液比1∶4 g/ml，分別在溫度為80、85、90、95、100 ℃的條件下熱燙2 min，測(cè)定蘆筍的抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率、感官性狀等來(lái)考察熱燙溫度對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

1.2.6.4熱燙時(shí)間對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響.

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質(zhì)，料液比1∶4 g/ml，在溫度100 ℃的條件下，分別熱燙1、2、3、4、5 min，測(cè)定蘆筍的抗氧化活性、干物質(zhì)溶出率、感官性狀等來(lái)考察熱燙時(shí)間對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響。

1.2.7正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)工藝優(yōu)化。該試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)的方法進(jìn)行設(shè)計(jì)與分析，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取水油比、料液比、熱燙溫度、熱燙時(shí)間為4個(gè)影響因素，進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)，以蘆筍的抗氧化活性為主要指標(biāo)值，選取正交表L9（34）進(jìn)行正交分析。其中4個(gè)因素分別用A、B、C、D表示，并以1、2、3分別代表變量的水平。正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.2.8數(shù)據(jù)處理。數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS13.0全因子模型對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著水平α為0.05。

2結(jié)果與分析

2.1蘆筍熱燙介質(zhì)的選擇

不同熱燙介質(zhì)對(duì)蘆筍的感官品質(zhì)的影響如表3所示。由表3可知，在水、油及水油3種熱燙介質(zhì)中，蘆筍的氣味變化不大，都具備天然綠蘆筍香味。在水中，蘆筍的色澤偏暗，可能是在熱燙過(guò)程中葉綠素受到氧化酶的催化而損失較大。在油與水油介質(zhì)中，蘆筍都保持較好的翠綠色，在水中加入一定量的油脂，使得油脂很好地吸附在綠蘆筍的表面，并且形成一層油膜，起到了阻隔氧氣的作用，致使氧化酶無(wú)法與氧氣接觸，從而最大限度地保存了葉綠素，蘆筍因此呈現(xiàn)出鮮艷翠綠的顏色。水油混合介質(zhì)中，蘆筍的軟硬適中，且脆性較好，可能是在水油鍋中，油與水在同等條件下受熱，水受熱超過(guò)100 ℃時(shí)就蒸騰汽化，而油脂卻能保持較高的溫度。蘆筍在熱燙時(shí)因吸附作用而粘滿了油脂，附著的油脂能對(duì)蘆筍進(jìn)行比水溫還高的加熱，使得綠蘆筍能在短時(shí)間內(nèi)加快成熟和軟化，又由于水油的滲透壓力較高，迫使蘆筍細(xì)胞內(nèi)水分適度排除變得脆爽。因此，用水油燙制的蘆筍，在原來(lái)清沸水法的基礎(chǔ)上，提高了溫度與滲透壓，致使蘆筍呈現(xiàn)出更加脆爽、柔軟的質(zhì)感。因此，選擇水油為新鮮綠蘆筍的熱燙介質(zhì)最為合適。

2.2單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1水油比的確定。水油比對(duì)蘆筍感官品質(zhì)的影響如圖1所示。隨著水油比中水用量的增加，蘆筍的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。水油比為6∶1 ml/ml時(shí)，熱燙后的蘆筍表現(xiàn)為表面浮油較多，品質(zhì)較差。選用水油比8∶1、10∶1、12∶1為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

由表4可知，影響蘆筍熱燙品質(zhì)的因素主次順序?yàn)镃>A>D>B，即熱燙溫度>水油比>熱燙時(shí)間>料液比。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，新鮮綠蘆筍熱燙的最佳工藝條件為C3A3D1B1，即熱燙溫度100 ℃，水油比為12∶1 ml/ml，熱燙時(shí)間為2 min，料液比為1∶3 g/ml，此條件下得到的蘆筍品質(zhì)最好。

2.4蘆筍熱燙的干物質(zhì)溶出率

蘆筍熱燙的干物質(zhì)溶出率是蘆筍熱燙時(shí)溶出的干物質(zhì)與熱燙前蘆筍菜質(zhì)量的比值。試驗(yàn)結(jié)果表明，按最佳熱燙工藝制作的蘆筍干物質(zhì)溶出率為128%，表明此工藝條件下有利于熱燙蘆筍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。

3結(jié)論

以新鮮綠蘆筍為試驗(yàn)原料，對(duì)水、油、水油3種常見(jiàn)的熱燙介質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，用水油燙制的蘆筍呈現(xiàn)出更加脆爽、柔軟的質(zhì)感，水油為新鮮綠蘆筍的最佳熱燙介質(zhì)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化蘆筍熱燙的工藝條件。結(jié)果表明，新鮮綠蘆筍熱燙的最佳工藝條件為：水油比12∶1 ml/ml，料液比1∶3 g/ml，在100 ℃下?tīng)C制2 min。在此條件下，蘆筍的抗氧化活性最高，色澤最好，且食用品質(zhì)達(dá)到最佳水平。由極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)蘆筍熱燙品質(zhì)影響的主次順序?yàn)闊釥C溫度>水油比>熱燙時(shí)間>料液比。按最佳工藝條件熱燙蘆筍的干物質(zhì)溶出率為1.28%。以水油為熱燙介質(zhì)的蘆筍適宜于加工各種菜肴。

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