鄒琦

【文章摘要】

產(chǎn)業(yè)化是大理餐飲業(yè)變大變強(qiáng)的必由之路，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，本文梳理了大理餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化存在的問題，并提出未來的發(fā)展路徑，以期充實(shí)相關(guān)理論成果，并為大理餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供參考。

【關(guān)鍵詞】

大理；餐飲行業(yè)；產(chǎn)業(yè)化；產(chǎn)業(yè)鏈

產(chǎn)業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路，是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)、降低成本的核心、提高競爭力的關(guān)鍵?？茖W(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈可以整合產(chǎn)業(yè)鏈中的各服務(wù)商、供應(yīng)商，進(jìn)一步精細(xì)分工，提高信息流通能力，加強(qiáng)相互協(xié)作，提高運(yùn)營效率，降低經(jīng)營成本，提高對市場風(fēng)險的應(yīng)對能力。大理餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化水平都和較發(fā)達(dá)地區(qū)有著較大差距，想要做大做強(qiáng)，走出大理，實(shí)現(xiàn)“進(jìn)京、入滬、下南洋”的發(fā)展目標(biāo)，必須堅定地走產(chǎn)業(yè)化道路。

1 大理餐飲產(chǎn)業(yè)化面臨的問題

1.1 企業(yè)發(fā)展規(guī)模較小

截至目前，大理餐飲服務(wù)企業(yè)共2000余家，從業(yè)人員6000多人，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額8.54億元，同比增長21.86%，占全市社會消費(fèi)品零售總額的12.07%，取得了令人矚目的成就。在輝煌的成績下，我們也要認(rèn)識到現(xiàn)存的問題。大理餐飲企業(yè)多為小本經(jīng)營，中高檔餐飲企業(yè)較少，能起帶動和示范作用的龍頭餐飲企業(yè)更是沒有，較小的企業(yè)規(guī)模，導(dǎo)致企業(yè)缺少科學(xué)有效的規(guī)章制度，管理水平低下，而且中小企業(yè)融資困難的問題，進(jìn)一步阻礙了大理餐飲企業(yè)發(fā)展速度，影響了餐飲企業(yè)向現(xiàn)代化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的進(jìn)程。

1.2 行業(yè)品牌建設(shè)落后

在現(xiàn)代商業(yè)競爭中，人們在消費(fèi)時對品牌的依賴性大幅增加。由此可見，品牌的建立是企業(yè)做大做強(qiáng)的重要領(lǐng)域。而餐飲業(yè)卻又比較特殊，除了企業(yè)品牌建設(shè)外，餐飲行業(yè)本身也具有品牌建設(shè)的需要，如我國著名八大菜系的這種特色就是品牌！是整個菜系，整個餐飲行業(yè)的品牌！是經(jīng)過消費(fèi)者和餐飲業(yè)認(rèn)可的品牌！這種菜系品牌的建設(shè)，是一定區(qū)域內(nèi)，具有相似餐飲文化的企業(yè)團(tuán)結(jié)起來才能做到的。而反觀大理餐飲業(yè)，多為中小型企業(yè)，缺少科學(xué)的規(guī)劃引導(dǎo)，每家企業(yè)都單打獨(dú)斗，形如一盤散沙，無法形成共同的行業(yè)價值觀，阻礙了品牌的形成。

1.3 在餐飲上游產(chǎn)業(yè)鏈中控制度低

餐飲企業(yè)是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的終端，接受上游商品，進(jìn)行加工、包裝、制作，再對接到消費(fèi)市場，是整個產(chǎn)業(yè)鏈中價值體現(xiàn)的核心，但和在產(chǎn)業(yè)鏈中扮演的重要角色相比，餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的影響和控制力卻并不對等。原因有以下幾點(diǎn)：首先，大理餐飲企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺少龍頭企業(yè)，制約了餐飲業(yè)邊緣力量向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸；其次，產(chǎn)業(yè)鏈中的各個服務(wù)商和供應(yīng)商同樣多為中小微型企業(yè)，這些企業(yè)業(yè)務(wù)范圍有限，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈被分割為眾多環(huán)節(jié)，過程繁瑣，雜亂無章，比如大理餐飲業(yè)上游產(chǎn)業(yè)鏈大致分為農(nóng)民—中間商—餐廳三個大過程，其中中間商又包括了商販、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)零售市場等小過程，如此繁瑣的流通環(huán)節(jié)，自然也限制了餐飲企業(yè)對產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)┘佑绊?；最后，產(chǎn)業(yè)鏈中各企業(yè)管理水平低下，基礎(chǔ)設(shè)施落后，盈利能力較差，為了爭奪市場和利潤，同行業(yè)及上下游合作關(guān)系惡劣，缺乏基本交流和互信，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈效率低下，惡劣的市場競爭格局也使得餐飲企業(yè)的影響力大大減弱。

2 大理餐飲產(chǎn)業(yè)化的路徑

2.1 打造龍頭企業(yè)

筆者認(rèn)為，大理餐飲產(chǎn)業(yè)化建設(shè)首先應(yīng)當(dāng)打造一批龍頭企業(yè)，龍頭餐飲企業(yè)必須有一定的規(guī)模，較大的影響力，規(guī)范的經(jīng)營，到位的服務(wù)，有能力將影響力延伸到上游產(chǎn)業(yè)鏈中。特別是大理菜系的品牌建設(shè)，也要憑借龍頭企業(yè)的影響力，將餐飲行業(yè)凝聚起來，建立共同的意識形態(tài)才能做到；另一方面，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的整合對整合企業(yè)的人力、物力、財力、經(jīng)營理念、行業(yè)號召力等方面有著較高的要求，也只有龍頭企業(yè)符合這些條件。因此，需要政府扶持，選出幾個具有一定潛力、規(guī)模、品牌效益的餐飲企業(yè)，予以政策和資金上的扶持，培養(yǎng)一批能代表大理菜“走出去”的知名龍頭企業(yè)。

2.2 整合產(chǎn)業(yè)鏈

打造龍頭企業(yè)之后，依靠龍頭企業(yè)在行業(yè)中的地位和影響力去整合整條產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的整合解決了產(chǎn)業(yè)競爭力低下的根本問題，是產(chǎn)業(yè)日后做大做強(qiáng)的基石，是讓大理菜“進(jìn)京，入滬，下南洋”的前提，想要整合大理餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，提高競爭力，減少繁瑣冗長的上游環(huán)節(jié)是最直接有效的方式。

有兩種方式，一是由龍頭企業(yè)帶頭直接控制整個產(chǎn)業(yè)鏈，打通傳統(tǒng)上游產(chǎn)業(yè)鏈之間的壁壘，縮短供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，讓餐飲企業(yè)對上游產(chǎn)業(yè)鏈的控制最大化。可以直接前往農(nóng)村建立公司，參與種植和物流環(huán)節(jié)，成立獨(dú)立的盈利機(jī)構(gòu)，對其他餐飲企業(yè)開放資源，以融資方式進(jìn)入，農(nóng)作物收獲后，直接運(yùn)輸?shù)礁鞑惋嬈髽I(yè)。但缺點(diǎn)是，這種做法需要大量的資金為后盾，而且重建整個產(chǎn)業(yè)鏈需要耗費(fèi)一定的時間，收回投資的周期較長，且對企業(yè)的管理能力也是重大的考驗(yàn)；二是，龍頭企業(yè)和農(nóng)村合伙，共同建立合作社或同性質(zhì)企業(yè)，進(jìn)行專業(yè)化的管理和經(jīng)營，解決耕地分散問題，形成規(guī)模效應(yīng)，大規(guī)模增加耕種效率，并以合作社為整體，直接對餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)，由龍頭企業(yè)投資建設(shè)專門的物流公司，農(nóng)作物直接運(yùn)到餐館之中。這種方法成本較小，見效較快，但無形中會增強(qiáng)上游企業(yè)的影響力，因此，餐飲行業(yè)最好是聯(lián)合起來，增加在供應(yīng)鏈中的議價能力。

2.3 增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)信息化水平

信息技術(shù)的產(chǎn)生使世界發(fā)生了翻天覆地的變化，一個行業(yè)想要獲得高效的發(fā)展，一個健全的信息系統(tǒng)必不可少。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的整合，并不僅僅是環(huán)節(jié)的整合，信息的整合也至關(guān)重要，如監(jiān)控信息化系統(tǒng)，對農(nóng)產(chǎn)品在供應(yīng)鏈的實(shí)時狀況進(jìn)行跟蹤，那么從農(nóng)作物耕作開始，到制作成菜品送上餐桌，農(nóng)作物的質(zhì)量就能夠有所保證。信息化給餐飲業(yè)帶來的重大變革還有實(shí)時查詢倉庫庫存，實(shí)現(xiàn)采購的零時差，網(wǎng)上購買農(nóng)業(yè)作物，甚至實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上預(yù)購等，必然能夠全面提升整個產(chǎn)業(yè)鏈的效率，將產(chǎn)業(yè)鏈中的各部分連接在一起，實(shí)現(xiàn)公開透明的運(yùn)作制度，增強(qiáng)企業(yè)之間的互信和了解，形成緊密的合作關(guān)系，達(dá)到互利共贏的目的。

除了之外，還應(yīng)建設(shè)下游與顧客交流的信息系統(tǒng)。現(xiàn)在外地游客為了增加對目的地的了解，會在網(wǎng)絡(luò)上查詢各種資料，以此來確定自己的行程。由此可見，未來大理想要打造旅游休閑城市，向分散全國各地的游客宣傳大理旅游和餐飲，下游信息平臺的生態(tài)鏈建設(shè)就顯得十分重要了，除了要建設(shè)自有的宣傳互動網(wǎng)站之外，也要加強(qiáng)與成熟的旅游網(wǎng)站及點(diǎn)評網(wǎng)站合作，進(jìn)一步推廣網(wǎng)絡(luò)宣傳，以達(dá)到宣傳大理餐飲的目的。

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